presentacion sobre factores extrinsecos e intrinsecos que influyen en el crecimiento bacteriano

1. Modulo: Microbiología I de los
Alimentos
 Sub-competencia: Identifica las características
generales de vida de los microorganismos según su
habitad.
 Indicador: Identifica los factores físicos y químicos
que influyen en l crecimiento microbiano de los
alimentos de acuerdo a las condiciones ambientales
donde se encuentran.
 Tema: Factores de crecimiento microbiológicos.

2. FACTORES EXTRÍNSECOS
Son aquellos que no dependen del microorganismo.
Están en función del medio ambiente, sea este modificado o no.
Temperatura de conservación
Humedad relativa del medio
Presencia y concentración de gases

3. TEMPERATURA
 Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos
pueden ser:
Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los
Microorganismos
GRUPOS MIN OPTIMA MAX
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Termotrofos 15-20 30-40 45-50
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35

4. Refrigeración y congelación
A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los
organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los
mesófilos.
La congelación detiene el crecimiento de todos los
microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras,
helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.

5. Altas temperaturas
 Las temperaturas superiores a las de
crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del
microorganismo .
 La velocidad de termo destrucción se
ve afectada por factores intrínsecos.

6. Existe un intervalo de
temperatura de crecimiento
para cada microorganismo.
Esto es importante para
elegir la temperatura
apropiada para conservar los
distintos alimentos

7. HUMEDAD RELATIVA DEL
AMBIENTE
 Aw presente en el interior de los alimentos.
 Crecimiento de los microorganismos en la superficie del
alimento.

8.  L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura
 Con temperatura alta disminuye y viceversa
 Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras

9. Composición de la atmósfera
Influencia del CO2
 Almacenaje en atmosferas controladas.
 Almacenaje en atmosfera modificada (MA).

10.  Retarda la podredumbre fúngica.
 Es probable que actué como inhibidor competitivo de
la actividad de etileno.
 El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme
disminuye la temperatura.
 Los hongos y levaduras son mas resistentes a este
método que las bacterias.
 Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas
sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias
acido lácticas)

13. GRACIAS