cocina

1. Planificación de menú
Felipe Cornejo Moreno
Técnico en Gastronomía y Cocina Internacional

2. Normas generales a considerar
• A los cuales se deberá
satisfacer
Tipos de
comensales
• Según tipo de servicio
Variedad de menú
• Teniendo presente el tipo de
trabajo del comensal
Aporte energético
y calórico

3. • Gramajes de piezas
principales y
acompañamientos
• Frecuencia de productos
cárneos
• Productos restringidos por el
comensal
Contrato
pactado
con el
cliente
• Teniendo en cuenta psicología
a emplearGusto
general de
los
comensales

4. • Entrada, principal y
postreCombinaciones
equilibradas
• Preparaciones y
estacionalidad de los
productosFrecuencia

5. Elaboración del menú
Entrada
Principal
Postre
• Puede ser de fantasía, comida tradicional e
internacionala) Nombre de la
preparación
• Variedad de productos para una misma preparación
• Combinación de colores y texturas
• Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres,
madurez, estado (fresco, vacío, congelado)
b) Tipo de
Productos a utilizar
(Variedad y calidad)
• Establecido para la preparación seleccionada (ítem
principal, guarnición, salsa)
c) Gramajes

6. • Debe ser adecuada al tipo de
preparaciónd)
Temperatura
de servicio
• Tipo de vajilla a utilizar (plato
bajo, pocillo, plato hondo, taza de
consomé, plato de entrada
• Elección de los productos en la
vajilla seleccionada
• Tipo de decoración a elegir
e) Montaje
(elección del
plato)

7. Realización de minutas
Costo, asignada para cada contrato, el que está
expresado en pesos por ración
Frecuencia, determinar de forma mensual la frecuencia
de insumos principales. Considerando diferentes tipos de
preparaciones
• Carnes de vacuno: entera, trozada, picada o molida
• Pollo, pescados, subproductos, embutidos, cerdo o cordero
Acompañamientos, considerar verduras de la estación,
almidones, leguminosas
Cosas a
considerar

8. Otros, Se consideran productos del
primer plato como entradas frías,
ensaladas, sopas o cremas
Actividad del comensal, se debe
considerar la actividad de la
persona. Administrativo, de faena,
escolares, pacientes
Estacionalidad, utilizar alimentos de
temporada para no encarecer los
costos

9. Cantidad de comensales, con esto, se
podrá entregar un servicio simple o
complejo, según sea el caso
Equipos en infraestructura, dependiendo
como sea el lugar, se podrán planificar
minutas con técnicas culinarias elevadas
Tabla de gramajes, para fijar el costo es
necesario fijar tabla de gramajes con
cantidades que serán servidas

10. Tiempo de cocción, dar tiempos
justos de cocción, determinará la
mejor utilización del producto,
evitando perdidas
Recepción de mercaderías, se deben
despachar y recibir pesadas o
contadas las cantidades estipuladas
por gramaje, número de comensales
y tipos de regímenes

11. Comedores industriales
• 50% del requerimiento
diario de energía viene de
los alimentos
Básico
Carne, máximo 3 veces a la semana. Porciones de 100
gramos
Pescado, mínimo 1 vez a la semana. Porciones de
150 gramos
Recomendado ocupar aceite de canola o girasol
Control de
grasas, calorías,
proteínas. Se
recomienda:

12. Ensaladas al vapor,
cocidas o guisadas.
Porciones de 200
gramos. Mínimo 3 veces
a la semana
Para cumplir
con
requerimientos
de vitaminas y
minerales

13. Considerar
trabajo que
se realiza
Empleados de oficina, menús bajos en calorías. Ricos en
carbohidratos complejos. Ej.: ensaladas, sopas de verduras,
verduras a la plancha
Empleados alta actividad física, menús calóricos, cuidar la
cantidad de grasa. Ej.: más verduras, ensaladas, papas, arroz,
cereales integrales, lácteos descremados, fruta fresca

14. Escuelas
• Deben basarse en dietas recomendadas para esta edad
Importante
• Para 4 semanas
Menús cíclicos
• Métodos de freído, apanado
Evitar
• Métodos que ayuden a preservar vitaminas y minerales de
los alimentos, aceites y grasas de origen vegetal ricos en
ácidos grasos poliinsaturados, canola, girasol u olivaPreferir

15. Cereales, pan, papas, arroz, pastas y leguminosas.
Ideal: el 50% de estos debe ser integral
Frutas y verduras de temporada. Evitar las
conservas, tienen exceso de azúcar
Alimentos de origen animal, contenido máximo
de 30% de grasa. 2 veces a la semana
Leche y derivados lácteos: Descremados o bajos en
grasa
Debe
incluir:

16. Agua mineral
Té floral o frutales
Jugo natural o industrializado diluido
Bebidas

17. Hospitales, casas de reposo, asilos
• La alimentación debe favorecer la salud de los pacientes
y mejorar la calidad de vidaImportante
• Cada 3 semanas
Menús cíclicos
• Adecuarse al máximo a estos dentro de lo posible
Hábitos alimentarios
• 3 veces al día
Frutas y verduras
frescas

18. • 1 vaso de leche y un derivado al día
Lácteos
• 2 veces a la semana
Pescados
• Preparar sopas o ensaladas con alto contenido de agua:
pepino, tomate, frutaHidratación
• Incluir 1,5 a 2 litros de bebidas: agua, té
Líquidos
• Preferir los que ayuden a conservar las vitaminas y
minerales: olla presión, asado, salteado, horneado, etc.Métodos de cocción

19. En especial en asilos…
Alimentos ricos en vitamina D: pescado, salmón, atún, hígado, yema
de huevo, leche de vaca, alimentos fortificados, bebidas de soya
Alimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lácteos, pescado,
huevo, pollo
Alimentos con yodo: mariscos, leche y derivados
5 o más porciones de alimentos al día
Incluir postres a base de fruta con cierta cantidad de azúcar
Alimentos ricos en ácido fólico: verduras verdes, cereales
integrales, lentejas, naranjas y soya

20. ENTRADAS FRIAS
Ensaladas simples:
De hojas 70 a 80 grs.
De otros vegetales 120 a 150 grs.
ENTRADAS CALIENTES
SOPAS CREMAS
Sopas deshidratadas
Ave con fideos
Verduras
Vacuno con arroz
Características técnicas: 14 grs. Por ración.
Cremas deshidratadas
Espárragos
Choclos
Arvejas
Características técnicas: 14 grs. Por ración a partir
de agua fría.
Sopas naturales
Ave con fideos
Verduras
Vacuno con arroz
Características técnicas: almidones del 6 al 8%
(sémola 6%, fideos 7%, arroz 8%), 20 grs. De
cebolla y 20 grs de zanahoria.
Cremas naturales en base a potaje
Zapallo camote
Zapallo italiano
Papas y puerros
Características técnicas: 100grs. De verduras
Agregado para sopas y cremas
Cruton de pan con perejil, ajo o pimentón.
Cremas naturales en base a veloute
Crema de ave
Crema de champiñón
Crema de jamón
Características técnicas: harina al 5%, margarina 2
a 5%.
RESUMEN DE PREPARACIONES DESTINADAS A
ALIMENTACION COLECTIVA QUE INCLUYE
CLASIFICACIÓN, GRAMAJES Y METODOS DE COCCIÓN

21. PASTAS
Tipo Rellena Como Principal Para Sopas
Ravioles
Tortelloni
Espirales
Corbatas
Tallarines
Spaguettis
Letras
Caracolitos
Estrellas
Gramaje Frescas 150 grs.
Secas 70 a 80 grs. Por
porción.
70 a 80 grs. Por porción. Farináceos del 6 al 8%(sémola
6%, fideos 7%, arroz 8%)
Recomendaciones
cocción
Frescas de 4 a 5 minutos, en agua hirviendo con sal 10 grs. Por litro de agua de 4 a 5
veces su volumen.

22. SALSAS PARA PASTAS
Bechamel (salsa blanca) Tomate (Pomodoro)
Harina al 5%, margarina al 2 a 5%, leche, sal,
pimienta, nuez moscada.
Hervir leche con margarina, añadir harina diluida en
agua fría, mas condimentos, dar cocción por 1 minuto.
Para una ración:
40 grs. Salsa tomate
20 grs. Cebolla
30 grs. Zanahoria
5 cc. Aceite
1 grs. Verduras surtidas
Derivados Derivados
Champiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas.
Alfredo: agregar 20 grs. De jamón cortado en juliana o
brunoise y 10 grs. De queso parmesano.
Choclo: agregar 30 grs. De choclo y 10 grs. De queso
parmesano.
4 quesos: agregar 15 grs. De queso mozzarella,
parmesano, gruyere y azul.
Boloñesa: agregar 80 grs. De
carne molida, 70cc. Vino.
Aceitunas: agregar 20 grs. De
aceitunas en juliana.
Puttanesca: agregar 0,5 grs.
Alcaparras, 0,5 grs. De anchoas,
20 grs. De aceitunas en juliana.

23. SALSA PARA CARNES
BASE BECHAMEL Y VELOUTE BASE SALSA ESPAÑOLA
Roux +leche =bechamel
Roux + fondo= veloute
Sal, pimienta, nuez moscada, opcional refinar
con crema.
6 grs. De salsa española en polvo
para 100 cc. de salsa
DERIVADOS DERIVADOS
Champiñones: agregar 30 grs. Cortados en
láminas.
Alfredo: agregar 20 grs. De jamón cortado en
juliana o brunoise y 10 grs. De queso
parmesano.
Choclo: agregar 30 grs. De choclo y 10 grs. De
queso parmesano.
4 quesos: agregar 15 grs. De queso mozzarella,
parmesano, gruyere y azul.
Aceitunas: agregar 20 grs. De
aceitunas en juliana.
Champiñones: agregar 30 grs.
Cortados en láminas.
Bourguignone: 10grs. cebolla
perla, 30 grs. De tocino ahumado,
30 grs. champiñones en cuartos.

24. ARROZ COMO ACOMPAÑAMIENTO
TIPO PILAF, GRANEADO O PERLA RISOTTO
Gramaje 70 a 80 grs. 70 a 80 grs.
Cocción 18 a 20 minutos, agregar
1,7 veces su volumen en
agua o caldo hirviendo
18 a 20 minutos, agregar 3
veces su volumen en caldo
caliente
Recomendacion
es
Marcar bien antes de
agregar agua hirviendo
respetar tiempo de cocción.
Marcar bien antes de
agregar vino y caldo.

25. PAPAS ACOMPAÑAMIENTO
TIPO GRAMAJE PAPA COCCION RECOMENDACIONES
PAPAS PURE 150 a 200 GRS A PARTIR DE AGUA
FRIA CON SAL
COMPLETAMENTE
CUBIERTA
PAPA PRENSADA Y LECHE
DEBEN ESTAR CALIENTES
AL UNIR
PAPAS DUQUESA NATURAL: 150 GRS HORNEAR MASA DUQUESA:
1KG. PAPA COCIDA Y
MOLIDA, 50 GRS. DE
MANTEQUILLA Y 2 A 4
UNIDADES DE YEMA, SAL,
PIMIENTA, NUEZ
MOSCADA.
PREELABORADAS
150GRS
HORNEAR O FREIR VERIFICAR T° DEL ACEITE
Y CALIDAD
PAPAS FRITAS NATURALES: 200 A
250 GRS.
VERIFICAR T° DEL ACEITE
Y CALIDAD
PREFRITAS: 200 GRS. VERIFICAR T° DEL ACEITE
Y CALIDAD

26. PAPAS DORADAS 200 GRS. COCER Y LUEGO DORAR VERIFICAR T° DEL
ACEITE Y CALIDAD.
RESPETAR PUNTO DE
COCCION, PARA EVITAR
ROMPIEMIENTO EN EL
SALTEADO.
PAPAS NATURALES 200 GRS. A PARTIR DE AGUA FRIA
CON SAL, PAPA
COMPLETAMENTE
CUBIERTA
RESPETAR PUNTO DE
COCCION, PARA EVITAR
ROMPIMIENTO.
PAPAS GRATINADAS 200 GRS. A PARTIR DE AGUA FRIA
COON SAL, PAPA
COMPLETAMENTE
CUBIERTA.
RESPETAR PUNTO DE
COCCION, PARA EVITAR
ROMPIMIENTO.
PAPA PRENSADA Y
LECHE DEBEN ESTAR A
LA MISMA
TEMPERATURA AL UNIR.
PURE DESHIDRATADO 300 GRS. PARA UNA RACION:
45 GRS. PURE
DESHIDRATADO
50 CC. LECHE
5 GRS. MARGARINA O
5CC. ACEITE
270 CC. AGUA
0,5 GRS. SAL
1KL. PURE INSTANTANEO
35 PORCIONES DE 220 GRS.
O 22 PORCIONES DE
300GRS.
5,5 LTS. AGUA
1LT. LECHE
100 GRS. MATERIA GRASA
50. GRS. SAL.

27. VEGETALES COMO ACOMPAÑAMIENTO
TIPO SALTEADOS O
ASADOS
BUDINES GRATINADOS PANACHE O
BOUQUETIERE
GRAMAJE 150 a 200 grs 200 grs. 150 grs. 150 a 200 grs.
COCCION Salteados:
blanquear, luego
saltear en materia
grasa antes de
servir.
Asados: pintar con
materia grasa y
asar al horno.
Para una racion:
cocer vegetales y
cortarlos, agregar
pan 40 grs.
Remojado en 50cc.
De leche, huevo y
25grs. De queso
rallado, gratinar.
Blanquear, luego
disponer en
budineras cubrir con
bechamel, queso
rallado, hornear a
180° por 20 minutos
o hasta gratinar.
Blanquear, luego
agregar materia
grasa antes de
servir.
Recomendaciones
Respetar tiempos
de cocción
individual de las
verduras.
Respetar tiempos
de cocción
individual de las
verduras.
Respetar tiempos de
cocción individual de
las verduras.
Si se utiliza brócoli,
agregar al final.

28. CARNES
VACUNO GRAMAJE CERDO GRAMAJE AVE GRAMAJE
Al horno 140 Bistec de cerdo 120 Asado, cocido al jugo con
hueso
300
Anticucho 140 Cazuela sin hueso 120 Cazuela pollo/pechuga con
hueso
250
Bistec 120 Costillar con hueso 220 Pastel de choclo 1 unidad
(Trutro de ala)
Brochetas 60 Cuello (escalopa) 90 Tallarines
bonteaux
90
Callitos 180 Choricillos (20 grs. c/u) 5 Pechuga de ave sin hueso,
trozada(chapsui,
strogonoff)
120
Carne Mechada 130 Chorizos (80 grs.) 1 Pechuga de pavo sin
hueso
140
Cazuela (sin hueso) 120 Chuleta (con hueso) 180 Pechuga de ave sin hueso 140
Cocido 140 Gordas plato de fondo (80
grs)
1 ½ unidad
Escalopa 90 Lomito a la plancha 110
Hamburguesa 100 (1 unid) Lomito al horno 140
Osobuco con hueso 230 longanizas 80
Panita 180 Pulpa 140
Riñones 180 Vienesas (50grs c/u) 2 unid.
Salsa de carne 80
Trozado (goulash,
strogonof)
110