Introducción a la limpieza y desinfección en la Industria Alimentaria

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN HELARD GARCÍA LAZO

3. No debe perjudicar los procesos subsiguientes.

4. Debe garantizar la futura integridad del producto que contacte con esa superficie.Objetivos: Cumplir exigencias estéticas. Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad. Prolongar la vida útil de instalaciones y utensilios. Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas

5. Desinfección: Es la destrucción de microorganismos, pero corrientemente no de esporas bacterianas, no mata necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos. Importancia: Colaborar con la inocuidad de los alimentos. Condiciones: No debe perjudicar los procesos subsiguientes. Debe garantizar la futura integridad del producto que contacte con esa superficie. Objetivos: Proteger la salud del consumidor. Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas.

6. Productos para limpieza y desinfección: Agua: En todos los casos que implique contacto directo o indirecto con alimentos deberá ser agua potable. Libre de hierro y cobre. Inodora e insípida. Tener mucho cuidado con hidrocarburos clorados: acumulables y acción cancerígena. Funciones: Eliminar la suciedad adherida a las superficies. Debe tratar de forma adecuada los residuos que persisten en aparatos y recipientes, bien mediante solución, o bien por inbibición, o bien por evaporación a alta temperatura. El agua industrial siempre deberá ser vigilada y tratada, de ser necesario, y de acuerdo a las necesidades propias de la industria.

7. Tipos de aguas empleados en plantas industriales: Agua de proceso: Aquella que es usada como uno de los componentes reaccionantes o como solvente y, para evitar la contaminación de productos alimentarios o el envenenamiento de catalizadores, con frecuencia se necesita agua altamente purificada. Para estos casos en general, el agua ablandada por el proceso cal-carbonato puede ser desmineralizado ulteriormente por intercambio iónico o por evaporación. Asimismo el condensado no contaminado de vapor es otro excelente fruto de agua pura para procesos. Agua de alimentación para calderas:Se requiere agua altamente purificada, en la actualidad existen nuevos tratamientos como los de campos magnéticos, que están siendo empleados con éxito; sin embargo, generalmente el agua se puri-fica por el proceso cal-carbonato, adicionalmente por intercambio iónico o por tratamiento en caliente con fosfatos

8. Tipos de aguas empleados en plantas industriales: Agua de enfriamiento:En los sistemas de agua de enfriamiento el carbonato de calcio causa la mayor parte de las incrustaciones, así mismo en sistemas de recirculación las concentraciones de sulfato de calcio y de silicatos de calcio y magnesio pueden ser también lo suficientemente elevadas para producir incrustaciones. Para sistemas de enfriamiento de agua de camisas de máquinas se debe usar agua desmineralizada o condensada. Agua para uso sanitario:el agua debe ser potable y libre de bacterias patógenas, para áreas metropolitanas el abastecimiento de agua municipal soluciona nuestro requerimiento, pero en localidades remotas, el agua tratada de planta, ablandada, puede clorarse y ser empleada para uso sanitario. Agua contra incendio:El agua cruda se emplea para estos casos pues no se requiere tratamiento alguno, en las zonas costeras se suele el agua de mar. Es común también en estos casos el empleo del tanque elevado, para el almacenamiento de agua de emergencia.

9. Problemas e impurezas encontradas en el agua: Turbidez:Se debe a la presencia de partículas en suspensión o coloides (arcilla, limo, etc.). No se conoce efectos directos de la turbiedad en la salud, pero si afecta la calidad del agua; se deposita en tuberías y calderos, además reduce la eliminación de organismos patógenos por la acción del cloro. La remoción puede ser por coagulación, sedimentación, filtración. Color:Este puede provenir de la extracción acuosa de sustancias de origen vegetal, materia orgánica del suelo, presencia de hierro y otros metales. Su remoción puede ser por coagulación, filtración, absorción por carbón activo. Dureza:Se debe a la presencia de sales de carbonatos de calcio y magnesio. La dificultad principal es fuente de incrustaciones en intercambiadores de calor, calderos y tuberías. Forma coágulos con jabón, interferencia en el teñido.El ablandamiento puede darse por destilación, agentes tensoactivos, complexómetros, quelantes, etc.

10. Problemas e impurezas encontradas en el agua: Alcalinidad:Se debe a la presencia de bicarbonatos, carbonatos e hidratos, todos expresados como carbonato de calcio. El problema que presenta es espumaje y arrastre de sólidos en el vapor, fragilidad metálica, producción de CO2 en vapor, fuente corrosiva. Ablandamiento puede llevarse a cabo por cal y cal sosa, tratamiento ácido, ablandamiento por zeolitas, desmineralización, ósmosis inversa, intercambio iónico y destilación. Dióxido de carbono:Su inconveniente es la corrosión en líneas de agua, vapor y condensado. Su eliminación es por aireación, neutralización con álcalis, aminas, películas neutras. pH:No tiene efectos directos en la salud, pero afecta procesos como la desinfección del cloro y se le asocia a fenómenos de corrosión y de incrustación en las redes de distribución. Se controla con álcalis o ácidos, pero en general las aguas observan un pH menor a 7.

11. Problemas e impurezas encontradas en el agua: Sulfatos:En cantidades apreciables afecta en el sabor y puede actuar como laxante, con calcio forma incrustaciones, el permisible es 250 mg/lt. Su remoción suele hacerse por desmineralización, destilación, etc. Cloruros:Aumenta el contenido de sólidos y la corrosividad del agua. Su remoción puede ser como en el caso anterior. Nitratos:Su toxicidad es conocida, los nitritos tienen mayor nocividad pero el cloro los convierte en nitratos; es permisible 10 mg/lt de nitrato y 1 mg/lt de nitrito para consumo humano. Otro problema es que aumenta el contenido de sólidos. Su tratamiento es similar al anterior. Sílice:Incrustación en caldero y los sistemas de enfriamiento, depósitos insolubles en paletas de turbinas, son los problemas que causa. Remoción en proceso caliente con sales de magnesio, absorción por intercambio iónico, desmineralización, destilación y ósmosis inversa.

12. Problemas e impurezas encontradas en el agua: Hierro:No tiene efectos sobre la salubridad, pero afecta el sabor, produce manchas indeseables en sanitarios y ropa blanca, se deposita en las redes de distribución, causando a veces obstrucciones y alteraciones en la turbiedad y color. Aceite y grasa:Producen problemas de olor, sabor y deterioran la calidad estética, además crea incrustación, lodos y espumaje en calderos, impide el intercambio de calor. Se le separa con deflectores, coladores, por coagulación y filtración, etc. Oxígeno:El oxígeno disuelto en niveles usar bajos o ausencia de oxígeno en al agua, puede indicar contaminación elevada, condiciones sépticas de materia orgánica y/o una actividad bacteriana anaeróbica intensa. Una presencia alta de oxígeno trae problemas de corrosión en las líneas de sistema de tratamiento. Su remoción puede ser por desaireación, sulfato de sodio, hidrazina, inhibidores de corrosión, etc.

13. Problemas e impurezas encontradas en el agua: Pesticidas:Su presencia en niveles tóxicos genera daños irreparables. Su remoción va en fase experimental, pero el carbón activado reduce su presencia de algunos pesticidas. Conductividad:Es el resultado de los sólidos ionizables en agua. La alta conductividad aumenta la corrosión del agua. Se puede remover por desmineralización, ablandamiento por cal. Sólidos disueltos:Una alta concentración causa espumaje en calderos, se puede separar por ablandamiento, desmineralización, destilación, ósmosis inversa. Sólidos en suspensión:Atora las líneas, causa depósitos en calderos. Se remueve por filtración precedida de coagulación. Temperatura:Influye en el retardo o aceleración de la actividad biológica, la absorción de oxígeno, la precipitación de compuestos, la formación de depósitos, la desinfección mediante cloro, y también indirectamente en los procesos de mezcla, floculación, sedimentación y filtración.

14. Requisitos para medios limpiadores: Alta eficacia. Ser tolerados por los materiales a contactar. Buena solubilidad. Fáciles de dosificar. Poca o nula formación de espuma. Tolerancia a aguas duras. Fácil de eliminar durante el enjuagado. Buena capacidad de almacenamiento. El menor peligro y contaminación para el personal que los manipula. De preferencia biodegradable.

15. Desinfectantes: Requisitos generales: Alto contenido de principio activo. Buena capacidad de transporte y estable en almacenamiento. Buena solubilidad, miscibilidad y dosificación en su preparación. Corto plazo de destrucción de gérmenes con baja concentración y a baja temperatura. Igual acción sobre todas las especies de microorganismos. Ningún perjuicio para los procesos de limpieza, sino facilidad de dispersión para conseguir contactos completos entre el principio activo y los gérmenes. Indiferencia a la inclusión de suciedades. Ligera inactivación después de realizar su efecto. Prolongada acción protectora sobre superficies tratadas. Ningún ataque sobre materiales tratados. Buena capacidad de enjuagado. Ninguna influencia sobre olor o sabor en caso de alimentos. Inocuidad de residuos para hombre, animales y medio ambiente.

16. Desinfectantes: Los más conocidos son los generadores de cloro activo: Hipoclorito sódico (NaOCl) -> Lejía de cloro. Hipoclorito potásico (KOCl) Hipoclorito cálcico (Ca(OCl)2) -> Cloruro de cal. Fosfato trisódico clorado -> TSP-Cl Benzosulfoncloramida sódica -> Cloramina B p – Toluolsulfoncloramida sódica -> Cloramina T 1, 3 – dicloro- 5, 5 – dimetil – hidantoína -> Halane

17. Desinfectantes: Los desinfectantes generadores de cloro activo pueden utilizarse en las siguientes concentraciones: 0.3 mg/l hasta 10 mg/l para dominar la tasa de gérmenes en agua. Siempre debe medirse la concentración tras concluir el consumo de cloro. Para agua de bebida: 0.2 mg/l. Medición tras consumo de cloro. Para circuitos de conducción de agua: 2 – 10 mg/l, de acuerdo con el ingreso de m.o., tiempo de contacto, consumo de cloro y pH. Medición tras consumo de cloro. 25 – 50 mg/l para desinfección tras previa limpieza y enjuagado en sistemas cerrados. 100 – 400 mg/l en limpieza y desinfección combinada tras enjuagado previo, con pH 9.5 – 11.5. 1000 – 5000 mg/l para desinfectar superficies abiertas.

18. Desinfectantes: Desinfectantes con base yodo: Se utiliza yodo como desinfectante en solución acuosa (200 mg/l a Tº ambiente. El yodo se encuentra en solución alcalina como yoduro o yodato, ninguno de los cuales posee acción antimicrobiana. Vehiculadores: Humectantes no iónicos. Su eficacia aumenta conforme aumenta el pH (ácido fosfórico), condicionada a la presencia de ácido yodhídrico e hipoyodato en soluciones acuosas de yodo. Sólo pueden emplearse en soluciones frías (sublimación). Temperatura máxima 40ºC. Son concentraciones eficaces: 15 – 50 mg/l, después de limpieza y enjuaguado intermedio. 50 – 200 mg/l, limpieza y desinfección combinadas. 300 – 1000 mg/l, para superficies abiertas.

19. Superficieactivos: Llamados también ténsidos, reducen la tensión superficial de una solución acuosa frente a otras fases, con lo que se desarrolla una acción humectante y emulsionante. Mejoran la eficacia de los desinfectantes. Muchos ténsidos anfóteros y compuestos de acción catiónica poseen acción antimicrobiana propia, se disuelven bien en agua y forman espuma. Son termoestables. Soportan temperatura superiores a 90ºC. Pueden extenderse sobre superficies sólidas y producir películas adhesivas de difícil separación. Los más importantes los de amonio cuaternario.

20. Limpieza y desinfección combinadas: Suciedad y residuos alimentarios nunca deben resecarse. Inmediatamente después de concluir el proceso de producción eliminar todo resto visible de alimentos. Enjuagar previamente con agua templada a temperatura acorde con propiedades y composición del alimento. Practicar limpieza y desinfección utilizando suficiente cantidad de solución y combinando ambas fases en una proporción de acuerdo con el tipo de trabajo a realizar. Controlar la constancia de la concentración, así como la temperatura al inicio y al final del tiempo de contacto.