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1. ANÁLISIS FISIOQUÍMICOS DE LA
LECHE
DOCENTE DE CURSO: DANIELA ARIAS
EXPOSITOR: JUAN CARLOS GAVILANO HERNÁNDEZ

2. ¿QUÉ ES EL ANÁLISIS FISICO QUÍMICO?
SON TÉCNICAS DE LABORATORIO CON REACTIVOS Y
EQUIPOS PARA DETERMINAR LAS SIGUIENTES
CARACTERISTICAS EN LA LECHE:
• Densidad
• Acidez
• Determinación de adulterantes
• Contenido de grasa
• Técnicas enzimáticas

3. Leche y Productos Lácteos
INTRODUCCIÓN
La leche es el liquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las
glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un
determinado tiempo; su valor se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes
se encuentran en la forma y las proporciones adecuadas. De tal forma que cada una de
las leches representa el valor mas balanceado y propio para sus correspondientes
crías.
LECHE ._
Se entiende por leche para consumo
humano, la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas,
cuando la leche proceda de otra especie animal, se designara con el nombre de este, se
excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días posteriores al parto o cuando
contenga calostro.

6. ANALISIS CUALITATIVOS:

7. ANÁLISIS CUANTITATIVOS:
DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una
temperatura determinada (15 ºC) en comparación con el agua.
ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un
volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la
fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido
sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la
leche (caseínas, sustancias minerales – ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez
desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
pH DE LA LECHE
La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pH
metro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual
debe ser calentada y homogeneizada a 40 ºC para dispersar la materia grasa y
posteriormente enfriada a 20 ºC

9. •2 butirometros Gerber.
•2 tapones.
•1 pipeta de 1ml.
•2 pipetas de 10 ml.
•1 termómetro.
•0.5 lt. de Acido sulfúrico.
•0.5 kg. de alcohol amilico.
PRINCIPALES MATERIALES DE LABORATORIO PARA REALIZAR ANÁLISIS DE LA LECHE:

10. Gracias