1. Clasificación de los procesos de fermentación:
Desde el punto de vista microbiológico, en la actualidad, se entiende por fermentación aquel
proceso en que los microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partir de la
utilización de sustancias orgánicas, en ausencia o presencia de oxígeno. La descomposición
de los sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por microrganismos para tal
finalidad. Se debe observar que el concepto llega a excluir a los microorganismos del
proceso, siempre y cuando estén presentes sus enzimas; sin embargo, en estos casos, la
velocidad de obtención y los rendimientos del producto sean menores (Hernández, A 2003).
Bibliografía.
Hernández, A., Alfaro, I., & Arrieta, R. (2003). Microbiología industrial. EUNED.
La fermentación aerobia, el aceptor final de electrones es el oxígeno, es imprescindible su
presencia para el desarrollo de microorganismos y la producción del compuesto deseado.
En este tipo de procesos, se produce fundamentalmente biomasa, dióxido de carbono y
agua.
La fermentación anaerobia el proceso de producción del metabolito de interés se
desarrolla en ausencia de oxigeno; los productos finales son sustancias orgánicas, por
ejemplo, ácido láctico, ácido propionico, ácido acético, butanol, etanol y acetona. Sin
embargo, en la mayoría de las fermentaciones anaeróbicas, se requiere un poco de oxígeno
al inicio del proceso para favorecer el crecimiento y la reproducción de microrganismos.
En los procesos anaerobios, los microorganismos producen mucho menos energía que en
los aerobios y, para suplir sus necesidades de energía metabolizan una mayor cantidad de
azucares; por consiguiente, elaboran más metabolitos. Entonces, a través de la cantidad de
oxígeno, se puede manipular el proceso de fermentación para incrementar la producción de
las sustancias de interés; como por ejemplo, cuando se trabaja con microorganismos
facultativos (capaces de crecer en presencia y ausencia de oxigeno) como saccharomyces
cerevisiae, se obtienen diferentes productos mayoritarios, según la concentración de
oxígeno en el medio: si es muy limitada, habrá mayor producción de etanol, mientras si es
alta, favorece la producción de el microorganismo y ósea la producción de biomasa.
Rutas Bioquímicas de las fermentaciones.
Es de gran importancia conocer las rutas bioquímicas de la degradación de los compuestos
orgánicos, no solo para determinar cuáles son los productos que se obtendrán en una

2. fermentación, sino por la posibilidad de manipular el proceso para producir otro tipo de
sustancias. Existen varias rutas de secuencia bioquímica de utilización y conversión de los
azucares; sin embargo, únicamente se mencionaran de forma general tres de ellas,
consideradas como las de mayor relevancia desde el punto de vista industrial.
 La glucolisis
 El ciclo de Krebs
 Cadena respiratoria.
La glucolisis;
La glucolisis representa la ruta principal del metabolismo de la glucosa. En un proceso
anaeróbico y se divide en 2 etapas, En la primera, la glucosa se fosforila incorporando el
fosforo a expensas de la molécula de ATP, una vez fosforilada se rompe para formar
gliceraldehido 3 fosfato. Durante la segunda etapa el gliceraldehido 3 fosfato es convertido
en piruvato por oxidación. El agente oxidante es el NAD Dinucleotido de nicotinamida. En
esta etapa se producen en total, 8 moléculas de ATP por cada gliceraldehido 3 fosfato.
Después de la obtención del piruvato, si las condiciones siguen siendo anaeróbicas, sepueden
producir compuestos tales como el etanol y ácido láctico, entinto en condiciones anaeróbicas
la ruta se desvía hacia el ciclo de Krebs.
Una de las vías más comunes de la utilización del piruvato, en condiciones aerobicas es
conocida como ciclo de Krebs o del ácido cítrico; las principales funciones de este ciclo
consisten en;
Transporte de electrones mediante el metabolismo aerobio de los carbohidratos
Proporcionar esqueletos de carbono intermediarios del ciclo para que el microorganismo
sintetice los compuestos que requiere.
Inicia a partir de lamolecula de acetil CoA por medio de la oxidación del piruvato, esa
molecula se convierte en oxaloacetato y después en acido cítrico, ouego la molecula de acido
cítrico sufre transformaciones hasta que es descarboxilada y oxidada para producir
oxaloacetato y empezar de nuevo.
Bibliografía.
Hernández, A., Alfaro, I., & Arrieta, R. (2003). Microbiología industrial. EUNED.