El documento aborda la importancia de las marcas certificadas en el contexto de la crisis alimentaria y la normativa vigente para el vacuno de carne en España, destacando la necesidad de garantizar calidad y trazabilidad en la producción. Se mencionan las estrategias del sector agroalimentario, la intervención de diversas entidades en la certificación y la importancia de la transparencia entre los operadores para asegurar la seguridad alimentaria. Además, se analizan las estructuras reguladoras y los sistemas de autocontrol que se deben implementar para optimizar la producción y la comercialización de alimentos.

1. IMPORTANCIA DE LAS
MARCAS CERTIFICADAS PARA
SOPORTAR UNA CRISIS
ALIMENTARIA
V JORNADA TÉCNICA GANADERA
“PRESENTE Y FUTURO DEL VACUNO DE CARNE EN LA JANDA”
Dpto. Calidad y Seguridad Alimentaria
Abril, 2005

2. ESTRUCTURA
I PARTE Situación actual. Marco normativo
II PARTE Agentes que operan en este contexto
III PARTE Estrategias del sector

3. SITUACIÓN ACTUAL.
I PARTE
MARCO NORMATIVO

4. CALIDAD CALIDAD
MARKETING MARKETING SEGURIDAD
DIFERENCIACION DIFERENCIACION ALIMENTARIA
ADMINISTRACIONES
•OPERADORES COMERCIALES COMPETENTES
PRODUCCIÓN PRIMARIA

5. CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
• De forma paralela, junto a los
esfuerzos de dotar a nuestras
producciones de esta “CALIDAD”
se ha ido desarrollando la
necesidad de CERTIFICARLA
adecuadamente. Es decir, en la
actualidad no sólo es necesario
producir con calidad sino tener
habilitado un buen mecanismo para
demostrarlo.

6. CALIDAD YY SEGURIDAD ALIMENTARIA
CALIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA
• PRECEPTIVA
• APPCC, PI, PE, SEGURIDAD ALIMENTARIA...
• COMERCIAL MÍNIMA EXIGIBLE
• IMPOSICIÓN DISTRIBUCIÓN
• COMERCIAL RETRIBUIBLE
• VALORIZACIÓN CONCRETA. DIFERENCIACION

7. CAMBIO DE MENTALIDAD
• TRASLACION DE RESPONSABILIDAD
SECTOR AGROALIMENTARIO
– Definición de sistemas producción/transformación
– Sistemas de autocontrol
• ADMINISTRACIONES:
– Control de lo prohibido
– Habilitar sistemas de supervisión

8. MARCO ACTUAL
Reglamento CE 178/ 2002
– Definición de trazabilidad
– Guía para la implementación 20 dic
Paquete de Higiene de los alimentos
– Desarrollo Guías de Prácticas Correctas
Eco-condicionalidad
Normas voluntarias: PI, PE, DOP, IGP, ETG...

9. DEFINICION DE TRAZABILIDAD
REG 178/2002
“ La posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a través de todas las etapas de
la producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a
ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo ”

10. TRAZABILIDAD :
Art.18 – Un requisito general
• Art. 18 establece la obligatoriedad de trazabilidad para el
suministrador « primer paso » y trazabilidad de cliente »
tercer paso (el segundo paso es la trazabilidad interna o
de proceso.)
• No establece un sistema específico para cada sector
sino que éste podrá optar por el más apropiado.
• No proporciona el período de tiempo mínimo para
mantener los registros.
• No especifica el tipo de información que ha de ser
mantenido.

11. CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS
No es ninguna novedad.
Nuevo enfoque a raíz de las crisis alimentarias.
Herramienta de primer orden para objetivos de seguridad
alimentaria:
 Información y transparencia entre operadores
 Delimitar responsabilidades
 Facilitar retirada de productos
Beneficia a operadores económicos, consumidores y
Administración.
Ha de estar integrado en los sistemas de autocontrol.
Ha de ser continuo a lo largo de toda la cadena.

12. ¿CÓMO?
1. Estudiar los sistemas de archivos previos.
2. Consultar con proveedores y clientes
3. Definir ámbito de aplicación
4. Definir criterios para la agrupación de productos en
relación con la trazabilidad
5. Establecer registros y documentación necesaria
6. Establecer mecanismos de validación/verificación
por parte de la empresa
7. Establecer mecanismos de comunicación inter-
empresas
8. Establecer procedimiento para localización,
inmovilización y, en su caso, retirada de productos

13. PAQUETE DE HIGIENE (I)
• El reglamento 852/2004 establece las
condiciones horizontales relativas a la
higiene de los productos alimenticios. El
anexo I recoge los condicionantes que ha de
cumplir la Producción primaria. Hay
apartados específicos para productos
primarios de origen animal, y para productos
vegetales.

14. “Paquete de higiene” (II)
PAQUETE DE HIGIENE II
• El reglamento 853/2004 establece las
normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal. Contiene
capítulos específicos para el sector lácteo
(leche cruda y productos lácteos), huevos y
productos transformados cárnicos.

15. PAQUETE DE HIGIENE (III)
• Por último, el reglamento 854/2004
establece normas específicas para la
organización de controles oficiales de los
productos de origen animal destinados al
consumo humano.

16. VACUNO DE CARNE
SITUACION ACTUAL

17. Herramientas
1. Registros de explotación
2. Marcas de identificación
3. Documentos de traslado
4. Bases de datos informatizadas
(explotaciones y movimientos)
Sistemas más o menos complejos según los
objetivos que se pretenden en cada caso

18. Registro General de Explotaciones ganaderas
REGA es un registro
nacional de carácter
informativo
Contiene los datos
básicos de todas
las explotaciones
ganaderas de
España.
Todas las explotaciones:
de reproducción,
producción, mataderos,
ferias, mercados, pastos,
Establece un etc …
Código de
Explotación, Datos básicos: Titulares,
uniforme en censos por especies,
toda España. datos sanitarios,
coordenadas
geográficas, etc…

19. Elementos del Sistema de Identificación de
los animales
• Identificación individual
• Identificación por lotes

20. Elementos del sistema de registro de
movimientos de los animales
A) Bases de datos informatizadas de
movimientos de animales
• Bovino  SIMOGAN
• Porcino  SIMOPORC
• Resto especies  REMO
B) Bases de datos informatizadas de
movimientos de productos
• Leche cruda de vaca  Letra Q

21. TRAZABILIDAD EN VACUNO
• Para la carne de vacuno existe un sistema de
trazabilidad integral Reglamento (CE)
1760/2000.
• El sistema se compone a su vez:
– De un sistema de identificación y registro
individual de animales de la especie bovina.
– De un sistema de etiquetado “de origen” de
la carne de vacuno:
» Obligatorio
» Facultativo
• Sistema de control de ayudas.

22. Etiquetado Facultativo de Carne de Vacuno
Los agentes económicos u organizaciones que comercialicen
carne de vacuno podrán incluir en el etiquetado indicaciones
distintas de las obligatorias (raza, edad, alimentación,etc).
Estarán sometidas a un pliego de condiciones aprobado por la
autoridad competente y controlado por un organismo
independiente de control, en que se indicará:
la información que vaya a constar en la etiqueta;
las medidas que esté previsto adoptar para garantizar la
veracidad de dicha información;
los controles aplicables en todas las fases de producción y
venta, incluidos los que estén a cargo de organismos
independientes reconocidos por la autoridad competente;
y, cuando se trate de una organización, la sanciones
aplicables a los miembros que no cumplan lo establecido en el
pliego de condiciones.

23. Etiquetado Facultativo de Carne de Vacuno
COVAP (Sociedad Cooperativa Andaluza del Valle de los
Pedroches)
Carne de Vacuno SERGACAN (Cooperativa de 2º Grado
SERGACAN).
Vedella de Girona.
Ternoja (ternera de La Rioja).

24. AGENTES QUE OPERAN
II PARTE
EN ESTE CONTEXTO

25. CERTIFICACIÓN DE
PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS

26. CERTIFICACIÓN DE PRODUCCIONES
AGROALIMENTARIAS
• CRISIS ALIMENTARIAS
• NORMATIVA (actual y en curso)
• IMPULSO MAPA, MSC, AESA
• MARKETING vs ASEGURAMIENTO
• CONCIENCIACIÓN CONSUMIDOR
• SEGURIDAD ALIMENTARIA

27. CONCEPTOS BASICOS

28. LA CERTIFICACIÓN DE CONFORMIDAD
¿QUÉ ES ESE TÉRMINO?
Acto por el que una tercera parte testifica que ha obtenido la
adecuada confianza en la conformidad de un producto, proceso o
servicio, debidamente identificado, con una norma u otro documento
normativo especificado.
¿QUIENES INTERVIENEN?
• ENTIDAD DE ACREDITACIÓN
• ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN
• ENTIDADES DE INSPECCIÓN
• ORGANISMOS ELABORADORES DE NORMAS Y DOCUMENTOS
NORMATIVOS
• EMPRESAS CONSULTORAS

29. ¿QUIÉNES INTERVIENEN?
COMITÉ “NORMALIZACIÓN”
ENAC
DOCUMENTO
NORMATIVO LABORATORIOS
ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN
ORGANISMOS
EVALUADORES
ENTIDAD DE INSPECCION
DE LA
CONFORMIDAD

30. ¿QUIÉNES INTERVIENEN?
COMITÉ “NORMALIZACIÓN”
ENAC
DOCUMENTO
NORMATIVO LABORATORIOS
ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN
ORGANISMOS
EVALUADORES
DE LA ENTIDAD DE INSPECCION
CONFORMIDAD

31. ENTIDAD DE ACREDITACIÓN: ENAC
¿QUÉ ES ENAC?
• Es el Organismo autorizado que reconoce formalmente la
competencia de los organismos de evaluación de la conformidad
(laboratorios, entidades certificación e inspección)
• Tutelada por el Mº Ciencia y Tecnología
• Participa en Acuerdos Multilaterales de Reconocimiento (MLA)
LA ACREDITACIÓN
• Se debe hacer conforme a un proceso establecido
• Permite utilizar la cobertura de ENAC
• Beneficios:
 Para organismos de evaluación: Rasgo de diferenciador en
mercado, indica integridad y competencia
 Para clientes: Garantía de aceptación internacional, facilita el
comercio, no obliga a repetir las evaluaciones
 Para consumidor: Inspira confianza en el proveedor

32. ¿QUIÉNES INTERVIENEN?
COMITÉ “NORMALIZACIÓN”
ENAC
DOCUMENTO
NORMATIVO LABORATORIOS
ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN
ORGANISMOS
EVALUADORES
ENTIDAD DE INSPECCION
DE LA
CONFORMIDAD

33. ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN:
LAS CERTIFICADORAS DE PRODUCTO
¿QUÉ ES UNA ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN?
• Son entidades encargadas de asegurar que los ensayos, inspección,
auditoría, y certificación se ajustan al documento normativo
• Si están acreditadas por ENAC ofrecen mas garantías
¿QUÉ ES LA ACREDITACIÓN 45011?
• Acredita la “competencia técnica” para certificar
• La entidad debe definir el “alcance” a los productos, procesos o
servicios a certificar
• La otorga ENAC por medio de una auditoría y se debe mantener
• Criterios de funcionamiento, tarifas, sistema calidad, seguro R.C.
• Requiere personal cualificado, director técnico y comité técnico de
certificación, diferente según alcances
• Puede subcontratar trabajos (por ejemplo: ensayos e inspección)

34. ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN:
CERTIFICADORAS ACREDITADAS 45011 POR ENAC
CERTIFOOD:
ETG Jamón serrano
SGS ICS IBÉRICA:
• UNE 155001 hortalizas, EUREPGAP frutas y hortalizas fresco,
Carne vacuno (4 documentos normativos)
INTERVAC CERTICAR:
• Carne de vacuno (18 documentos normativos)

35. ¿QUIÉNES INTERVIENEN?
COMITÉ “NORMALIZACIÓN”
ENAC
DOCUMENTO
NORMATIVO LABORATORIOS
ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN
ORGANISMOS
EVALUADORES
DE LA ENTIDAD DE INSPECCION
CONFORMIDAD

36. ENTIDADES DE INSPECCIÓN
¿QUÉ ES UNA ENTIDAD DE INSPECCIÓN?
• Son entidades encargadas de hacer el examen de un producto,
servicio, proceso o instalación y determinar su conformidad con los
requisitos basándose en un juicio profesional
• Pueden estar o no estar acreditadas por ENAC
¿QUÉ ES LA ACREDITACIÓN 45004?
• Acredita la competencia técnica para realizar la inspección
• La otorga ENAC por medio de una auditoría y para unos campos de
actuación
• Criterios de funcionamiento tarifas, sistema calidad, seguro R.C.
• Requiere personal cualificado
• Normalmente lleva a cabo por si misma la inspección

37. ¿QUIÉNES INTERVIENEN?
COMITÉ “NORMALIZACIÓN”
ENAC
DOCUMENTO
NORMATIVO LABORATORIOS
ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN
ORGANISMOS
EVALUADORES
ENTIDAD DE INSPECCION
DE LA
CONFORMIDAD

38. LOS DOCUMENTOS NORMATIVOS:
Concepto y tipos
• ¿QUÉ ES UN DOCUMENTO NORMATIVO?
• Documento que proporciona reglas, directrices o características para
actividades o sus resultados (es un término genérico)
• TIPOS:
• DOCUMENTOS PÚBLICOS:
•Elaborados por UE, Estados, CCAA, Consejos Reguladores
•Son la PI, PE, DOP, IGP, ETG
• LAS NORMAS UNE:
•Elaboradas exclusivamente por AENOR NORMALIZACIÓN por
medio de los “comités técnicos de normalización”
•Son las denominadas “normas” y se publican en el BOE
• PRIVADOS:
•Las crean las entidades y los propios agentes de la cadena
agroalimentaria
•Algunas nacen de producción: NATURANE de ANECOOP, piensos,
leche y producto cooperativo; otras nacen de la distribución

39. LAS INICIATIVAS SUPRANACIONALES
• EUREP-GAP Euro retailers produce working group- good agricultural practices
• EUREP-GAP se funda en 1999, agrupando a la distribución británica
• Tiene un Comité español constituido en mayo 2002 (Coexphal,
Anecoop, Fepex, Corte Inglés, Eroski, y varias certificadoras...)
• Trabaja en fruta y hortalizas frescas y algo de pequeña
transformación, también flores y pretenden entrar en ganadería
• BRC British retail consortium
• Asociación británica
• Incluyen transformación y manejo de almacén
• GFSI Global food safety iniciative
• Se inicia en mayo 2000, es una iniciativa mundial
• Procedimiento de “endorsement” y reconocimiento mutuo

40. DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
(DOP)
Garantiza que el producto que lleva este sello ha
sido producido, transformado y elaborado en una
zona geográfica determinada, con conocimientos
específicos reconocidos y comprobados.
Reglamento CE N° 2081/92

41. INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
(IGP)
Garantiza que el producto que lleva este sello
presenta un vínculo con el medio geográfico en al
menos una de las etapas de su desarrollo:
producción, transformación o elaboración.
Reglamento CE N° 2081/92
(Ternera de Navarra, Ternera Gallega).

42. ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
(ETG)
Garantiza que el producto que lleva este sello
presenta una composición tradicional o está
elaborado según un método de producción
tradicional.
Reglamento CE N° 2082/92

43. ESTRATEGIAS DEL
III PARTE SECTOR.

44. RESPUESTAS DEL
SECTOR
ALTERNATIVAS ESTRATEGICAS

45. CONSIDERACIONES PREVIAS
• Necesidad de ser proactivos
• Posibilidad de adelantarse al
cumplimiento de la Normativa actual y
futura
• La Seguridad Alimentaria no ha de
considerarse un argumento
competitivo..........en el futuro

46. CERTIFICACIÓN DE PRODUCCIONES
AGROALIMENTARIAS
• Conocimiento de los agentes que operan en este
mercado
– Estudio a nivel nacional
• Búsqueda de optimización y racionalización de modelos
de actuación
– Diferenciar sector agroalimentario. Participación
activa
• Evitar costes no justificados. Homogeneización
– Normas europeas
• Utilizar y fomentar herramientas disponibles
– Creación de documentos normativos
– Sistemas de autocontrol, alcances colectivos
– Colaboración con Organismos Evaluadores de la
Conformidad

47. EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE LAS EXIGENCIAS DE CALIDAD
ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN SECTOR
Y SECTOR
REQUISITOS BUENAS CERTIFICACIÓN
MÍNIMOS PRÁCTICAS PRIVADA
-Guías de Prácticas
- RD Etiquetado - Protocolos Privados.
Correctas

48. Gracias por su atención.
Susana Rivera Pantoja
Dpto. Calidad y Seguridad
Alimentaria
rivera@ccae.es