informe

1. AISLAMIENTO Y SELECCIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PARA LA OBTENCIÓN DE
ÁCIDO POLILÁCTICO A PARTIR DE LACTOSUERO
Romina Daniele (1)
, Victoria Zanazzo (1)
, Paula C. Garnero (1)
, Verónica V. Nicolau (1,2)
(1)
GPol, UTN Regional San Francisco, Av. de la Universidad 501, (2400) San Francisco, Córdoba, Argentina.
(2)
INTEC (UNL-CONICET), Güemes 3450, (3000) Santa Fe, Argentina.
E-mail de contacto: pcgarnero@gmail.com
Resumen
La explotación de los desechos industriales se aprecia por el cuidado del medioambiente y por el
ahorro económico. En este sentido, el lactosuero resulta atractivo para producir ácido poliláctico,
pero su bajo rendimiento limita su uso. El objetivo de este trabajo ha sido seleccionar cepas de
bacterias ácido lácticas con buena capacidad acidificante para ser empleadas en la producción de
ácido láctico a partir de lactosuero. En esta primera etapa, se aislaron 25 cepas de bacterias ácido
lácticas obtenidas de 5 sueros de la región Centro de nuestro país. Las cepas resultaron, en su
mayoría, mesófilas y homofermentantes, y las seleccionadas fueron las denominadas SM3, R3 y
J3 (lactococos) y M4 y Sc3 (lactobacilos). Los lactococos resultaron más rápidos para acidificar
que los lactobacilos, con una disminución de pH y una producción de ácido a las 48 h de 1,7
unidades y 1 g/L, y 1,6 unidades y 0,7 g/L, respectivamente.
Introducción
El ácido poliláctico (APL) es un poliéster termoplástico de origen bacteriano que posee
propiedades similares a los plásticos sintéticos derivados del petróleo (poliolefinas y poliestireno),
es biodegradable y se produce a partir de sustratos renovables. Actualmente, existen sólo
algunas industrias que producen APL a partir de la fermentación de carbohidratos, pero su costo
es aún elevado comparado con los plásticos sintéticos tradicionales. Una de las estrategias
utilizadas para abaratar los costos es emplear como materia prima desechos agrícolas o suero
de quesería, subproductos que son abundantes en nuestro país. El suero es el subproducto más
abundante de las industrias lácteas y es fuente inagotable de cepas de bacterias ácido lácticas
(BAL) capaces de fermentar la lactosa presente a ácido láctico.
La vía biotecnológica es indispensable para producir ácido láctico ópticamente puro (Ghaffar et
al., 2014). Panesar et al. (2010) y García et al. (2013) obtuvieron ácido L(+) láctico por
fermentación de suero de quesería empleando Lactobacillus casei. De manera similar, Schepers
et al. (2004) y Urribarrí et al. (2006) obtuvieron el par racémico del ácido láctico a partir de
Lactobacillus helveticus en procesos en 2 etapas y continuo, respectivamente. Sin embargo, los
bajos rendimientos de ácido láctico empleando lactosuero hacen necesario buscar nuevos
microorganismos que posean buena capacidad acidificante y mayor resistencia a las condiciones
de fermentación (Wang et al., 2014). Además, la utilización de cultivos lácticos comerciales en
sustitución de la microbiota autóctona podría llevar a la pérdida de las cepas nativas a largo
plazo (González et al., 2003).
Existen numerosos trabajos que involucran el aislamiento, identificación y caracterización de BAL
provenientes de quesos y otros productos lácteos para ser empleados como cultivos iniciadores
y mejorar las características de los productos (Coghan et al., 1997; Villanueva, 2007; Alvarado
Rivas et al., 2007; Ramos-Izquierdo et al., 2009; Muyanja et al., 2003; Guessas y Kihal, 2004;
Olivera, 2011; Latorre Díez, 2011). Por otra parte, Mondragón et al. (2006) aislaron e identificaron
BAL a partir de leche agria, con el objeto de emplearlas en la producción de biomasa utilizando
lactosuero como sustrato. Hasta el momento no se han encontrado en la literatura trabajos sobre
el aislamiento de BAL a partir de suero fresco y su posterior empleo en la producción de APL.
En esta primera etapa de la investigación se aislaron, purificaron y conservaron 25 cepas de BAL
obtenidas de sueros frescos provenientes de la elaboración de quesos cremosos de la región

2. Centro del país. Además se seleccionaron 5 cepas de interés tecnológico, por ser las que
demostraron tener la mejor capacidad acidificante para ser empleadas en la segunda etapa de la
investigación, la que involucrará la fermentación de lactosuero y posterior síntesis de APL.
Metodología
Materiales
Agar Man Rogosa Sharpe (MRS, Biokar), Caldo MRS (Biokar), peptona de Carne (Merck), leche
en polvo descremada con un contenido de carbohidratos de 52 g/L (La Serenísima), Solución
NaOH 0.1N (Anedra), HCl 0.1 N (Biopack), Kit de Gram (Britania).
Para la reconstitución de la leche se preparó una solución de 100 g/L con agua destilada y se
esterilizó a vapor fluente durante 30 minutos.
Aislamiento, purificación, identificación y conservación
Se tomaron 50 ml de la producción del día de cada suero, en envases recolectores estériles. Las
muestras fueron refrigeradas y conservadas a -4 ºC hasta el momento de su uso (dentro de las
24 h luego de la toma de muestra). Se aislaron, purificaron y conservaron 25 cepas de BAL
[(SM1, SM2, SM3, SM4 y SM5); (R1, R2, R3, R4 y R5); (M1, M2, M3, M4 y M5); (J1,J2,J3,J4,J5);
(Sc1, Sc2, Sc3, Sc4, Sc5)] obtenidas de sueros frescos provenientes de la elaboración de
quesos cremosos, suministrados por las empresas Santa María (San Francisco, Córdoba,
Argentina), Ramolac (Ramona, Santa Fe, Argentina), Manfrey (Freyre, Córdoba, Argentina), Don
Silvano (Josefina, Santa Fe, Argentina), y Sancor (Devoto, Córdoba, Argentina).
La metodología empleada para el aislamiento, purificación, identificación y conservación de las
BAL a partir de cada muestra de suero se muestra en la Fig. 1.
Fig. 1. Metodología de obtención de los aislados de BAL (aislamiento, purificación, obtención de
los cultivos puros, identificación preliminar y conservación).

3. Para el aislamiento se prepararon diluciones seriadas y se sembraron en profundidad en Agar
MRS, incubándolas durante 24-48 h a 37 ºC. Se escogieron 5 colonias puntiformes, blancas o
translúcidas, que se sometieron a una doble purificación mediante la técnica de siembra en
estrías en placas de Agar MRS. A partir de cada una de las cepas purificadas se realizaron
resiembras en tubos con Agar MRS distribuido en forma de picos de flauta, que se incubaron a
37 °C durante 24-48 h a fin de obtener cultivos puros o monoclonales para los ensayos
posteriores. La generación de gas, puesta de manifiesto por el desplazamiento del medio
agarizado hacia arriba dentro del tubo de ensayo, permitió reconocer el comportamiento
metabólico heterofermentante (Fig. 2).
.
Fig. 2. Fotografía de cultivo puro heterofermentante en tubo con Agar MRS (M4).
Las pruebas bioquímicas realizadas constituyeron un primer paso para la identificación preliminar
de los aislados como pertenecientes al grupo de las BAL. Estos ensayos fueron los siguientes:
tinción de Gram, prueba de la catalasa (es característico de las BAL ser aerotolerantes y catalasa
negativas) y prueba de propagación de los aislados en leche a 37 y 42 ºC, determinando así su
carácter de mesófilas o termófilas.
Para la preparación del inóculo de la prueba de propagación en leche se tomó material celular
con ansa ojal de las estrías de los tubos A y se realizaron dos resiembras consecutivas en 10 ml
de Caldo MRS, las cuales fueron incubadas a 37 °C durante 24 h. Luego se sembraron 2 tubos
de ensayo conteniendo 10 ml de leche estéril con 1 ml de inóculo y se incubaron a 37 y 42 °C,
durante 24-48 h. Las BAL mesófilas se caracterizaron por la rápida formación de un coágulo que
lució más definido en el tubo a 37 °C, en comparación con el formado a 42 °C, observándose lo
opuesto para las BAL termófilas.
Para la conservación se tomó material de las colonias del tubo en pico de flauta B y se realizaron
2 resiembras consecutivas en 10 ml de Caldo MRS, incubando a 37 °C durante 24 y 12 h. Luego
se centrifugó el último cultivo (12 h) a 3000 rpm durante 15 minutos, se desechó el sobrenadante
y se re-suspendió el sedimento en 5 ml de Caldo MRS con el agregado de un 15% (v/v) de
glicerol. Estas suspensiones celulares concentradas se distribuyeron en tubos Eppendorf y en
crioviales para su conservación a -80 °C.
Capacidad acidificante
Para la preparación del inóculo se sembró 1 ml de los conservados en tubos Eppendorf en 10 ml
de Caldo MRS, se incubó a 37 °C durante 24 h y luego se realizó una resiembra en las mismas
condiciones. Para cada una de las cepas se inocularon 6 frascos con 100 ml de leche estéril con
1 ml de inóculo, el que poseía una concentración celular comprendida entre 1108
y 1x109
ufc/ml.
Se midió la acidez titulable y el valor de pH a las 0, 8, 24 y 48 h de incubación a 37 y 42 °C. Se
empleó un pHmetro marca HANNA y un electrodo HI 8424 para medir el pH. Para la medición de
acidez se titularon 10 ml de muestra con NaOH 0,1 N, utilizando fenolftaleína como indicador.
La concentración de ácido láctico, expresada en g/L, se determinó aplicando el siguiente
cálculo [ec. (1)]:

4. Ác. láct. (g/L) = 0,9 × (V-VB) × N × f (1)
donde V, N y f corresponden al volumen gastado en la titulación (ml), a la normalidad y al factor de
corrección del NaOH 0,1 N, respectivamente, y VB al volumen gastado (ml) a tiempo cero.
Resultados y Discusión
En la Tabla 1 se muestran los resultados de la identificación preliminar de los aislados. En la Fig. 3
se detallan las evoluciones de pH y acidez titulable para cada una de las 5 cepas seleccionadas; a
37 y 42 °C.
Tabla 1. Características de los aislados de BAL.
Cepa Gram Morfología Agrupación Catalasa
Crecimiento
en leche Metabolismo
fermentativo37 °C 42 °C
SM + Cocos
Cadenas cortas, en
pares o en racimos
- ++ + Homofermentante
R + Cocos
Cadenas cortas, en
pares o en racimos
- ++ + Homofermentante
M +
Bacilos
cortos
Irregular - ++ +
Hetero y
Homofermentante
J + Cocos
Cadenas cortas, en
pares o en racimos
- + ++ Homofermentante
Sc +
Cocos y
bacilos
En cadenas y en
racimos
- + ++ Homofermentante
Los aislados de BAL mostraron morfología y formas de agrupación variadas, y en su mayoría
resultaron ser mesófilos y homofermentantes (Tabla 1).
Las BAL con mayor capacidad acidificante y resistencia a la acidez producida, que al mismo
tiempo demostraron mayor rapidez en la disminución de pH, resultaron ser las cepas
denominadas SM3, R3 y J3 (lactococos) y M4 y Sc3 (lactobacilos). Los lactococos resultaron más
rápidos para acidificar que los lactobacilos, con una disminución de pH y una producción de ácido
de 1,7 unidades y 1 g/L, y 1,6 unidades y 0,7 g/L, respectivamente.

5. Fig. 3. Evolución del pH y de acidez de los aislados seleccionados de BAL.
Conclusiones
Se aislaron, purificaron y conservaron 25 cepas de BAL presentes en lactosueros provenientes de
5 empresas de la región Centro del país, y se seleccionaron aquellas que revelaron buena
capacidad acidificante. Esto permite concluir que la microbiota presente en este efluente de la
industria quesera es una potencial fuente de cepas con características tecnológicas interesantes.
Las cepas seleccionadas por su mayor capacidad de producción de ácido láctico se caracterizarán
taxonómicamente aplicando técnicas bioquímicas, y se emplearán luego para la obtención de
ácido láctico a partir de lactosuero y para la posterior obtención de APL.
Agradecimientos
A U.T.N, CONICET, y SeCYT por el financiamiento.
SM3pH Ác. láct
g/L
pH
pH
pH
pH
[h.]t [h.]t [h.]t [h.]t
37 ° C 42 ° C 37 ° C 42 ° C
Ác. láct
g/L
Ác. láct
g/L
Ác. láct
g/L
Ác. láct
g/L
R3
M4
J3
Sc3
SM3 SM3 SM3
R3 R3 R3
M4 M4 M4
J3 J3 J3
Sc3 Sc3 Sc3
0 25 50
4,4
5,5
6,6
0 25 50
4,4
5,5
6,6
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4,4
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0,0
0,7
1,4
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4
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1,4

6. Referencias
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