1) Los factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos incluyen la especie, el estado fisiológico, las condiciones ambientales, y la presencia de sustancias protectoras como proteínas, grasas y carbohidratos.
2) Las esporas bacterianas y las levaduras son más resistentes al calor que las células vegetativas. Las esporas también son más resistentes cuando hay menos humedad, mayor número de microorganismos, y cuando son de edad avanzada.
3) El tratamiento
2. Introducción
Desnaturalización
de las proteínas
DESTRUCCION CALOR
M.O. (O
ESPORAS) Inactivación de
enzimas
Intensidad
del
Especie
tratamiento
Estado fisiológico
Condiciones del medio
3. 3.3. Factores que influyen en termo
resistencia de microorganismos.
Células y esporas diferente resistencia a
elevadas temperaturas
Numero de células
A B C D
Resistencia creciente
4. 3.3. Factores que influyen en termo
resistencia de microorganismos.
1. Relación tiempo- temperatura
2. Humedad
3. Sales
4. Proteínas
5. Grasas
6. Carbohidratos
7. pH
8. Número de microorganismos
9. Edad de los m.o.
10. Temperatura de crecimiento
11. Compuestos inhibidores
5. Relación tiempo- temperatura
A mayor tiempo, más efecto letal
A mayor temperatura mayor efecto letal
del calor
TemperaturaºC Tiempo de muerte
térmica*, min
100 1.200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1 *esporas de
Fuente: Bigelow y Esty (1920) bacterias flat source
6. Humedad
Menor humedad = Mayor resistencia
Desnaturalización de las proteínas con
calor húmedo es más rápida
Formación de grupos – SH libres, la
proteína capta agua permitiendo ruptura
de enlaces peptídicos por calor.
El calor en estas condiciones es más
efectivo
7. Sales
Efecto variable
Depende del tipo de sal, concentraciones
Algunas tienen efecto protector y otras
sensibilizan al m.o.
Aumento de Aw = Disminuye resistencia
◦ Ca++ y Mg++ Incrementan sensibilidad
CaCl2 esporas de B. megaterium más
resistentes.
Sal común a bajas concentraciones, efecto
protector sobre algunas esporas.
8. Proteínas, grasas, carbohidratos
Favorecen resistencia térmica
Protección grasa
Alimentos con alto contenido proteico deben
recibir tratamiento térmico más elevado
La presencia de azúcares afecta Aw y por lo
tanto la sensibilidad al calor.
Ensayo:
sacarosa> glucosa>sorbitol>fructosa>glicerina
9. pH
Mayor resistencia al calor cuando su pH
es el óptimo de crecimiento
A medida que se aleja, la sensibilidad
aumenta.
Alimentos ácidos (pH < 4,5): tratamientos
térmicos más suaves
Alimentos de baja acidez (pH < 4,5):
tratamientos térmicos fuertes.
10. Número de microorganismos
A mayor número, mayor grado de resistencia
térmica
Producción de sustancias protectoras excretadas
por las células
Diferentes grados de resistencia al calor
Número/ml Tiempo , min a 120ºC
50.000 14
5.000 10
500 9
50 8
Fuente: Esty y Bigelow (1920)
11. Edad de los m.o.
Esporas y células: Mayor resistencia en fase
estacionaria (células viejas) y de latencia.
Menor resistencia en fase logarítmica
12. Temperatura de crecimiento
Tanto a la que crecen las células como a
la que se originan las esporas tienen
influencia sobre termorresistencia.
Termorresistencia aumenta conforme la
Tº de incubación aumenta aproximándose
a la óptima
Ej: E. coli crece a 38,5ºC es más
termorresistente que cuando crece a
28ºC
13. Compuestos inhibidores
Adición de sustancias inhibidoras antes
del trat. térmico
◦ Antibióticos resistentes al calor
◦ Subtilina, nisina, tilosina
reducción de la intensidad del calor.
Combinación calor+antibioticos y
calor+nitritos mejora conservación de los
alimentos
15. Termorresistencia de levaduras
Al calor húmedo. Depende de la especie y
de la cepa
Depende del sustrato
Destrucción de la ascosporas de
levaduras 5 – 10ºC por encima de la Tº
necesaria para destruir sus células
vegetativas originarias ( 50 – 58ºC)
La mayoría se destruye a 60º x 10 - 15
minutos
Todas se destruyen a 100ºC
16. Termorresistencia de mohos
La mayoría de Mohos y sus esporas se destruyen con
calor húmedo a 60ºC x 10 - 15 minutos
Esporas asexuales 5 – 10ºC por encima de la Tº
necesaria para destruir sus micelios
Muchas especies de Aspergillus, Penicillium y Mucor son
más termorresistentes
Byssochlamys fulva (frutas) es muy termorresistente y
sus ascosporas
Algunas esporas de Aspergillus pueden resistir
pasteurización
Las esporas son muy resistentes al calor seco a 120ºC
Los esclerocios son muy resistentes y causan deterioro
de conservas de frutas enlatadas