2. LA CARNE
DEFINICIÓN:
Según el Reglamento Sanitario de
los Alimentos es la parte comestible ,
sana y limpia de los músculos de los
animales de abasto (Bovinos,
porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves
de corral, caprinos, camélidos
sudamericanos, equinos para uso
industrial)
4. CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales de
abasto después de
sacrificados y sangrados,
desprovistos de vísceras
toráxicas y abdominales,
con o sin riñones, piel,
patas y cabeza. A su vez
se divide en dos medias
canales
5. COMPOSICION DE LA CANAL
CANAL
TEJIDO
MUSCULAR
TEJIDO
GRASO
TEJIDO
CONECTIVO
TEJIDO
OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO
6. COMPOSICION QUIMICA DE CARNES
(Por 100 g de porción comestible)
9,000,160,081,5200141,010,218,270,6170POLLO
1,612,800,070.01258281,54,223,470,6138PESCAD
BONITO
8,000,140,093,8320231,020,220,158,3268PAVO
5,600,240,101,8188151,028,61654,3326PATO
10,00,180,042,4210181,68,62069,8163CONE JO
6.500,140,061,9258291,21,61978,596CUY
1,100,220,153,118681,23,619,473,9115CHIVO
2,000,150,092,519071,0191763244-CARNERO
(P.SEMI GORDA
5,100,160,901,32381,21,215,114,469,2198CERDO
6,820,130,033,4208161,11,621,375,9105VACU NO
NIACIN
mg.
RIBOFL
mg.
TIAMIN
mg.
HIERR
mg.
FOSFORO
mg
CALCI
mg.
CENIZA
g
GRASA
g
PROTEI
g
AGUA
g
ENER
Kcal.
NOMBRE
7. Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.CATEGORÍA 3ª
Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.CATEGORÍA 2ª
Aguja, Espaldilla y Pez.CATEGORIA 1ª B
Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapaCATEGORIA 1ª A
Solomillo y LomoCATEGORIA EXTRA
SEGÚN LA
CATEGORIA
COMERCIAL
Animales de cazaNEGRAS
Carne de aves (excepto avestruz)
Conejo
BLANCAS
Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.
Carne de caballo y la de ovino.
ROJAS
SEGÚN EL
COLOR DE LA
CARNE
Cordero, cerdo y patoCARNES GRASAS
(> 10% GRASA)
Caballo, Ternera, conejo y polloCARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)SEGÚN EL
CONTENIDO
DE GRASA
Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, BallenaOTRAS CARNES
Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
CARNE DE AVES
Lechón, gorrino, marrana, verracoCARNE DE PORCINO
Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabraCARNE DE OVINO Y
CAPRINO
Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)CARNE DE VACUNO
SEGÚN SU ORIGEN
CLASIFICACION DE LA CARNE
8. 1) Carrillada.
2) Pescuezo.
3) Aguja.
4 y 11)
Pecho.
5) Espaldilla.
6 y 18)
Morcillo.
7) Llana.
8 y 9) Lomo.
10)
Solomillo.
12) Falda.
13) Contra.
14) Babilla.
15)
Contratapa.
16) Tapa.
17) Rabo.
CORTES DE CARNE DE VACUNO
9. CORTES DE CARNE DE PORCINO
1) Cabeza.
2) Pescuezo.
3) Papada.
4) y 7) Lomo
y solomillo.
5) Paleta.
6) Panceta.
8) Jamón.
9) Codillo.
10) Manos.
10. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.
1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIÓN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO
11. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO.
1.TRANSPORTE
a) Destare (pérdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrés
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
15. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO
1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN
2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA
3. SANGRÍA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
16. Las normas de bienestar animal establecen el
requisito que todos los animales faenados
sean insensibilizados instantáneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya
una completa pérdida de respuesta del
cerebro debido a la exsanguinación.
Por otro lado la industria considera la cantidad
de carne y la presencia de hemorragias
cuando evalúa las ventajas y desventajas de
los diferentes métodos de insensibilización.
INSENSIBILIZACION
18. ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍAELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA
19. REFRIGERACION
La refrigeración es la reducción de
la temperatura de los alimentos
hasta niveles ligeramente
superiores a la de congelación, es
un método de conservación muy
utilizado y que tiene las ventajas
siguientes:
Inhiben el rápido deterioro una vez
que un alimento natural carnes,
pescados ) ha sido separado de su
medio del que recibía los
nutrientes o estaba con vida
Frena el rápido desarrollo
microbiano.
Detiene cambios de color que
está asociados a la maduración
20. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA
COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS.
¿ Qué se entiende por calidad de un alimento?
Aunque es un “concepto subjetivo” y el criterio lo
impone el consumidor, la calidad se mide por unos
índices cuantitativos que el consumidor asigna. Se da
un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y
constante.
Criterios de calidad:
Respecto a lo que vemos APARIENCIA
Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR
(Aroma y Gusto)
Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA
21. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y
VIDA COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS
La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la
ausencia de microorganismos
El valor nutritivo. Su valor en calorías, proteínas,
vitaminas, etc.
Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios
capaces de alterarlos.
Su coste
Factores sociales o de costumbre. Un producto de
novedad o de tradición puede imponer un concepto de
calidad.
La disponibilidad o facilidad para disfrutar de él
22. ¿QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR
EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?
La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la
naturaleza y la composición del mismo, su valor nutricional.
Una valoración sistemática de los que degustan o valoran los
alimentos.
Unos análisis microbiológicos que revelen la existencia o no de
microorganismos.
Una valoración físico-química, que sea capaz de medir
aspectos fundamentales como pH, etc.
Una valoración meramente física que determine el color, peso,
tamaño, retención de agua, etc...
La presentación externa, su capacidad para llamarnos la
atención.
23. Diferencias entre carnes PSE Y DFD
No presenta problemas de palatabilidad
debido a su capacidad de retención de agua,
siendo válido su uso para la confección de
productos elaborados. Sin embargo, presenta
problemas de estabilidad y seguridad
alimentaria
Es totalmente inaceptable por el consumidor
debido a su aspecto y palatabilidad.
Ocurre en animales con estrés prolongado
antes del sacrificio
Debido a la mala adaptación de estos
animales al estrés, manifiestan una serie de
efectos indeseables como mayor mortalidad
en el transporte, mayor número de
hematomas, petequias y lesiones en piel
La actividad física y el estrés desencadenan
un aumento en la concentración de
adrenalina y noradrenalina en la sangre
llevando a un incremento de la
glucogenólisis. Esto situación provoca una
disminución de las reservas de glucógeno
muscular y desencadena carne DFD.
Un estrés agudo momentos antes del
aturdimiento provoca un aumento de ácido
láctico cuando la temperatura corporal
todavía es alta, originando este tipo de
carne.
Una caída retardada de pH causa carne
oscura, seca y firme
Una caída rápida del pH post-mortem
produce carne pálida, blanda y exudativa
DFD
(oscuras, duras y secas)
PSE
(pálidas, blandas y exudativas
24. Tª (ºC) HR (%) Vida útil
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN
REFRIGERACION
Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas
Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días
Aves -2-0 85-90 1 semana
Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días
