productos de bollería y pastelería, cereales de desayuno

1. BOLLERÍA,
GALLETAS
Y
CEREALES DE
DESAYUNO
Ana López Lasheras
Ingeniería Agroalimentaria

2.  PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y PASTELERÍA
 GALLETAS
• DEFINICIÓN
• TIPOS
• PROCESO DE ELABORACIÓN
 CEREALES DE DESAYUNO
• HISTORIA
• DEFINICIÓN
• INGREDIENTES
• DIAGRAMA DE FLUJO
• FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA NATURALEZA
DEL PRODUCTO EXTRUÍDO
• VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN
INDICE

3.  PRODUCTOS DE BOLLERÍA
Preparados alimenticios elaborados con masa de harinas comestibles
fermentada, cocida o frita, a la que se ha añadido o no otros alimentos y
aditivos autorizados.
Se dividen en:
•Bollería ordinaria: forma y tamaños diversos, en su elaboración no
intervienen ningún relleno o guarnición.
•Bollería rellena o guarnecida: rellenas o guarnecidas antes o después de su
cocido o fritura.
PRODUCTOS DE BOLLERIA Y PASTELERÍA

4.  PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Productos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y
composición, integrados por harinas, azúcares, grasas comestibles y
sustancias complementarias.
Existen dos variantes:
•Pastelería y repostería dulce
•Pastelería y repostería salada
Dentro de cada una se distinguen cinco masas básicas:
•Masas de hojaldre: masa de manteca y cocida al horno. Sus ingredientes son:
harina, grasas comestibles, aceite, sal y agua. Se elaboran palmeras, canutillos
rellenos,…

5. • Masas azucaradas: compuestas por harina, aceite, grasas y azúcares. Se
elaboran polvorones, lenguas de gato,…
• Masas escaldadas: masa que contiene harina, sal, agua, leche, grasas y
alcoholes naturales que cocidas al fuego sufren fritura. Se elaboran
roscos rellenos, rosquillas…

6. • Masas batidas: son masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen
de huevos, azúcares, harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran
soletillas, soletillas rellenas,…
• Masa de repostería: elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con
rellenos o guarnición de otros productos (crema, frutas…). Se incluyen los
mazapanes, cocadas,…

7. DEFINICIÓN
Productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, con adición de azúcar, huevo, especias… sometida a un
proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un
producto de presentación muy variado, caracterizado por su bajo contenido
en humedad.
GALLETAS

8. TIPOS
• Marías, tostadas y troquelada: harina, azúcar y grasas comestibles. Se
cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
• “Cracker” o de aperitivo: harina y grasas comestibles sin azúcar.

9. • Bizcochos secos y blandos: harina, azúcar y huevos, batidos a gran
velocidad.
• Barquillos con o sin relleno: cocción de pastas en estado líquido-viscoso.

10. • “Sandwich”: conjunto de dos galletas tradicionales entre las que se
coloca un relleno.
• Surtidas: conjunto de galletas de diferentes especialidades que se
agrupan en un solo envase.

11.  PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LAS GALLETAS
Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias

12. John Harvey y William Keith Kellogg encontraron un sustituto al pan y las
tostadas de desayuno, los cereales de desayuno.
 HISTORIA
CEREALES DE DESAYUNO

13.  MATERIAS PRIMAS
• RICAS EN ALMIDÓN
• RICAS EN PROTEÍNAS
• DE RELLENO
• LUBRICANTES O PLASTIFICANTES
• FLAVORIZANTES
• ADITIVOS ALIMENTARIOS
 DEFINICIÓN
Cereales en copos o expandidos que son elaborados a base de granos de
cereales, enteros o sus partes, sanos, limpios y de buena calidad, preparados
mediante alguna de las técnicas reguladas por ley, aptos para ser
consumidos directamente o previa cocción, pudiendo contener ingredientes
adicionales autorizados.

14. CLASIFICACIÓN
Componentes de la estructura
de formación del producto
Forman la fase dispersa
Plastificantes y lubricantes
Contribuyen al aroma
Ayudan a las reacciones de
formación del color
Mejora las burbujas
Fuente: Industrias de cereales y derivados

15. • Ricas en almidón
Fuente: Industrias de cereales y derivados.

16. • Ricas en proteínas: son proteínas vegetales texturizadas, PVT, que
proceden de harina de soja, de girasol.
• Que actúan de relleno en el proceso de extrusión:
∼ Proteínas: de los cereales e insolubles en agua.
∼ Almidón: no se mezclan fácilmente o se dispersan. Ayudan a
obtener una textura mas fina.
∼ Materiales fibrosos: piel o envoltura del grano de cereales.
• Que actúan como lubricante o plastificantes:
∼ Agua: pura o con minerales como el calcio y carbonato de
magnesio.
∼ Aceites y grasas: proporcionan un efecto lubricante en la mezcla y
modifican propiedades gustativas de los productos extruídos.
∼ Emulsionantes: proporcionan lubricación durante la extrusión.
• Que actúan como flavorizantes:
∼ Sal: se disuelve en agua durante el proceso de cocción.
∼ Azúcar: la sacarosa se añade en bajas concentraciones.

17.  DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción-
almacenamiento
Distribución y
venta
Secado-tostado
Envasado
Rociado de aditivos
Cocción-
extrusión
Molienda
Acondicionamiento
del grano
Limpieza
Descascarillado
Secado

18. 1. RECEPCIÓN-ALMACENAMIENTO
Silo convencional (fondo plano), izquierda, y silos tolva, derecha

19. • Sistema discontinuo
• Sistema continuo
2. SECADO

20. 3. DESCASCARILLADO
4. LIMPIEZA
Separador de arrastre por aire
Separador
magnético

21. 5. ACONDICIONAMIENTO DEL CEREAL

22. 6. MOLIENDA
1-Entrada de producto, 2- Salida de la harina, 3- Salida del
salvado purificado, 4- Aspiración
Molinos de rodillos
Par de rodillos
Cepilladora
de salvado

23. 7. COCCIÓN-EXTRUSIÓN
Extrusora de doble tornillo
Fuente http://www4.inti.gov.ar/gd/jornadas2000/Pdf/cempam-064.pdf

24. 8. SECADO-TOSTADO

25. 9. ROCIADO DE ADITIVOS
Fuente: Industrias de cereales y derivados

26. 10. ENVASADO
11. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
Envasadora

27.  FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA NATURALEZA
DEL PRODUCTO EXTRUÍDO
• Condiciones durante la extrusión:
∼ Temperatura.
∼ Presión.
∼ Diámetro de los orificios de la boquilla.
∼ Velocidad de cizalla.
• Características del material:
∼ Contenido en agua.
∼ Estado físico de los componentes: sólido, líquido.
∼ Composición química.
 VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN
• Obtención de gran diversidad de productos.
• Adecuar el nivel nutricional.
• Gelatinización del almidón consiguiendo más digestibilidad.
• Mínimo deterioro de nutrientes.
• Interacción entre proteínas, vitaminas, minerales y carbohidratos.
• Posibilidad de agregar diferentes colores, sabores.
• Inactivación de enzimas y de inhibidores de crecimiento y factores.

28.  BIBLIOGRAFÍA
• Mª Jesús Gil de Antuñano, Macu Tejera. Cereales. Colección Alimentos de
España. Ediciones El País, S.A. / Aguilar, S.A.
• Mª Teresa Sánchez Pineda de las Infantas. Procesos de elaboración de
alimentos y bebidas. AMV Ediciones. Mundi-Prensa.
• Mª Jesús Callejo González. Industrias de cereales y derivados. Editorial
Madrid
• I.Cenzano, A. Madrid, J.M. Vicente. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa
• Nuria Pérez Oveja. Procesos de pastelería y panadería.. Editorial paraninfo
• Pdf. Tecnología de cereales. 2º curso de Ciencia y Tecnología de los alimentos.
Profesor Miguel García Román. Dep de Ingeniería Química. Facultad de
ciencias. Universidad de Granada
• http://www.escet.urjc.es/~isierra/cereales.pdf