RESUMEN

1. INFLUENCIA GENÉTICA. TIPO DE
MICROORGANISMO
Esta influencia se pone de manifiesto por el hecho de que en las mismas condiciones de tratamiento
térmico y en los mismos medios, las distintas especies de un género e incluso las diferentes cepas de
una misma especie presentan termorresistencias diferentes.
Las esporas bacterianas son muy resistentes a las temperaturas extremas, llegando, algunas de ellas, a
sobrevivir a tratamientos de varios minutos a 120 ºC. En cambio las células vegetativas de las bacterias
esporuladas, al igual que las levaduras y hongos, presentan termorresistencias similares a las bacterias
no esporuladas. La mayoría mueren tras unos minutos a 70-80 ºC y en los alimentos húmedos, como los
zumos y cremogenados, ninguna resiste una exposición momentánea a 100 ºC.
Algunos autores, al estudiar la termorresistencia de distintos microrganismos aislados de vino, obtienen
que las bacterias lácticas presentan una menor resistencia al calor que las levaduras (Splittstoesser et
al., 1975; Barillere et al., 1983; Bidan, 1986). Resultados similares se han obtenidos con levaduras y
lactobacilos aislados de cerveza (Tsang y Ingledew, 1982).
Put y De Jong (1980, 1982) realizaron un estudio de termorresistencia en 120 cepas de levaduras
aisladas de bebidas no alcohólicas y de alimentos ácidos. Los resultados mostraron una sensibilidad
generalmente más importante en las levaduras asporógenas que en las esporógenas. Entre estas, las
especies del género Saccharomyces presentan la termorresistencia más alta, en particular las especies
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces chevalieri seguidas de Saccharomyces bailii y de
Saccharomyces uvarum

2. EDAD DE LAS CÉLULAS
• No está claro el efecto de la edad de las células sobre su termorresistencia.
De acuerdo con Esty y Meyer (1922), los esporos jóvenes son más
resistentes que los viejos. Otros autores, en cambio, observan el efecto
contrario (Curran, 1935), o no hallan correlación alguna entre edad y
termorresistencia. Así, Condón et al. (1992), en sus estudios sobre
Aeromonas hydrophila, llegaron a la conclusión que la edad de las células
no afectó a su termorresistencia. Deveze y Ribereau-Gayon (1977)
demostraron que para una cepa de Saccharomyces bayanus, la
termorresistencia era mayor para cultivos más viejos. Es muy probable que
la falta de claridad de los efectos de la edad sobre la termorresistencia sea
debida a la no diferenciación entre los efectos del factor edad por sí mismo
y la fase de desarrollo en que las células puedan encontrarse.

3. FASE DE CRECIMIENTO
• En trabajos con Escherichia coli se ha observado una mayor
termorresistencia durante el período de latencia, al final de la fase
logarítmica, y al comienzo de la fase estacionaria. Siendo ésta mínima
al comienzo de la fase logarítmica (Elliker y Frazier, 1938). Estudios
más recientes (Beuchat y Lechowich, 1968; Hurst et al., 1974; Parry et
al., 1976) parecen justificar la conclusión de que la máxima
sensibilidad a temperaturas elevadas tiene lugar durante la fase de
crecimiento logarítmico.

4. TEMPERATURA Y MEDIO DE CULTIVO
• Otro factor influyente en la termorresistencia es la temperatura de incubación del
cultivo. La termorresistencia de todos los esporulados parece estar influenciada por la
temperatura de esporulación. Así, si la esporulación tiene lugar a la temperatura óptima
de crecimiento, o superior, su termorresistencia durante la fase estacionaria será
apreciablemente superior que si el crecimiento hubiera tenido lugar a temperaturas
inferiores. Las formas vegetativas presentan el mismo comportamiento que las
esporuladas, como lo prueban las investigaciones realizadas por Schmidt, (1957) y
Stumbo, (1973), quienes hallaron que, en general, cuanto más se aproxima la
temperatura a la óptima durante la fase de crecimiento, más elevada es luego su
termorresistencia. Otros muchos trabajos confirman este comportamiento, entre ellos
los de Tomlins y Ordal, (1976) y Beaman y Gerhardt (1986). Estas diferencias en la
termorresistencia según la temperatura de cultivo es lo que convalida la utilidad práctica
del mantenimiento a bajas temperaturas y refrigeración de los alimentos que
posteriormente van a ser tratados térmicamente, ya que con ello se evita el desarrollo
de formas más termorresistentes que dificultarían tal tratamiento. Sherman et al. (1929)
y Theophilus y Hammer (1938) fueron los primeros que pusieron de manifiesto la
posibilidad de explotar en la práctica las diferencias en la termorresistencia debidas a la
temperatura de cultivo. El medio de cultivo y la riqueza en él de determinados
nutrientes, también tiene un efecto importante sobre la termorresistencia de las células
en él obtenidas, pero los efectos de diferentes componentes, solos o en combinación,
son tan variables que hacen muy difícil sacar generalizaciones.

5. PH DEL MEDIO DE TRATAMIENTO
• Quizás el factor que de un modo más importante afecta a la
temorresistencia sea el pH y la acidez. La resistencia térmica de los
microorganismos es generalmente máxima a valores de pH próximos a la
neutralidad, entre 6,0 y 8,0, y decrece cuando el pH se hace más ácido
(Montville y Sapers, 1981; Rodrigo et al., 1990). Las investigaciones de
Condón et al., (1992) sobre Aeromonas hydrophila también parecen
confirmar esto, dado que su máxima resistencia térmica fue hallada a pH
6,0 y la mínima a pH 4,0. Splittstoesser et al., (1975) estudiaron el efecto
del pH sobre la termorresistencia de una cepa de Saccharomyces cerevisiae
y otra de Lactobacillus fructivorans aisladas del velo del vino. Para los pH
estudiados, no encontraron efectos significativos sobre la termorresistencia
de Saccharomyces cerevisiae; por el contrario, para Lactobacillus
fructivorans la termorresistencia disminuyó con el pH. Otros autores, en
cambio, afirman que las levaduras son más termosensibles cuanto más
ácido es el pH del medio de tratamiento (Deveze y Ribereau-Gayon, 1977).

6. Actividad del agua
• La reducción de la actividad de agua en el medio de tratamiento
aumenta considerablemente la termorresistencia tanto en los esporos
como en las células vegetativas, lo que se refleja en la necesidad de
utilizar temperaturas de tratamiento más elevadas o tiempos más
prolongados. En trabajos sobre la influencia de la actividad de agua
en Zygosaccharomyces se ha demostrado que la termorresistencia de
sus células vegetativas estaba más influenciada por la actividad de
agua que la de sus esporos. Sin embargo, también se ha demostrado
que cuanto más bajos son los valores de la actividad de agua del
medio de tratamiento, menores son las diferencias entre la
termorresistencia de las células vegetativas y de los esporos (Jermini y
Schmidt-Lorenz, 1987).

7. Composición del medio de tratamiento
• Además del pH y de la aw existen otros muchos elementos en la composición del medio que juegan un papel altamente
importante en la resistencia térmica de los microorganismos. Algunos de los más significativos son el contenido en azúcares, la
adición de conservantes alimentarios, la presencia y el tipo de ácidos orgánicos y la presencia de sales (Gibson, 1973; Corry,
1976; Beuchat, 1981b; 1982a; 1987). La mayoría de los autores están de acuerdo al afirmar que concentraciones altas de
azúcar protegen a las células de levaduras contra la inactivación térmica. El aumento en la termorresistencia que presentó
Saccharomyces rouxii y Torulopsis globosa al ser tratadas en un medio al cual se le había adicionado azúcar fue atribuido por
Gibson (1973) a la deshidratación de las células y a la reducción del tamaño de poro de su pared celular. Beuchat (1982a)
estudió la inactivación térmica de cinco cepas de levaduras en cinco zumos de fruta (albaricoque, manzana, uva, naranja y
piña) con un 30 y un 50 % de azúcar añadido, encontrando que el azúcar ejercía un efecto protector de la células contra el
tratamiento térmico. Pero, no sólo el contenido en azúcar es importante sino también el tipo de azúcar. Corry (1976) estudió la
termorresistencia de S. Rouxii en soluciones de diferentes azúcares (tratada a 65 ºC, pH 6,5 y aw 0,95) obteniendo los valores
más altos de termorresistencia en soluciones de sacarosa, valores intermedios en soluciones de sorbitol y los valores más bajos
en glucosa y fructosa. Stecchini y Beuchat (1985) estudiaron la influencia de distintos azúcares en la termorresistencia de
Saccharomyces cerevisiae en cremogenado de melocotón, y encontraron que la presencia de sacarosa, glucosa y fructosa tenía
un efecto protector. Está demostrado que la presencia de ácido cítrico juega un papel importante en la resistencia térmica de
las levaduras alterantes de zumo de naranja (Juven et al., 1978). El ácido sórbico reduce la termorresistencia de Aspergillus
Níger pero en cambio parece no tener efecto sobre Penicillium thomii (Shibasaki y Tsuchido, 1973). También se han realizado
trabajos en los que se ha estudiado el efecto combinado del tratamiento térmico y la adición de conservantes, bien solos o en
combinación con azúcares (Beuchat, 1982b) o ácidos orgánicos (Beuchat, 1983b). Como resultado de dichos trabajos se
concluyó que, a idéntico tratamiento térmico, las levaduras ensayadas fueron más rápidamente inactivadas en los zumos que
contenían benzoato sódico que en aquellos que contenían concentraciones similares de sorbato potásico. Así mismo, el efecto
letal del benzoato y del sorbato no pareció ser afectado por la presencia de altas concentraciones de ácidos orgánicos, pero, en
cambio, fue reducido por la presencia de altas concentraciones de sacarosa. La presencia de sales en el medio de
calentamiento también puede afectar la termorresistencia de los microorganismos, aunque no existe consenso acerca de su
efecto. La presencia de grasas o aceites ejercen un efecto protector de las células, de forma que, en aquellos alimentos con
abundante cantidad de grasas, son necesarios tratamientos térmicos más drásticos. Otro factor que está indirectamente
relacionado con la termorresistencia, pero que es preciso tener en cuenta, es la recuperación de las células dañadas tras un
tratamiento térmico. La composición de los medios, la adición de solutos o conservantes y la temperatura de almacenaje
inmediatamente después del tratamiento térmico son factores que aparentemente influyen en la supervivencia y en la
recuperación de las levaduras dañadas por el calor (Beuchat, 1982b).