SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 67
BPM
DECRETO 3075
Buenas Prácticas de Manufactura
       Decreto 3075 de 1997
Principios básicos y prácticas
generales de higiene en la
manipulación, preparación,
elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes
durante las diferentes etapas de la cadena de
producción.
¿Para que son las BPM?
•Para producir alimentos
seguros e inocuos y
proteger la salud del
Consumidor.
•Para tener control higiénico
 de las áreas relacionadas
Con el procesamiento.
•Para sensibilizar, enseñar y
capacitar a los técnicos y
manipuladores en todo lo relacionado con las practicas
higiénicas.
•Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado
de limpieza y desinfección.
¿Cuales son las ventajas de usar las
                 BPM?
• Estandarizar la calidad sanitaria de los
  alimentos
• Mejorar las condiciones de higiene en los
  procesos y garantizar la inocuidad
• Competir con mercados exigentes de
  Colombia y otros países
• Mantener la imagen de los productos y
  aumentar las ganancias, por ende la calidad
  de la vida de los productores
¿Cuales son las ventajas de usar las
                 BPM?
• Estandarizar la calidad sanitaria de los
  alimentos
• Mejorar las condiciones de higiene en los
  procesos y garantizar la inocuidad
• Competir con mercados exigentes de
  Colombia y otros países
• Mantener la imagen de los productos y
  aumentar las ganancias, por ende la calidad
  de la vida de los productores
¿Cuales son las áreas de aplicación de las
                    BPM?
Con las BPM se procura mantener
un control preciso y continuo
sobre:

• Edificios e instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador de
  alimentos
• Requisitos higiénicos de
  fabricación
• Aseguramiento y control de
  calidad
• Saneamiento
• Almacenamiento, distribución,
  transporte y comercialización.
TIPOS DE EMPRESAS
• Como      son    normas
  dirigidas a sectores
  específicos que pueden
  incidir directamente en
  la salud de la gente
  encontramos:
• BPM FARMACEUTICAS,
• ALIMENTOS,
  COSMETICOS
• PRODUCTOS
  NATURALES       Y    DE
  INSUMOS         MEDICO
  QUIRURGICOS       ENTRE
  OTRAS.
LEGALIDAD Y ESQUEMA DE
          CERTIFICACION
• SON NORMAS
  PRACTICAMENTE
  A NIVEL MUNDIAL
  Y DE ESTRICTO
  CUMPLIMIENTO
  EN CADA UNO DE
  LOS PAISES
INOCUIDAD COMO REQUISITO DE
             CALIDAD
• Es la ausencia de
  microorganismos que
  puedan      afectar la
  salud del consumidor
• Microorganismos
  patógenos y otros
  agentes      biológicos
  Sustancias químicas
• Objetos       extraños
  Otros peligros.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
• Conjunto de medidas
  preventivas
  necesarias       para
  garantizar          la
  seguridad, limpieza y
  calidad     de    los
  alimentos          en
  cualquier etapa de su
  manejo
DECRETO 3075 DE
     1997
EL ARTICULO 3075 CONSTA
DE 14 CAPITULOS CON 125
ARTICULOS EN LOS QUE SE
BUSCA                  LA
REGLAMENTACION DE LAS
BPM PASANDO POR LA
CONCEPTUALIZACIION
, ESPECIFICACIONES DE LAS
INSTALACIONES, HIGIENE
DE LOS MANIPULADORES
, REGISTRO SANITARIO
, SANCIONES , MULTAS Y
HASTA LA SUSPENSION
DEL REGISTRO SANITARIO
ASI     COMO      DEMAS
DIRECTRICES          QUE
COMPETEN A LAS BUENAS
PRACTICAS              DE
MANIPULACION.
CAPITULO 1: Disposiciones
generales.
ARTICULO 1º Ámbito de aplicación:
a todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se
aplicarán:
a) A todas las fábricas y
     establecimientos donde se
     procesan los alimentos; los
     equipos y utensilios y el
     personal     manipulador     de
     alimentos.
b) A todas las actividades de
     fabricación,    procesamiento,
     preparación,            envase,
     almacenamiento,     transporte,
     distribución y comercialización
     de alimentos en el territorio
     nacional.
c) A los alimentos y materias
primas para alimentos que se
fabriquen, envasen, expendan
, exporten o importen, para el
consumo humano.

d) A las actividades de
vigilancia y control que
ejerzan     las    autoridades
sanitarias       sobre       la
fabricación, procesamiento, pr
eparación, envase, almacena
miento, transporte, distribuci
ón, importación, exportación
y      comercialización     de
alimentos, sobre los alimentos
y materias primas para
alimentos.
ARTICULO 2 .
DEFINICIONES
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es
la cantidad de agua disponible
en un alimento necesaria para
el crecimiento y proliferación
de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto
natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al
organismo humano los
nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos.
ALIMENTO ADULTERADO: El
alimento adulterado es aquel:
• a. Al cual se le hayan sustituido parte de los
  elementos constituyentes, reemplazándolos
  o no por otras sustancias.
• b. Que haya sido adicionado por sustancias
  no autorizadas.
• c. Que haya sido sometido a tratamientos
  que disimulen u oculten sus condiciones
  originales
• d. Que por deficiencias en su calidad normal
  hayan sido disimuladas u ocultadas en
  forma      fraudulenta     sus    condiciones
  originales.
• ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre
  modificación o degradación, parcial o total,
  de los constituyentes que le son propios,
  por agentes físicos, químicos o biológicos.
• ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que
  contiene agentes y/o sustancias extrañas de
  cualquier      naturaleza    en    cantidades
  superiores a las permitidas en las normas
  nacionales, o en su defecto en normas
  reconocidas internacionalmente.
• ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD
  PUBLICA: Alimento que, en razón a sus
  características     de       composición
  especialmente en sus contenidos de
  nutrientes, Aw actividad acuosa y PH,
  favorece el crecimiento microbiano.

• ALIMENTO        FALSIFICADO:      Alimento
  falsificado es aquel que:

• a. Se le designe o expenda con nombre o
  calificativo distinto al que le corresponde;
  Su envase, rótulo o etiqueta contenga
  diseño o declaración ambigua, No
  proceda de sus verdaderos fabricantes o
  que tenga la apariencia y caracteres
  generales de un producto legítimo,
•   ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en
    razón de su composición, características físico-
    químicas y biológicas, exige condiciones
    especiales   de     proceso,     conservación,
    almacenamiento, transporte y expendio.

•   AMBIENTE: Cualquier área interna o externa
    delimitada físicamente que forma parte del
    establecimiento destinado a la fabricación, al
    procesamiento, a la preparación, al envase,
    almacenamiento y expendio de alimentos.

•   AUTORIDAD          SANITARIA         COMPETENTE:
    Direcciones Territoriales de Salud, que, de
    acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
    inspección, vigilancia y control, y las acciones de
    prevención y seguimiento para garantizar el
    cumplimiento a lo dispuesto en el presente
    decreto.
• BIOTECNOLOGIA          DE      TERCERA
  GENERACION: Es la rama de la ciencia
  basada en la manipulación de la
  información genética de las células para
  la obtención de alimentos.

• CERTIFICADO        DE      INSPECCION
  SANITARIA: Es el documento que expide
  la autoridad sanitaria competente para
  los alimentos o materias primas
  importadas o de exportación, en el cual
  se hace constar su aptitud para el
  consumo humano.

• DESINFECCION - DESCONTAMINACION:
  Es el tratamiento físico-químico o
  biológico aplicado a las superficies
  limpias en contacto con el alimento con
  el fin de destruir las células vegetativas
  de los microorganismos.
• DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de
  características que deben reunir las
  edificaciones,    equipos,     utensilios    e
  instalaciones de los establecimientos
  dedicados                 a                 la
  fabricación, procesamiento, preparación, al
  macenamiento, transporte.
• EMBARQUE: Es la cantidad de materia
  prima o alimento que se transporta en cada
  vehículo en los diferentes medios de
  transporte.
• EQUIPO:        Es     el     conjunto      de
  maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,
   vajillas y demás accesorios que se empleen
  en                                          la
  fabricación, procesamiento, preparación, en
  vase, fraccionamiento, almacenamiento, dis
  tribución, transporte, y expendio de
  alimentos y sus materias primas.
•   EXPENDIO       DE     ALIMENTOS:       Es     el
    establecimiento destinado a la venta de
    alimentos para consumo humano.
•   BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son
    los principios básicos y prácticas generales de
    higiene                   en                  la
    manipulación, preparación, elaboración, envasa
    do, almacenamiento, transporte y distribución
    de alimentos para consumo humano.
•   FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento
    en el cual se realice una o varias operaciones
    tecnológicas,            ordenadas             e
    higiénicas,            destinadas              a
    fraccionar, elaborar, producir, transformar o
    envasar alimentos para el consumo humano.
•   HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto
    de medidas preventivas necesarias para
    garantizar la seguridad, limpieza y calidad de
    los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
•   INFESTACION: Es la presencia y multiplicación
    de plagas que pueden contaminar o deteriorar
    los alimentos y/o materias primas.
• INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos
  constituyentes de un alimento o materia
  prima para alimentos.
• INGREDIENTES         SEGUNDARIOS:       Son
  elementos constituyentes de un alimento o
  materia prima para alimentos, que, de ser
  sustituidos, pueden determinar el cambio
  de las características del producto, aunque
  este continúe siendo el mismo.
• LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de
  eliminación de residuos de alimentos u
  otras materias extrañas o indeseables.
• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda
  persona que interviene directamente y,
  aunque sea en forma ocasional, en
  actividades de fabricación, procesamiento,
  preparación, envase, almacenamiento,
  transporte y expendio de alimentos.
• MATERIA PRIMA: Son las sustancias
  naturales o artificiales, elaboradas o no,
  empleadas por la industria de alimentos

• INSUMO: Comprende los ingredientes,
  envases y empaques de alimentos.

• PROCESO        TECNOLOGICO:       Es  la
  secuencia de etapas u operaciones que
  se aplican a las materias primas y demás
  ingredientes para obtener un alimento.

• REGISTRO SANITARIO: Es el documento
  expedido por la autoridad sanitaria
  competente, mediante el cual se
  autoriza a una persona natural o jurídica
  para fabricar, envasar; e Importar un
  alimento con destino al consumo
  humano.
•   RESTAURANTE      O    ESTABLECIMIENTO   DE
    CONSUMO       DE   ALIMENTOS:     Es  todo
    establecimiento destinado a la preparación,
    consumo y expendio de alimentos

•   SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de
    material que durante la fabricación, manejo,
    transporte, almacenamiento o uso pueda
    generar polvos, humos, gases, vapores,
    radiaciones o causar explosión, corrosión,
    incendio, irritación, toxicidad, u otra afección
    que constituya riesgo para la salud de las
    personas o causar daños materiales o deterioro
    del ambiente.

•   VIGILANCIA       EPIDEMIOLOGICA      DE     LAS
    ENFERMEDADES           TRANSMITIDAS        POR
    ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que
    permite la recolección de información
    permanente y continua; conducentes a prevenir
    y controlar las enfermedades transmitidas por
    alimentos y los factores de riesgo relacionados
    con las mismas, además de la divulgación y
    evaluación del sistema.
ARTICULO 3 ALIMENTOS
DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PUBLICA
- Carne, productos cárnicos y
sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus
derivados.
- Productos preparados a base
de huevo.
- Alimentos de baja acidez
empacados        en     envases
sellados herméticamente. (PH
> 4.5)
- Alimentos o Comidas
preparados de origen animal
listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
ARTICULO 4
MATADEROS
Los mataderos se
considerarán     como
fábricas de alimentos
y su funcionamiento
obedecerá      a    lo
dispuesto en el Título
V de la Ley 09 de
1979
ARTICULO 5
LECHE
La       producción,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte, envase,
rotulación,
expendio y demás
aspectos
relacionados con la
leche se regirán
por la ley 09/79
ARTICULO 6
OBLIGATORIEDAD DE DAR
AVISO A LAS AUTORIDADES
COMPETENTES
Las personas naturales o
jurídicas responsables de
las             actividades
reglamentadas en el
presente            Decreto
deberán informar a la
autoridad          sanitaria
competente la existencia
y funcionamiento del
establecimiento, cualquie
r        cambio          de
propiedad,            razón
social, ubicación o cierre
temporal o definitivo del
mismo para efectos de la
vigilancia    y      control
sanitarios.
CAPITULO II. CONDICIONES
BASICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACION DE Alimentos

ARTICULO 7o. BUENAS
PRACTICAS               DE
MANUFACTURA.           Las
actividades de fabricación
, procesamiento, envase, al
macenamiento, transporte,
 distribución             y
comercialización        de
alimentos se ceñirán a los
principios de las Buenas
Prácticas de Manufactura
estipuladas en el título II
del presente decreto.
Capitulo I. EDIFICACION
E INSTALACIONES

ARTICULO 8o. Los establecimientos
destinados a la fabricación, el
procesamiento, envase, almacenamient
o y expendio de alimentos deberán
cumplir las condiciones generales que
se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.
Los establecimientos estarán ubicados
de manera que no afecten la
comunidad, alejados de focos de
insalubridad y deberá mantener las
condiciones de higiene requeridas.
Utilizando los materiales que faciliten
este proceso.
DISEÑO Y CONSTRUCCION.

• La edificación debe estar diseñada
  y construida de manera que
  proteja     los   ambientes     de
  producción, e impida la entrada de
  polvo, lluvia, suciedades u otros
  contaminantes, así como del
  ingreso y refugio de plagas y
  animales domésticos. Facilitara el
  movimiento de sus operadores a si
  como de los productos. Deberán
  contar con el tamaño adecuado.
  No permitir la presencia de
  animales       dentro    de      el
  establecimiento.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.

• El agua que se utilice debe ser de
  calidad potable y cumplir con las
  normas vigentes del MS. disponer
  de agua potable a la temperatura y
  presión    requeridas      en      el
  correspondiente proceso, para
  efectuar una limpieza y desinfección
  efectiva.

• Deben disponer de un tanque de
  agua con la capacidad suficiente,
  para atender como mínimo las
  necesidades correspondientes a un
  día de producción.
DISPOSICION DE RESIDUOS
  LIQUIDOS.
• Dispondrán de sistemas
  sanitarios adecuados para la
  recolección, el tratamiento y
  la disposición de aguas
  residuales, aprobadas por la
  autoridad competente.
• El manejo de residuos
  líquidos      dentro      del
  establecimiento         debe
  realizarse de manera que
  impida la contaminación del
  alimento o de las superficies
  de potencial contacto con
  éste.
DISPOSICION DE RESIDUOS
  SÓLIDOS.
• Los residuos sólidos deben ser
  removidos frecuentemente de las áreas
  de producción y disponerse de manera
  que se elimine la generación de malos
  olores, el refugio y alimento de animales
  y plagas.

•    El establecimiento debe disponer de
    recipientes, locales e instalaciones
    apropiadas para la recolección y
    almacenamiento de los residuos sólidos,
    Cuando se generen residuos orgánicos
    de fácil descomposición se debe
    disponer de cuartos refrigerados para el
    manejo previo a su disposición final.
INSTALACIONES SANITARIAS
• deben disponer de instalaciones
  sanitarias en cantidad suficiente tales
  como       servicios    sanitarios    y
  vestideros,     independientes     para
  hombres y mujeres, separados de la
  áreas de elaboración y suficientemente
  dotados para facilitar la higiene del
  personal.

• Los    servicios     sanitarios deben
  mantenerse limpios y proveerse de los
  recursos requeridos para la higiene
  personal,     tales     como:    papel
  higiénico,        dispensador      de
  jabón, implementos desechables o
  equipos automáticos para el secado de
  las manos y papeleras.
• Se deben instalar lavamanos en las
  áreas de elaboración o próximos a éstas
  para la higiene del personal.

• Los grifos, en lo posible , no deben
  requerir accionamiento manual. En las
  proximidades de los lavamanos se
  deben colocar avisos o advertencias al
  personal sobre la necesidad de lavarse
  las manos luego de usar los servicios
  sanitarios.

• Cuando lo requieran, deben disponer en
  la áreas de elaboración de instalaciones
  adecuadas para la limpieza y
  desinfección de los equipos y utensilios
  de trabajo.
ARTICULO 9o.
CONDICIONES
ESPECIFICAS DE LAS AREAS
DE ELABORACION.
PISOS Y DRENAJES
a. Los pisos deben estar
construidos con materiales que
no generen sustancias o
contaminantes
tóxicos,    resistentes,    no
porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y
con acabados libres de grietas
o defectos que dificulten la
limpieza,    desinfección    y
mantenimiento sanitario.
PAREDES

• En las áreas de elaboración y
  envasado, las paredes deben ser
  de     materiales    resistentes,
  impermeables, no absorbentes y
  de fácil limpieza y desinfección.
  Además, según el tipo de
  proceso hasta una altura
  adecuada, las mismas deben
  poseer acabado liso y sin grietas,
  pueden recubrirse con material
  cerámico o similar o con
  pinturas plásticas de colores
  claros que reúnan los requisitos
  antes indicados.
TECHOS

• Los techos deben estar
  diseñados y construidos
  de manera que se evite la
  acumulación de suciedad,
  la formación de mohos y
  hongos,                 el
  desprendimiento
  superficial y además
  facilitar la limpieza y el
  mantenimiento.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

• Las ventanas y otras aberturas
  en las paredes deben estar
  construidas para evitar la
  acumulación       de     polvo,
  suciedades y facilitar la
  limpieza ; aquellas que se
  comuniquen con el ambiente
  exterior, deben estar provistas
  con malla anti-insecto de fácil
  limpieza        y       buena
  conservación.
PUERTAS

• Las puertas deben tener
  superficie      lisa,      no
  absorbente,     deben      ser
  resistentes y de suficiente
  amplitud; donde se precise,
  tendrán dispositivos de cierre
  automático       y      ajuste
  hermético. Las aberturas
  entre las puertas exteriores y
  los pisos no deben ser
  mayores de 1 cm.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS
      COMPLEMENTARIAS (RAMPAS ,
             PLATAFORMAS)

• Estas deben ubicarse y construirse
  de manera que no causen
  contaminación al alimento o
  dificulten el flujo regular del proceso
  y la limpieza de la planta.


• Las     instalaciones      eléctricas,
  mecánicas y de prevención de
  incendios deben estar diseñadas y
  con un acabado de manera que
  impidan     la    acumulación      de
  suciedades y el albergue de plagas.
ILUMINACION

* suficiente iluminación natural y/o
   artificial, la cual se obtendrá por
   medio                            de
   ventanas, claraboyas, y lámparas
   convenientemente distribuidas.
• La iluminación debe ser de la
   calidad e intensidad requeridas
   para la ejecución higiénica y
   efectiva de todas las actividades.
   en general, contar con una
   iluminación uniforme que no
   altere los colores naturales.
VENTILACION

• Las áreas de elaboración poseerán
  sistemas de ventilación directa o
  indirecta. La ventilación debe ser
  adecuada     para      prevenir   la
  condensación                    del
  vapor, polvo, facilitar la remoción
  del calor. Las aberturas estarán
  protegidas con mallas de material
  no corrosivo y serán fácilmente
  removibles para su limpieza y
  reparación.

• Los sistemas de ventilación deben
  limpiarse periódicamente para
  prevenir la acumulación de polvo.
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
ARTICULO 10.
Los      equipos       y
utensilios utilizados en
el
procesamiento, fabric
ación, preparación, de
alimentos dependen
del       tipo       del
alimento,        materia
prima o insumo, de la
tecnología a emplear y
de      la       máxima
capacidad             de
producción prevista.
ARTICULO 11.
CONDICIONES
ESPECIFICAS
Los equipos y utensilios
empleados en el manejo
de alimentos deben estar
fabricados con materiales
resistentes al uso y a la
corrosión, así como a la
utilización frecuente de
Los agentes de limpieza y
desinfección. No se
permite el uso de plomo
cadmio, zinc, hierro entre
otros.
ARTICULO 12
CONDICIONES DE
INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO

los utensilios y equipos serán
ubicados de acuerdo a la
lógica del proceso, deben
facilitar,                   la
limpieza,      inspección     y
mantenimiento, contar con
medidores de variables de
proceso,         para       su
mantenimiento se deberán
utilizar productos que no
generen ningún tipo de riesgo
a los alimentos.
CAPITULO 3 PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ARTICULO 13 ESTADO DE
SALUD

El personal deberá
ser autorizado por
personal medico
antes de
desempeñar la
función y cada vez
que una situación
epidemiológica lo
requiera.
ARTICULO 14 EDUCACION
Y CAPACITACION
EL Personal debe contar con
formación en materia sanitaria
en    la     manipulación    de
alimentos, debe ser capacitado
en la función particular a
desempeñar, la capacitación
debe         ser      constante
mediante, charlas o cursos.
La      autoridades     podrán
constatar las capacidades del
personal.        Además       el
establecimiento deberá contar
con la señalización para
reforzar el cumplimiento de las
normas higiénicas.
ARTICULO 15
PRACTICASHIGIENICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCION

• Higiene personal, uso de
  los      elementos      de
  protección        personal
  requeridos para la función
  desempeñada y alerta
  sobre cualquier tipo de
  enfermedad
  epidemiológica.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS
DE FABRICACION
ARTICULO 16 . Todas        las
materias primas y demás
insumos para la fabricación
así como las actividades de
fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y
almacenamiento          deben
cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo,
para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento.
• ARTICULO 17 MATERIAS
  PRIMAS E INSUMOS

• La recepción de materias
  primas debe realizarse en
  condiciones que eviten su
  contaminación, alteración y
  daños físicos. Se deberá
  mantener las especificaciones
  establecidas en los procesos de
  almacenamiento de productos.
• ARTICULO 18 ENVASE

• Estar    fabricados    con
  materiales      apropiados
  para estar en contacto con
  el alimento y cumplir con
  las reglamentaciones del
  Ministerio     de   Salud.
  Limpios y libre de agentes
  contaminantes.
ARTICULO 19 OPERACIONES DE
         FABRICACION

• deberán realizarse en óptimas
  condiciones      sanitarias,    de
  limpieza y conservación y con los
  controles necesarios para reducir
  el crecimiento potencial de
  microorganismos y evitar la
  contaminación del alimento. Se
  deben establecer todos los
  procedimientos      de     control,
  físicos, químicos, microbiológicos
  y organolépticos en los puntos
  críticos    del    proceso      de
  fabricación.
ARTICULO 20 PREVENCION
   DE LA CONTAMINACION
          CRUZADA

• Durante las operaciones de
  fabricación , procesamiento,
  envasado y almacenamiento
  se tomarán medidas eficaces
  para evitar la contaminación
  de los alimentos por contacto
  directo o indirecto con
  materias primas, así mismo
  los manipuladores deberán
  exceder los cuidados de
  higiene a la hora de intervenir
  en los procesos.
ARTICULO 21 OPERACIONES
      DE ENVASADO

• El    envasado     deberá
  hacerse en condiciones
  que      excluyan       la
  contaminación          del
  alimento. Cada envase
  deberá ser etiquetado con
  fecha de fabricación y
  vencimiento.
CAPITULO 5
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22 CONTROL DE
LA CALIDAD

las        operaciones        de
fabricación, procesamiento, env
ase,      almacenamiento       y
distribución de los alimentos
deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados.
. Estos controles variarán según
el tipo de alimento y las
necesidades de la empresa
ARTICULO 23- 24- 25- 26- 27
   SISTEMA DE CONTROL

• las fábricas de alimentos deben
  contar con un sistema de control y
  aseguramiento de la calidad, el cual
  debe ser esencialmente preventivo y
  cubrir todas las etapas de
  procesamiento del alimento, desde la
  obtención de materias primas e
  insumos, hasta la distribución de
  productos terminados. En los que se
  incluirá especificaciones de materias
  primas y documentación sobre planta
  equipo y proceso.
CAPITULO 6 SANEAMIENTO
    ARTICULOS 28-29


• Tratan     todo      lo
  relacionado        con
  programas de limpieza
  y desinfección, control
  de plagas y programa
  de desechos sólidos.
CAPITULO VII.
  ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
  TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ARTICULOS 30-31-32-33-34-35


* Dan a conocer todas y cada
  una de las especificaciones
  de manipulación de los
  alimentos en cada uno de
  los procesos, como son
  higiene, conservación y
  demás normas sanitarias.
CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y
  ESTABLECIMIENTOS DE
  CONSUMO DE ALIMENTOS
• ARTICULOS 36-37-38-39-40

• En estos se trata la
  aplicabilidad     de     los
  artículos relacionados con
  edificaciones              e
  instalaciones vistas en los
  capitulo anteriores. Como
  son           instalaciones
  ,        personal         de
  manipulación y demás
  normas de sanidad.
CAPITULO 3 VIGILANCIA Y
            CONTROL
ARTICULOS 41-42-43-44-45-
  46-47-48-49-50-51-52-53-
  54
* Tratan lo relacionado con
  registro sanitario,
  requisitos, vigencia,
  vencimientos,
  responsabilidades, multas
  y demás tramites legales.
CAPITULO 10
       IMPORTACIONES
      ARTICULOS 55 a 66

*         Certificados       de
    expedición       sanitarias,
    análisis de laboratorio,
    traslado de alimentos,
    inspección               de
    mercancías,
    autorizaciones           de
    alimentos.
CAPITULO 12 VIGILANCIA
        SANITARIA
   ARTICULOS 67 A 78

* Toma de muestras, visitas
  de         control        y
  inspeccion,actas y demás
  documentos de control,
  vigilancia epidemiológica,
  registros de información.
CAPITULO 13 REVISION DE
     OFICIO DEL REGISTRO
          SANITARIO
     ARTICULOS 79 Y 80

* Determinar si el alimento y su
  comercialización se ajustan a
  las condiciones del registro
  sanitario y a las disposiciones
  sobre la materia.
  Procedimientos y puntos a
  evaluar.
CAPITULO 14 MEDIDAS SANITARIAS
 DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS
           Y SANCIONES
      ARTICULOS 81 AL 125

* Disposiciones sanitarias, suspensión
   de trabajos o servicios, decomiso
   de     productos,     vacunaciones,
   control de transmisores de
   enfermedades,      aplicación     de
   medidas sanitarias , decomiso de
   productos, verificación de hechos,
   notificación de cargos, sanciones,
   amonestaciones o multas y demás
   atenuantes que llevan a la
   suspensión del registro sanitario.
GRACIAS

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...
Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...
Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...Manuel Miguel Gonzalez Martinez
 
Capacitación de bpm 2013
Capacitación de bpm 2013Capacitación de bpm 2013
Capacitación de bpm 2013Jhoan Silva
 
Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)Germán Lynch Navarro
 
Bpm en instalaciones equipos y utencilios
Bpm en instalaciones equipos  y utenciliosBpm en instalaciones equipos  y utencilios
Bpm en instalaciones equipos y utenciliosANA BELLY LUCERO
 
142415549 integrantes-y-funciones-del-equipo-haccp
142415549 integrantes-y-funciones-del-equipo-haccp142415549 integrantes-y-funciones-del-equipo-haccp
142415549 integrantes-y-funciones-del-equipo-haccpEddy Ortiz Arce
 
Exposición POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)
Exposición POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)Exposición POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)
Exposición POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)DIANALAURAHERNANDEZM3
 
Higiene y desinfeccion de personal en planta procesadora de alimentos
Higiene y desinfeccion de personal en planta procesadora de alimentosHigiene y desinfeccion de personal en planta procesadora de alimentos
Higiene y desinfeccion de personal en planta procesadora de alimentosFernando Delacruz Sihuay
 
Los equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajoLos equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajoMarcela Cardozo
 
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos ★ Félix Martin García
 
Buenas Practicas Manufactura
Buenas Practicas ManufacturaBuenas Practicas Manufactura
Buenas Practicas ManufacturaJulian Chavarro
 
Programa de limpieza y desinfeccion sena cbc
Programa de limpieza y desinfeccion sena cbcPrograma de limpieza y desinfeccion sena cbc
Programa de limpieza y desinfeccion sena cbcSHAKAROON
 
Buenas Prácticas de Manufactura para Industrias de Alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura para Industrias de AlimentosBuenas Prácticas de Manufactura para Industrias de Alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura para Industrias de AlimentosAntonio Camacho Arteta
 
Norma oficial mexicana 251 SSA
Norma oficial mexicana 251 SSANorma oficial mexicana 251 SSA
Norma oficial mexicana 251 SSAFernando Solar
 
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocinaLimpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocinaAudiequipo5
 

La actualidad más candente (20)

Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...
Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...
Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas) en...
 
Capacitación de bpm 2013
Capacitación de bpm 2013Capacitación de bpm 2013
Capacitación de bpm 2013
 
Lista de chequeo bpm
Lista de chequeo bpmLista de chequeo bpm
Lista de chequeo bpm
 
Presentacion BPM
Presentacion BPMPresentacion BPM
Presentacion BPM
 
Limpieza y desinfeccion
Limpieza y desinfeccionLimpieza y desinfeccion
Limpieza y desinfeccion
 
Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Taller de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
 
Bpm en instalaciones equipos y utencilios
Bpm en instalaciones equipos  y utenciliosBpm en instalaciones equipos  y utencilios
Bpm en instalaciones equipos y utencilios
 
142415549 integrantes-y-funciones-del-equipo-haccp
142415549 integrantes-y-funciones-del-equipo-haccp142415549 integrantes-y-funciones-del-equipo-haccp
142415549 integrantes-y-funciones-del-equipo-haccp
 
Exposición POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)
Exposición POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)Exposición POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)
Exposición POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)
 
Decreto 3075
Decreto 3075Decreto 3075
Decreto 3075
 
Higiene y desinfeccion de personal en planta procesadora de alimentos
Higiene y desinfeccion de personal en planta procesadora de alimentosHigiene y desinfeccion de personal en planta procesadora de alimentos
Higiene y desinfeccion de personal en planta procesadora de alimentos
 
Los equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajoLos equipos y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios de trabajo
 
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
Higiene y salud de los manipuladores de alimentos
 
Buenas Practicas Manufactura
Buenas Practicas ManufacturaBuenas Practicas Manufactura
Buenas Practicas Manufactura
 
Programa de limpieza y desinfeccion sena cbc
Programa de limpieza y desinfeccion sena cbcPrograma de limpieza y desinfeccion sena cbc
Programa de limpieza y desinfeccion sena cbc
 
Calidad e inocuidad alimentaria
Calidad e inocuidad alimentariaCalidad e inocuidad alimentaria
Calidad e inocuidad alimentaria
 
Buenas Prácticas de Manufactura para Industrias de Alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura para Industrias de AlimentosBuenas Prácticas de Manufactura para Industrias de Alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura para Industrias de Alimentos
 
Guia institucional bmp
Guia institucional bmpGuia institucional bmp
Guia institucional bmp
 
Norma oficial mexicana 251 SSA
Norma oficial mexicana 251 SSANorma oficial mexicana 251 SSA
Norma oficial mexicana 251 SSA
 
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocinaLimpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
Limpieza correcta del equipo, utensilios e instalaciones de cocina
 

Destacado

Comparativo bpm
Comparativo bpmComparativo bpm
Comparativo bpmLuis Coba
 
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosModelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosSHAKAROON
 
Bpm industria farmacéutica
Bpm industria farmacéuticaBpm industria farmacéutica
Bpm industria farmacéuticaStein Corp
 
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentosBuenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentosLeticia Frida Quenta Marcani
 
Evaluacion final primer grado de primaria
Evaluacion final primer grado de primariaEvaluacion final primer grado de primaria
Evaluacion final primer grado de primariaAdán Garibay
 

Destacado (6)

Comparativo bpm
Comparativo bpmComparativo bpm
Comparativo bpm
 
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosModelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos
 
Bpm industria farmacéutica
Bpm industria farmacéuticaBpm industria farmacéutica
Bpm industria farmacéutica
 
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentosBuenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
Buenas practicas de manufactura de higiene en alimentos
 
Alimentos diapositivas
Alimentos diapositivasAlimentos diapositivas
Alimentos diapositivas
 
Evaluacion final primer grado de primaria
Evaluacion final primer grado de primariaEvaluacion final primer grado de primaria
Evaluacion final primer grado de primaria
 

Similar a Decreto 3075 de 1997 diapositivas (20)

Definiciones basi ca s en bpm
Definiciones basi ca s en bpmDefiniciones basi ca s en bpm
Definiciones basi ca s en bpm
 
Higiene y manipulacion de alimentos
Higiene y manipulacion de alimentosHigiene y manipulacion de alimentos
Higiene y manipulacion de alimentos
 
Manual buenaspracticash
Manual buenaspracticashManual buenaspracticash
Manual buenaspracticash
 
Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997
 
Decreto 3075 de_1997
Decreto 3075 de_1997Decreto 3075 de_1997
Decreto 3075 de_1997
 
Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997
 
Decreto 3075 de_1997 (1)
Decreto 3075 de_1997 (1)Decreto 3075 de_1997 (1)
Decreto 3075 de_1997 (1)
 
Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997
 
Buenas practicas de manufacturas
Buenas practicas de manufacturasBuenas practicas de manufacturas
Buenas practicas de manufacturas
 
Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997
 
Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997
 
Decreto 3075 1997
Decreto 3075 1997Decreto 3075 1997
Decreto 3075 1997
 
Decreto 3075 1997
Decreto 3075 1997Decreto 3075 1997
Decreto 3075 1997
 
Decreto 3075 1997
Decreto 3075 1997Decreto 3075 1997
Decreto 3075 1997
 
Decreto 3075 1997 Alimentos Colombia
Decreto 3075 1997 Alimentos ColombiaDecreto 3075 1997 Alimentos Colombia
Decreto 3075 1997 Alimentos Colombia
 
Decreto 3075 1997
Decreto 3075 1997Decreto 3075 1997
Decreto 3075 1997
 
Decreto 3075
Decreto 3075Decreto 3075
Decreto 3075
 
Decreto 3075 1997_saneamiento_basico
Decreto 3075 1997_saneamiento_basicoDecreto 3075 1997_saneamiento_basico
Decreto 3075 1997_saneamiento_basico
 
Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997
 
Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997Decreto 3075 de 1997
Decreto 3075 de 1997
 

Último

marcadores ecograficos y serologicos del segundo trimestre (2).ppt
marcadores ecograficos y serologicos del segundo trimestre (2).pptmarcadores ecograficos y serologicos del segundo trimestre (2).ppt
marcadores ecograficos y serologicos del segundo trimestre (2).pptCarlos Quiroz
 
TEMA 1. cavidad bucal. vias aereas pulmo
TEMA 1. cavidad bucal. vias aereas pulmoTEMA 1. cavidad bucal. vias aereas pulmo
TEMA 1. cavidad bucal. vias aereas pulmoGENESISMUOZ34
 
trabajo completo sobre LAS ARTICULACIONES
trabajo completo sobre LAS ARTICULACIONEStrabajo completo sobre LAS ARTICULACIONES
trabajo completo sobre LAS ARTICULACIONESDavidDominguez57513
 
Analisis Evolución Dengue - MINSA Perú 2024
Analisis Evolución Dengue - MINSA Perú 2024Analisis Evolución Dengue - MINSA Perú 2024
Analisis Evolución Dengue - MINSA Perú 2024Miguel Yan Garcia
 
Semiologia de la Exploracion fisica cardiovascular
Semiologia de la Exploracion fisica cardiovascularSemiologia de la Exploracion fisica cardiovascular
Semiologia de la Exploracion fisica cardiovascularMAURICIOCLEVERFLORES
 
FARMACOCINETICA Y SISTEMA LADME (1).pptx
FARMACOCINETICA Y SISTEMA LADME (1).pptxFARMACOCINETICA Y SISTEMA LADME (1).pptx
FARMACOCINETICA Y SISTEMA LADME (1).pptxYesseniaYanayaco
 
Epidemiologia 3: Estudios Epidemiológicos o Diseños Epidemiológicos - MC. MSc...
Epidemiologia 3: Estudios Epidemiológicos o Diseños Epidemiológicos - MC. MSc...Epidemiologia 3: Estudios Epidemiológicos o Diseños Epidemiológicos - MC. MSc...
Epidemiologia 3: Estudios Epidemiológicos o Diseños Epidemiológicos - MC. MSc...Juan Rodrigo Tuesta-Nole
 
Farmacologia antiinfecciosa: Antibioticos
Farmacologia antiinfecciosa: AntibioticosFarmacologia antiinfecciosa: Antibioticos
Farmacologia antiinfecciosa: Antibioticosnaviki17
 
MSCEIT: Test de Inteligencia Emocional Mayer-Salovey-Cauruso
MSCEIT: Test de Inteligencia Emocional Mayer-Salovey-CaurusoMSCEIT: Test de Inteligencia Emocional Mayer-Salovey-Cauruso
MSCEIT: Test de Inteligencia Emocional Mayer-Salovey-Caurusosebastiancosmelapier1
 
Tríptico sobre la salud, cuidados e higiene
Tríptico sobre la salud, cuidados e higieneTríptico sobre la salud, cuidados e higiene
Tríptico sobre la salud, cuidados e higieneCarlosreyesxool
 
(2024-04-16)DERMATOSCOPIA EN ATENCIÓN PRIMARIA (DOC)
(2024-04-16)DERMATOSCOPIA EN ATENCIÓN PRIMARIA (DOC)(2024-04-16)DERMATOSCOPIA EN ATENCIÓN PRIMARIA (DOC)
(2024-04-16)DERMATOSCOPIA EN ATENCIÓN PRIMARIA (DOC)UDMAFyC SECTOR ZARAGOZA II
 
Clase 10 Artrologia Generalidades Anatomia 2024.pdf
Clase 10 Artrologia Generalidades Anatomia 2024.pdfClase 10 Artrologia Generalidades Anatomia 2024.pdf
Clase 10 Artrologia Generalidades Anatomia 2024.pdfgarrotamara01
 
(2024-11-04) Actuacion frente a quemaduras (doc).docx
(2024-11-04) Actuacion frente a quemaduras (doc).docx(2024-11-04) Actuacion frente a quemaduras (doc).docx
(2024-11-04) Actuacion frente a quemaduras (doc).docxUDMAFyC SECTOR ZARAGOZA II
 
Clase 9 Miembro Inferior Osteologia 2024.pdf
Clase 9 Miembro Inferior Osteologia  2024.pdfClase 9 Miembro Inferior Osteologia  2024.pdf
Clase 9 Miembro Inferior Osteologia 2024.pdfgarrotamara01
 
SEMANA 1 GENERALIDADES Y TERMINOLOGIAS EN BIOSEGURIDAD.pptx
SEMANA 1 GENERALIDADES Y TERMINOLOGIAS EN BIOSEGURIDAD.pptxSEMANA 1 GENERALIDADES Y TERMINOLOGIAS EN BIOSEGURIDAD.pptx
SEMANA 1 GENERALIDADES Y TERMINOLOGIAS EN BIOSEGURIDAD.pptxanny545237
 
Papalia, D.E., Feldman, R.D., & Martorell, G. (2012). Desarrollo humano. Edit...
Papalia, D.E., Feldman, R.D., & Martorell, G. (2012). Desarrollo humano. Edit...Papalia, D.E., Feldman, R.D., & Martorell, G. (2012). Desarrollo humano. Edit...
Papalia, D.E., Feldman, R.D., & Martorell, G. (2012). Desarrollo humano. Edit...pizzadonitas
 
Terapia cinematográfica (5) Películas para entender las enfermedades oncológicas
Terapia cinematográfica (5) Películas para entender las enfermedades oncológicasTerapia cinematográfica (5) Películas para entender las enfermedades oncológicas
Terapia cinematográfica (5) Películas para entender las enfermedades oncológicasJavierGonzalezdeDios
 
SESIÓN 15 - Imagenología Musculoesquelética.pdf
SESIÓN 15 - Imagenología Musculoesquelética.pdfSESIÓN 15 - Imagenología Musculoesquelética.pdf
SESIÓN 15 - Imagenología Musculoesquelética.pdfWillianEduardoMascar
 
TEORIA de la enfermería de dorothea OREM.pptx
TEORIA de la enfermería de dorothea OREM.pptxTEORIA de la enfermería de dorothea OREM.pptx
TEORIA de la enfermería de dorothea OREM.pptxMarianaBlanco38
 
Fisiopatología de la Neumonía, medicina .pptx
Fisiopatología de la Neumonía, medicina .pptxFisiopatología de la Neumonía, medicina .pptx
Fisiopatología de la Neumonía, medicina .pptxMireya Solid
 

Último (20)

marcadores ecograficos y serologicos del segundo trimestre (2).ppt
marcadores ecograficos y serologicos del segundo trimestre (2).pptmarcadores ecograficos y serologicos del segundo trimestre (2).ppt
marcadores ecograficos y serologicos del segundo trimestre (2).ppt
 
TEMA 1. cavidad bucal. vias aereas pulmo
TEMA 1. cavidad bucal. vias aereas pulmoTEMA 1. cavidad bucal. vias aereas pulmo
TEMA 1. cavidad bucal. vias aereas pulmo
 
trabajo completo sobre LAS ARTICULACIONES
trabajo completo sobre LAS ARTICULACIONEStrabajo completo sobre LAS ARTICULACIONES
trabajo completo sobre LAS ARTICULACIONES
 
Analisis Evolución Dengue - MINSA Perú 2024
Analisis Evolución Dengue - MINSA Perú 2024Analisis Evolución Dengue - MINSA Perú 2024
Analisis Evolución Dengue - MINSA Perú 2024
 
Semiologia de la Exploracion fisica cardiovascular
Semiologia de la Exploracion fisica cardiovascularSemiologia de la Exploracion fisica cardiovascular
Semiologia de la Exploracion fisica cardiovascular
 
FARMACOCINETICA Y SISTEMA LADME (1).pptx
FARMACOCINETICA Y SISTEMA LADME (1).pptxFARMACOCINETICA Y SISTEMA LADME (1).pptx
FARMACOCINETICA Y SISTEMA LADME (1).pptx
 
Epidemiologia 3: Estudios Epidemiológicos o Diseños Epidemiológicos - MC. MSc...
Epidemiologia 3: Estudios Epidemiológicos o Diseños Epidemiológicos - MC. MSc...Epidemiologia 3: Estudios Epidemiológicos o Diseños Epidemiológicos - MC. MSc...
Epidemiologia 3: Estudios Epidemiológicos o Diseños Epidemiológicos - MC. MSc...
 
Farmacologia antiinfecciosa: Antibioticos
Farmacologia antiinfecciosa: AntibioticosFarmacologia antiinfecciosa: Antibioticos
Farmacologia antiinfecciosa: Antibioticos
 
MSCEIT: Test de Inteligencia Emocional Mayer-Salovey-Cauruso
MSCEIT: Test de Inteligencia Emocional Mayer-Salovey-CaurusoMSCEIT: Test de Inteligencia Emocional Mayer-Salovey-Cauruso
MSCEIT: Test de Inteligencia Emocional Mayer-Salovey-Cauruso
 
Tríptico sobre la salud, cuidados e higiene
Tríptico sobre la salud, cuidados e higieneTríptico sobre la salud, cuidados e higiene
Tríptico sobre la salud, cuidados e higiene
 
(2024-04-16)DERMATOSCOPIA EN ATENCIÓN PRIMARIA (DOC)
(2024-04-16)DERMATOSCOPIA EN ATENCIÓN PRIMARIA (DOC)(2024-04-16)DERMATOSCOPIA EN ATENCIÓN PRIMARIA (DOC)
(2024-04-16)DERMATOSCOPIA EN ATENCIÓN PRIMARIA (DOC)
 
Clase 10 Artrologia Generalidades Anatomia 2024.pdf
Clase 10 Artrologia Generalidades Anatomia 2024.pdfClase 10 Artrologia Generalidades Anatomia 2024.pdf
Clase 10 Artrologia Generalidades Anatomia 2024.pdf
 
(2024-11-04) Actuacion frente a quemaduras (doc).docx
(2024-11-04) Actuacion frente a quemaduras (doc).docx(2024-11-04) Actuacion frente a quemaduras (doc).docx
(2024-11-04) Actuacion frente a quemaduras (doc).docx
 
Clase 9 Miembro Inferior Osteologia 2024.pdf
Clase 9 Miembro Inferior Osteologia  2024.pdfClase 9 Miembro Inferior Osteologia  2024.pdf
Clase 9 Miembro Inferior Osteologia 2024.pdf
 
SEMANA 1 GENERALIDADES Y TERMINOLOGIAS EN BIOSEGURIDAD.pptx
SEMANA 1 GENERALIDADES Y TERMINOLOGIAS EN BIOSEGURIDAD.pptxSEMANA 1 GENERALIDADES Y TERMINOLOGIAS EN BIOSEGURIDAD.pptx
SEMANA 1 GENERALIDADES Y TERMINOLOGIAS EN BIOSEGURIDAD.pptx
 
Papalia, D.E., Feldman, R.D., & Martorell, G. (2012). Desarrollo humano. Edit...
Papalia, D.E., Feldman, R.D., & Martorell, G. (2012). Desarrollo humano. Edit...Papalia, D.E., Feldman, R.D., & Martorell, G. (2012). Desarrollo humano. Edit...
Papalia, D.E., Feldman, R.D., & Martorell, G. (2012). Desarrollo humano. Edit...
 
Terapia cinematográfica (5) Películas para entender las enfermedades oncológicas
Terapia cinematográfica (5) Películas para entender las enfermedades oncológicasTerapia cinematográfica (5) Películas para entender las enfermedades oncológicas
Terapia cinematográfica (5) Películas para entender las enfermedades oncológicas
 
SESIÓN 15 - Imagenología Musculoesquelética.pdf
SESIÓN 15 - Imagenología Musculoesquelética.pdfSESIÓN 15 - Imagenología Musculoesquelética.pdf
SESIÓN 15 - Imagenología Musculoesquelética.pdf
 
TEORIA de la enfermería de dorothea OREM.pptx
TEORIA de la enfermería de dorothea OREM.pptxTEORIA de la enfermería de dorothea OREM.pptx
TEORIA de la enfermería de dorothea OREM.pptx
 
Fisiopatología de la Neumonía, medicina .pptx
Fisiopatología de la Neumonía, medicina .pptxFisiopatología de la Neumonía, medicina .pptx
Fisiopatología de la Neumonía, medicina .pptx
 

Decreto 3075 de 1997 diapositivas

  • 2. Buenas Prácticas de Manufactura Decreto 3075 de 1997 Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.
  • 3. ¿Para que son las BPM? •Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del Consumidor. •Para tener control higiénico de las áreas relacionadas Con el procesamiento. •Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las practicas higiénicas. •Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.
  • 4. ¿Cuales son las ventajas de usar las BPM? • Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos • Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad • Competir con mercados exigentes de Colombia y otros países • Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la calidad de la vida de los productores
  • 5. ¿Cuales son las ventajas de usar las BPM? • Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos • Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad • Competir con mercados exigentes de Colombia y otros países • Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la calidad de la vida de los productores
  • 6. ¿Cuales son las áreas de aplicación de las BPM? Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre: • Edificios e instalaciones • Equipos y utensilios • Personal manipulador de alimentos • Requisitos higiénicos de fabricación • Aseguramiento y control de calidad • Saneamiento • Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
  • 7. TIPOS DE EMPRESAS • Como son normas dirigidas a sectores específicos que pueden incidir directamente en la salud de la gente encontramos: • BPM FARMACEUTICAS, • ALIMENTOS, COSMETICOS • PRODUCTOS NATURALES Y DE INSUMOS MEDICO QUIRURGICOS ENTRE OTRAS.
  • 8. LEGALIDAD Y ESQUEMA DE CERTIFICACION • SON NORMAS PRACTICAMENTE A NIVEL MUNDIAL Y DE ESTRICTO CUMPLIMIENTO EN CADA UNO DE LOS PAISES
  • 9. INOCUIDAD COMO REQUISITO DE CALIDAD • Es la ausencia de microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor • Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos Sustancias químicas • Objetos extraños Otros peligros.
  • 10. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS • Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo
  • 12. EL ARTICULO 3075 CONSTA DE 14 CAPITULOS CON 125 ARTICULOS EN LOS QUE SE BUSCA LA REGLAMENTACION DE LAS BPM PASANDO POR LA CONCEPTUALIZACIION , ESPECIFICACIONES DE LAS INSTALACIONES, HIGIENE DE LOS MANIPULADORES , REGISTRO SANITARIO , SANCIONES , MULTAS Y HASTA LA SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO ASI COMO DEMAS DIRECTRICES QUE COMPETEN A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION.
  • 13. CAPITULO 1: Disposiciones generales. ARTICULO 1º Ámbito de aplicación: a todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán: a) A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b) A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.
  • 14. c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan , exporten o importen, para el consumo humano. d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, pr eparación, envase, almacena miento, transporte, distribuci ón, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
  • 15. ARTICULO 2 . DEFINICIONES ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
  • 16. • a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. • b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. • c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales • d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. • ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. • ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
  • 17. • ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y PH, favorece el crecimiento microbiano. • ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: • a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
  • 18. ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico- químicas y biológicas, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. • AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. • AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
  • 19. • BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos. • CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. • DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos.
  • 20. • DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, al macenamiento, transporte. • EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte. • EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, en vase, fraccionamiento, almacenamiento, dis tribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
  • 21. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. • BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasa do, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano. • FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. • HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. • INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
  • 22. • INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos. • INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. • LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. • MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
  • 23. • MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos • INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. • PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. • REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
  • 24. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos • SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. • VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
  • 25. ARTICULO 3 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA - Carne, productos cárnicos y sus preparados. - Leche y derivados lácteos. - Productos de la pesca y sus derivados. - Productos preparados a base de huevo. - Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (PH > 4.5) - Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. - Agua envasada. - Alimentos infantiles.
  • 26. ARTICULO 4 MATADEROS Los mataderos se considerarán como fábricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09 de 1979
  • 27. ARTICULO 5 LECHE La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regirán por la ley 09/79
  • 28. ARTICULO 6 OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LAS AUTORIDADES COMPETENTES Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto deberán informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquie r cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control sanitarios.
  • 29. CAPITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE Alimentos ARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación , procesamiento, envase, al macenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.
  • 30. Capitulo I. EDIFICACION E INSTALACIONES ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamient o y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: LOCALIZACION Y ACCESOS. Los establecimientos estarán ubicados de manera que no afecten la comunidad, alejados de focos de insalubridad y deberá mantener las condiciones de higiene requeridas. Utilizando los materiales que faciliten este proceso.
  • 31. DISEÑO Y CONSTRUCCION. • La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. Facilitara el movimiento de sus operadores a si como de los productos. Deberán contar con el tamaño adecuado. No permitir la presencia de animales dentro de el establecimiento.
  • 32. ABASTECIMIENTO DE AGUA. • El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes del MS. disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. • Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
  • 33. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. • Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. • El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.
  • 34. DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS. • Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas. • El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
  • 35. INSTALACIONES SANITARIAS • deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. • Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
  • 36. • Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal. • Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios. • Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo.
  • 37. ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION. PISOS Y DRENAJES a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
  • 38. PAREDES • En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
  • 39. TECHOS • Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
  • 40. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS • Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.
  • 41. PUERTAS • Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
  • 42. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS , PLATAFORMAS) • Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. • Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
  • 43. ILUMINACION * suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. • La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
  • 44. VENTILACION • Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. • Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
  • 45. EQUIPOS Y UTENSILIOS ARTICULO 10. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabric ación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista.
  • 46. ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de Los agentes de limpieza y desinfección. No se permite el uso de plomo cadmio, zinc, hierro entre otros.
  • 47. ARTICULO 12 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO los utensilios y equipos serán ubicados de acuerdo a la lógica del proceso, deben facilitar, la limpieza, inspección y mantenimiento, contar con medidores de variables de proceso, para su mantenimiento se deberán utilizar productos que no generen ningún tipo de riesgo a los alimentos.
  • 48. CAPITULO 3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ARTICULO 13 ESTADO DE SALUD El personal deberá ser autorizado por personal medico antes de desempeñar la función y cada vez que una situación epidemiológica lo requiera.
  • 49. ARTICULO 14 EDUCACION Y CAPACITACION EL Personal debe contar con formación en materia sanitaria en la manipulación de alimentos, debe ser capacitado en la función particular a desempeñar, la capacitación debe ser constante mediante, charlas o cursos. La autoridades podrán constatar las capacidades del personal. Además el establecimiento deberá contar con la señalización para reforzar el cumplimiento de las normas higiénicas.
  • 50. ARTICULO 15 PRACTICASHIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION • Higiene personal, uso de los elementos de protección personal requeridos para la función desempeñada y alerta sobre cualquier tipo de enfermedad epidemiológica.
  • 51. CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ARTICULO 16 . Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
  • 52. • ARTICULO 17 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS • La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. Se deberá mantener las especificaciones establecidas en los procesos de almacenamiento de productos.
  • 53. • ARTICULO 18 ENVASE • Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. Limpios y libre de agentes contaminantes.
  • 54. ARTICULO 19 OPERACIONES DE FABRICACION • deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación.
  • 55. ARTICULO 20 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA • Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas, así mismo los manipuladores deberán exceder los cuidados de higiene a la hora de intervenir en los procesos.
  • 56. ARTICULO 21 OPERACIONES DE ENVASADO • El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento. Cada envase deberá ser etiquetado con fecha de fabricación y vencimiento.
  • 57. CAPITULO 5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD ARTICULO 22 CONTROL DE LA CALIDAD las operaciones de fabricación, procesamiento, env ase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. . Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa
  • 58. ARTICULO 23- 24- 25- 26- 27 SISTEMA DE CONTROL • las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. En los que se incluirá especificaciones de materias primas y documentación sobre planta equipo y proceso.
  • 59. CAPITULO 6 SANEAMIENTO ARTICULOS 28-29 • Tratan todo lo relacionado con programas de limpieza y desinfección, control de plagas y programa de desechos sólidos.
  • 60. CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION ARTICULOS 30-31-32-33-34-35 * Dan a conocer todas y cada una de las especificaciones de manipulación de los alimentos en cada uno de los procesos, como son higiene, conservación y demás normas sanitarias.
  • 61. CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS • ARTICULOS 36-37-38-39-40 • En estos se trata la aplicabilidad de los artículos relacionados con edificaciones e instalaciones vistas en los capitulo anteriores. Como son instalaciones , personal de manipulación y demás normas de sanidad.
  • 62. CAPITULO 3 VIGILANCIA Y CONTROL ARTICULOS 41-42-43-44-45- 46-47-48-49-50-51-52-53- 54 * Tratan lo relacionado con registro sanitario, requisitos, vigencia, vencimientos, responsabilidades, multas y demás tramites legales.
  • 63. CAPITULO 10 IMPORTACIONES ARTICULOS 55 a 66 * Certificados de expedición sanitarias, análisis de laboratorio, traslado de alimentos, inspección de mercancías, autorizaciones de alimentos.
  • 64. CAPITULO 12 VIGILANCIA SANITARIA ARTICULOS 67 A 78 * Toma de muestras, visitas de control y inspeccion,actas y demás documentos de control, vigilancia epidemiológica, registros de información.
  • 65. CAPITULO 13 REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO ARTICULOS 79 Y 80 * Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia. Procedimientos y puntos a evaluar.
  • 66. CAPITULO 14 MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES ARTICULOS 81 AL 125 * Disposiciones sanitarias, suspensión de trabajos o servicios, decomiso de productos, vacunaciones, control de transmisores de enfermedades, aplicación de medidas sanitarias , decomiso de productos, verificación de hechos, notificación de cargos, sanciones, amonestaciones o multas y demás atenuantes que llevan a la suspensión del registro sanitario.