El documento presenta una entrevista con Marta Elena Restrepo, propietaria del restaurante Hernán Patacón en Medellín. Marta habla sobre la alimentación, la historia del restaurante fundado por su hermano, los hábitos alimenticios de los clientes, la preparación de alimentos en la cocina y la compra de insumos. El restaurante ofrece comida típica de la costa caribe colombiana con énfasis en mariscos, pescado y arroz con coco.

1. Guía de Entrevista
Entrevistada: Marta Elena Restrepo
Cargo: Propietaria de Hernán Patacón La embajada de Capurgana
Alimentación
¿Qué es la alimentación?
“la alimentación es el proceso donde el hombre satisface una necesidad que le pide su
cuerpo”
¿Cuándo se tiene una buena alimentación y cuando una mala?
“la buena alimentación se da con una comida sana ósea sin químicos y algo bien
balanceado, una mala cuando se ingiere en exceso comidas chatarra”
¿Cómo se nota el tipo de alimentación en la personas?
“La salud principalmente, porque cuando una persona tiene una buena alimentación por
lógica la persona tiende a tener una mejor salud que los que no cuidas de su
alimentación”
Técnica narrativa biografía
Historia del restaurante:
El restaurante fue fundado por un hermano de ella, que tomo la iniciativa de viajar a
Capurgana en el choco y montar su propio negocio de comidas, en ese tiempo comenzaba
el auge de esta zona como sector turístico, halla empieza con un pequeño negocio donde
vendía patacón con típicos elementos del lugar como lo son la pava roja y los camarones,
el negocio empezó a crecer y dar sus frutos luego el resto de la familia trae el negocio a
Medellín, y cada uno de los hermanos empieza a crear sus diferentes sedes del negocio
con la misma base, manteniendo la comida típica del lugar inicial.
¿Cómo aprendió a cocinar los platos que se dan el menú?
“La gran mayoría de los platos, son de herencia familiar, todos los hermanos míos y yo
aprendimos la recetas de mi mama, y quizás la sazón es la misma, que de hecho es
bastante buena”

2. Hábitos de alimentación
¿Cuáles son los horarios de mayor trabajo y menor?
“las horas con más fluidez de personas se da entre las 12 p.m. y las 2 p.m., mas adelante
se le puede llamar horas muertas con muy pocos clientes pero entre las 7p.m. y las 9p.m.”
¿Hay algún cambio de platas entre los horarios, es decir en la tarde y la noche se maneja
distintas comidas?
“No siempre se maneja el consumo a la carta”
¿Tienen en cuenta la dieta?
“Si, nosotros nos caracterizamos por dar al cliente ingredientes sanos sin muchos
químicos, todos los ingredientes los preparamos nosotros, y son sanos y balanceados
nuestros platos, además si el cliente quiere se le hace un plato como él lo ordene”
¿Cuáles son los alimentos claves?
“El patacón es el ingrediente principal, debido a que todo lo que servimos lo lleva,
también está el arroz con coco que también hace presencia en todos los platos “
Preparación de alimentos
¿Qué se siente al preparar los alimentos del negocio o al ver que los preparan y porque?
“Aunque ahora ya solo estoy encargada de la parte administrativa del negocio, antes yo
era la principal cocinera del negocio y todos los platos que se hacen los sé hacer y pasaron
por mi consentimiento, lo que me da una gran satisfacción”
¿Cómo es la planeación de los alimentos?
“Teniendo en cuenta que todos los productos que servimos en el plato se hacen acá, nos
gusta mantener productos frescos, y la preparación de todo se hace en masa, por el hecho
que hay que buscar también una buena productividad a la hora de trabajar”
¿Cuál es la mayor motivación?
“Saber que cada día está creciendo mi negocio, cada día sea da un aprendizaje diferente lo
que hace que cada día sea mejor que el anterior, salir cada día a trabajar para mejorar”
¿Qué considera que es lo más importante a la hora de la preparación de cada plato?
“Servir en cada plato, ingredientes placenteros, frescos y exactos”

3. ¿Cómo aprendió a cocinar?
“Todo el aprendizaje es de familia, a todos nos gustó aprender los deliciosos platos que
nos preparaban en la casa”
Alimentos
¿Qué significado tiene cada ingrediente cada alimento?
“Cada ingrediente que se pone en cada uno de los platos, le da su toque especial a cada
plato, lo que los hace únicos e irrepetibles, unos buenos ingredientes frescos que le dan
un muy buen sabor, todos los ingredientes son muy importantes, pero el cliente siempre
tendrá la razón y se le pondrá los ingredientes que el pida siempre abierto a el
aprendizaje”
Compra de alimentos
¿Dónde compra los alimentos?
“Los que es la parte de mariscos toda se trae fresca desde la costa, lo otro es comprado
acá en Medellín en la plaza mayorista”
¿Cómo maneja el presupuesto?
“A la hora de realizar el surtido, siempre busco tener ingredientes frescos, así que cada
vez que se realiza surtido es diferente, pero al momento de comprar yo ya tengo un
estándar de mis productos y como lo que manejo es calidad, prefiero comprar un
producto más cara pero que me garantice la calidad del producto que compro”
¿Influencias para hacer las comprar?
“Ya todo lo que compro está estipulado, las influencias de pronto serían las sugerencia
que me realizan los clientes, pero no tengo mucha influencia por las cosas que veo en la
televisión”
¿Cómo cree que puede mejorar las recetas y el lugar?
“Como lo menciones antes, estoy abierta a las sugerencias que me realicen todos los días
estoy en crecimiento y mi negocio también”

4. Formato de recolección de información de Campo
Categoría Nivel descriptivo Nivel Analítico
Personal El personal del restaurante se Como el restaurante es de
compone de 6 empleadas y de comida tradicional son 6
-Género
la dueña que también se mujeres, la dueña se desempeña
-Edad desempeña como de supervisora porque ella
administradora y supervisora trabajo un tiempo como
-Nivel Económico del lugar, las empleadas tienen cocinera y el negocio es familiar
una edad entre 25 y 40 años el por esto conoce como debe ser
-Nivel Educativo
nivel educativo es de todo en el restaurante.
-Nivel laboral bachillerato y también tienen
cursos de manipulación de
-Presupuesto
alimentos, todas las empleadas
utilizado para el
se desempeñan en todas las
restaurante
áreas de trabajo para poder
relevar a sus compañeras
cuando lo necesiten.
El presupuesto puede variar por
que la materia prima no es muy
estable en sus precios y varía
según el clima entre otras cosas.
Local -Estado El restaurante se encuentra en El restaurante comenzó en
actual el parque de sabaneta en un capurgana con un hermano de
espacio moderno, la zona de marta y toda la familia ayudaba
-Distribución del
alimentación es compartida por para idear recetas y nuevos
espacio
varios locales de alimentos, el ingredientes, luego los demás
-Espacios públicos espacio es reducido pues hermanos con la idea,
y privados solamente se encuentra el comenzaron en Medellín y ahora
espacio de preparación de los hay en sabaneta, tesoro y
-Actitud y alimentos, el local no tiene nada laureles; con respecto a la cocina
accesibilidad de los que obstruya la visualización de a la vista es para generar
visitantes los clientes a la cocina. confianza en los clientes y vieran
como se preparan los alimentos

5. en el restaurante.
Cocina Cocina moderna y abierta para Los electrodomésticos son pocos
que los clientes puedan pues lo más necesario es el
Electrodoméstico
visualizarla, refrigerador y refrigerador pues allí almacenan
Almacenamiento gabinetes todos los pescados y mariscos,
con respecto a las verduras son
Decoración compradas casi diariamente
Alimentos No hay mucho almacenamiento, Todo es relativamente fresco por
pero lo mayoría son pescados y esto no hay mucho
Por lugar de
mariscos almacenamiento tratan de que
almacenamiento
todos los ingredientes sean lo
Tipo de alimentos más fresco posible.
presentes
Hábitos de Los horarios de las afluencia de Los horarios de más afluencia de
alimentación clientes es de 12 a 2 de la tarde público son en las horas de
y de 7 a 9 de la noche, el almuerzo y de comida donde las
-Horarios
restaurante ofrece carta, los personas en su mayoría
-Nombre de la alimentos que se encuentran ejecutivos copan el lugar. Por el
comida presentes en la mayoría de los tipo de comida es frecuente
platos es el arroz con coco y indispensable el arroz con coco y
-Alimentos patacones los patacones como lleva su
habituales nombre el restaurante Hernán
patacón
-Variaciones
Preparación de Los alimentos se mantienen pre Para lograr una estandarización
alimentos cocidos y se termina la cocción preparan los alimentos en gran
en el momento del pedido cantidad y los terminan de
-Para cada comida
cocinar en el pedido
Aseo de utensilios Las empleadas diariamente Todos los utensilios son aseados
asean todos los utensilios de diariamente, y el local da
cocina o cualquier otro que se facilidad para limpiarlo pues esta
utilice en el día, y hacen un aseo enchapado en baldosín de fácil
de todo el local, muros, lavado.
maquinaria, utensilios entre

6. otros cada 8 días.
Compra de Los granos, frutas, verduras las Las verduras se compran casi
alimentos compran en la plaza mayorista diariamente para tener unos
de Medellín, los pescados y alimentos frescos y los mariscos
-Lugares y razones
mariscos son traídos son pedidos directamente a la
-Percepción del directamente desde la costa costa atlántica con una medida
lugar y de la atlántica colombiana a los específica.
atención restaurantes de la ciudad, los
pescados y mariscos deben
-Presupuesto tener una medida especifica. El presupuesto es variado pues
empleado para
como tienen una estandarización
cada lugar de El presupuesto utilizado es
con cierta medida en sus
compra variado puesto que toda la
mariscos tienen que mantener
materia prima del restaurante
-Alimentos que se puede subir de precio debido al satisfechos a los clientes
compran por lugar clima entonces sin importar el valor
u otros factores
que tengan los mariscos o
independientes; por ejemplo los
-Satisfacción de la pescados son traídos.
mariscos como tienen una
compra
medida especifica los compran
sin importar el precio el cual
puede variar.
Ensayo

7. Cuando la señora Marta Elena nos comenzó hablar sobre la forma como realizaba sus
productos y los ingredientes que utilizaba para estos, se nos vino a la cabeza la gran
fortaleza que tuvo ella para que este negocio que desde un principio fue algo pequeño,
pero que a pesar de todo con mucha determinación y compromiso pudo sacarlo adelante,
la evolución que fue haciendo día tras día de los productos, la innovación y el apego a sus
raíces hicieron que el amor para mejorar su negocio fue algo clave en la estabilidad de
este, además la actitud y la energía con la que desarrollaron la idea del restaurante que se
ve reflejada en su creadora cuando nos recibe con buena disposición y un ejemplo de
esto es que nos cuenta que siempre va estar en constante cambio o en alternativas
nuevas y esto nos muestra el compromiso con que ha tomado este negocio, además de la
atención brindada a los clientes, aparte una cultura tanto gastronómicamente como racial
y costumbres en muchos otros sentidos diferentes a los paisas; la utilización de alimentos
frescos y de primera calidad hacen que el negocio tome fuerza y tenga sus clientes
habituales.
Al mirar la carta nos damos cuenta que sus productos son realmente muy caribeños, con
mariscos y pescados realmente frescos y plátanos de muy buena calidad, de la región
costera del Urabá antioqueño, el arroz con coco también es componente principal en sus
platos además de uno de los más importantes y deliciosos, por ser característicos de esta
región. Las bebidas que sirven en el restaurante están ligadas a lo natural, son tipos de
jugos de pulpa natural de frutas tales como la naranja, el coco, mandarina, limonada,
mora; de lo que podemos concluir que son bebidas muy cítricas y refrescantes, también se
ven algunos platos para picar como lo son el ceviche y el coctel de camarón acompañado
de galletas saltin, esto nos lleva a unos buenos recuerdos cerca a la playa y desde ese
punto de vista nos remontamos a paseos familiares y buenos recuerdos con estos platos
que nos remontan a un lugar donde todo siempre estará bien, y todo esto sin decir que la
comida es simplemente especial y deliciosa.
Luego cuando doña Marta nos muestran la cocina y nos cuenta que ella misma fue la que
creo los platos y estuvo trabajando de cocinera por algún tiempo mientras el negocio
cogía el impulso y la fama de buena comida que tiene, nos íbamos dando cuenta donde

8. era el lugar donde toda la magia ocurría, un lugar realmente aseado y con buenas
condiciones para trabajar, con implementos no muy modernos pero que servían para dar
creación a todos estos frescos platos costeros, nos identificamos con la cocina de nuestra
casa solo con un poco mas de sartenes y ollas mas grandes pero con la energía y la calidez
de la cocina de cualquiera de la casa de nosotros, lo importante en este punto es que
sabemos que como la cocina de nuestras madres, el amor y la sazón que estas tienen son
demasiado importantes para que nunca la olvidemos de que cómo nuestras madres no
nos hará de comer nadie, y este buen servicio y el amor que esta mujer le ha puesto al
negocio por fin está dando sus frutos, bueno retomando el punto de cuando nos mostró
su modesta y aseada cocina nos dimos cuenta de el orden que había impuesto doña
Marta, al tener clasificado cada uno de los alimentos, la señora lo que hizo como una
persona y empresaria inteligente fue darle un orden a todo lo necesario para que los
platos salgan con un buen tiempo y con todos sus componentes en un orden excelente, lo
que en cocina llamamos miseenplace perfecto para la hora de servicio, con ingredientes
muy frescos, de primera calidad y siempre a la orden y para que esto funcione siempre
debe haber una cabeza muy responsable y que no vaya a dar su brazo a torcer. El trato a
los empleados es algo que nos llamo mucho la atención pues aunque es una mujer que
tiene un carácter fuerte, pero que reconoce los derechos de los empleados y sabe cómo
tratarlos, según tenemos entendido la sobreexplotación no va con su forma de vida y
tiene presente que para que el negocio de sus buenos frutos tiene que tener un personal
disponible y para esto debe ser ella la que se relacione con el personal, les de sus horas de
trabajo y su pago sin falta alguna parte fundamental de la funcionalidad de este
restaurante, de esto es prueba las otras sedes que tienen de este de las cuáles son dueños
y socios sus hermanos los que nos da muestra de que trabajar duramente en los alimentos
tiene su recompensa, lo que algún día comenzó en las playas de capurgana como un
pequeño negocio familiar donde simplemente se vendían patacones en un pequeño local
donde solo atendía una persona, esta es la muestra del compromiso de esta familia; a
partir de esto se ha venido dando toda la evolución del local y a medida de que los
trabajadores son bien tratados el aseo en la cocina es excelente pues esta mujer sabe que

9. debe tener un momento para el aseo general una vez a la semana, lo que hace un gran
reconocimiento de parte de sanidad al tener todo en su lugar, lo que me parece es uno de
los puntos más importantes en cualquier negocio donde se vendan alimentos, pues la
atención y como se vea el restaurante se verá reflejado en la regularidad con la que los
clientes vallan a comer.
Para concluir pienso que el crecimiento de este especial y bonito restaurante está lejos de
terminar, que hoy doña Marta tiene más ganas de seguir adelante que nunca, pues ella
piensa que nunca es suficiente y este pensamiento es el que hace la diferencia, por parte
de nosotros le dimos las gracias por acogernos y ayudarnos con la entrevista y le
deseamos la mayor de las suertes en el crecimiento e innovación del el restaurante,
además de el gusto que le tiene a la cocina y al trabajo que desempeña como dueña de
este local.
¿Cómo fue la atención cuando nos encontramos en el restaurante Hernán Patacón La
embajada de Capurgana?
En el primer momento que íbamos a ingresar al establecimiento nos encontramos con un
poco de susto por qué no sabías que reacción tomarían cuando fuéramos a pedir permiso
para hacer este trabajo.
Eran como las 4:30 cuando entramos y en primera estancia nos recibieron como unos
clientes mas y después nosotros preguntamos por el administrador de casualidad la
persona que nos atendió era la administradora del lugar y la dueña procedimos a
presentarnos y exponer las razones por las cuales nos presentábamos en el lugar a ver si
era posible realizar la investigación, ella de muy buena manera acepto y nos dio una cita
para ir hacer todo el trabajo, la cita era para entre dos días y en las horas entre mañana y
tarde.
A los dos días volvimos efectivamente como a las 11:00 o 11:30 con todo lo que para
nosotros era pertinente para hacer nuestra labor investigativa, la dueña con un agradable
sentido de la cooperación se dispuso a atendernos para que cumpliéramos
satisfactoriamente nuestro propósito, después de estar ahí no sabíamos como pedir el

10. permiso para tomar las fotos en las instalaciones del lugar porque en parte en ese
momento el establecimiento se encontraba en el momento donde van más clientes
después de meditarlo un poco uno de nosotros se atrevió a pedir el permiso y sin dudarlo
la duella de estecito no lo concedió proseguimos tomamos todo lo necesario para tener lo
mejor posible en este trabajo.
Al tiempo de estar ya un buen rato en el establecimiento la dueña no ofrece un jugo para
refrescarnos en primera instancia no lo quisimos recibir ella nos insistió con una gran
sonrisa en su rostro y al final accedimos y aprovechamos el jugo para tomar un breve
descanso y almorzar.
Pasó como unos 30-40 minutos y proseguimos en nuestra labor que ya solo faltaba la
entrevista con la dueña del lugar, ella de la misma manera que las ocasiones anteriores
accedió con muy buen ánimo, preguntamos nos reímos y ya se estaba más que realizar un
trabajo para una materia se formaba una amistad por de alguna manera decirlo.
Ya después de pasar un largo tiempo en nuestra labor la damos por terminamos con
muchas buenas atenciones y muy contentos por a ver tenido la oportunidad de
encontrarnos con una persona tan amable y de buenas aspiraciones como doña Marta
Elena Restrepo que fue toda una anfitriona a la hora de recibirnos en su restaurante.
¿Cómo nos sentimos en el local?
Al principio estábamos un poco tímidos por qué no conocíamos a la persona que en el
momento nos estaba atendiendo pero poco a poco empezamos a darnos cuenta que no
teníamos que intimidarnos por qué doña Marta Elena nos brindo una confianza y una
tranquilidad que solo ella en el momento la disponía de después de pasar algunas penas
nos sentíamos en confianza y con una buena actitud `para hacer una muy buena labor.
Hay que resaltar que las condiciones con las que nos atendieron dan para uno sentirse
como y con la tranquilidad de que el trabajo que estás haciendo le están brindado la
atención e importancia que nosotros aspirábamos tener y que nuestra expectativa
buscaba.

11. ¿Cómo fue la experiencia?
Pues ya que ninguno de el grupo había hecho algo de esto fue una experiencia que pues
no se olvida porque para uno tener el valor y las ganas de querer presentar un informe de
la calidad de un universitario que es lo que somos no pone en una posición de esforzarnos
al máximo para hacer todo de la mejor manera posible.
La experiencia que y marcada de muchas formas pensar en que uno puede aprender tanto
de cada momento que uno se encuentra en un intercambio de conocimiento que muchas
veces uno ni sabe que esas cosas pasan.
Aparte de tratar de hacer un buen trabajo buscamos la manera de que la relación
entrevistador y entrevistado fuera de la mejor manera posible y que en ningún momento
ninguno de los dos se fuera a sentir mal o incomodarse de alguna manera, y eso al de igual
manera hace parte de un de un nuevo conocimiento que en el momento no adquiríamos
pero frente al necesidad lo desarrollamos.
Pertenecer a este tipo de actividades o realizar este tipo de actividad lo involucran en un
mundo o espacio donde muchas cosas pueden suceder o las experiencias o conocimientos
siempre serán diferentes.
En conclusión el realizar el trabajo que para muchos puede ser uno más para nosotros fue
un habré bocas que solo muestra las diferente experiencias y actividades que se nos
presentaran en un futuro que no está lejano por el contrario está prácticamente a la
vuelta de la esquina.
Sin tener más palabras concretas de explicar o seguir describiendo lo mucho que nos
gusto hacer esta entrevista solo que da decir que hay momentos que uno simplemente
espero tampoco que la mínima diferencia hace que las cosas se vuelva mejor.
¿Qué expectativas se cumplieron y cuáles no?
Sinceramente antes de empezar el trabajo las expectativas eran pocas porque teníamos
pocas experiencias de lo que era en realidad enfrentar a un medio donde no sabes quién

12. es la persona con la que vas a estar tratando ni que cosa le van a disgustar,
afortunadamente como hemos venido diciendo en anteriormente contamos la buena
voluntad de una persona que nos abrió muy hable menté las puertas de su negocio sin
tener la consideración de quien éramos nosotros.
Creo que la única expectativa que nos rondaba por la cabeza y que no se cumplió es que
nos encontráramos con una persona que no le guste mucho nuestra manera de presentar
o intentar realizar nuestra entrevista, pero en si todo estuvo mucho mejor de lo que en
algún momento nos imaginamos.
OBSERVACIÓN
Espacio físico
Una de las cosas más llamativas de este restaurante en la cocina ya que los clientes pueden
observar la preparación del alimento pedido.
Objetos o utensilios de cocina
Nevera grande
Lavamanos
Cocina central
Fogón
Campana
Freidora
Extractores
Vajillas
Picadora
Gran variedad de cuchillos
Licuadora
Refractarias

13. Cubiertos
Almacenaje de alimentos
Los productos alimentarios se guardan en refractarias, envueltos en papel plástico tranparente,
separado por tipo de alimento (carnes-granos-legumbre-pulpas) para evitar así contaminar el
alimento o modificar su sabor.
El resto de las cosas que no van en la nevera se guardan en un segundo piso libre de humedad
para así prolongar la vida útil del producto.
Higiene
Desde que se abre se lava la cocina y todos los implementos, de igual manera en la noche antes de
cerrar se practica el mismo procedimiento. La nevera se lava 2 veces a la semana.
Se utilizan detergentes, cloro, desinfectantes y aromatizantes.
Limpieza de zonas
Se lava el salón, sillas, mesas, barra luego se organiza (esto se hace constantemente en el día)
Personas que permanecen más tiempo en la cocina- labor
El jefe de cocina-preparación de las comidas
La ensambladora-decora los alimentos y los organiza para que este sea un plato presentable
Encargado de limpieza en cocina
Ayudante de cocina ayuda con las labores del jefe de cocina
Vocero se encarga de hacer llegar los pedidos de la mesa a la cocina y de la cocina a la mesa
Mesero toma pedidos, sirve el alimento y es el encargado de relacionar con el cliente
Preparación de alimentos y como se pasan a la mesa
El jefe de cocina prepara el alimento con ayuda del ensamblador y el otro cocinero o ayudante de
cocina, de ahí pasa al vocero y de este al mesero y por ultimo al cliente.

14. El plato preparado siempre se sirve igual sin importar el cliente, en iguales cantidades, y como son
platos muy variados, se tienen en diferentes cantidades.
Consumo de alimentos
Al momento del cliente ingresar y sentarse en la mesa, se verifica si la mesa está limpia, se toma el
pedido, se pasan las bebidas, ensaladas o pasa bocas hasta que salga el plato; después de que el
cliente termina de consumir el alimentos se le pasa la cuenta, recogen los platos y limpian de
nuevo la mesa para otro posterior cliente.
Compra de alimentos
Una de las ideologías del restaurante es la comida fresca por esto se verifica constantemente el
estado de los productos y dependiendo lo que falte se hace el pedido o se manda a comprar, el
encargado de esto es el jefe de cocina y se hace el pedido de la comida con respecto a lo que falte
en la cocina.
Estos productos normalmente se piden a la mayorista ya que allí aparte de ser muy económico, es
muy fácil de conseguir los productos para este tipo de alimentos y de muy buena calidad.
Con respecto a los gastos en la compra de los productos, no se tiene límite fijo, ya que al momento
de acabarse algo se pide lo que falta o se va por ello así que no está definido o no tiene un valor
claro
Atención al cliente
Es muy buena , el ambiente del restaurante es muy calmado y su estilo va de acuerdo con sus
productos, el ambiente dentro de la cocina es muy bueno ya que todos al parecer se la llevan muy
bien, se divierten en su trabajo y todo lo hacen con el fin de satisfacer el cliente con sus diversos
platos.