2. DESNATURALIZANDO
UNA PROTEINA

3. Objetivo:
Reconocer la
importancia de la
desnaturalización de
una proteína.

4.  La cocción de un huevo hace que la
clara cambie y produzca la materia
blanca que conocemos.

5. ¿Por qué pasa
esto?

6.  Las cadenas de proteínas que hay en la
clara de huevo se encuentran
enrolladas adoptando una forma
esférica. Al freír o cocer un huevo, el
calor hace que las cadenas de proteína
se desenrollen . Este proceso se conoce
con el nombre de desnaturalización.

7.  CLARA DE HUEVO

10.  CLARA DE HUEVO
Al estar Al estar en contacto con un
reactivo como el alcohol que tiene un ph
de aproximadamente 6. Este cambio de
estructura da a la clara de huevo la
consistencia y color que se observa en un
huevo cocinado .

12. La leche es una solución, un coloide y una
emulsión.
Una emulsión es estable a un pH alcalino,
al agregar cualquier ácido como por
ejemplo el limón, el vinagre o cualquier
ácido, el pH se vuelve ácido y la emulsión
se desestabiliza, es decir se rompe y
precipita la caseína, porque se
desnaturaliza.
Este es un procedimiento muy utilizado en
la elaboración de quesos, es uno de los
métodos estándar.

13.  LECHE

18. La desnaturalización de las
proteínas, aunque suene como
algo "malo", realmente es
positivo. Las proteínas tienen
que tomarse desnaturalizadas
para maximizar su absorción.

19. En estado natural, las
proteínas suelen tener una
tonalidad trasparente o
cuanto menos traslúcida y
brillante.

20. Fíjate en una pechuga de pollo medio
cruda por dentro: mientras que por
fuera es blanca, por dentro es rosada y
algo
brillante.

21. La proteína, para que pueda ser bien
absorbida por el organismo, tiene que ser
BLANCA. Fíjate en el pescado cocido, la
carne cocida, las claras cocidas,
los lácteos...