1. UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL 2.- Control Microbiológico del Café en
“LISANDRO ALVARADO”
Grano:
DECANATO DE AGRONOMÍA Tomar 10 granos de la muestra y agregarlos en
una placa con Agar PDA.
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Tomar otros 10 granos de la muestra y
aplicarle tratamiento con Hipoclorito y agregar
luego en una placa con agar PDA. Incubar
Análisis Microbiológicos del Café.
ambas capsulas de 2 a 8ºC por 48 horas.
Autor: González, Ysury. Finalizado el periodo de incubación realizar el
recuento de las colonias.
Introducción
Resultados
Los granos de café son uno de los principales
productos de origen agrícola. Por eso su Análisis Agar PCA Agar YGC
procesamiento es de gran importancia, ya que Molido 9 UFC 1 UFC
de esta manera se va a prevenir la Grano 9 UFC Ausente
reproducción de los microrganismos como las
bacterias u hongos que causan el deterioro de
los alimentos,evitando algunas enfermedades Agar PDA
Análisis
producidas por bacterias patógenas. Mohos Levaduras
Grano sin
10 granos 6 Granos
Son esenciales los análisis Físico-Químico y tratamiento
microbiológicos, en los puntos críticos del Grano con
10 Granos 3 Granos
proceso del café, tanto al inicio de este, es tratamiento
decir, a la materia prima, como en el producto
final.
Discusión
Metodología
De acuerdo a los resultados obtenidos se
1.- Control microbiológico del café molido y evidencio, que al analizar el Café Molido,
Café en Granos. hubo presencia de Aerobio Mesofilos, y
Mohos y Levaduras. Mientras que en el
Mezclar 90 mL de Agua Peptonada y 10 g de análisis al café en Grano se manifestó solo
la muestra de Café Molido, a partir de esta presencia de Aerobios Mesofilos.
realizar 2 diluciones (10-2 y 10-3). Inocular 1
ml de cada dilución por duplicado en Agar Adicionalmente se analizo el café en grano,
YGC y en Agar PCA. Luego tapar las capsulas sin tratamiento de hipoclorito, y con el mismo,
e incubar a 30ºC por 48 horas (PCA) y por 4 en ambos Hubo crecimiento de levaduras,
días a 25ºC (YGC). Finalizado el periodo de presuntamente Candida albicans y
incubación realizar el recuento de las colonias. Saccharomyces cerevisiae, las cuales se
pueden cultivar en este agar. Y de Mohos
Mezclar 90 mL de Agua Peptonada y 10 g de presuntamente el Aspergillus niger.
la muestra de Café en granos, a partir de esta
realizar 2 diluciones (10-2 y 10-3). Inocular 1 Conclusiones
ml de cada dilución por duplicado en Agar
YGC y en Agar PCA. Luego tapar las capsulas 1.- Según la norma INEN (Instituto
e incubar a 30ºC por 48 horas (PCA) y por 4 Ecuatoriano de Normalización) los requisitos
días a 25ºC (YGC). Finalizado el periodo de microbiológicos para el café tostado y molido
incubación realizar el recuento de las colonias. son:Para Aerobios Mesofilos el nivel de
aceptación es de 10 * 102UFC/g, por lo tanto

2. la muestra de Café analizada se encuentra
dentro del rango de aceptación.
2.- Según la Norma COVENIN 46-1994
Norma Venezolana del Café tostado o molido,
para Mohos el nivel de aceptación es de 10
UFC. Por lo tanto la muestra de Café
analizada se encuentra dentro del rango de
aceptación. Sin embargo se observo que la
muestra sometida a tratamiento (Hipoclorito)
hubo menos crecimiento de Levaduras.
Recomendaciones
1.- Se recomienda cumplir con el buen uso de
prácticas de manufacturas, en el manejo de
Café.
2.- Es indispensable realizar tratamientos y
acondicionamientos al grano antes de su
procesamiento.
Referencias Bibliográficas
COVENIN Comisión Venezolana de Normas
Industriales. (46-1994).Norma Venezolana del
Café tostado o molido.
Norma INENInstituto Ecuatoriano de
Normalización. (INEN 1123).
Wikipedia. Agar Papa Dextrosa. Documento
en línea en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Agar_papa_dextro
sa. (Visitada 12/03/2012).