Manejo y conservación de alimentos

1. DECRETO 3075 DE 1997
CAP. III - VII
Presentado Por:
Dadny Yiseth Santiago

2. Capitulo 3
Personal manipulador de alimentos
 ESTADO DE SALUD:
El personal manipulador de alimentos
debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. También debe
efectuarse un reconocimiento médico
cada vez que se considere necesario

3. Educación y capacitación
Los manipuladores de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria en
cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de
alimentos.
 Las empresas deben:
• tener un plan de capacitación continuo y
permanente
• reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas
• Entrenar al manipulador de alimentos

4. Practicas higiénicas y medidas de
protección
• Mantener una esmerada limpieza e higiene personal
• Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga, regrese y después de manipular cualquier material
• Mantener el cabello recogido y protector de boca
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
• uso de guantes, de ser necesario
• Uso de tapabocas, dependiendo del riesgo de contaminación
• No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
• No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir
• Las personas que actúen en calidad de visitantes deberán cumplir con las
medidas de protección y sanitarias

5. Vestimenta
De color Claro, con
cierres o cremalleras y/o
broches, sin bolsillos
ubicados por encima de
la cintura

6. Capitulo IV
Requisitos higiénicos de fabricación
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
• La recepción de MP debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminación, alteración y daños físicos.
• deben ser inspeccionados, clasificados y sometidos a análisis
de laboratorio
• someterse a la limpieza con agua potable
• almacenarse en sitios adecuados
• Los depósitos de materias primas y productos terminados
ocuparan espacios independientes

7. requisitos:
 Estar fabricados con materiales apropiados para estar
en contacto con el alimento
 El material del envase deberá ser adecuado y conferir
una protección
 No deben haber sido utilizados previamente para algún
fin diferente
 Deben ser inspeccionados antes del uso para
asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o
desinfectados.
 Se deben mantener en condiciones de sanidad y
limpieza

8. OPERACIONES
DE
FABRICACION
Todo el proceso de fabricación del alimento,
deberán realizarse en optimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los
controles necesarios para:
• evitar la contaminación del alimento
• controlar los factores físicos
• vigilar las operaciones de fabricación
• prevenir o detectar cualquier contaminación
• Evitar crecimiento de microorganismos
indeseables

9. PREVENCION DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
• cambio de indumentaria y adopción de las debidas
precauciones higiénicas y medidas de protección.
• el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos si hay riesgo de
contaminación.
• Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto
con materias primas o con material contaminado deberá
limpiarse y desinfectarse

10. OPERACIONES DE ENVASADO
• condición que excluya la
contaminación del
alimento.
• Identificación de lotes
• Registros de
elaboración y
producción

11. CAPITULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
 CONTROL DE LA CALIDAD
Estos controles variaran
según el tipo de alimento y
las necesidades de la empresa
y deberán rechazar todo
alimento que no sea apto
para el consumo humano.
Control
de
calidad
Fabricación
Procesamiento
EnvaseAlmacenamiento
Distribución

12. Especificaciones
sobre las materias
primas y productos
terminados.
Documentación
sobre planta, equipos
y proceso.
Los planes de
muestreo, los
procedimientos de
laboratorio y
especificaciones
El control y el
aseguramiento de la
calidad tiene un
vinculo con las
operaciones y
decisiones vinculadas
al producto.
SISTEMA DE CONTROL

13. CAPITULO VI
SANEAMIENTO
El Plan de Saneamiento debe estar escrito e
incluir como mínimo los siguientes
programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección
b. Programa de Desechos Sólidos
c. Programa de Control de Plagas

14. CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento
b. La Proliferación de microorganismos
indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje

15. Almacenamiento
• Llevar un control de primeras entradas y
primeras salidas
• Control de temperatura, humedad y
conservación
• Control de productos terminados para
minimizar su deterioro e integridad
• Los alimentos caducados deben tener un
lugar exclusivo
• Desinfectantes y sustancias peligrosas deben
etiquetarse con un rotulo que informe su
toxicidad y empleo.

16. Implementos
de material
adecuado
Leyenda:
Transporte
de alimentos
Certificados y
permisos
Condición de
refrigeración
o congelación
Revisión
periódica
TRANSPORTE

17. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
Responsabilidad del mantenimiento de las
condiciones sanitarias de alimentos y materias
primas

18. EXPENDIO DE
ALIMENTOS
condiciones:
 conservación y protección
 equipos necesarios para la
conservación
 Estantes adecuados para la exhibición
de los productos
 El propietario y fabricante son de las
condiciones sanitarias de los productos