301106 modulo de carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO (Director Nacional) GOLDA MEYER TORRES V. Acreditador Duitama Julio de 2009

INDICE DE CONTENIDO Introducción Objetivos Unidad Didáctica 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Objetivos Capitulo 1. Estructura y composición de la carne Lección 1. Estructura del tejido muscular 14 Lección 2. Composición química de la carne 19 Lección 3. Características sensoriales 32 Lección 4. Transformación del músculo en carne 34 Lección 5. Características de la carne de ave 38 Capitulo 2. Estructura y composición del pescado y mariscos Lección 6. Estructura del tejido muscular del pescado 44 Lección 7. Composición química del pescado 47 Lección 8. Transformación del músculo del pescado 53 Lección 9. Factores de calidad del pescado 58 Lección 10. Característica de los mariscos 60 Capítulo 3. Métodos de conservación Lección 11. Refrigeración y congelación 64 Lección 12. Deshidratación y otros métodos 67 Lección 13. Efectos de la congelación sobre la CRA 69 Lección 14. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 72 Lección 15. Métodos de conservación y almacenamiento de aves 75 Lecturas complementarias Bibliografía

Unidad Didáctica 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS Objetivos Capitulo 4. Materias primas y maquinaría Lección 16. Ingredientes 86 Lección 17. Aditivo de proceso 93 Lección 18. Maquinaria y Equipos 99 Lección 19. Maquinaria y Equipos II 106 Lección 20. Equipos Para Jamones y Enlatados 110 Capitulo 5. Productos cárnicos y/o ahumados Lección 21. Curado 115 Lección 22. Ahumados y productos Embutidos Crudos Maduros 123 Lección 23. Tecnología productos cárnicos crudos 127 Lección 24. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos 134 Lección 25. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos 142 Capitulo 6. Emulsiones cárnicas y productos escaldados Lección 25. Emulsiones 148 Lección 27. Proceso de una emulsión. 155 Lección 28. Tecnología de productos cárnicos escaldados 159 Lección 29. Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) 160 Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados 167 Lecturas complementarias Bibliografía Unidad didáctica 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. PLANTAS DE PROCESO. Capitulo 7. Productos cárnicos cocidos, y especialidades cárnicas. Lección 31. Productos Cárnicos Cocidos 175 Lección 32. Tecnología productos cocidos 182 Lección 33. Elaboración de Paté de Hígado 189 Lección 34. Especialidades Cárnicas 196 Lección 35. Carnes Y Pescados Apanados 205

Capitulo 8. Tecnología de productos de pescado Lección 36. Enlatados 209 Lección 37. Tecnología del enlatado 213 Lección 38. Elaboracion de Atun Enlatado 218 Lección 39. Proceso de Elaboración de Escabeche 222 Lección 40. Productos Ahumados 240 Capitulo 9. Empaques y Estandarización de procesos. Lección 41. Empaque 233 Lección 42. Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica 240 Lección 43. Estandarización de Procesos y productos 240 Lección 44. Evaluación de la Formulación 244 Lección 45. Diseño de planta. Limpieza y desinfección. 260 Lecturas complementarias. Bibliografía Guía Planta Piloto. Unidad Didáctica 1. Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca Práctica 2: Determinación del contenido de agua de la carne Práctica 3: Determinación de Frescura Práctica 4: Determinación de acidez – Determinación CRA. Unidad Didáctica 2. Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos. Práctica 6: Productos curados y ahumados Práctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados Unidad Didáctica 3. Práctica 8: Productos cocidos. Práctica 9: Especialidades cárnicas Práctica 10: Atún enlatado en aceite. Bibliografía

LISTADO DE TABLAS Componentes tejido muscular Porcentaje de grasa Composición química de diferentes carnes Composición de la grasa en la carne de ave (%). Composición química de la carne cruda de ave Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Vitaminas en el pescado Cambios autolíticos del pescado enfriado Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado Fases en el proceso de adulteración Tiempo de almacenacimiento del pollo Composición de la salmuera para 100 litros de agua Fórmulas de rebozado para productos de pescado en % Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición Relación de las restricciones industriales para evaluar productos escaldados Evaluación de la formulación Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha
Parámetros para elaborar una ficha de control de producción.

LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS Estructura del músculo Estructura de las fibras musculares Filamentos de actina y miosina Diagrama del complejo actomiosina Bandas del sarcómero Estructura de la mioglobina. Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a Tratamiento Formas de ubicación del agua en el músculo Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE Representación esquemática de la composición química de la carne de ave Musculatura axial del salmón Musculatura esquelética del pez Sección de la célula muscular, con diversas estructuras Relación entre textura del músculo y el pH Reacciones de los nitritos y nitratos. Cambios químicos en la pigmentación
Ordenación de las moléculas de grasa y agua

Distribución en planta por producto Distribución de planta para el procesamiento de carne INTRODUCCIÓN La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.
Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los

alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados. El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al estudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso, manejo, conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado. También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de alimentos. En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar, las características sensoriales que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos de conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos.
En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos cárnicos. La primera temática es materias primas y maquinaría, tema importante en donde se desarrollan los aspectos teóricos de cada una de ellas y la función que cumplen en los procesos cárnicos. Al igual en este capítulos se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción

de los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración. La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para algunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. La importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas, buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos y de calidad. Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se deben emplear prácticas sanitarias correctas para protege la salud pública. Esto significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso, manipulación y controles de temperatura, así mantener las características de los productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de las temáticas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en la parte práctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control de calidad y estandarice procesos de acuerdo a parámetros de calidad. Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las habilidades, al inicio de los capítulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven como activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar, reforzar o reafirmar una temática y al final de cada capítulo se encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos en las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas, laborales. Estas actividades vienen diseñadas para que el estudiante la realice en forma individual y las pueda socializar con el fin de reforzar y ampliar sus conocimientos. Al igual cada unidad académica registra páginas donde encuentran lecturas que serán complemento del proceso formativo en cada una de las temáticas propuestas El modulo es un material que complementa la formación profesional, su análisis, desarrollo y profundización lo conducirán a ser competente en el manejo y comprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados, por lo tanto desarrolle las actividades participe muy activamente de los trabajos en pequeño grupo.

UNIDAD 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Nombre de la Unidad
Estructura y composición de las materias primas
Introducción
En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar, las características sensoriales que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos de conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos..
Justificación
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Es por esto que en la primera unidad académica el estudiante debe identificar las características fisicoquímicas de las materias primas con el fin de conocerlas y analizar la utilización de éstas en los procesos tecnológicos, al igual que determinar los métodos de conservación para mantener la calidad de la carne fresca y procesada.
Intencionalidades Formativas
1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular 2. Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del músculo en carne. 3. Analizar la composición química de la carne y su función en los procesos tecnológicos. 4. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y almacenamiento de la carne fresca.

CAPITULO 1
Estructura y composición de la carne
Lección 1
Estructura del tejido musculas
Lección 2
Composición química de la carne
Lección 3
Características sensoriales
Lección 4
Transformación del músculo en carne
Lección 5
Características de la carne de ave
CAPITULO 2
Estructura y composición de pescado y mariscos
Lección 6
Estructura del tejido muscular del pescado
Lección 7
Composición química del pescado
Lección 8
Transformación del musculo del pescado
Lección 9
Factores de calidad del pescado
Lección 10
Característica de los mariscos
CAPITULO 3
Métodos de conservación
Lección 11
Refrigeración y congelación
Lección 12
Deshidratación y otros métodos
Lección 13
Efectos de la congelación sobre la CRA
Lección 14
Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos
Lección 15
Métodos de conservación y almacenamiento de aves

CAPITULO 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS Introducción La estructura y composición de los tejidos permite conocer, identificar y caracterizar desde el punto de vista tecnológico y científico las materias primas cárnicas tanto para consumo en fresco como procesado. En la composición de la carne se debe identificar el porcentaje de proteínas, agua, grasa, vitaminas, carbohidratos, sales y minerales. Las características sensoriales son un parámetro de evauación de la frescura y calidad. Los cambios bioquímicos son estudiados y permiten conocer el proceso de transformación del musculo en carne, este estudio determina la calidad de las carnes y la utilización en los diferentes proceso tecnológicos.
Actividad Inicial. Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntándose y respondiendo a las siguientes preguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio académico. El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio análisis y determine que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta para consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos por Usted es un soporte técnico en el curso a desarrollar.
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.
Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos

incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. Lección 1. Estructura del tejido muscular. Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente
Descripción
Epimisio
Haz secundario. Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.
Perimisio
Haz primario. Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares.
Endomisio
Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.
Sarcolema o membrana muscular
Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.
Sarcoplasma
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. También puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno
Fibras musculares
Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del músculo 1
Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
De acuerdo a lo anterior las fibras musculares están compuestas por miofibrillas las cuales son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas están compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos
1 HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81

cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de activa dispuestos hexagonalmente
Las miofibrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.2 . Figura 2 Estructura de las fibras musculares Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978. La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.)
2 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation.

Figura 3 Filamentos de actina y miosina Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos. El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.
Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998 Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.

El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Bandas del sarcómero.
Figura 5.Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978) Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos líneas Z adyacentes. En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción: (A) Músculo distendido, (B) Músculo en reposo y (C) Músculo severamente contraido. 1.1 Tejidos de la carne.
La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.

La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina.3 El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido. Lección 2. Composición química de la carne Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente: Agua (75%). Proteína (19%) Grasa intramuscular (2.5%). Sales. Vitaminas. Carbohidratos 1. Proteínas.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo.
3 CHARLIE,Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.

Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma, proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares. Proteínas del estroma.
El colágeno4 Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuelo en las piernas delantera
4 The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.

A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido absoluto permanece igual. La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). La elastina. Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos.
La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.5
5 López de Torre. Tecnología de carnes. Madrid, AMV. Ediciones. Pag.298 El colágeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne. Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, muy deseable para su consumo. Para este efecto se usan diversas enzimas proteoliticas, como la bromelina, la ficina y la papaina. Señor estudiante, ¿Cómo puede explicar la acción de estas enzimas sobre las proteínas del estroma para producir el ablandamiento? ¿Donde podemos encontrar estas enzimas?

Proteínas sarcoplasmicas. El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento. Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas. El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo de O2, que es la reserva del músculo. En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne, característica de los productos cárnicos curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera

contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal.
Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina
Fuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999 De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones de la mioglobina de la carne con tratamiento térmico Es importante que el estudiante tenga claro las diferentes propiedades funcionales de la proteínas sarcoplasmáticas ya que este grupo de proteínas se caracteriza por ser buenos agentes emulsionantes y retener gran cantidad de agua, lo que evita perdidas de humedad durante la cocción de los distintos productos cárnicos al igual que la capacidad de coagular y formar geles.

Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).

Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971). Proteínas miofibrilares.
Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,

aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta. Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. Señor estudiante: en los fenómenos de relajación y contracción muscular esta directamente relacionado el complejo actina-miosina y una molécula altamente energética conocida como ATP. Resulta muy interesante saber algo más de estos mecanismos, el significado y la interveción del ATP.
Funcionalidad de las proteínas cárnicas. La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios.
 Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.
 Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
 Capacidad de retención de agua. CRA
El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en

solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne magra. 2. El agua Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. Agua de interfase. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)

Agua normal. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento.
Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculo
Funciones: Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. 3. Grasas Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico, palmítico y estereárico.

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites). Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el punto o temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a 35°C. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características fisicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.

Cuadro 2. Porcentaje de grasas.
Saturados
Mono - Insaturados
Poli - Insaturados
Cerdo
50
39
11
Res
46,5
50
3,5
Cordero
50
46
4
Pollo
30
42
28
4. Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales Minerales Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. Carbohidratos Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.
El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el

torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. Sales. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico. Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes
Res
Cerdo
Cordero
Ternera
Conejo
Hígado
Pollo
Pavo
Pato
Calorías
123
123
162
106
137
153
106
105
137
Proteína
20
22
21
23
22
20
24
24
20
Grasa
5
4
9
2
6
7
1
1
7
Grasa saturada
1.9
1.4
4.2
0.6
2
2.2
0.3
0.3
2
Grasa poliinsatu.
0.2
0.7
0.4
0.3
1.8
1.9
0.2
0.2
1
Grasa monoinsa
2.1
1.5
3.3
0.7
1.3
1.3
0.5
0.3
3
Hierro
2
1
2
1
1
8
1
0.3
2
Zinc
4
2
4
2
1
8
1
1
2
Magnesio
29
27
19
Selenio
3
13
1
9
17
22
Vitamina B6
0.5
0.8
0.3
Vitamina B12
2
1
2
2
10
100

Lección 3. Características sensoriales. 1. Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rígida. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.,1979 y Harrison, 1978) 2. Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposición de la grasa. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.

El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata. 3. Textura. Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de fibras que contiene. La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está determinada por los siguientes aspectos: La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la carne más tierna. La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no en rigor mortis. La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo. El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también afectan la textura de la carne. El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne, especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de inyecciónes de fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne Señor estudiante: El concepto de calidad influye factores tanto visuales como organolépticos. La carne de cerdo presenta serios problemas de calidad. En la sección de lecturas recomedadas de esta unidad encontrará un artículo sobre las investigaciones de la aplicación de selenio organico para evitar el oscurrimiento de la carne de porcino, hecho que tiene relevada importancia con las caracterisiticas de textura, suavidad y color de ésta carne.

Lección 4. Transformación del musculo en carne Después de la muerte del animal, una de las modificaciones más características del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carne son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio de este proceso se obtiene energía metabólica. La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la glucosa en un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato. En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas las células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del glicógeno almacenado en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con la glucosa y terminan con la formación de piruvato, éste se transforma en oxalato, compuesto químico que se encuentra entre el citoplasma celular y las mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la obtención de energía corporal. Dentro de las tranformación de glucosa a piruvato, hay formación de energía (formación de 2 moléculas de ATP), por lo cual la glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato. La glucólisis tiene dos objetivos importantes:
 conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo
 Formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación de ácidos láctico y ciclo de Krebbs.
En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de oxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma celular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta forma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la formación de moléculas de ATP.

Señor estudiante: el proceso de transformación del músculo en carne es un sistema complejo que requiere de conocimientos bioquimicos. Se recomienda que consule textos de bioquímica para elucidar conceptos como ATP, Ciclo de Krebs y glucolisis.
Rigor Mortis Después de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas, especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las reservas de energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estas reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis comienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisis anaeróbica. La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversible de las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina. Como esta presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar estas dos proteínas. El pH del músculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente. Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulación de lactato en el músculo hasta niveles de 5.7 – 5.8.
Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis se desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las proteínas del músculo empiezan también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades funcionales, ya que la mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctrico en pH a 5.5. Esta desnaturalización de las proteinas del músculo hace que desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones proteina- proteina que afectan la capacidad de retención de agua. Las proteinas en este estado son fácilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya que el pH 5.5 favorece la acción de éstas.

Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las proteinas lisosomales, miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las calpaínas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actúan a pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que estás dos enzimas actúan sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavérica para la modificación de la capacidad de retención de agua que afecta desfavorablemente la ternura de la carne. La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende, especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne. La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte, el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de las proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, y disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH desciende rápido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne sé modificada. En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el músculo seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más en la carne de res. Carne PSE y DFD
 Carnes PSE
Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a: Enfriamiento lento, cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa ( PSE). El glucogeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis anaeróbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color pálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua , esto es debido , una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultado bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.

Mayores pérdidas durante la cocción y el curado. Mayor proporción de gelatina en los enlatados. Excesivas mermas de la carne fresca por exudación. Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.
 Carnes DFD
Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Según algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteinas tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos isoelectricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano. Figura 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,

Maduración de la carne. La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad, manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como grasas. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980) Lección 5. Características de la carne de ave.. La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se encuentra la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves. Cuadro 9. Composición de la grasa en la carne de ave (%). Lípidos Pollo Pavo Pato Ganso Total grasa 15.05 8.02 39.34 33.62 Grasa Saturada 29.3 29.5 33.3 27.8 Grasa monosaturada 44.7 42.9 94.4 56.8 Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0 Colesterol (mg) 75.0 68 76 80
Fuente: USDA Handbook, 1995

Cuadro 10. Composición química de la carne cruda de ave NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO PATO Agua 66.99 70.50 49.66 48.50 Calorías 215 160 371 404 Proteína 18.85 20.60 15.86 11.49 Lípidos 15.36 8.02 33.61 39.33 Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00 Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00 Cenizas 0.80 0.88 0.87 0.68
Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook, 1995. Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave NUTRIENTES (mg) POLLO PAVO PATO GANSO P.D.R Ácido ascórbico 1.6 0.0 2.8 - 60 Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 1.5 Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 1.7 Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 19 Ácido pantoténico 0.91 0.087 0.951 N.D - Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 2.2 Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D 3.0 Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fósforo 147 178 1.139 234 800

Potasio 189 266 2.09 308 - Sodio 70 65 63 73 - Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15 Cobre 0.48 0.103 0.236 027 -
Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada (P.D.R). N.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook,1995 La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura. Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 11). Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo es deficiente, lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el músculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith, 1996)

Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto. Figura 11. Representación de la composición química de la carne de ave.
Fuente: Grosskaus, 1981
Colágeno
Elastina
Carne de ave
Grasa
Extracto seco desengrasado
Agua
Libre Retenida
Extracto seco
Sust.minerales Oligoelemtos Carbohidratos Vitaminas Enzimas
Sustancias nitrogenadas
Sust.orgánica no grasa
- Proteínas de la carne
- Proteínas musculares
- Escleroproteínas
Fracción insoluble (18%) Proteínas de las células musculares
Fracción soluble (4%) Escleroproteínas
Miofibrillas (Proteínas de las fibras musculares)
Fracción liquida de la fibra muscular (Proteínas del sarcoplasma)
- Miosin, actin
Actomiosina
-Globulina x miógeno (albúmina) - Tropomiosina

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes; las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5.5 – 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, re contaminaciones, mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencia de Staphylococcus, es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo. Características Sensoriales. En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas, las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor del producto, así como la consistencia y la jugosidad. Color y sabor.
El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La distribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la región corporal; la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto.

Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura, desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente muscularidad y sin manchas. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith, 1996). Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de producción, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave. Textura (terneza) y jugosidad. El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis; eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997).
Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad, pero también del manejo, es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal; en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes

del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt, 1997). CAPITULO 2: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS Introducción Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. En este capítulo se desarrollan temas importantes que permiten conocer la estructura y composición al igual que los factores de calidad parámetros importantes en los proceso de almacenamiento, conservación y transformación. Lección 6: Estructura del tejido muscular del pescado. La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.

Figura 11. Musculatura axial del salmón
Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978
Figura 12. Musculatura esquelética del pez
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998 La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio, con alto contenido de mioglobina. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.

Figura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998 Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente (pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa. Reconocimiento de los tejidos del pescado El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente.

La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido. Lección 7. Composición Químico del pescado La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. 1. Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos.
 Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.

 Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.
 Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína.
 Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el músculo y los citocromos. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto.
Cuadro 4. Resumen Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado
Aminoácido
Miosina
Actina
Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina- cisteína Valina
10.6 0.8 2.1 3.9 9.4 4.6 4.3 3.0 5.3
6.5 5.9 3.3 4.6 6.6 7.7 6.9 4.1 5.9
Compuestos extractables que contienen nitrógeno6 Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso, del nitrógeno total. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos.
6 María Mercedes Rodríguez. Unad

Los componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos libres, (glicina y alfa-alamina), bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.) et al, 1989). El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis de importancia. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del año y el área de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g); los peces planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970). El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA.
Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son:7
 Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.
 Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).
 Tiene funciones anticongelantes.
 No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.
7 El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.

Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Entre los aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol, que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas. Dentro de las últimas investigaciones pesqueras, ésta la determinación de las estructuras moleculares de las proteinas musculares en peces, utilizando técnicas como la espectrometría. Uno de los objetivos principales de estas investigaciones es determinar la masa molecular de la mayoría de los componentes proteicos del tejido muscular de peces. Esta información puede ser usada cono índice de identificación de diferentes especies con propósitos comerciales, ya que podaría ser aplicada como control de calidad de productos pesqueros. Señor estudiante: puede obtener más información sobre este tema entrando a www.fonaiap.com del centro de investigaciones agropecuarias y pesquera del estado de sucre. Cumaná.
2. Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo que se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.

El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura. Clasificación de acuerdo al contenido de grasa
Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las siguientes.8
 Pescado blanco o magro
Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos.
 Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depósitos definidos.
 Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado.
Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado
8 Larrañaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág. 333

contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967). Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazón y la deshidratación. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 3. Agua, Carbohidratos, Vitaminas y minerales.
 Agua
El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua.
 Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.
 Vitaminas y Minerales
Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut, de bacalao y tiburón. También dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.

Cuadro 5. Vitaminas en el pescado
PESCADO
A (UI/g)
D (UI/g)
B1 Tiamina (u/g)
B2 Riboflavina (u/g)
Niacina (u/g)
Acido Panto-Ténico
B6 (u/g)
Filete de Bacalao
0-50
0
07
0.8
20
1.7
1.7 4.5
Filete de arenque
300- 1000
0.4
3.0
40
10
Aceite de hígado de Bacalao
200- 10000
20- 300
Hígado entero
3.4*
1.5*
4.3*
*En hígado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998. El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuentra el calcio, fósforo y magnesio, estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en mínimo porcentaje hierro. Lección 8. Transformación del musculo del pescado. Cambios post mortem en el pescado Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible, elástica y relajada; permanece así por algunas horas y luego se contrae; se torna duro, rígido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo); dura uno o más días y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido, pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0°C que a 10°C. También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento;

cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo. En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno, o en peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992). La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elástica y con propiedades organolépticas muy agradables. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis. La glucólisis En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere; los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.0 umoles de tejido, el músculo entra rigor mortis o, por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.
El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. En peces mal alimentados, agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final. ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminución de 0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10.

El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico postmortem’’. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. Figura 14. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH
Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998 La resolución (maduración) del rigor mortis
Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. La relajación muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los cambios autolíticos, comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato

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