1. Exposición
“CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y PRUEBAS DE PLATAFORMA”
CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS
IBQ. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
7º Semestre Grupo "A”
 María de Jesús Jiménez Arce
 Isaías Alberto González Díaz
 Blanca Yanin Navarro Ramos
Arriaga Chiapas a 06 de Septiembre de 2017

2. Uno de los principales factores que definen a un producto es la calidad de las materias
primas con que se elaboran. Hay que aclarar que la calidad es el conjunto de atributos que
distinguen a un producto de otro y atiende a las necesidades de salud, costo y satisfacción de
quien lo elige.
Por lo tanto, en el siguiente trabajo se expondrá la información acerca del control de
calidad en la leche y las principales pruebas de plataforma que se le realizan con el objetivo
de conocer sus propiedades fisicoquímicas que aseguren la calidad sanitaria de la leche.

3. La leche de animales enfermos y la que contiene antibióticos o sedimentos no debe ser
aceptada por la industria. Incluso traza de antibióticos en la leche pueden hacerla
inadecuada para la fabricación de productos que son acidificados por cultivos bacterianos,
como es el caso del yogur, queso, etc. FIGURA 1
Figura 1. Control de
calidad de la leche

4. De la leche recibida en cántaras se toman muestras en el departamento de
recepción de dichos envases. A la leche que presenta olores o sabores distintos de
los normales se le asigna un coeficiente de calidad inferior.

5. La limpieza se define como un conjunto de procedimientos que tiene por objeto
eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. La
desinfección, que tiene el propósito de reducir la presencia de microorganismos al grado
que no contaminen la leche, se realiza mediante agentes químicos, métodos físicos, o
ambos, higiénicamente satisfactorios; generalmente estos métodos no matan las esporas.
Cuando se practique el ordeño manual, los utensilios se deben limpiar a mano con
detergentes y cepillos adecuados.
Pruebas de características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad.

6. • En los procesos de limpieza y desinfección se utilizan principios físicos y químicos, y el grado de
efectividad se mide por la eliminación de residuos físicos, químicos y biológicos. Entre los principios
físicos y químicos están los siguientes:
• Fuerza mecánica. Considera la eliminación de los residuos de las superficies por remoción directa (uso
de cepillos y esponjas), y por el movimiento y contacto constante del agua o soluciones.
• Temperatura. La grasa de la leche a 35 °C se funde y al estar en fase líquida mejora la eficiencia de los
detergentes; caso contrario, es más difícil remover la suciedad, el arrastre es menor, y se requiere mayor
fuerza mecánica en superficies abiertas y en tuberías.
• Concentración de las soluciones. Se deben utilizar productos biodegradables para la limpieza y
desinfección. El uso de altas concentraciones de detergentes generalmente aumenta la eficacia de la
limpieza pero hasta cierto límite.

7. La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción
de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la
cadena láctea.
La leche puede someterse a pruebas de:
1.- características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas.
2.- características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad.
adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros.

9. La leche cruda debe de entregarse a planta en el transcurso de dos horas, de lo contrario se debe
de enfriar.
El procedimiento adecuado para la toma de temperatura es:
•Termómetro graduado de -10 a 110º C, con divisiones no menores a 1ºC.
•El termómetro debe de estar limpio y ser de material inocuo.
•Mantener el termómetro hasta que la temperatura llegue a un equilibrio.
•La temperatura se deberá determinar en un recipiente independiente al de las muestras microbiológicas.
•La temperatura deberá medirse y registrarse diariamente.

10. Se deberá llevar a efecto con cada entrega de leche, en un cuarto aislado y de color tenue.
Primeramente se agitará el recipiente en forma circular para verificar que el cuerpo de la leche
sea normal.
Se procederá a olfatear para identificar cualquier desviación o presencia de olores rancios,
ácidos o a establo.
El sabor deberá ser característico ligeramente dulce y al degustarla bajo ningún motivo se
deberá tragar, una vez evaluada la muestra se procederá a escupir y a enjuagar la boca. TABLA
1

11. CLASIFICACIÓN PUNTAJE DESCRIPCIÓN
Excelente 40-45 Sin mayor problema
Buena 38-39.5
Sabor ligero astringente, salado. sabor a heno
o pienso
Regular 36-37.5 Sabor rancio, salada, sabor a cocido.
Pobre
35.5 o
menos
Sabor rancio, ácido y sucio. Sabor a cebolla
,ajo o a malta, amarga y salada
Insalubre 0 Sabor desagradable marcado
Tabla 1. Guía general de puntaje para leche
según su sabor

12. Un aparato diseñado para medir el peso específico de la leche (densidad) dotado de una
escala especial llamada escala Quevenne (°Q)
Este lactodensímetro esta calibrado a 15.6 ºC. Consta de un bulbo grande y el vástago se
encuentra graduado entre los valores de 15 a 40 (°Q).
La leche tiene una densidad de 1.028 a 1.034 o 28 a 34 ºQ.
La NOM-SCFI-155 y el reglamento de control sanitarios de productos y servicios establece
una densidad de 1.032 a 15.5º C
lactodensímetro

13. La aplicación principal es para determinar adulteraciones, como puede ser el agregado de
agua, sales u otras substancias que entren en solución pura.
Las cifras expresadas se dan en grados Hovart (º H) y la leche debe de estar en un rango de
0.530 a 0.560.
Equipo para realizar la crioscopía

14. Esta prueba es una prueba indirecta de la calidad de la leche y su adulteración o
no. En ella se toman 20 ml de leche colocándose en un plato de Petri o vaso de
precipitados y para calentarse a ebullición, ésta no debe de cortarse o presentar grumos.
El tiempo mínimo es de 10 min, es importante no confundir la nata que se produce al
hervir con la coagulación.

15. La leche presenta como composición básica un contenido de sólidos relativamente constante que
varía en general de 0.118 a 0.120 kg / lt.
Este análisis pretende determinar variaciones en la composición de la leche a través de
cambios en el contenido de sólidos, para ello se puede proceder de cualquiera de dos formas:
•Determinación indirecta.
•Determinación directa.
Cajas Petri y Desecador

16. Medidor de ácido sulfúrico y
Butirometro Gerber para
determinación de grasa en leche
Medidor de alcohol isoamílico Tapón y regulador de lectura
Centrífuga

17. APORTACIÓN DE ACIDEZ POR COMPONENTES
CASEINA 0. 5 A 0.08 % DE ACIDEZ
FOSFATOS 0.05 A 0.07 % DE ACIDEZ
ALBUMINAS 0.01 % DE ACIDEZ
DIOXIDO DE CARBONO 0.01 A 0.02 % DE ACIDEZ
CITRATOS 0.01 % DE ACIDEZ
Esta acidez se debe a la presencia de la caseína, fosfatos, albúmina, dióxido de carbono y citratos. Se
conoce como acidez aparente. TABLA 2
Esta acidez varia de 0.13 a 0.17 % pero ocasionalmente se encuentran rangos más amplios que
dependen de la composición de la leche. En general a mayor grasa mayor acidez, como consecuencia de la
generación de más sólidos
Tabla 2. Aportación de acidez por componentes

18. RELACIÓN ACIDEZ – Ph
0.14 a 0.18
%
ACIDEZ Ph 6.5 A 6.7 LECHE NORMAL
0.16 a 0.24
%
ACIDEZ Ph 6.4 A 6.5 LIMITE DE ACEPTACIÓN
0.25 a 0.27
%
ACIDEZ Ph 6.0 A 6.2
DETECCIÓN DE SABOR
ÁCIDO
0.26 a 0.30
%
ACIDEZ Ph 5.6 A 6.0 SABOR ÁCIDO
0.50 a 0.60
%
ACIDEZ Ph 4.4 A 4.8
COAGULACIÓN DE
CASEÍNA
TABLA 3. Relación acidez-pH

19. PRUEBA DE LA ACIDEZ TITULABLE
Es bien conocido en química que una base neutraliza un ácido.
Este principio se aplica en la prueba de determinación de acidez. Al conocer la cantidad de álcali
gastado para neutralizar un ácido, se puede determinar la cantidad de ácido presente. Este proceso
se conoce como titulación.
La base que se usa es hidróxido de sodio 0.1 N y fenolftaleína el indicador, que cambia de color
al neutralizarse el ácido. La fenolftaleína cambia de color en pH 8.3 a.8.5.

20. El método más aceptado es el del electrodo de cristal. Ya que se estandariza con
soluciones buffer y funciona en varios rangos de temperatura y pH.
El pH de la leche varía de 6.34 a 6.92

21. El método de determinación de proteína toma ventaja de la capacidad del sulfato de amonio
para fijar el nitrógeno de las proteínas, el cual se destila y nos indica la cantidad de proteína
presente.
Es de importancia el recordar que la proteína en leches puede ser alterada por factores, de
salud, lactación, edad, alimentación, microbiología y adulteración
Reactivos, materiales y equipo para el
primer método denominado Kjeldahl-
Gunning
Método por titulación

22. Es una prueba simple, que aprovecha el efecto deshidratante del alcohol sobre la
caseína para detectar variación en el equilibrio osmótico de la leche o variación en acidez.
Prueba: se coloca 1 ml de leche en un plato de petri y se adiciona 1 ml de alcohol etílico
al 68 %.
El objetivo es identificar cualquier coagulación de la leche, esta es una prueba muy
subjetiva por lo que para poder aceptar o rechazar un producto es necesario considerar los
resultados de las demás pruebas.

23. Es una reacción colorimétrica que ocurre por la reducción de una
substancia con el azúcar Es una prueba de fácil aplicación, ya que se
embebe una cinta de papel con la leche y si hay cambio de color existe
presencia de azúcar o glucosa.

24. Un método que se ha vuelto un proceso relativamente sencillo en donde se toma una muestra de
la leche objetivo y se introduce a un medio preparado que reacciona con cambio de color. Indicando la
presencia de inhibidores y antibiótico.
Los que dan resultados en 10 minutos determinan substancias denominadas ß-láctanos
(penicilinas y derivados), los métodos de 2:30 a 3:00 hr identifican adicionalmente sulfas, tetraciclinas y
otras, este último método es aplicado como prueba de plataforma en Liconsa por ejemplo. EL MÉTODO
DELVOTEST SP-NT ES LA PRUEBA DE INHIBIDORES MÁS EFECTIVA Y MÁS USADA EN MUNDO,
ADEMÁS DE SER EL ÚNICO MÉTODO RECONOCIDO POR LA AOAC.

25. Esta prueba es nuevamente una prueba colorimétrica que
aprovecha las reacción alcalinas para generar cambios de color.

26. Son organismos unicelulares que pertenecen al reino de las plantas y cada una posee
características propias.
Fuentes de bacterias para la leche:
Internas: ubre y ductos (400 a 500 ufc/ml).
Externas: se originan por el medio ambiente, la manipulación y la falta de higiene.
Pruebas para determinación bacteriológica
Sembrado
Conteo directo o fluoroscópico.
Microscopio
Indirecto por reducción de colorantes.

27. COLOR DE LA MUESTRA CLASIFICACIÓN
Azul ( sin cambio ) Excelente
Azul a color magenta
obscuro
Buena
Magenta obscuro a rosa
fuerte
Aceptable
Disolver una tableta de Rezasurina de (11 mg) en 200 ml de agua destilada a 60 º C. Colocar en
un tubo de ensaye estéril 1 ml de la solución con 10 ml de leche muestra.
Tapar e incubar a 36 ºC, después de 10 minutos invertir para mezclar y dejar incubando a 36ºC.
Después de 1 hora los resultados reflejados nos dirán: Tabla 6
Tabla 6. Resultados de la prueba de la rezasurina

28. A pesar de no ser una prueba de plataforma es una prueba crucial en el aseguramiento de la
inocuidad de la leche y productos terminados que elaboramos.
Esta prueba determina a través de la presencia o ausencia de la fosfatasa alcalina en leche si esta ha
sido pasteurizada o no.
La Fosfatasa se inactiva a la temperatura de pasteurización. La prueba se lleva a cabo a través de
preparaciones o estándares de color.
Al agregar el reactivo a la leche si esta cambia a gris obscuro o azul indicara una mala
pasteurización.

29. 1. - Atherton Henry V.”Chemistry and testing of dairy productos”fourth edition,
Avi publishing company 1982.
2.- Manual de operación Prodel Banrural-“Recepción de leches crudas Boreal” Complejo Agropecuario
Tizayuca Hidalgo 1991.
3.- Manual de Calidad materias primas “Evamex S.A de C.V.” 2002.
4.- Composition of Foods, Dairy and Egg, Raw*Processed*Prepared.
Agriculture Handbook No. 8-1, 2001.