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Modulo: Microbiología I de los
Alimentos
 Sub-competencia: Identifica las características
generales de vida de los microorganismos según su
habitad.
 Indicador: Identifica los factores físicos y químicos
que influyen en l crecimiento microbiano de los
alimentos de acuerdo a las condiciones ambientales
donde se encuentran.
 Tema: Factores de crecimiento microbiológicos.
FACTORES EXTRÍNSECOS
Son aquellos que no dependen del microorganismo.
Están en función del medio ambiente, sea este modificado o no.
Temperatura de conservación
Humedad relativa del medio
Presencia y concentración de gases
TEMPERATURA
 Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser:
Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los
Microorganismos
GRUPOS MIN OPTIMA MAX
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Termotrofos 15-20 30-40 45-50
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35
Refrigeración y congelación
A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los
organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los
mesófilos.
La congelación detiene el crecimiento de todos los
microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras,
helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
Altas temperaturas
 Las temperaturas superiores a las de
crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del
microorganismo .
 La velocidad de termo destrucción se
ve afectada por factores intrínsecos.
Existe un intervalo de
temperatura de crecimiento
para cada microorganismo.
Esto es importante para
elegir la temperatura
apropiada para conservar los
distintos alimentos
HUMEDAD RELATIVA DEL
AMBIENTE
 Aw presente en el interior de los alimentos.
 Crecimiento de los microorganismos en la superficie del
alimento.
 L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura
 Con temperatura alta disminuye y viceversa
 Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras
Composición de la atmósfera
Influencia del CO2
 Almacenaje en atmosferas controladas.
 Almacenaje en atmosfera modificada (MA).
 Retarda la podredumbre fúngica.
 Es probable que actué como inhibidor competitivo de
la actividad de etileno.
 El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme
disminuye la temperatura.
 Los hongos y levaduras son mas resistentes a este
método que las bacterias.
 Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas
sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias
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  • 1. Modulo: Microbiología I de los Alimentos  Sub-competencia: Identifica las características generales de vida de los microorganismos según su habitad.  Indicador: Identifica los factores físicos y químicos que influyen en l crecimiento microbiano de los alimentos de acuerdo a las condiciones ambientales donde se encuentran.  Tema: Factores de crecimiento microbiológicos.
  • 2. FACTORES EXTRÍNSECOS Son aquellos que no dependen del microorganismo. Están en función del medio ambiente, sea este modificado o no. Temperatura de conservación Humedad relativa del medio Presencia y concentración de gases
  • 3. TEMPERATURA  Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser: Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los Microorganismos GRUPOS MIN OPTIMA MAX Termófilos 40-45 55-75 60-90 Termotrofos 15-20 30-40 45-50 Mesófilos 5-15 30-40 40-47 Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20 Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35
  • 4. Refrigeración y congelación A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
  • 5. Altas temperaturas  Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo .  La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos.
  • 6. Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada microorganismo. Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para conservar los distintos alimentos
  • 7. HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE  Aw presente en el interior de los alimentos.  Crecimiento de los microorganismos en la superficie del alimento.
  • 8.  L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura  Con temperatura alta disminuye y viceversa  Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras
  • 9. Composición de la atmósfera Influencia del CO2  Almacenaje en atmosferas controladas.  Almacenaje en atmosfera modificada (MA).
  • 10.  Retarda la podredumbre fúngica.  Es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad de etileno.  El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura.  Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método que las bacterias.  Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lácticas)
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