Fermentación

1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DRA. ROCIO M. URESTI

2. FERMENTACION
Los alimentos fermentados han estado sujetos a la
acción de microorganismos o enzimas de tal forma
que, los cambios originados en estos causan
modificaciones significativas.

3. TIPOS DE FERMENTACION
 Fermentación acética
 Fermentación alcohólica
 Fermentación butírica
 Fermentación láctica
 Fermentación butírica II
 Fermentación butanodiólica
 Fermentación propiónica

4. HISTORIA DE LA FERMENTACION
En 1836, el físico e ingeniero francés Cagniard de la Tour
descubrió que la fermetación sólo se producía cuando unos
corpúsculos de rápida multiplicación, que él había observado,
estaban presentes. Los describió como glóbulos ovoides que se
reproducían. Eran las levaduras, organismos vivos, unicelulares,
microscópicos, que sólo serían reconocidos como tales tras las
investigaciones de Pasteur.
Pasteur, dedicó muchos años de sus investigaciones al
conocimiento de la fermentación. Confirmó las descripciones de
Cagniard de la Tour y a través de este fenómeno conoció las
bacterias. Introducido en los estudios microbiológicos por la
industria vinícula, terminó por extender a los procesos
industriales los beneficios de la bacteriología.

5. PRODUCTOS DE FERMENTACION
Alimentos fermentados por levaduras
Las levaduras forman parte del grupo de los hongos. Producen fermentación
alcohólica.
 vino, cerveza, cava, sidra, whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka, té
negro es té verde que ha sido sometido a fermentación.
 Pan, soja, salsa de soja
Alimentos fermentados por mohos
Los mohos forman parte del grupo de los hongos
 quesos azules.
Alimentos fermentados por bacterias
Las bacterias producen fermentación láctica
 Queso, yogur y fermento para el pan.

6. VINAGRES
El vinagre​ es un líquido miscible en agua, con sabor
agrio, que proviene de la fermentación acética del
alcohol, mediante las bacterias Mycoderma aceti.
Contiene una concentración que va del 3% al 5%
de ácido acético en agua.
Los vinagres naturales también contienen pequeñas
cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

7. TIPOS DE VINAGRE
 Vinagre de vino tinto
 Es el más antiguo. Fuerte y picante es el acompañante de la mostaza en las
vinagretas
 Vinagre de vino blanco
Elaborado a base de alcohol de remolacha, no es demasiado perfumado. Se
emplea sobre todo para las conservas
 Vinagre de sidra (también llamado «vinagre de manzana»)
Nace de la fermentación de la sidra y es menos ácido que el vinagre de vino (5°
en lugar de 6°), pues el dulzor de las manzanas modera el picante. Se puede
utilizar en ensaladas y con productos del mar
 Vinagre de arroz
Se utiliza sobe todo en cocina asiática, es dulce y ligeramente agrio.
 Vinagre balsámico
Elaborado con el mosto de la uva azucarada, el Trebiano se produce en la
región de Módena, en Italia. Podemos encontrar vinagre balsámico barato
(mezcla de mosto, vinagre y caramelo y el auténtico aceto balsamico
tradizionale di Modena c y bastante más caro, envejecido en barriles de madera
diferentes durante 12-25 años (o más).
 Vinagre de Jerez
Este envejece en barriles de roble que hayan contenido vino de Jerez.
 Vinagre de higo, mango, frambuesa (vinagres de fruta)
Puede nacer de fermentaciones naturales de zumos de frutas o añadiendo
alcohol de frutas a un vinagre de vino.