1. Funciones del personal de una cocina.
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace
necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría
del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y
viceversa, las más importantes son.
- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal,
confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional
de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el
servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas,
además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de
trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y
salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible
el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.
- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se
encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias,
generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre
colaborará con la partida más cargada de trabajo.
- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos
aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos
regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el
trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y
prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y
recogerá la herramienta de su partida.
- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de
partida.
- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando
trabajos sencillos y mecánicos.
- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su
especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.
- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará
el plan de trabajo organizado por este.
- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las
mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno
y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.
- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general
de la cocina.

2. - Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza
general de la cocina.
Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla,
cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.
Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica
como por ejemplo:
Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que
encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o
similares.
Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del
establecimiento.