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BOLLERÍA,
GALLETAS
Y
CEREALES DE
DESAYUNO
Ana López Lasheras
Ingeniería Agroalimentaria
 PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y PASTELERÍA
 GALLETAS
• DEFINICIÓN
• TIPOS
• PROCESO DE ELABORACIÓN
 CEREALES DE DESAYUNO
• HISTORIA
• DEFINICIÓN
• INGREDIENTES
• DIAGRAMA DE FLUJO
• FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA NATURALEZA
DEL PRODUCTO EXTRUÍDO
• VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN
INDICE
 PRODUCTOS DE BOLLERÍA
Preparados alimenticios elaborados con masa de harinas comestibles
fermentada, cocida o frita, a la que se ha añadido o no otros alimentos y
aditivos autorizados.
Se dividen en:
•Bollería ordinaria: forma y tamaños diversos, en su elaboración no
intervienen ningún relleno o guarnición.
•Bollería rellena o guarnecida: rellenas o guarnecidas antes o después de su
cocido o fritura.
PRODUCTOS DE BOLLERIA Y PASTELERÍA
 PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Productos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y
composición, integrados por harinas, azúcares, grasas comestibles y
sustancias complementarias.
Existen dos variantes:
•Pastelería y repostería dulce
•Pastelería y repostería salada
Dentro de cada una se distinguen cinco masas básicas:
•Masas de hojaldre: masa de manteca y cocida al horno. Sus ingredientes son:
harina, grasas comestibles, aceite, sal y agua. Se elaboran palmeras, canutillos
rellenos,…
• Masas azucaradas: compuestas por harina, aceite, grasas y azúcares. Se
elaboran polvorones, lenguas de gato,…
• Masas escaldadas: masa que contiene harina, sal, agua, leche, grasas y
alcoholes naturales que cocidas al fuego sufren fritura. Se elaboran
roscos rellenos, rosquillas…
• Masas batidas: son masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen
de huevos, azúcares, harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran
soletillas, soletillas rellenas,…
• Masa de repostería: elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con
rellenos o guarnición de otros productos (crema, frutas…). Se incluyen los
mazapanes, cocadas,…
DEFINICIÓN
Productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, con adición de azúcar, huevo, especias… sometida a un
proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un
producto de presentación muy variado, caracterizado por su bajo contenido
en humedad.
GALLETAS
TIPOS
• Marías, tostadas y troquelada: harina, azúcar y grasas comestibles. Se
cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
• “Cracker” o de aperitivo: harina y grasas comestibles sin azúcar.
• Bizcochos secos y blandos: harina, azúcar y huevos, batidos a gran
velocidad.
• Barquillos con o sin relleno: cocción de pastas en estado líquido-viscoso.
• “Sandwich”: conjunto de dos galletas tradicionales entre las que se
coloca un relleno.
• Surtidas: conjunto de galletas de diferentes especialidades que se
agrupan en un solo envase.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LAS GALLETAS
Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias
John Harvey y William Keith Kellogg encontraron un sustituto al pan y las
tostadas de desayuno, los cereales de desayuno.
 HISTORIA
CEREALES DE DESAYUNO
 MATERIAS PRIMAS
• RICAS EN ALMIDÓN
• RICAS EN PROTEÍNAS
• DE RELLENO
• LUBRICANTES O PLASTIFICANTES
• FLAVORIZANTES
• ADITIVOS ALIMENTARIOS
 DEFINICIÓN
Cereales en copos o expandidos que son elaborados a base de granos de
cereales, enteros o sus partes, sanos, limpios y de buena calidad, preparados
mediante alguna de las técnicas reguladas por ley, aptos para ser
consumidos directamente o previa cocción, pudiendo contener ingredientes
adicionales autorizados.
CLASIFICACIÓN
Componentes de la estructura
de formación del producto
Forman la fase dispersa
Plastificantes y lubricantes
Contribuyen al aroma
Ayudan a las reacciones de
formación del color
Mejora las burbujas
Fuente: Industrias de cereales y derivados
• Ricas en almidón
Fuente: Industrias de cereales y derivados.
• Ricas en proteínas: son proteínas vegetales texturizadas, PVT, que
proceden de harina de soja, de girasol.
• Que actúan de relleno en el proceso de extrusión:
∼ Proteínas: de los cereales e insolubles en agua.
∼ Almidón: no se mezclan fácilmente o se dispersan. Ayudan a
obtener una textura mas fina.
∼ Materiales fibrosos: piel o envoltura del grano de cereales.
• Que actúan como lubricante o plastificantes:
∼ Agua: pura o con minerales como el calcio y carbonato de
magnesio.
∼ Aceites y grasas: proporcionan un efecto lubricante en la mezcla y
modifican propiedades gustativas de los productos extruídos.
∼ Emulsionantes: proporcionan lubricación durante la extrusión.
• Que actúan como flavorizantes:
∼ Sal: se disuelve en agua durante el proceso de cocción.
∼ Azúcar: la sacarosa se añade en bajas concentraciones.
 DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción-
almacenamiento
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extrusión
Molienda
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Secado
1. RECEPCIÓN-ALMACENAMIENTO
Silo convencional (fondo plano), izquierda, y silos tolva, derecha
• Sistema discontinuo
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2. SECADO
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4. LIMPIEZA
Separador de arrastre por aire
Separador
magnético
5. ACONDICIONAMIENTO DEL CEREAL
6. MOLIENDA
1-Entrada de producto, 2- Salida de la harina, 3- Salida del
salvado purificado, 4- Aspiración
Molinos de rodillos
Par de rodillos
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de salvado
7. COCCIÓN-EXTRUSIÓN
Extrusora de doble tornillo
Fuente http://www4.inti.gov.ar/gd/jornadas2000/Pdf/cempam-064.pdf
8. SECADO-TOSTADO
9. ROCIADO DE ADITIVOS
Fuente: Industrias de cereales y derivados
10. ENVASADO
11. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
Envasadora
 FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA NATURALEZA
DEL PRODUCTO EXTRUÍDO
• Condiciones durante la extrusión:
∼ Temperatura.
∼ Presión.
∼ Diámetro de los orificios de la boquilla.
∼ Velocidad de cizalla.
• Características del material:
∼ Contenido en agua.
∼ Estado físico de los componentes: sólido, líquido.
∼ Composición química.
 VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN
• Obtención de gran diversidad de productos.
• Adecuar el nivel nutricional.
• Gelatinización del almidón consiguiendo más digestibilidad.
• Mínimo deterioro de nutrientes.
• Interacción entre proteínas, vitaminas, minerales y carbohidratos.
• Posibilidad de agregar diferentes colores, sabores.
• Inactivación de enzimas y de inhibidores de crecimiento y factores.
 BIBLIOGRAFÍA
• Mª Jesús Gil de Antuñano, Macu Tejera. Cereales. Colección Alimentos de
España. Ediciones El País, S.A. / Aguilar, S.A.
• Mª Teresa Sánchez Pineda de las Infantas. Procesos de elaboración de
alimentos y bebidas. AMV Ediciones. Mundi-Prensa.
• Mª Jesús Callejo González. Industrias de cereales y derivados. Editorial
Madrid
• I.Cenzano, A. Madrid, J.M. Vicente. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa
• Nuria Pérez Oveja. Procesos de pastelería y panadería.. Editorial paraninfo
• Pdf. Tecnología de cereales. 2º curso de Ciencia y Tecnología de los alimentos.
Profesor Miguel García Román. Dep de Ingeniería Química. Facultad de
ciencias. Universidad de Granada
• http://www.escet.urjc.es/~isierra/cereales.pdf

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  • 1. BOLLERÍA, GALLETAS Y CEREALES DE DESAYUNO Ana López Lasheras Ingeniería Agroalimentaria
  • 2.  PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y PASTELERÍA  GALLETAS • DEFINICIÓN • TIPOS • PROCESO DE ELABORACIÓN  CEREALES DE DESAYUNO • HISTORIA • DEFINICIÓN • INGREDIENTES • DIAGRAMA DE FLUJO • FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA NATURALEZA DEL PRODUCTO EXTRUÍDO • VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN INDICE
  • 3.  PRODUCTOS DE BOLLERÍA Preparados alimenticios elaborados con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se ha añadido o no otros alimentos y aditivos autorizados. Se dividen en: •Bollería ordinaria: forma y tamaños diversos, en su elaboración no intervienen ningún relleno o guarnición. •Bollería rellena o guarnecida: rellenas o guarnecidas antes o después de su cocido o fritura. PRODUCTOS DE BOLLERIA Y PASTELERÍA
  • 4.  PRODUCTOS DE PASTELERÍA Productos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados por harinas, azúcares, grasas comestibles y sustancias complementarias. Existen dos variantes: •Pastelería y repostería dulce •Pastelería y repostería salada Dentro de cada una se distinguen cinco masas básicas: •Masas de hojaldre: masa de manteca y cocida al horno. Sus ingredientes son: harina, grasas comestibles, aceite, sal y agua. Se elaboran palmeras, canutillos rellenos,…
  • 5. • Masas azucaradas: compuestas por harina, aceite, grasas y azúcares. Se elaboran polvorones, lenguas de gato,… • Masas escaldadas: masa que contiene harina, sal, agua, leche, grasas y alcoholes naturales que cocidas al fuego sufren fritura. Se elaboran roscos rellenos, rosquillas…
  • 6. • Masas batidas: son masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen de huevos, azúcares, harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran soletillas, soletillas rellenas,… • Masa de repostería: elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con rellenos o guarnición de otros productos (crema, frutas…). Se incluyen los mazapanes, cocadas,…
  • 7. DEFINICIÓN Productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, con adición de azúcar, huevo, especias… sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variado, caracterizado por su bajo contenido en humedad. GALLETAS
  • 8. TIPOS • Marías, tostadas y troquelada: harina, azúcar y grasas comestibles. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado. • “Cracker” o de aperitivo: harina y grasas comestibles sin azúcar.
  • 9. • Bizcochos secos y blandos: harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad. • Barquillos con o sin relleno: cocción de pastas en estado líquido-viscoso.
  • 10. • “Sandwich”: conjunto de dos galletas tradicionales entre las que se coloca un relleno. • Surtidas: conjunto de galletas de diferentes especialidades que se agrupan en un solo envase.
  • 11.  PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS Fuente: Nuevo Manual de Industrias Alimentarias
  • 12. John Harvey y William Keith Kellogg encontraron un sustituto al pan y las tostadas de desayuno, los cereales de desayuno.  HISTORIA CEREALES DE DESAYUNO
  • 13.  MATERIAS PRIMAS • RICAS EN ALMIDÓN • RICAS EN PROTEÍNAS • DE RELLENO • LUBRICANTES O PLASTIFICANTES • FLAVORIZANTES • ADITIVOS ALIMENTARIOS  DEFINICIÓN Cereales en copos o expandidos que son elaborados a base de granos de cereales, enteros o sus partes, sanos, limpios y de buena calidad, preparados mediante alguna de las técnicas reguladas por ley, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción, pudiendo contener ingredientes adicionales autorizados.
  • 14. CLASIFICACIÓN Componentes de la estructura de formación del producto Forman la fase dispersa Plastificantes y lubricantes Contribuyen al aroma Ayudan a las reacciones de formación del color Mejora las burbujas Fuente: Industrias de cereales y derivados
  • 15. • Ricas en almidón Fuente: Industrias de cereales y derivados.
  • 16. • Ricas en proteínas: son proteínas vegetales texturizadas, PVT, que proceden de harina de soja, de girasol. • Que actúan de relleno en el proceso de extrusión: ∼ Proteínas: de los cereales e insolubles en agua. ∼ Almidón: no se mezclan fácilmente o se dispersan. Ayudan a obtener una textura mas fina. ∼ Materiales fibrosos: piel o envoltura del grano de cereales. • Que actúan como lubricante o plastificantes: ∼ Agua: pura o con minerales como el calcio y carbonato de magnesio. ∼ Aceites y grasas: proporcionan un efecto lubricante en la mezcla y modifican propiedades gustativas de los productos extruídos. ∼ Emulsionantes: proporcionan lubricación durante la extrusión. • Que actúan como flavorizantes: ∼ Sal: se disuelve en agua durante el proceso de cocción. ∼ Azúcar: la sacarosa se añade en bajas concentraciones.
  • 17.  DIAGRAMA DE FLUJO Recepción- almacenamiento Distribución y venta Secado-tostado Envasado Rociado de aditivos Cocción- extrusión Molienda Acondicionamiento del grano Limpieza Descascarillado Secado
  • 18. 1. RECEPCIÓN-ALMACENAMIENTO Silo convencional (fondo plano), izquierda, y silos tolva, derecha
  • 19. • Sistema discontinuo • Sistema continuo 2. SECADO
  • 20. 3. DESCASCARILLADO 4. LIMPIEZA Separador de arrastre por aire Separador magnético
  • 22. 6. MOLIENDA 1-Entrada de producto, 2- Salida de la harina, 3- Salida del salvado purificado, 4- Aspiración Molinos de rodillos Par de rodillos Cepilladora de salvado
  • 23. 7. COCCIÓN-EXTRUSIÓN Extrusora de doble tornillo Fuente http://www4.inti.gov.ar/gd/jornadas2000/Pdf/cempam-064.pdf
  • 25. 9. ROCIADO DE ADITIVOS Fuente: Industrias de cereales y derivados
  • 26. 10. ENVASADO 11. DISTRIBUCIÓN Y VENTA Envasadora
  • 27.  FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA NATURALEZA DEL PRODUCTO EXTRUÍDO • Condiciones durante la extrusión: ∼ Temperatura. ∼ Presión. ∼ Diámetro de los orificios de la boquilla. ∼ Velocidad de cizalla. • Características del material: ∼ Contenido en agua. ∼ Estado físico de los componentes: sólido, líquido. ∼ Composición química.  VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN • Obtención de gran diversidad de productos. • Adecuar el nivel nutricional. • Gelatinización del almidón consiguiendo más digestibilidad. • Mínimo deterioro de nutrientes. • Interacción entre proteínas, vitaminas, minerales y carbohidratos. • Posibilidad de agregar diferentes colores, sabores. • Inactivación de enzimas y de inhibidores de crecimiento y factores.
  • 28.  BIBLIOGRAFÍA • Mª Jesús Gil de Antuñano, Macu Tejera. Cereales. Colección Alimentos de España. Ediciones El País, S.A. / Aguilar, S.A. • Mª Teresa Sánchez Pineda de las Infantas. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. AMV Ediciones. Mundi-Prensa. • Mª Jesús Callejo González. Industrias de cereales y derivados. Editorial Madrid • I.Cenzano, A. Madrid, J.M. Vicente. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones. Mundi-Prensa • Nuria Pérez Oveja. Procesos de pastelería y panadería.. Editorial paraninfo • Pdf. Tecnología de cereales. 2º curso de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Profesor Miguel García Román. Dep de Ingeniería Química. Facultad de ciencias. Universidad de Granada • http://www.escet.urjc.es/~isierra/cereales.pdf