Cadena agroalimentaria de carne de cerdo

Oficina en la República Dominicana
2
Secretaría de Estado de Agricultura (SEA)
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)
Consejo Nacional de Competitividad (CNC)
Estudio de la Cadena Agroalimentaria de la Carne de
Cerdo en la República Dominicana
Santo Domingo, República Dominicana
Marzo, 2006

3
I N D I C E
Pág.
Glosario de Términos Utilizados
i Presentación
ii. Introducción 1
iii. Metodología de Elaboración del Estudio 2
I. Información General de la Cadena 3
1.1 Evolución de la Población Porcina por Región 6
1.2 Evolución y Destino de la Producción de Carne de Cerdo 7
1.3 Consumo aparente de Carne de Cerdo 8
1.3.1 Consumo aparente de Productos Derivados de la Carne de Cerdo 10
1.4 Identificación de Actores y Canales de distribución de la Cadena 11
II. Contexto Mundial
2.1 Existencia de Ganado Porcino 13
2.2 Mercado Externo de la Carne de Cerdo 13
2.2.1 Producción Mundial 14
2.2.2 Exportaciones Mundiales 16
2.2.3 Importaciones Mundiales 18
2.2.4 Principales Paises Consumidores del Mundo 19
2.2.5 Precios Internacionales 21
2.2.6 Subsidios a la Producción Mundial 22
2.2.7 Condiciones para Ingresar al Mercado Externo 22
2.3 Situación de los Países Competidores y Terceros Mercados 23
2.3.1 Producción de Carne de Centroamérica y el Caribe 23
2.3.2 Exportaciones de Carne Centroamérica y el Caribe 24
2.3.2.1 Exportaciones de Productos Derivados de Carne de Cerdo 24
en Centro América y el Caribe
2.3.3 Importaciones de Cerdo en Centroamerica y el Caribe 25
2.3.3.1 Importaciones de Productos Derivados de la Carne de 26
Cerdo en Centroamerica y el Caribe
2.3.4 Consumo de la Carne de Cerdo en los países de 27
Centroamerica y el Caribe
2.3.5 Comportamiento de los Precios de la Carne de Cerdo en Centroamérica y
el Caribe
29
2.4 El Mercado de los Estados Unidos y Centro América para la Carne de Cerdo 30
i

4
III. Contexto Nacional
3.1 Importancia Económica y Social 31
3.1.1 Aporte al Producto Bruto Interno 31
3.1.2 Aporte a la Balanza Comercial 32
3.1.3 Aporte a la Canasta Familiar 33
3.1.4 Aporte a la Nutricional 34
3.1.5 Contribución al Empleo 34
3.2 Infraestructura Nacional en la Producción de Ganado Porcino y Procesamiento de la
Carne
35
3.3 Instituciones Públicas de Apoyo a la Crianza Porcina, Mataderos y a Industrias de
Embutidos
35
3.4 Organizaciones de Productores de Ganado Porcino 37
3.5 Organizaciones de Empresas de la Industria Cárnica 40
IV. Estructura y Funcionamiento de la Cadena
4.1 Abastecimiento de Equipos y Maquinarias 40
4.2 Provisión de Servicios 41
4.3 Producción de Ganado Porcino 48
4.3.1 Caracterización de los Productores de Ganado Porcino 48
4.3.2 Aspectos Tecnológicos de la Producción de Porcina 48
4.3.3 Razas de Ganado Porcino 50
4.3.4 Alimentación de Ganado Porcino 51
4.4 Infraestructura en la Crianza de Ganado Porcino 52
4.5 Comercialización del Ganado Porcino. Formación de los Precios 53
4.5.1 Mercado Interno del Cerdo 54
4.5.2 Costo de Producción y Rentabilidad 55
4.6 Producción Industrial de Carne de Cerdo y Embutidos 57
4.6.1 Industria Transformadora de Carne Porcina 57
4.6.2 Producción de Derivados Cárnicos (embutidos) 59
4.6.3 Infraestructura 60
4.6.4 Equipos y Maquinarias 61
4.6.5 Impacto Ambiental 62
4.7 Venta de la Carne y Productos Industrializados de Cerdo. Formación de Precios 63
4.7.1 Precios Internos 63
4.8 Consumo de Carne y Derivados Cárnicos. Mercado Nacional 65
4.8.1 Mercado Interno de Carne 65
4.8.2 Mercado Interno de los Productos Cárnicos 67
V. Conclusiones
5.1 Debilidades en la Cadena de la Carne de Cerdo en la República Dominicana 69
5.2 Fortaleza en la Cadena de Carne de Cerdo en la República Dominicana 73
Referencia Biliográfica
ii

5
GLOSRIO DE TERMINOS UTILIZADOS
BAGRICOLA Banco Agrícola de la República Dominicana
BANCENTRAL Banco Central de la República Dominicana
BDA Banco de Desarrollo Agropecuario
BNV Banco Nacional de la Vivienda
CAFTARD Tratado de libre Comercio de Centroamérica y República Dominicana
CARICOM Caribbean Community (Comunidad del Caribe)
CEIRD Centro de Exportación e Inversión de la República Dominicana
CEPAL Comisión Económica para América Latina y el Caribe
CIF Costo, Seguro y Flete
CORECA Consejo Regional de Cooperación Agrícola
DIGEGA Dirección General de Ganadería
FDA Food and Drug Agency of the United States
FAO Organización de las Nacionaes Unidad para la Agricultura y la Alimentación
Ha. Hectárea
HACCP Hazard Analyisi Critical Control Points
IDIAF Instituto Dominicano de Investigaciones Agrícolas y Forestales
IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
JAD Junta Agroempresarial Dominicana
Kg Kilogramo
LAVECEN Laboratorio Veterinario Central
ND No Disponible
OECD Organization for Economic cooperation and Development

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OMC Organización Mundial del Comercio
SEA Secretaría de Estado de Agricultura
SEMARENA Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales
SEOPC Secretaría de Estado de Obras Púlbica y Comunicaciones
SESPAS Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social
TM Toneladas Métricas
UE Unión Europea
USDA United States Deparment of Agriculture

0
i. Presentación
La Oficina del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) en República
Dominicana, mediante Acuerdo con la Secretaría de Estado de Agricultura y el Consejo
Nacional de Competitividad, ha elaborado 12 estudios sobre las cadenas agroalimentarias de los
alimentos básicos y rubros sensibles con importancia económica y vocación exportadora en el
país: arroz, habichuela, ajo, cebolla, mango, aguacate, banano, vegetales orientales, carne de
cerdo, carne de pollo, carne de res y leche de vaca.
Esos estudios han sido elaborados con el propósito de apoyar los incrementos de productividad
que requieren los productores en la República Dominicana para participar con éxito en la
apertura comercial y la globalización de la economía. En razón de ello, los análisis se orientan a
identificar las debilidades, fortalezas y las oportunidades de las cadenas agroalimentarias, de
manera que sobre esa base se puedan formular los planes de acción para la competitividad y la
sostenibilidad, a nivel de producto.
La formulación de los estudios que aquí se presentan tuvo como base los planteamientos
conceptuales y metodológicos contenidos en el “Enfoque de Cadenas y Diálogo para la Acción”
elaborado por el IICA, cuya aplicación práctica en distintos países del Continente ha impulsado
la formación de agrupaciones de los agentes económicos que participan en cada una de las fases
de las cadenas agroalimentarias, y la creación de instancias de concertación de acuerdos y
compromisos en torno a la competitividad, con beneficios palpables para las actividades del
sector.
La experiencia muestra que es ese el mayor aporte que se logra con la aplicación del enfoque de
las cadenas agroalimentarias. Los estudios que se formulan en torno a ellas, como el que aquí se
presenta, son una herramienta útil para propiciar el diálogo y el consenso entre los actores, pero
requieren trascender a la etapa de ejecución, la formulación de los planes de acción
correspondientes, la creación de los comités de cadenas, la concertación acuerdos y
compromisos, y el seguimiento de su instrumentación en la práctica. Sin este paso decisivo las
cadenas agroalimentarias difícilmente pueden integrarse y operar con la eficiencia que se
requiere para aprovechar las ventajas que ofrece la apertura de la economía.
En la elaboración de estos documentos participó un amplio grupo de profesionales y técnicos de
la Secretaría de Estado de Agricultura y del IICA, que entraron en contacto con un amplio
número de productores, agroempresarios, comercializadores, y distribuidores que aportaron
información y puntos de vista que mucho enriquecieron los análisis realizados. Se destaca de
manera particular la participación en la elaboración de estos documentos del Ing. José Moreta,
Coordinador del Proyecto de Cadenas Agroalimentarias.
Víctor del Ángel
Representante IICARD

1
ii. Introducción
La elección del subsector porcino para el estudio de la cadena agroalimentaria
de carne porcina y sus derivados cárnicos se debe a la importancia que tiene
este rubro del subsector pecuario en la economía de la República Dominicana.
Por tal razón, el propósito del estudio es identificar en los diferentes eslabones
de la cadena los factores críticos y las fortalezas que permitan aumentar la
producción, la productividad y competitividad en un mercado cada vez más
abierto.
La ganadería porcina tuvo una participación en el 2004 de 1.5% en el valor
agregado pecuario y de 0.8% del total agropecuario,  según las cifras del Banco
Central (Boletín Trimestral OctubreDiciembre, 2004). El subsector porcícola
tiene también un gran peso en la conformación del valor bruto de la producción
de la industria cárnica como eslabón importante de la cadena. Provee
alrededor de 20,000 empleos directos e indirectos, tanto en la fase de
producción del ganado como en la fase de transformación industrial.
En la República Dominicana, tal como ocurre en los demás países del
continente americano, la crianza de cerdos se caracteriza por dos estratos
productivos: el familiar y el industrial.  La crianza familiar, que incluye a muchos
pequeños productores, es desarrollada con una baja tecnología, pero constituye
una fuente importante de ingresos para la economía del hogar.
En cambio, el sector industrial (mataderos e industrias cárnicas), más intensivo
y estructurado, se encarga del sacrificio de cerdos para la obtención de carne y
materia prima de las empresas embutidoras con un mayor nivel tecnológico, las
cuales se dedican a la fabricación de preparados cárnicos mediante una
avanzada tecnología, que ha evidenciado un extraordinario crecimiento en los
últimos años.
En la última década, la fiebre porcina clásica o peste porcina ha tenido una
gran incidencia sobre el ganado porcino, ocasionando grandes pérdidas y
deterioro de la economía, básicamente de los criadores rurales.  No obstante,
hoy en día esta enfermedad está controlada en el país y se abre la posibilidad
de potenciar la crianza para alcanzar un mayor nivel de competitividad, lo que
implica avanzar en el proceso de modernización tecnológica de la cadena en su
conjunto para conservar los mercados de exportación y penetrar a los de
nuestros socios comerciales.

2
iii. Metodología para la elaboración de la Cadena
Para la realización del estudio se utilizó como marco conceptual el Enfoque de
Cadenas y Diálogo para la Acción del Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura (IICA), llevado a cabo con la colaboración de la Unidad de
Negociaciones Comerciales y la Oficina del IICA en la República Dominicana.
Mediante esta metodología se estudia de manera integral la cadena de carne de
cerdo, que incluye la producción primaria (producción del ganado porcino), la
agroindustria transformadora y la comercialización. También se destaca en el
estudio el análisis de la provisión de servicios, equipos e infraestructura en
ambas fases. En sentido general, la investigación está integrada por cinco
áreas de estudio:
1) Información general de la Cadena
2) Contexto Internacional
3) Contexto Nacional
4) Estructura y Funcionamiento de la Cadena
5) Síntesis de los resultados
En el contexto internacional se presenta y analiza información cuantitativa (de
comercio) y cualitativa (marco legal, acuerdos, etc.) del mercado mundial de la
carne de cerdo y sus derivados, que permite visualizar la situación y
comportamiento de las variables que caracterizan ese entorno y ver cómo
influye sobre la situación actual y futura de la cadena y además valorar los
riesgos y las oportunidades que ofrecen los mercados mundiales y
preferenciales.
En el análisis de la cadena que corresponde al contexto nacional se hace una
valoración de su aporte socioeconómico, pero a la vez se determina cómo el
contexto sociopolítico e institucional impacta en los diferentes eslabones de la
cadena. Esto es, información sobre la importancia económica y social de la
cadena, su interacción con las instituciones públicas y privadas y las políticas
que inciden en su desenvolvimiento.
En el análisis de la estructura y funcionamiento de la cadena se identifican los
actores principales en cada eslabón de la misma, las actividades básicas a las
que se dedican (producción, transformación, comercialización y consumo) y de
las actividades de apoyo, tales como provisión de insumos, equipos, servicios,
con el fin de comparar la capacidad actual y potencial de las distintas categorías
entre sus miembros con la economía mundial. En segundo lugar, la
identificación y caracterización de las relaciones técnicas y económicas entre
los distintos actores. Aquí se identifican los circuitos principales por los que
fluyen los productos y se caracterizan esos circuitos, es decir, la ruta que sigue
el producto entre la producción y el consumo.

3
Por último, la síntesis articula en forma lógica los elementos indicados
anteriormente, de tal manera que aparezcan los factores determinantes de las
fortalezas, debilidades y potencialidades de la cadena, que permitan diseñar
políticas y elaborar propuestas técnicas, económicas y organizacionales para
mejorar su competitividad.
Para desarrollar esta metodología de trabajo se procedió a la captura de
información mediante entrevistas a actores de la cadena de carne de cerdo, es
decir a productores organizados e individuales, directivos de instituciones
públicas y privadas, agroempresarios, entre otros. También, mediante la
consulta bibliográfica de documentos e informes existentes relacionados con la
cadena y a través del uso de Internet.
I. INFORMACION GENERAL DE LA CADENA
1.1 Evolución de la Población Porcina por Región
La población porcina por región en la República Dominicana, según los datos
del censo porcino realizado por el CONAPROPE (2002), es manejada por 7,360
productores, distribuidos en las diferentes regiones. Las regiones con mayor
número de productores son la Sur (24%), Nordeste (20%), Noroeste (15%) y
Norte (13%), las cuales suman un 71.1% del total de los productores de cerdo
del país.
Cuadro 1
Distribución de los Productores, Población Porcina
y Cerdas Madres por Región, año2002
REGION
Número de
Productores de
Cerdo
% por
Región
Población
Porcina
% por
Región
Cerdas
Madres
% por
Región
NORTE 953 12,9 357.300 54,3 43.301 57,0
NORDESTE 1.432 19,5 53.053 8,1 5.915 7,8
NOROESTE 1.078 14,6 18.538 2,8 1.700 2,2
NORCENTRAL 475 6,5 109.203 16,6 12.060 15,9
CENTRAL 531 7,2 79.685 12,1 8.673 11,4
SUR 1.764 24,0 5.004 0,8 611 0,8
SUROESTE 266 3,6 2.305 0,4 281 0,4
ESTE 861 11,7 33.455 5,1 3.441 4,5
TOTAL 7.360 100,0 658.543 100,0 75.982 100,0
Fuente: Elaborado por el autor con datos del CONAPROPE, 2002.
En el cuadro No.1 elaborado con los datos del censo se puede observar que las
regiones agropecuarias Norte (Santiago, Licey y Tamboril), Norcentral (La Vega
y Moca), Central y Nordeste, respectivamente son las que concentran la mayor
población porcina, al igual que la mayor cantidad de cerdas madres.

4
La Región Norte concentra alrededor del 54.3 % de la población porcina,
Norcentral 16.6%, Central 12.1% y Nordeste 8.1%, las cuales representan el
91% de la población porcina total y el restante 9% se distribuye entre las
regiones Este, Sur, Noroeste y Suroeste.
Principales Regiones de Producción de Ganado Porcino
en la República Dominicana
Los datos del cuadro 2 sobre la evolución de la población porcina registrada en
los censos realizados en los últimos cuarenta años, muestran que ésta tenía un
comportamiento creciente hasta 1981, cuando desciende drásticamente a 143
mil cabezas de cerdos. Esta fuerte reducción se debió a la eliminación total de
la población de cerdos en el período 19791980, por la contaminación del
ganado con la fiebre porcina africana.
Cuadro 2
Tipo de Ganado 1960 1971 1981 1998
Bovino 839.037 1.711.744 1.809.806 1.904.401
Porcino 712.117 876.302 143.090 538.599
Ovino 33.523 26.183 25.000 105.454
Caprino 219.128 383.284 506.000 163.489
Avícola 1.005.650 18.073.038
Inventario del Ganado en la República Dominicana
según los Censos Agropecuarios (En Cabezas)
FUENTE: 7mo. Censo Nacional Agropecuario, 1982; Registro Nacional de Productores
Agropecuarios, 1998; Informe de la DIGEGA.
54.3%
8.1 %
16.6 %
12.1%
91.1 %
Fuente: Cuadro I

5
Los datos indican que de 1960 a 1971, la población porcina creció a una tasa
acumulativa anual de un 2%. En el período de 1981 hasta 1998 el ritmo de
crecimiento anual del hato porcino fue de 8.6%, es decir casi el triple que en el
período anterior. En este último período se verifica un intenso y acelerado
proceso de repoblación porcina en el país, luego de que la población de cerdos
fuera completamente eliminada en el periodo 1979 y 1980.
Porcino para Cría % Porcino para engorde % Cantidad %
NORTE 63,242 36.21% 190,014 52.21% 253,256 47.02%
NORDESTE 21,232 12.16% 22,920 6.30% 44,152 8.20%
NOROESTE 5,300 3.03% 6,003 1.65% 11,303 2.10%
NORCENTRAL 26,890 15.40% 87,945 24.16% 114,835 21.32%
CENTRAL 33,488 19.17% 39,454 10.84% 72,942 13.54%
SUR 2,491 1.43% 1,121 0.31% 3,612 0.67%
SUROESTE 6,883 3.94% 2,401 0.66% 9,284 1.72%
ESTE 15,132 8.66% 14,083 3.87% 29,215 5.42%
TOTAL 174,658 100 363,941 100 538,599 100
Fuente: Registro Nacional de Productores Agropecuarios, SEA, 1998.
REGIONES
PROPOSITO TOTAL
CUADRO 3
CANTIDAD Y PORCENTAJE DE GANADO PORCINO EN LA REPUBLICA DOMINICANA
SEGÚN PROPOSITO
En los datos del Censo Nacional de Productores Agropecuarios realizado por la
SEA en el año 1998 que se presentan en el cuadro 3, se puede observar que la
crianza de porcinos por regiones mantiene un comportamiento relativo similar
al compararlo con los datos del cuadro 1 arrojados por el censo del 2002 en
cuanto a la distribución porcentual de cerdos por regiones.
La producción de cerdos en la República Dominicana se lleva a cabo, en gran
medida, en crianza intensiva y la población ganadera se ha mantenido con
cierta estabilidad en los últimos cinco años, siendo afectada solamente de
manera cíclica en algunos años por factores de índole económico o sanitario y
la ocurrencia de fenómenos meteorológicos.
A pesar de eso, el país presenta un gran potencial para desarrollar la crianza de
cerdos y la industria cárnica, introduciendo innovaciones tecnológicas en dichos
eslabones. Esto permitirá el abastecimiento de la demanda interna,
incrementada con el crecimiento del turismo y también las exportaciones ya
manifiestas de carne fresca, refrigerada y congelada a algunas islas del Caribe
(CARICOM) y Haití.

6
Cuadro 4
Evolución de la Población Porcina, Número de Cerdas Madres, Sacrificios y
Producción de Carne de Cerdo en República Dominicana
Pro du c ció n d e
Carn e
(T.M .)
1994 900.000 57.000
1995 950.000 62.000
1996 950.000 63.000
1997 960.000 64.000
1998 960.000 64.000
1999 540.000 58.000
2000 539.000 64.556 61.200
2001 566.000 70.579 63.000
2002 648.000 75.982 290.925 64.000
2003 648.000 64.582 231.495 65.000
2004 648.000 62.747 125.409 65.000
PROM EDIO 755.364 67.689 215.943 62.382
A ÑO S
Pob lació n Po rc ina
(Cab ezas )
Cer do s
Sac rific ad o s
(Cabezas)
Cerd as Mad res
(Cabezas)
Fuente: Elaborado por los autores con datos de la DIGEGA y FAOStat, 2004
Según los datos de los últimos once años de la DIGEGA y FAOSTAT (1994
2004), la población porcina mantuvo un promedio de 755,346 cabezas en el
período, oscilando entre 960 mil cabezas en 1997/1998 a 540 mil cabezas en
1999, equivalente a un descenso de 44%. La población de cerdas madres que
constituyen la base para la reposición de crías para renovar la piara nacional y
la producción de carne, en los años 2003 y 2004 se estimó en 64 mil 600 y 62
mil 700 cabezas, respectivamente, que comparado con los dos años anteriores
representó una disminución de 13%, o sea de unas 10 mil madres menos. Esta
situación se debió a aspectos sanitarios que afectaron la población de cerdos y
a aspectos de orden económico (altos costos de producción) que afectaron el
país en esos años.
Cabe destacar que con respecto a los datos de la población porcina y la
producción de carne que registran las instituciones oficiales responsables del
subsector, existen diferencias en las estadísticas levantadas, lo cual dificulta la
unificación de criterios para el análisis.
Según los datos de la DIGEGA (cuadro 4) los animales sacrificados en el
período 20022004 decrecieron en una tasa que osciló entre 45% en el 2002 y
19% en el 2004 con relación a la población porcina total de esos años. Se
infiere que existe un alto nivel de subestimación de los sacrificios y, por ende,
de los volúmenes reportados de carne producida. Esto es más evidente al
observar el comportamiento anual (cuadro 5) de los cerdos terminados para la
venta, lo cual se calcula en base a una proyección de existencia de cerdas
madres con natalidad promedio de 15 cerdos/año, igual a un factor de 1.25
cerdos producidos por mes.

7
Cuadro 5
Producción Mensual de Cerdos de Engorde Terminados para la Venta
2000 2001 2002 2003 2004
ENERO 74.068 90.305 95.308 97.479 62.653
FEBRERO 73.130 87.203 88.140 90.046 61.353
MARZO 71.400 88.000 98.450 100.130 60.296
ABRIL 73.320 81.200 82.637 80.328 59.335
MAYO 74.000 82.120 88.165 86.036 58.526
JUNIO 75.120 80.200 91.892 89.159 57.845
JULIO 65.000 75.500 97.599 89.026 57.293
AGOSTO 70.200 77.600 96.148 87.606 56.250
SEPTIEMBRE 69.420 80.100 83.001 76.072 56.700
OCTUBRE 68.150 81.600 90.407 78.306 57.323
NOVIEMBRE 70.200 83.104 91.956 79.329 58.068
DICIEMBRE 67.809 83.304 97.311 83.612 28.996
TOTAL 851.817 990.236 1.101.014 1.037.129 674.638
MES
Producción de Cerdos (Miles de Cabezas)
Fuente: Comisión Porcina del CONAPROPE, 2005
El rendimiento en canal de un cerdo en el país se sitúa entre un 80 y 82% del
peso vivo del animal listo para el mercado, que oscila entre los 95 y 110 Kg.,
dado el alto nivel de aprovechamiento de todas sus partes, a diferencia del
rendimiento vacuno que oscila entre 52 y 55% del peso vivo del animal.
1.2 Evolución y Destino de la Producción de Carne de Cerdo en la
República Dominicana
La producción de carne de cerdo en la República Dominicana en los últimos
once años ha mantenido un crecimiento constante, pasando de 57 mil
toneladas métricas en 1994 a 65 mil toneladas métricas en el 2004. El
crecimiento acumulativo promedio anual de la producción del rubro en este
período fue de 1.42%.

8
1994 57,000 123 57,123 2.50 0.21
1995 62,000 182 62,182 2.59 0.29
1996 63,000 58 63,058 3.47 0.09
1997 64,000 41 64,041 3.63 0.06
1998 64,000 508 64,508 3.63 0.78
1999 58,000 2,833 60,833 7.23 4.65
2000 61,200 2,530 0.05 63,730 7.45 3.97
2001 63,000 2,359 1.09 65,358 7.34 3.60
2002 64,000 1,972 2.43 65,970 7.70 3.01
2003 65,000 635 6.21 65,630 7.99 0.96
2004 65,000 1,043 30.00 66,015 7.44 0.03
PROMEDIO 62,382 1,117 4 63,495 5.54 1.60
Fuente: Elaborado con Datos de la DIGEGA, CEIRD Y FAOSTAT, 2004
CUADRO 6
Consumo Aparente y Percapita de Carne de Cerdo en la
AÑOS
Participación de las Importaciones
en Consumo (%)
Producción
(T.M.)
Improtaciones
(T.M.)
Exportaciones
(T.M.)
Consumo Aparente
(T.M.)
Consumo Percapita
(Kg/Hab/Año)
1.3 Consumo Aparente de Carne de Cerdo
Conforme a los datos del cuadro 6, el consumo aparente de carne de cerdo en
la República Dominicana ha oscilado entre las 57 mil y 65 mil toneladas
métricas en el período 19942004, con un ligero crecimiento en algunos años.
El consumo promedio en el período fue de 63 mil 500 TM. , con una tasa de
crecimiento acumulativa promedio anual de 1.5%.
Cabe destacar, el crecimiento constante de la producción y consumo de carne
de cerdo con tasas de crecimiento acumulativas promedio anual de 1.6% y de
1.5%, respectivamente; se puede observar también que el ritmo de crecimiento
de la producción de carne porcina no supera la tasa de crecimiento de la
población dominicana estimada para el año 2005, que es de 1.8%, lo cual
indica un ligero rezago en la actividad de la producción porcina con relación al
aumento de la población.
El consumo percápita de carne de cerdo ha oscilado entre 2.50 y 8.00
Kg/hab/año, con un leve incremento en el subperíodo 19941998, a partir del
cual crece en aproximadamente un 50% y permanece estable de 1999 al 2004.
Este consumo de 8.0 Kgr/hab/año, representa apenas la mitad de la media
mundial que llega a unos 15 kg/hab/año, lo cual indica que deberá
desarrollarse una estrategia para elevar este parámetro en beneficio de los
productores y la población dominicana.
Las importaciones de carne de cerdo en los últimos 11 años sólo han
representado el 1.6% del promedio del consumo total de la población de esos
años, es decir que la producción nacional del país abastece en un 98% el
consumo de la población y, por tanto, no depende de las importaciones. El
consumo percápita de carne de cerdo a lo largo del período se mantuvo

9
estable, a pesar del fuerte proceso inflacionario que afectó la economía del país
en los años 2003 y 2004, cuando alcanzó niveles de 42.7% y 27.3%,
respectivamente. La situación de la economía en estos años debió conducir a
un incremento de los precios y a una sustitución de este tipo de carne por otras
más populares y de precios más bajos.
El fuerte incremento de los precios de venta al consumidor de la carne de cerdo
trajo como consecuencia la sustitución del consumo de ésta por carnes
tradicionalmente más baratas como el pollo, que aunque también subió de
precios se mantuvo en niveles más bajos. El cuadro 7 indica que el precio
promedio de la carne de cerdo en el comercio mayorista subió por efecto de la
inflación del año 2003 de RD$ 39.03/Kg en ese año a RD$91.82/kg en el 2004,
es decir en 235% y al detallista de RD$ 58.00/kg en el 2003 a RD $ 110.07/kg
al año siguiente, equivalente a un aumento de 189.7%.
En el caso del pollo que es la carne básicamente sustituta, los precios al
mayorista también crecieron por el efecto de inflación de RD$ 28.26/kg en el
2003 a 54.65/kg en 2004, o sea un 193% y los precios al detalle pasaron de
RD$40.23/kg en el 2003 a RD$70.3/Kg en el 2004, para un crecimiento
de175%.
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC PROM.
2003 32.46 32.97 33.46 33.02 31.41 29.82 32.79 35.15 41.99 44.34 50.8 70.19 39.03
2004 75.55 87.12 93.67 92.57 92.57 92.57 92.57 93 92.06 90.92 92.57 104.56 91.64
2003 53.23 52.76 52.48 52.5 53.34 55.34 58.74 58.27 59 61.12 63.37 75.99 58.01
2004 86.68 94.2 99.51 106.48 107.27 111.92 115.49 117.25 119.57 119.85 121.22 121.73 110.10
2003 41.04 41.61 41.88 40.99 44.08 40.77 46.28 51.24 53.99 57.3 60.28 70.2 49.14
2004 81.5 98.98 101.91 92.57 92.57 97.73 96.98 97.42 96.69 91.14 92.57 117.58 96.47
2003 *1 54.84 54.5 54.55 53.8 55.94 56.95 63.34 63.87 64.07 66.23 67.05 75.77 60.91
2004 *1 90.36 100.48 107.75 113.24 114.56 123.38 124.64 128.27 126.36 126.09 126.73 134.75 118.05
2003 *2 23.80 24.97 25.35 23.03 21.51 24.18 24.33 27.2 31.91 34.54 38.59 39.69 28.26
2004 *2 41.06 50.76 59.60 52.59 51.53 53.34 55.98 58.87 59.84 56.97 55.28 59.93 54.65
2003 32.46 33.19 34.76 34.91 33.96 33.92 37.36 40.51 43.02 48.53 53.00 57.13 40.23
2004 58.14 68.08 67.73 67.42 67.64 69.43 72.82 77.03 78.06 75.58 73.59 67.24 70.31
Fuente: SEA, Economía Agropecuaría, 2004
*1
*2 Se refiere a pollo vivo
AÑOS
CERDO: PRECIO DETALLISTA/ KGR
RES: PRECIO MAYORISTA/ KGR
RES: PRECIO DETALLISTA/ KGR
Corresponde a precios de Res Cadera,Grillada,Pecho y Rotí: Los Precios por Krg. de Res Pecho fueron un 66% (Rd$ 77.96) por debajo de las otras Cortes,
2004 y x % en 2003.
CUADRO 7
Evolución de los Precios Mayorista y Detallista de las Carnes
Cerdo, Res y Pollo (2003-2004)
(RD$/Kilogramo)
POLLO: PRECIO MAYORISTA/ KGR
POLLO: PRECIO DETALLISTA/ KGR
CERDO: PRECIO MAYORISTA/ KGR
1.3.1 Consumo Aparente de Productos Derivados de la Carne de Cerdo
Según los datos del cuadro 8 la producción anual de los derivados cárnicos
(salami, jamones, salchichas, chuletas, longanizas y otros) ha crecido de 71,120

10
toneladas métricas en el año 2000 a 122,432 toneladas métricas en el 2004,
equivalente a una tasa de crecimiento acumulativa anual de 14.55%. La
producción promedio de esos derivados cárnicos en el período citado fue de
94,845 toneladas métricas.
Cuadro 8
Consumo Aparente de Productos Derivados de la Carne de Cerdo
AÑOS
2000
2001
2002
2003
2004
PROM.
Consumo
Percápita
(Kg/Hab/Año)
8,58
9,82
11,08
122.432
93.165 0,54
105.872 0,27 12,36
13,99
94.373 0,40
768 121.962 0,24
11,17 94.845 359 831
439 504
293
298
669
93.100
106.248
81.148 0,43
1.751 69.719 0,50
529 350
350 71.120
81.327
Producción
(T.M.)
Importaciones
(T.M,)
Exportaciones
(T.M.)
Consumo
Aparente
(T.M.)
Participación de las
Importaciones en el
Consumo (%)
Fuente: FAOStat, CEIRD y Asociación de Productores y Procesadores de Carne de
Cerdo
El consumo aparente osciló entre 69,719 TM. en el año 2000 y 121,962 TM. en
el 2004, para un crecimiento acumulativo anual de 15.01%. El consumo
aparente promedio del período fue de 94,373 toneladas métricas.
El consumo percápita de los derivados de la carne de cerdo creció de 8.58
kg/hab/año en el 2000 a 13.99 kg/hab/año en el 2004, equivalente a un
promedio de 11.17 kg/hab/año en el período 20002004.
Cabe destacar que la producción, el consumo aparente y el consumo percápita
de los derivados cárnicos han crecido en forma más dinámica que la producción
y consumo de carne de cerdo.
La participación de las importaciones en el consumo aparente de derivados
cárnicos por la población es de sólo 0.4% en promedio en el período 2000
2004. Esto indica que la producción de cárnicos del país abastece el consumo
en un 99.6%. Los datos del cuadro 8 también reflejan que las importaciones
disminuyeron en el 2003 y 2004 con respecto a los años anteriores, lo cual
podría explicar el aumento de la producción de éstos en el país en dichos años.
1.4 Identificación de Actores y Canales de Distribución en la Cadena
Los participantes en los diferentes eslabones de la cadena productiva de carne
de cerdo desde el productor hasta el consumidor son variados, entre los que
están: los productores de ganado porcino, el intermediario mayorista de
ganado, productores acopiadores para cría y engorde, mataderos

11
agroindustriales e intermedios, empresas embutidoras, comerciantes y
consumidores. En la cadena se destacan también los proveedores de
insumos, maquinarias y equipos y las instituciones que brindan servicios y
asistencia técnica a los diferentes eslabones de la cadena.
Los productores son porcicultores que se dedican a la actividad de crianza  y
desarrollo de los animales hasta llevarlos a un nivel (cerdos terminados) que les
permita colocarlos en el mercado para la venta a intermediarios mayoristas, a
empresas embutidoras, a mataderos o a acopiadores de animales listos o a
punto de estarlo para el sacrificio.  Algunos productores muy pequeños venden
animales ya sacrificados clandestinamente a pequeñas carnicerías de la
comunidad; los comerciantes mayoristas de ganado porcino son
intermediarios por excelencia entre los productores y mataderos, que adquieren
el cerdo en pie de los productores y los venden a los mataderos y a las
embutidoras.
Los acopiadores son intermediarios porcicultores que adquieren “cabezas de
ganado” que desarrollan y luego venden a mataderos; los mataderos, son
centros que se dedican al sacrificio de cerdos para la obtención de la carne de
animales, ya sea adquiridos de los productores, comerciantes intermediarios y
de  acopiadores o brindando este servicio a los propietarios de los animales.
CERDO EN REPUBLICA DOMINICANA
PRODUCCION DE
GANADO PORCINO
Proveedores de
Servicios Intermediario
Mayorista
Suplidor de Insumos,
Maquinarias y Equipos
Acopiadores para
Cría y Engorde
Mataderos
Agroindustriales
Mataderos
Intermedios
Embutidoras
Importador
Comercio Detallista
(Carniceria)
Comercio
Mayorista
Importador
Comercio Detallista
(Carniceria)
Comercio
Mayorista
Comercio Detallista
(Carniceria)
Comercio
Mayorista
FLUJOGRAMA DE ACTORES Y CANALES DE LA CADENA DE CARNE DE

12
Las empresas embutidoras compran animales a los productores e
intermediarios para el sacrificio, cuya carne es destinada de manera expresa al
procesamiento y fabricación de embutidos que son colocados en el mercado;
las carnicerías, son los centros de expendio de carne picada al detalle, según
cortes establecidos y de otras partes del animal como vísceras. Se abastecen
principalmente de mataderos, intermediarios y en menor proporción
directamente de pequeños productores.
Los demás eslabones de la cadena lo integran el comerciante mayorista,
que es el agente que adquiere la carne en banda y partes reducidas de los
mataderos. Son intermediarios por excelencia entre los mataderos y las
carnicerías. También está el comercio detallista (supermercados,
carnicerías), que comercializan la carne al detalle a la población consumidora.
II. CONTEXTO MUNDIAL
2.1 Existencia de Ganado Porcino
Cuadro 9
Evolución de la Población de Cerdos en Norte, Sur,
Centroamérica y El Caribe
(En Miles de Cabezas)
País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*
% de
Participación
ESTADOS UNIDOS 61.158 62.206 59.342 59.138 59.721 59.554 60.388,7 39,9
ARGENTINA 3.500 4.200 4.200 4.000 3.500 3.100 3.050 2,0
MEXICO 14.971,5 15.747,8 16.087,5 17.583,9 15.122,9 14.625,2 14.625,2 9,7
COLOMBIA 1.450 2.050 2.193 2.198 2.234 2.300 2.310 1,5
BRASIL 30.007 30.839 31.562 32.605 32.013 32.605 33.000 21,8
VENEZUELA 2.844,8 2.792,4 2.809,9 2.780,1 2.825,2 2.921,6 3.046,9 2,0
CANADA 11.985,3 12.492,4 12.904,4 13.575,5 14.367,1 14.672,0 14.623,0 9,7
URUGUAY 330 360 294 282 270 240 240 0,2
PARAGUAY 2.000 2.200 2.000 1.804 1.365 1.473,9 1.650 1,1
BOLIVIA 2.637,2 2.714,6 2.793,3 2.850,5 2.850,5 2.924,6 2.984,0 2,0
ECUADOR 2.708,3 2.786,2 2.720,5 2.896,7 2.958,7 3.130,0 3.063,8 2,0
PERU 2.531,4 2.787,5 2.818,6 2.780,9 2.849,2 2.851,2 2.880,0 1,9
CHILE 1.962 2.221 2.465 2.750 3.100 3.250 3.215 2,1
COSTA RICA 360,0 425,0 440,0 525,0 535,0 550,0 550,0 0,4
EL SALVADOR 174,7 248,4 186,4 150,0 153,4 153,4 188,0 0,1
GUATEMALA 760 683 750 763 800 780 780 0,5
HONDURAS 455 473 470 538 538 478 478 0,3
NICARAGUA 400 400 402 410 430 440 450 0,3
PANAMA 251,8 278,3 277,7 312,2 303,0 312,1 315,0 0,2
CUBA 1.421,8 1.699,5 1.633,0 1.313,1 1.554,4 1.683,6 1.700,0 1,1
HAITI 800 800 1.000 1.000,5 1.001 1.002 1.000 0,7
REP. DOM. 960 540 539 566 648 648 659 0,4
TOTAL 143.668,8 148.942,9 147.887,7 150.822,0 149.139,6 149.694,8 151.196,6 100
* Estimado por los autores
Fuente: FAO y CEPAL, 2004.

13
De los países del continente americano y la región del Caribe, los Estados
Unidos, Brasil, México y Canadá producen el 81% del ganado porcino total del
continente. La República Dominicana tiene una producción de cerdos similar a
la mayoría de los países de Centroamérica (Costa Rica, Guatemala, Honduras y
Nicaragua) que equivale a una participación de entre 0.3 y 0.4% de la
producción total de cerdos en los países del continente.
Gráfico 1
Países con Mayor Población Porcina en el Mundo, 2004
(En Miles de Cabezas)
472.896
60.389
33.000 26.500 26.144 23.990 18.100 15.004 14.625 14.623
0
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
400.000
450.000
500.000
China
EE.UU
Brasil
Alem
ania
VietN
am

España
Polonia
Francia
M
éxico
Canadá
P a i s e s
Cantidad
Fuente: FAOStat, 2004.
China es el país que concentra la mayor cantidad de cerdos en el mundo, con
una participación del 67% de la cantidad total de cerdos en el año 2004. A
éste le sigue muy lejanamente Estados Unidos, con un 8.6%; mientras que
Brasil, Alemania, Vietnam y España tienen entre 3.4 y 4.7%. Dentro de la
escala mundial, en Polonia, México, Francia y Canadá la población porcina oscila
entre 2.1 y 2.6% del total en el mundo.
2.2 Mercado Externo de la Carne de Cerdo
2.2.1 Producción Mundial
Según los datos de la FAO, el mayor productor de carne de cerdo en el mundo
es China, con un volumen que superó los 48 millones de toneladas métricas en
el año 2004, lo que representó alrededor del 62% de la producción total
mundial de ese año. A éste le siguen Estados Unidos, Alemania, España, Brasil
y Francia con una producción entre 2.3 y 9.3 millones de toneladas; en Polonia,
Vietnam y Dinamarca la producción oscila entre 1.8 y 2.1 millones de toneladas
métricas en promedio anual.

14
GRAFICO 2
Países con Mayor Producción de Carne de Cerdo
en el Mundo, 2004
(En Miles de Toneladas Métricas)
48.227
4.323 3.200 3.110 2.320 2.100 2.012 1.930 1.762
9,312
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
China
EE.UU Alem
ania
España
Brasil
Francia
Polonia VietN
am

Canadá Dinam
arca
P  a  i  s
Cantidad
En lo que respecta a los países del continente americano, con varios de los
cuales la República Dominicana abrirá su mercado para un intercambio
comercial más fluido basado en los acuerdos de libre comercio conocido como
DRCAFTA, en el cuadro 10 se presentan los volúmenes de producción de
carne  de cerdo en una serie de años. Los países de mayor producción son:
Estados Unidos, Brasil, Canadá y México, los cuales producen el 91% de la
carne porcina del continente, según datos de la FAO del año 2004. Los demás
países producen apenas el restante 9%.
Como podrá observarse en los datos del cuadro 10, Estados Unidos produce el
54.6% de la carne de cerdo entre los países del continente. El país más
cercano es Brasil, que participa con el 18.2%, es decir tres veces menos del
nivel de producción en el gran país del norte.  La producción de carne porcina
en los países de Centroamérica y El Caribe apenas representa alrededor del
1.6% del total que se produce en el continente.

15
Cuadro 10
Evolución de la Producción de Carne de Cerdo en Norte, Sur,
País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*
% de
Participación
ESTADOS UNIDOS 8.623 8.758 8.597 8.691 8.929 9.056 9.332,0 54,6
ARGENTINA 184 214,6 214 198 165,2 149 150 0,9
MEXICO 961,0 994,2 1.030,0 1.057,0 1.070,0 1.043,0 1.100,0 6,4
COLOMBIA 75,4 107 105 98,4 110 110 112 0,7
BRASIL 2.400 2.400 2.600 2.637 2.798 3.059 3.110 18,2
VENEZUELA 118,1 127,6 126,2 119,3 118,8 119,5 122,7 0,7
CANADA 1.392,0 1.566,4 1.640,5 1.726,0 1.852,0 1.952,0 1.970,0 11,5
URUGUAY 25,8 27 26 22,6 19,5 16,8 16 0,1
PARAGUAY 118,8 120 148,4 151,2 153,6 156,0 156 0,9
BOLIVIA 72,1 74,0 76,4 97 100,5 104,1 107,8 0,6
ECUADOR 99,8 110,2 108,0 139,5 144,9 154,0 150,4 0,9
PERU 70,7 65,9 71,9 85,3 84,9 85,6 57,1 0,3
CHILE 235 243,7 261,4 303 351 386 396 2,3
COSTA RICA 25,0 29,0 31,0 36,0 36,0 36,0 38,4 0,2
EL SALVADOR 9,9 14,2 11,0 8,7 8,7 8,7 8,7 0,1
GUATEMALA 28,5 24 25 25 26 26 26 0,2
HONDURAS 9,1 9,3 9,5 9,7 11 9,6 10 0,1
NICARAGUA 5,7 5,7 5,9 6 6,3 6,4 6,5 0,0
PANAMA 19,2 21,0 21,6 17,9 18,2 18,2 18,5 0,1
CUBA 81 99,0 94,0 76 90,0 94,0 95,5 0,6
HAITI 26,9 26,9 28 31,2 29,1 29,1 28,2 0,2
REP. DOM. 64 58 61,2 63 64 65 65 0,4
TOTAL 14.645,0 15.095,7 15.292,0 15.598,8 16.186,4 16.684 17.076,8 100
2.2.2 Exportaciones Mundiales
Según los datos estadísticos mundiales, las exportaciones de carne de cerdo
han crecido en los últimos años, favorecidas por las limitaciones en los
suministros exportables de carne bovina de países afectados por “el mal de la
vaca loca”, por un lado, y por los problemas sanitarios en la producción avícola
en los países asiáticos, por otro lado.

16
Cuadro 11
Principales Países Exportadores de Carne de Cerdo
País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*
% de
Participación
Unión Europea 1.034 1.390 1.522 1.135 1.158 1.234 1.350 30,7
Cánada 432 554 660 728 864 975 970 22,1
USA 558 580 584 708 731 779 988 22,5
Brasil 105 109 162 337 590 603 621 14,1
China 143 75 73 139 216 282 383 8,7
Australia 17 37 49 67 78 74 59 1,3
Ukrania 0 0 10 2 1 12 12 0,3
Korea 116 113 31 42 16 17 10 0,2
Hungría 109 131 0 0 0 0 0 0,0
Polonia 220 235 0 0 0 0 0 0,0
TOTAL 2.734 3.224 3.091 3.158 3.654 3.976 4.393 100
Fuente: USDA, World Market and Trade, 2004.
Los países de mayor exportación de carne porcina son la Unión Europea,
Estados Unidos, Canadá, Brasil y China, en ese orden respectivamente, los
cuales vieron incrementar sus exportaciones en los últimos 4 años, debido
probablemente a las afecciones sanitarias en la crianza del ganado bovino y
ganado aviar, señaladas más arriba. Estos países exportan alrededor del 98%
de la carne de cerdo que se comercializa en el mercado mundial (cuadro 11).
GRAFICO 3
Principales Países Exportadores de Carne de Cerdo
1.234
1.350
975
779
603 621
282
383
74 59
12 12
970
988
0
200
400
600
800
1.000
1.200
1.400
1.600
2003 2004
T.M.
Uni ón Europea Cánada USA Brasil China Austral ia Ukrania
Fuente: Datos del cuadro 11.

17
2.2.3 Importaciones Mundiales
El mayor importador del mundo de carne porcina lo es Japón, con compras en
el exterior de alrededor de 1.2 millones de toneladas métricas en promedio
anual en el período 20012004, que en términos porcentuales oscila entre el
35% y 40% del total de las importaciones que se realizaron en el mundo en el
período. A éste le siguen Rusia, con importaciones promedio de 614 mil TM.
por año, Estados Unidos, con 488 mil TM., Hong Kong, con 292 mil TM. y
Korea, con 163 mil TM., de acuerdo a los datos del período 20012004. O sea
que, tan sólo estos cinco países importaron el 87.5% del volumen mundial en
ese período.
Cuadro 12
Principales Países Importadores de Carne de Cerdo
País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*
% de
Participación
Japón 777 919 995 1.068 1.162 1.133 1.302 40
Rusia 710 832 520 560 800 620 475 15
USA 320 375 438 431 485 538 499 15
Hong Kong 207 217 247 260 275 302 332 10
Korea 66 156 174 123 155 153 220 7
Romania 53 27 25 48 82 103 90 3
Cánada 64 65 68 91 91 91 105 3
China 46 43 137 94 145 149 71 2
Taiwan 0 0 54 15 32 54 61 2
Australia 10 28 43 38 55 67 77 2
Unión Europea 44 54 0 0 0 0 0
TOTAL 2.297 2.716 2.701 2.728 3.282 3.210 3.232 100
El cuadro 12 y el gráfico 4 indican que los países asiáticos: Japón, Hong Kong,
Korea, China y Taiwán adquirieron cerca del 61% de las importaciones totales
del mundo en el 2004. Por otro lado, el principal proveedor de carne de cerdo
del mercado de los Estados Unidos es la Unión Europea, seguido de Canadá.
Es importante destacar que además de carne, Canadá exporta a EE.UU
alrededor de un 20% de su población ganadera, esto es animales en pie, de la
cual el 65% se destina al engorde, debido a la mayor capacidad de sacrificio en
la Unión Americana y la disponibilidad de la infraestructura para ello.

18
GRAFICO 4
Principales Países Importadores de Carne de Cerdo
1.133
1.302
620
475 499
302 332
153 220
103
90 91 105 149
71
54 61
538
0
200
400
600
800
1.000
1.200
1.400
2003 2004
T.M.
Japón Rusia USA Hong Kong Korea
Romania Cánada China Taiwan
2.2.4 Principales Países Consumidores del Mundo
China no es solamente el país que tiene la mayor producción de animales y
carne porcina, sino que es también el de mayor consumo en el mundo, con 47
millones de toneladas métricas en el año 2004, lo que equivalió al 53% del
consumo total mundial en ese año. Otros países altamente poblados y grandes
consumidores de esta carne son: La Unión Europea (alrededor de 20 millones
de TM.), Estados Unidos (alrededor de 9 millones de TM.), Japón (2.6 millones
de TM.) y Rusia (2.2 millones de TM.).
Tal como indican los datos, los países asiáticos, con un consumo de carne
porcina de 54.2 millones de toneladas métricas (60%) en el 2004 y la Unión
Europea, con 20 millones de toneladas métricas (22.6%), absorben casi el 80%
de la producción mundial.

19
Cuadro 13
Principales Países Consumidores de Carne de Cerdo
País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*
% de
Participación
China 38.740 40.024 40.378 41.800 43.195 45.053 47.038 53,1
Unión Europea 16.591 16.723 19.242 19.317 19.746 20.043 19.900 22,5
USA 8.305 8.596 8.455 8.388 8.684 8.816 8.818 10,0
Japón 2.146 2.212 2.228 2.268 2.377 2.373 2.570 2,9
Rusia 2.219 2.321 2.019 2.119 2.429 2.329 2.199 2,5
Brasil 1.581 1.727 1.827 1.919 1.975 1.957 1.979 2,2
México 1.045 1.131 1.252 1.298 1.349 1.423 1.556 1,8
Korea 940 984 1.058 1.158 1.199 1.294 1.333 1,5
Cánada 955 1.063 1.047 1.082 1.072 1.004 1.063 1,2
Filipinas 942 997 1.038 1.085 1.137 1.167 1.198 1,4
Taiwan 0 0 975 977 967 947 956 1,1
TOTAL 73.464 75.778 79.519 81.411 84.130 86.406 88.610 100,0
El consumo de carne de cerdo en los principales países consumidores ha
crecido de 73.5 millones de toneladas métricas en 1998 a 88.6 millones de
toneladas métricas en 2004, equivalente a un promedio de consumo de 81.3
millones de toneladas métricas en el período de esos siete años estudiados
(cuadro 13)
Esta variación en términos de crecimiento acumulativo anual representa una
tasa promedio de 3.2%, fundamentado básicamente en el extraordinario
consumo de China que creció en los tres últimos años (20022004) a un ritmo
de 8.8% promedio anual.
Respecto al consumo mundial percápita, según los datos de FAO, los países
que tienen el mayor nivel de consumo son los de La Unión Europea: (España
67.4 Kg/hab/año), Dinamarca (64.7 Kg/hab/año), Alemania (54.0 Kg/hab/año),
Polonia (47.8 Kg/hab/año) y en el continente asiático: (China (34.2
Kg/hab/año), Vietnam (20.4 Kg/hab/año). En el continente americano, Estados
Unidos y Canadá tienen un consumo percápita de 30.0 Kg/hab/año.
En los países de Centroamérica, el de mayor consumo percápita es Costa Rica
con 8.6 Kg/hab/año. En la República Dominicana es de 7.7 Kg./hab/año, el
cual se ha mantenido estable en los últimos años.

20
GRAFICO 5
Principales Países Consumidores de Carne de Cerdo
2.2.5 Precios Internacionales
Los datos del cuadro siguiente que contiene el volumen, valor y precios de la
carne de cerdo en los Estados Unidos de América, registrados por la FAO en el
período 20002004, muestran que los precios mantuvieron una tendencia
ascendente en los dos primeros años del período, pero descendieron en un
19% en el 2002, y se recuperaron ligeramente en el 2003.
Cuadro 14
Volumen, Valor y Precio de las Importaciones de Carne de Cerdo de los
Estados Unidos
AÑOS
Volumen (T.M.)
Valor (US $)
Precio (US$/T.M.)
Variación (%)
2000 321.040 709.639,00 2.210,00
2001 324.971 782.541,00 2.408,00 8,9
2002 367.258 718.241,00 1.956,00 (18.8)
2003 400.957 830.280,00 2.071,00 5,90
Fuente: FAOStat
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
35,000
40,000
45,000
50,000
2003 2004
TM.
China Unión Europea USA Japón
Rusia Brasil México Korea
Cánada Filipinas Taiwan

21
Asimismo, los precios del mayor importador mundial (Japón) fueron de: US$
4,954/TM en el 2000; US$ 4,764/TM en el 2001; US$ 4,828/TM en el 2002 y
US$ 5,114/TM en el 2003. Como puede notarse, estos precios son más que el
doble de los precios pagados en los Estados Unidos de América.
2.2.6 Subsidios a la Producción Mundial
Estados Unidos aplica subvenciones (apoyos) a los productores de cerdos de
manera total cuando se registra mortandad de animales, ocasionada por
desastres naturales, tales como huracanes, inundaciones, etc. Además,
mediante el Programa de Indemnización de Animales Vivos se hacen
reembolsos parciales a los criadores afectados  por pérdidas en sus hatos; si las
granjas necesitan tratamiento a causa de contaminación por cualquier índole, el
gobierno ayuda  al granjero con el 60% del costo; si el productor desea hacer
mejora en la raza de cerdo, éste tiene derecho a que el gobierno le financie el
50% de la inversión;  el gobierno le cubre al productor de cerdo hasta el 38%
del costo de producción de cada libra de cerdo.
También el gobierno norteamericano aplica políticas de sostenimiento artificial
de precios a través del Programa de Adquisición de Bienes (Commodity
Purchase Programs), mediante el cual si hay exceso de oferta, saturación del
mercado o caída de precios, el Agricultural Marketing Service (AMS) compra
carne para los programas federales de alimentación con el propósito de
sostener los precios del mercado.
2.2.7 Condiciones para Ingresar al Mercado Externo
República Dominicana firmó un acuerdo de libre comercio con Centroamérica y
los Estados Unidos, el cual ha sido ratificado por el Congreso de los países
signatarios, con la excepción de Costa Rica.  En este acuerdo se establecen las
siguientes condiciones de comercio de carne de cerdo entre el país y los
Estados Unidos:
ä Desgravación del arancel de la República Dominicana en un 25% en
un período de 15 años.
ä Establecimiento de una cuota de 3,465 TM. libre de arancel en el
primer año, con un crecimiento de 315 TM. anuales durante los años
del 1 al 4.
ä En el 5to. año, la cuota será de 5,000 TM. con un crecimiento anual
del 5%, es decir 250 TM./año hasta hacerse cero en el año 15.

22
ä El arancel aplicado para tocino es de 40%, y una cuota de 220 TM.,
con un crecimiento de 20 TM. anuales, que será desmontada en un
período de 10 años.
ä El arancel que aplica los Estados Unidos para la carne de cerdo de
origen dominicano es cero y se mantiene para este acuerdo.
2.3 Situación de los Países Competidores y Terceros Mercados
2.3.1 Producción de Carne en Centroamérica y el Caribe
Los mayores productores de carne de cerdo en los países de Centroamérica,
según revelan las estadísticas de la FAO de los últimos 8 años son Cuba, con 96
mil toneladas métricas en promedio por año; República Dominicana, con 65 mil
toneladas métricas; Costa Rica, con 38 mil toneladas métricas y Guatemala con
26 mil toneladas métricas.
Los datos reflejan cierta estabilidad en la producción en la mayoría de estos
países, incluyendo la República Dominicana. Cabe destacar que Centroamérica
y el Caribe producen en promedio unas 296 mil toneladas métricas anuales que
representan tan sólo el 1.6% de la producción total del continente americano y
el Caribe.
GRAFICO 6
Producción de Carne de Cerdo em Centroamérica y El Caribe
36,0
38,4
26
94,0
95,5
29,1
28,2
65
65
26
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
2003 2004
Miles de T.M.
COSTA RICA GUATEMALA CUBA HAITI REP. DOM.

23
2.3.2 Exportaciones de Carne de Cerdo de Centroamérica y el Caribe
Los datos de exportación de carne de cerdo del período 20002004 en los
países de Centroamérica y el Caribe indican que estos países no realizan
exportaciones de relevancia de este producto. No obstante, Costa Rica y
Honduras muestran los mayores volúmenes de exportación en este período. En
el caso de Costa Rica con tendencia decreciente y Honduras con crecimiento
sostenido de las exportaciones.
GRAFICO 7
Exportaciones de Carne de Cerdo en Centroamérica y
La República Dominicana, de acuerdo a los datos de la FAO exporta pequeñas
cantidades de carne de cerdo, cuyo destino es básicamente el vecino país de
Haití. En los datos de la FAO El Salvador, Nicaragua y Panamá no reportan
exportaciones de carne de cerdo a otros mercados.
2.3.2.1 Exportaciones de Productos Derivados de Carne de Cerdo en
Centroamérica y el Caribe
En lo que respecta a las exportaciones de derivados cárnicos de cerdo en la
región de Centroamérica y el Caribe, Costa Rica, Guatemala y El Salvador
colocan en otros países los mayores volúmenes, según los datos de la FAO,
seguidos de la República Dominicana y Nicaragua. Cuba y Haití no reportan
datos de exportación.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
2000 2001 2002 2003 2004
Costa Rica Guatemala Honduras Rep. Dom.

24
Cuadro 15
Exportaciones de Productos Derivados de la Carne de Cerdo
en Centroamérica y El Caribe
(En TM y Miles de US$)
Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor
COSTA RICA 1083 2.588,0 1243 2.949,0 1501 3.239,0 1401 2.920,0 1535 3.055,0
EL SALVADOR 377 1.191,0 500 1.405,0 681 1.592,0 791 1.944,0 1015 2.290,0
GUATEMALA 883 2.409,0 1931 3.829,0 1640 3.064,0 1326 2.806,0 1700 3.092,0
HONDURAS 1 3,0 41 13,0 157 125 73,0
NICARAGUA 1052 2.532,0 177 418,0 62 154,0 54 139,0 83 212,0
PANAMA 159 241,0 78 110,0 14,00 30,0 16 33,0
REP. DOM. 1751 1.999,2 529 1.374,0 439 553,0 669 305,0 768 862,0
CUBA 11 35,0 9 28,0 4 11,0 1 2,0 1,5 3,0
HAITI
2003 2004
PAISES
2000 2001 2002
Fuente: FAOStat,  CEIRD, 2004.
En lo que respecta a la República Dominicana, según las estadísticas del CEIRD
de los años 20002004, el país realiza exportaciones de productos como:
salchichón, salchichas, mortadelas, jamones, jamones enlatados, chuletas
ahumadas y tocineta de cerdo. Los países de destino de estas exportaciones
son básicamente, el vecino Haití con los mayores volúmenes, Estados Unidos de
América, Nicaragua en algunos años y un conjunto de pequeñas islas del
Caribe, como Saint Martin, Caicos y Turcos, Antigua e Islas Vírgenes.
El país debe fortalecer la exportación de estos rubros cárnicos a los mercados
de estos países, la cual ha sido cada vez más dinámica.  Cuba parece ser un
país a ser tomado en cuenta por la República Dominicana por el nivel de
importación de cárnicos. Asimismo, Guatemala, El Salvador, Honduras y
Panamá, por los importantes volúmenes de importación que realizan cada año
para satisfacer su demanda interna.
2.3.3 Importaciones de Carne  en Centroamérica y el Caribe
De los países de Centroamérica y el Caribe, Cuba es el mayor importador de
carne de cerdo con un volumen promedio de 7,200 TM. anuales en el período
20002004, pero con un comportamiento decreciente de sus importaciones en
los dos últimos años. Honduras, es el segundo país con el mayor nivel de
importaciones promedio en el período. Las importaciones de este país,
además, muestran una tendencia creciente, pasando de 2,511 toneladas
métricas importadas en el 2000 a 4,456 toneladas métricas en el 2004,
equivalente a un aumento relativo de 77.5%.

25
Asimismo, Guatemala ocupa el tercer lugar en volumen importado con 3,198
toneladas métricas en el 2000 y 4,410 toneladas métricas en el 2004, que
arroja un crecimiento relativo de 38% en el período. Es importante destacar las
importaciones realizadas por Haití, país fronterizo con la República Dominicana,
que se situaron en las 2,600 TM. en el año 2000 y 4,554 TM. en el 2004, es
decir que exhibieron un crecimiento de 75% en el período.
Cuadro 16
Importaciones de Carne de Cerdo en Centroamérica y El Caribe
COSTA RICA 524 977,00 337 563,00 749 951,00 2295 3443,00 4536 6.755
EL SALVADOR 840 1769,00 346 793,00 1063 1965,00 1401 2765,00 2242 3.994
GUATEMALA 3198 3887,00 2667 3895,00 2676 3802,00 3980 5757,00 4410 6.702
HONDURAS 2511 2973,00 3440 4180,00 2711 3138,00 3768 6981,00 4456 10.195
NICARAGUA 604 1035,00 595 1100,00 526 923,00 211 465,00 262 373
PANAMA 3426 5831,00 2370 7670,00 2041 3230,00 687 1003,00 941 684
REP. DOM. 2530 1360,00 2359 2346,00 1972 3849,00 635 1228,00 827 1.508
CUBA 6096 11963,00 10004 20858,00 8243 14264,00 4315 6486,00 4331 6.231
HAITI 2600 2100,00 2190 1900,00 2269 1123,00 3831 1375,00 4554 1.247
2003 2004*
PAISES
2000 2001 2002
Los volúmenes importados de carne de cerdo por la República Dominicana en el
subperíodo 19941998 promediaron 182 TM., oscilando entre las 123 TM. en
1994 y las 508 TM. de 1998 (cuadro 6). En 1999 las importaciones registraron
un extraordinario crecimiento de 4.6 veces con respecto al año anterior,
situándose en las 2,833 TM. A partir de este año el nivel de las importaciones
se mantuvo más o menos estable hasta 2002, con un promedio anual de 2,400
TM. Pero en los años subsiguientes la importación bajó a 635 TM en el 2003
1,043 TM. en el 2004, según los datos de la DIGEGA. Estas importaciones
provienen básicamente de los Estados Unidos y son destinadas en gran medida
al mercado de los grandes hoteles ubicados en los principales polos turísticos
del país.
2.3.3.1 Importaciones de Productos Derivados de Carne de Cerdo en
En el contexto de estos países, según los datos consultados (FAOSTAT), Cuba
es el país con mayor importación de productos de la industria cárnica con
10,412 y 11,297 toneladas métricas en los años 2000 y 2001, respectivamente,
con una ligera tendencia a la reducción en los años siguientes del período
analizado. Asimismo, Guatemala, El Salvador, Honduras y Haití exhiben un

26
comportamiento creciente de sus importaciones en los últimos años del período
analizado, según los datos mostrados en el cuadro 17.
Cuadro 17
Importaciones de Productos Derivados de la Carne de Cerdo
en Centroamérica y El Caribe
COSTA RICA 456 1.449 400 1.375 391 1.270 443 1.419 445 1.414
EL SALVADOR 2.701 6.681 2.484 5.453 2.677 5.387 3.030 6.277 3.160 6.213
GUATEMALA 4.212 7.325 4.461 8.737 4.461 8.631 4.443 9.610 4.565 10.552
HONDURAS 2.320 4.642 2.630 5.290 2.894 5.968 1.718 4.431 1.816 4.446
NICARAGUA 450 954 658 1.508 739 1.658 745 1.689 892 2.082
PANAMA 4.078 10.906 2.964 9.616 3.785 9.978 3.327 9.171 3.456 8.677
REP. DOM. 350 640 350 640 504 2.269 293 1.856 298 3.318
CUBA 10.412 16.785 11.297 18.926 8.942 14.378 6.741 9.628 7.571 8.206
HAITI 540 1.020 2.950 5.310 3.394 5.034 2.944 3.650 2.970 3.053
2001 2002 2003 2004 *
PAISES
2000
La República Dominicana es el país que tiene el menor nivel de importación de
los rubros cárnicos con apenas 350 TM. en el 2000 y 298 en el 2004. Estas
pequeñas importaciones se realizan básicamente desde los Estados Unidos para
satisfacer la demanda de un segmento del mercado muy específico, compuesto
por consumidores selectos, de elevado poder adquisitivo y turistas que visitan el
país.
2.3.4 Consumo de Carne de Cerdo en los Países de Centroamérica y el
Caribe
De los países de Centroamérica y el Caribe, según los datos de la FAO, el país
de mayor consumo de carne de cerdo es Cuba, con alrededor de 116 mil
toneladas métricas por año. Este consumo ha permanecido estable en 117 mil
toneladas métricas en los últimos cuatro años, lo cual indica que para abastecer
el consumo interno este país ha tenido que importar considerables volúmenes
del producto. El segundo mayor consumidor es República Dominicana con un
volumen promedio de unas 65 mil toneladas en el período 20002004. Haití,
Costa Rica, Guatemala y Panamá muestran una tendencia creciente del
consumo de carne porcina en los últimos años.

27
Cuadro 18
Consumo Aparente de Carne de Cerdo en
(En Miles de TM)
PA ISES 2000 2001 2002 2003 * 2004 *
Co s ta Rica 30 34 35 38 41
El Salv ad o r 15 12 13 12 12
Gu atem ala 34 33 34 34 34
Ho n d u ras 17 17 19 20 21
Nic arag u a 7 9 10 12 14
Pan am á 30 29 29 29 28
Rep . Do m . 64 65 67 65 65
Cu b a 117 107 116 116 116
Haiti 32 38 37 40 43
En lo que respecta al consumo percápita en Centroamérica y el Caribe, los
países de mayor consumo son Cuba (10.3 kg/hab/año), Panamá (9.4
kg/hab/año), Costa Rica (8.6 kg/hab/año) y República Dominicana (7.7
kg/hab/año). Los demás países: El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua
y Haití, promedian un consumo de 3.0 kg/hab/año.
Cuadro 19
Consumo Percápita de Carne de Cerdo en Varios Países del
Mundo (En Kg/hab/año)
E s p añ a 67,4 J ap ó n 17,0 C u b a 10,3
D in am ar c a 64,7 C h ile 16,7 P an am á 9,4
B élg ic a 64,0 M éx ic o 12,9 C o s ta R ic a 8,6
A u s tr ía 61,0 B r as il 12,5 U r u g u ay 8,6
A lem an ia 54,0 B o liv ia 11,6 R ep . D o m . 7,7
P o lo n ia 47,0 E c u ad o r 11,5 A r g en tin a 6,0
Taiw an 43,0 H aití 4,5
Fr an c ia 37,2 V en ezu ela 4,0
H u n g r ía 36,0 H o n d u r as 2,8
C h in a 34,2 G u atem ala 2,8
C án ad a 30,1 C o lo m b ia 2,6
E E U U 29,9 E l S alv ad o r 2,4
P ar ag u ay 26,8 N ic ar ag u a 1,9
P A IS E S M A Y O R C O N S U M O P A IS E S C O N S U M O M E D IO P A IS E S C O N S U M O B A J O
Fuente: FAOStat y Departamento de Comercio de los Estados Unidos.

28
Cabe destacar también, que el consumo percápita en algunos países de
Suramérica es similar al de Centroamérica y el Caribe, con la excepción de
Paraguay y chile, que es de 26.8 kg/hab/año y 16.7 kg/hab/año,
respectivamente.
2.3.5 Comportamiento de los Precios de la Carne de Cerdo en
Los precios promedios anuales de la carne de cerdo en canal (precios
mayoristas) en los países del CORECA, según la serie 19942004, indican que
en Costa Rica se han verificado los precios más bajos a lo largo del período
analizado, al situarse alrededor de los US$ 1.71/Kg. Asimismo, en El Salvador y
Guatemala se registraron los precios más altos, esto es Us$ 2.38 y US$ 2.84
por kilogramo, respectivamente.
En la República Dominicana el precio promedio anual en la década señalada fue
de US$ 1.94 el kilogramo. Los precios en este país permanecieron más o
menos estables alrededor de los 2.11 dólares el kilogramo de 1994 al 2001.
En los años subsiguientes (20022004) se observó una disminución en el precio
de la carne, equivalente a un 30% con relación al subperíodo precedente, al
comercializarse el producto a un precio promedio de US$ 1.48 el kilogramo.
Cuadro 20
Precios Promedios Anuales de la Carne de Cerdo en Canal en los
Países del CORECA (En US$/Kg)
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
PROMEDIO
2,20 1,52 2,25 1,96
AÑOS Costa Rica El Salvador Panamá Rep. Dom. Guatemala Honduras
1,79
2,03
1,98
1,78
1,63
1,58
1,38
1,49
2,36
2,4
2,51
3,04

2,31
2,38
1,34
1,10
1,37
1,15
2,16
2,16
2,27
2,40
2,05
2,01
2,14
2,18
2,11
2,09
2,24
1,87
1,80
2,09
1,74
1,25
1,46
Nicaragua
1,83 2,36
1,59 2,53
3,37 1,98 2,46
3,12 2,09 2,46
2,90 2,02 2,29
1,98
2,79 1,82 2,04
2,62 2,00
2,02
1,76 2,02 2,31
2,38 2,84
2,60 1,71 2,31
2,38
2,15
1,80 1,94
1,58
1,85
1,82 2,24
3,01 1,65
1,71
Fuente: CORECA, 2004.

29
2.4 Mercado de los Estados Unidos y Centroamérica para la
Carne de Cerdo
En el marco del acuerdo de libre comercio entre República Dominicana,
Centroamérica y los Estados Unidos, conocido como DRCAFTA, cada país
estableció determinadas condiciones para la entrada a sus mercados de
distintos productos agropecuarios a través de sus fronteras. En el caso de la
carne de cerdo, en el cuadro siguiente se presentan los contingentes de
importación libres de arancel negociados por los países de Centroamérica y
República Dominicana para la carne porcina proveniente de los Estados Unidos.
Cuadro 21
Contingentes de Importación de Carne de Cerdo Proveniente de
los Estados Unidos Libre de Arancel (En TM)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
8000
8500
9000
9500
2100
2200
2300
2400
3650
3800
3950
4100
6123
6320
6518
6715
3150
3300
3450
3600
2275
2425
2575
2725
Ilimitada Ilimitada Ilimitada Ilimitada Ilimitada Ilimitada
1900 7000
2125 3000 5925 3500 2000 7500
2000 2850 5728 3350
1700 6000
1875 2700 5530 3200 1800 6500
1750 2550 5333 3050
1500 5000
1625 2400 5135 2900 1600 5500
1500 2250 4938 2750
1300 4095
1400 2100 4740 2600 1400 4410
1300 1950 4543 2450
1100 3465
1200 1800 4345 2300 1200 3780
1100 1650 4148 2150
Honduras Nicaragua Rep. Dom. AÑOS Costa Rica El Salvador Guatemala
Fuente: Secretaría de Estado de Industria y Comercio, 2005.
Como puede notarse, Nicaragua y Costa Rica en sus negociaciones con los
Estados Unidos establecieron los contingentes de importación con arancel 0
más bajos, es decir que en estos países por esta vía se brindó un mayor nivel
de protección a los productores porcinos, mientras que en Guatemala y
República Dominicana los contingentes de importación de carne de cerdo
proveniente de los Estados Unidos son mayores y el proceso de liberalización de
sus mercados para este producto es más progresivo que en los países
anteriores, lo que coloca a los productores porcinos de estos países en

30
condiciones menos ventajosas que los de aquellos países, ya que deben
competir con el producto norteamericano que entrará en mayores cantidades
libre de arancel.
III. CONTEXTO NACIONAL
3.1 Importancia Económica y Social
3.1.1 Aporte al Producto Bruto Interno (PBI)
En la República Dominicana el valor agregado de la producción pecuaria en el
2004 representó el 54.6% del valor de la producción agropecuaria nacional, a
precios constantes de 1970, representando el valor de la carne de cerdo 1.5%
del valor de la producción pecuaria total. En ese sentido, la carne de cerdo
ocupó en el 2004 el quinto lugar como actividad económica de importancia en
el subsector pecuario, después de la producción de pollo, leche, res y huevos,
en ese mismo orden.
GRAFICO 8
Contribución del Valor de la Producción de Algunos Rubros
al PBI Pecuario, 2004 *
Huevo de
Consumo 12,53
Carne de Cerdo
1,54%
Carne de Res
14,80%
Carne de Pollo
49,78%
Leche Fresca
21,35%
* Los valores de otros renglones no están determinados en la fuente para este año.
Fuente: Boletín Trimestral OctubreDiciembre 2004, Banco Central de la Rep. Dom.
Los datos del cuadro 22 indican que el valor de la producción de carne de cerdo
y su participación en el PBI se ha mantenido estable durante el período 2000
2004. El valor agregado pasó de RD$ 6.2 millones en el 2000 a RD $ 6.8
millones en el 2004, con una participación en el PBI pecuario igual a 1.6%
promedio acumulativo a lo largo del período, lo cual evidencia un
comportamiento estable, en términos del valor de la producción.

31
Cuadro 22
Valor Agregado de la Carne de Cerdo y su Participación
en el PBI Pecuario
Valor Agregado Pecuario
Valor Agregado
de la Carne de Cerdo
Participación
(Miles de RD$) (Miles de RD$) %
2000 409.954 6.172 1,5
2001 417.864 6.968 1,7
2002 421.148 7.077 1,7
2003 408.994 7.092 1,7
2004 442.551 6.829 1,5
AÑO
Fuente: Boletín Trimestral OctubreDiciembre 2004, Banco Central de la Rep. Dom.
3.1.2 Aporte a la Balanza Comercial
Los datos del cuadro 6 que presenta la producción y el consumo aparente de
carne de cerdo en la República Dominicana, muestra que la producción
promedio de los últimos 11 años abasteció el consumo del país en un 98.7% y
que tan sólo el 1.6% fue suplido con importaciones. No obstante, en los
últimos cinco años (20002004) el valor de las importaciones de carne de cerdo
se incrementó, promediando en ese subperíodo $ 2.1 millones de dólares,
recursos estos que bien pudieran invertirse en otras áreas de la economía si el
sector porcino nacional estuviera en capacidad de suplir la demanda del
segmento del mercado que recurre a los productos importados. El
abastecimiento de la demanda con la producción local contribuye
significativamente a un ahorro de divisas, que representa, a su vez, un aporte a
la balanza comercial.
Cuadro 23
Saldo de la Balanza Comercial de la Carne de Cerdo
en la República Dominicana
Saldo (US$)
Volumen (T.M.) Valor (US $) Volumen (T.M.) Valor (US $) Exp. Imp.
2000 0,05 62,4 2.530 1.360,0 1.298
2001 1,10 2.891,0 2.359 2.346,0 545
2002 2,43 1.631,0 1.972 3.849,0 2.218
2003 621,00 431.006,0 635 1.228,0 429.778
2004 30 47.000,7 1.043 1.695,0 45.306
PROM. 131 96.518,2 1.708 2.096 94.422,6
Importaciones
AÑO
Exportaciones
Fuente: CEIRD y SEA.

32
Cabe destacar también el balance de los recursos en moneda extranjera
originados en el intercambio comercial de los productos cárnicos mostrados en
el cuadro 23, según datos de la FAO y el CEIRD. Para cubrir las importaciones
realizadas de estos productos en el período 20002004 se requirieron en
promedio US$ 1.5 millones por año, mientras que las exportaciones generaron
sólo alrededor de $ 1.0 millón de dólares.
Cuadro 24
Saldo de la Balanza Comercial de los Productos Derivados de la
Carne de Cerdo en la República Dominicana
Saldo (US$)
Volumen (T.M.) Valor (US $) Volumen (T.M.) Valor (US $) Exp. Imp.
2000 1.750 1.999,00 350 640,00 1.359
2001 528 1.374,00 350 640,00 734
2002 439 553,00 504 2.269,00 1.716
2003 669 305,00 293 1.856,00 1.551
2004 768 862,00 298 1.902,00 1.040
PROM. 831 1.018,60 359,0 1.461,40 442,80
Importaciones*
AÑO
Exportaciones **
* Corresponde a salchichas, jamón, tocino y preparados varios
** Corresponde a salchichas, salchichón, mortadela, jamón, jamones enlatados,
chuletas ahumadas y tocino.
Fuente: FAOStat y CEIRD.
3.1.3 Participación en el Costo de la Canasta Básica Familiar
El valor de la canasta familiar agropecuaria en el país en los años 2003 y 2004
fue de RD$ 3,335.59 y RD$ 5,867.63 respectivamente. El gasto promedio
mensual en carne de cerdo como componente de la canasta agropecuaria en el
año 2004 fue de RD$ 104.9, equivalente a un 1.8% del valor total de los
productos alimenticios que componen dicha canasta para una familia promedio
de 5 miembros. La participación del consumo de carne porcina en el valor de la
canasta agropecuaria es baja, afectada probablemente por factores de índole
económica (inflación, bajo poder adquisitivo de la población) y por los patrones
de consumo de la población, que privilegian otras carnes, así como por los
precios más bajos de otros tipos de carnes.
El Banco Central, como responsable del cálculo de la canasta alimenticia básica
y del índice de precios al consumidor, incluye el aporte que tienen los productos
de la industria cárnica, como son básicamente: salami, jamones, salchichas y
longanizas, con un bajo nivel de ponderación, a pesar de la popularidad y
preferencia que tienen en el gusto de la población.

33
3.1.4 Aporte Nutricional
Tradicionalmente se ha tenido la creencia de que la carne de cerdo es un
producto muy graso, debido a lo cual se le ha dado un lugar secundario dentro
de los alimentos sanos y saludables.  Sin embargo,  hoy en día se sabe de la
calidad de su grasa y de la calidad y cantidad de sus proteínas, que la hacen
adecuada para clasificarla dentro del estándar deseable de carne de calidad.
La carne de cerdo tiene una composición lípida variable que depende, en gran
medida, de la dieta alimenticia de los animales. Cuando la alimentación del
cerdo es natural, la concentración de oléico es elevada y la hace más apetecible
para la alimentación humana.
En relación con las proteínas, esta carne tiene una calidad considerable ya que
su digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada con las
exigencias nutricionales de la dieta.  Esta proteína aporta otros nutrientes como
el hierro, que al igual que en otras carnes es de tipo orgánico, ligado a la
hemoglobina, que favorece (este hierro orgánico) la absorción del hierro
mineral y, por tanto, es considerado fundamental para prevenir las anemias por
falta de hierro.
En relación a los minerales, la carne de cerdo aporta zinc, fósforo, sodio y
potasio.  Asimismo, respecto a las vitaminas es especialmente valioso el aporte
del grupo de las vitaminas C, excepto el ácido fólico. Concentra de 8 a 10
veces más vitamina B1 que el resto de las carnes, siendo una buena fuente de
vitamina B12.
Tomando en consideración las precedentes características, la carne de cerdo es
recomendable para una alimentación saludable y equilibrada.
3.1.5 Contribución al Empleo
El subsector porcino en el país genera una considerable cantidad de empleos
directos e indirectos, tanto en la producción primaria (porcicultura), como a
nivel de la industria cárnica (plantas procesadoras de embutidos), donde se
emplea un mayor número de personas de manera directa.
Se estima que en la actualidad el subsector genera alrededor de diez mil
empleos, de los cuales sólo a las industrias embutidoras le corresponde
aproximadamente unos 6,000 puestos de trabajo, que incluyen los que tienen
que ver con el procesamiento de la materia prima en las plantas y aquellos
vinculados a la distribución, promoción y venta de la amplia gama de productos
cárnicos de consumo popular que se colocan en el mercado.
En el proceso de investigación para elaborar el presente estudio, se pudo
comprobar que es mínima la mano de obra empleada por los criadores de
cerdo, que oscila entre 1 y 4 personas, incluyendo técnicos de la veterinaria o la

34
zootecnia en las granjas de más alta tecnología.  En cambio, en el caso de la
empresa líder (INDUVECA) en la elaboración de cárnicos, ésta cuenta con una
plantilla de 1,300 empleados que participan en el proceso de elaboración de los
diferentes embutidos que se fabrican.
En el caso de la mano de obra empleada por los mataderos, uno de los de
mayor importancia, como es el Matadero Mañon, cuenta con unos 70
empleados en el proceso de sacrificio de los cerdos y manipuleo de la carne y la
elaboración de embutidos.
3.2 Infraestructura Nacional en la Producción de Ganado Porcino y
Procesamiento de la Carne
En este tema se trata de la infraestructura nacional que tiene incidencia en la
producción primaria del ganado porcino y también de la carne tanto en los
centros de faenación (mataderos) como de la industria cárnica.
El estado de las vías de acceso a las fincas (caminos vecinales) es un
componente importante de esta infraestructura.  Así, en las granjas visitadas,
básicamente en las regiones que concentran la mayor cantidad de la crianza
porcina, se pudo apreciar que las vías de acceso están en su generalidad en
condiciones aceptables, lo que facilita el traslado de los animales a las plantas
de sacrificio.
Los mataderos industriales y medianos y las plantas procesadoras de carne
porcina están ubicados en la periferia de las grandes ciudades del país
(Santiago, Santo Domingo y La Vega) principalmente, por lo que el acceso por
caminos y carreteras no representa ningún problema, debido al estado
aceptable de las vías. Esto resulta una ventaja dado el menor costo de
transporte en la colocación de la carne y productos cárnicos en los lugares de
su comercialización como son los supermercados, carnicerías y los mercados
públicos.
3.3 Instituciones Públicas de Apoyo a la Crianza Porcina, Mataderos y
a la Industria de Embutidos
Las políticas básicas de apoyo y asistencia al subsector porcino están dirigidas
por la Secretaria de Estado de Agricultura (SEA) en su condición de institución
rectora del sector público agropecuario.  En tal sentido,  la Dirección General de
Ganadería (DIGEGA), organismo apéndice de la SEA, es quien se encarga de
diseñar y ejecutar las políticas que se trazan a este subsector ganadero, y
ofrece los servicios de sanidad animal que incluyen la vacunación y control
periódico de las enfermedades que afectan el ganado porcino. Estas acciones
van dirigidas básicamente a los pequeños criadores. También la DIGEGA brinda
asistencia técnica, a través de la implementación de proyectos en transferencia
de tecnología, capacitación y otros.

35
La Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS), es la
institución que tiene por ley la misión de velar por el cumplimiento de los
decretos, reglamentos y disposiciones administrativas que establecen normas y
controles sobre el manejo y procesamiento de las carnes y de los derivados
cárnicos de la industria. En este sentido, se asigna un médico veterinario en los
mataderos y en las industrias que supervisan y aseguran el cumplimiento de las
normas y disposiciones por parte de los establecimientos indicados.
Ese marco legal, bajo la dirección de la SESPAS con la participación de la SEA a
través de la DIGEGA y el LAVECEN, está constituido por: el Reglamento No. 12
07 del Poder Ejecutivo del 14 de junio de 1943, documento que establece
normas para el traslado y matanza de ganado porcino en el país; el Reglamento
No. 1688 del año 1956 sobre Carnes y Productos Derivados a la Alimentación
Humana; el Reglamento No. 2430 del 16 de octubre de 1984 sobre Inspección
Sanitaria de las Carnes y Productos Cárnicos para exportación, el cual modifica
el Reglamento anterior (No. 1688) y le agrega nuevos elementos; el
Reglamento No. 19 del 20 de abril 1992 que establece normas y controles para
la elaboración de embutidos y otros preparados de carne; y la Resolución No.
16919 del 10 de julio de 1995, en la que se amplía el Programa de Control de
Residuos en las Carnes a todos los establecimientos que sacrifican y procesan
ganado y aves a nivel nacional.
Los mataderos y fábricas de embutidos tienen la obligación de dar facilidades a
los técnicos y personal de la SESPAS para la toma de muestras de carne
porcina o embutidos que elaboren y su envío al LAVECEN.
El Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN) es una entidad dependiente de la
SEA que se encarga de realizar los análisis a las muestras de carne de cerdo
que las industrias y los mataderos deben remitirle. El LAVECEN y la SESPAS
mantienen un programa que se denomina Manejo y Vigilancia de Residuos en
las Carnes para la exportación y consumo local.
La Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARENA),
tiene la responsabilidad de fiscalizar el cumplimiento de la ley de conservación y
protección del medio ambiente y sus normas, en lo relacionado con el manejo
de los desechos sólidos y líquidos que resultan del proceso de faenación de los
cerdos, tanto en los mataderos como en la industria cárnica.
Cabe destacar que en las visitas realizadas a varios de estos centros se observó
que algunos no cumplen con un buen manejo para producir un impacto
ambiental positivo, por lo que se sugiere que SEMARENA ponga un mayor
empeño en garantizar el cumplimiento de la ley.
El Banco Agrícola de la República Dominicana, es la institución financiera del
estado con mayor incidencia en el financiamiento de la producción de ganado

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