El documento describe los diferentes tipos de carbohidratos, incluidos los monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, almidón y fibra. Explica que los monosacáridos y disacáridos son carbohidratos simples, mientras que los polisacáridos como el almidón y la fibra son carbohidratos complejos. Además, detalla los roles del almidón como fuente de almacenamiento de energía en plantas y del glucógeno como fuente de almacenamiento de energía en el cuerpo

1. La familia de los carbohidratos en la dieta incluye: ●● Monosacáridos: azúcares
simples ●● Disacáridos: azúcares compuestos de pares de monosacáridos ●●
Polisacáridos: moléculas grandes compuestas de cadenas de monosacáridos Los
monosacáridos y disacáridos (los azúcares) a veces se llaman carbohidratos simples,
y los polisacáridos (almidones y fibras) a veces se llaman carbohidratos complejos.
Para entender la estructura de los carbohidratos, mirar los átomos dentro de ellos.
Cada átomo puede formar un cierto número de enlaces químicos con otros átomos: ●●
átomos de hidrógeno, uno ●● átomos de oxígeno, dos ●● átomos de nitrógeno, tres ●●
átomos de carbono, cuatro
Polisacáridos A diferencia de los carbohidratos simples que acabamos de mencionar -los
monosacáridos glucosa, fructosa y galactosa y los disacáridos maltosa, sacarosa y lactosa- los
polisacáridos son ligeramente más complejos, contienen muchas unidades de glucosa y, en algunos
casos, otros pocos monosacáridos juntos. Tres tipos de polisacáridos son importantes en la
nutrición: glicógeno, almidones y fibras. El glucógeno es una forma de almacenamiento de energía
en el cuerpo; El almidón es la forma de almacenamiento de energía en las plantas; Y las fibras
proporcionan estructura en tallos, troncos, raíces, hojas y pieles de plantas. El glucógeno y el
almidón se construyen de unidades de la glucosa; Las fibras están compuestas por una variedad de
monosacáridos y otros derivados de carbohidratos. Glucógeno El glicógeno se encuentra sólo en
cantidades limitadas en las carnes y no en las plantas. * Por esta razón, el alimento no es una fuente
significativa de glucógeno. Sin embargo, el glucógeno desempeña un papel importante en el
organismo: almacena glucosa para uso futuro. El glucógeno está hecho de muchas moléculas de
glucosa unidas entre sí en cadenas altamente ramificadas (ver el lado izquierdo de la Figura 4-6).
Cuando el mensaje hormonal "libera energía" llega a una célula del hígado o del músculo, las
enzimas responden atacando las muchas ramas de glucógeno simultáneamente, haciendo una
oleada de glucosa disponible ** Almidones El cuerpo humano almacena glucosa como glucógeno,
pero las células vegetales almacenan glucosa Como almidones, cadenas largas, ramificadas o no
ramificadas de cientos o miles de moléculas de glucosa unidas entre sí (véase el lado medio y
derecho de la figura 4-6). Estas moléculas gigantes de almidón se empaquetan juntas en granos
como trigo o arroz, en cultivos de raíces y tubérculos como ñame y patatas, y en leguminosas tales
como arvejas y frijoles. Cuando usted come la planta, su cuerpo hidroliza el almidón a la glucosa y
utiliza la glucosa para sus propósitos de energía propia. Todos los alimentos con almidón provienen
de las plantas. Los granos son la fuente de alimento más rica del almidón, proporcionando gran
parte de la energía alimentaria para la gente en todo el mundo-arroz en Asia; Trigo en Canadá,
Estados Unidos y Europa; Maíz en gran parte de la
Y América del Sur; Y mijo, centeno, cebada y avena en otros lugares. Las legumbres y
tubérculos son también fuentes importantes de almidón. Fibras Las fibras dietéticas son las
partes estructurales de las plantas y, por lo tanto, se encuentran en todos los alimentos
derivados de plantas: verduras, frutas, granos enteros y legumbres. La mayoría de las fibras
dietéticas son polisacáridos. Como se mencionó anteriormente, los almidones también son
polisacáridos, pero las fibras dietéticas difieren de los almidones en que los enlaces entre sus
monosacáridos no pueden ser degradados por las enzimas digestivas en el cuerpo. Por esta
razón, las fibras dietéticas se describen a menudo como polisacáridos no almidón. * La Figura
4-7 ilustra la diferencia en los enlaces que unen las moléculas de glucosa en almidón con las
encontradas en la celulosa de fibra. Debido a que las fibras dietéticas pasan a través del
cuerpo sin digerir, no aportan monosacáridos y, por tanto, poca o ninguna energía. Aunque la
mayoría de los alimentos contienen una variedad de fibras, los investigadores a menudo
clasifican las fibras dietéticas en dos grupos según su solubilidad. Tales distinciones ayudan a
explicar sus acciones en el cuerpo. Algunas fibras dietéticas se disuelven en el agua (fibras
solubles), forman geles (viscosos) y son fácilmente digeribles por las bacterias en el colon
(fermentables). ** Se encuentran comúnmente en la avena, la cebada, las legumbres y los
cítricos. Asociado con la protección contra las enfermedades cardíacas y la diabetes mediante
la reducción de los niveles de colesterol y glucosa en la sangre, respectivamente. Otras fibras
no se disuelven en el agua (fibras insolubles), no forman geles (no viscosa) y son menos
fácilmente fermentadas. Encontrado principalmente en granos enteros (salvado) y verduras, las
fibras insolubles promueven los movimientos intestinales, alivian el estreñimiento y previenen la
enfermedad diverticular

2. Como se mencionó, las fibras dietéticas se producen naturalmente en las plantas. Cuando
estas fibras se han extraído de las plantas o se fabrican y luego se añaden a los alimentos o se
utilizan en suplementos, se les llama fibras funcionales si tienen efectos beneficiosos para la
salud. La celulosa en los cereales, por ejemplo, es una fibra dietética, pero cuando se consume
como suplemento para aliviar el estreñimiento, la celulosa se considera una fibra funcional. La
fibra total se refiere a la suma de fibras dietéticas y fibras funcionales. Algunos almidones se
clasifican como fibras dietéticas. Conocidos como almidones resistentes, estos almidones
escapan de la digestión y la absorción en el intestino delgado. El almidón puede resistir la
digestión por varias razones, incluyendo las actividades digestivas del cuerpo y las propiedades
físicas del alimento. El almidón resistente es común en los granos enteros o parcialmente
molidos, las legumbres y los bananos recién madurados. Las patatas cocinadas, las pastas y el
arroz que se han enfriado también contienen almidón resistente. Similar a las fibras insolubles,
el almidón resistente puede apoyar un colon sano. El ácido fítico no es una fibra dietética, pero
a menudo se encuentra en alimentos ricos en fibra. Debido a esta estrecha asociación, los
investigadores han sido incapaces de determinar si es la fibra dietética, el ácido fítico, o ambos,
que se une con los minerales, evitando su absorción. Esta unión presenta un riesgo de
deficiencias minerales, pero el riesgo es mínimo cuando la ingesta total de fibra es razonable
(menos de 40 gramos al día) y la ingesta de minerales es adecuada. Las consecuencias
nutricionales de las pérdidas de minerales se describen más a fondo en los Capítulos 12 y 1
Los enlaces de almidón y celulosa comparados Las enzimas humanas pueden digerir el almidón
pero no pueden digerir la celulosa porque los enlaces que unen las moléculas de glucosa son
diferentes. Véase el Apéndice C para las estructuras químicas y las descripciones de los enlaces
Compuestos compuestos de muchos monosacáridos unidos entre sí. Un cordón intermedio de 3 a
10 monosacáridos es un oligosacárido
El papel principal de los carbohidratos en el cuerpo es suministrar a las células
glucosa para obtener energía. Los científicos han sabido durante mucho tiempo que la
provisión de energía es el papel primordial de la glucosa en el cuerpo, pero
recientemente han descubierto papeles adicionales que Glucosa y otros azúcares
realizan en el cuerpo. * Cuando las moléculas de azúcar se adhieren a las proteínas
del cuerpo y las moléculas de grasa, las consecuencias pueden ser dramáticas. Los
azúcares conectados a una proteína cambian la forma y la función de la proteína;
Cuando se unen a lípidos en las membranas de una célula, los azúcares alteran la
forma en que las células se reconocen entre sI
Una vista previa del metabolismo de los carbohidratos La glucosa juega un papel central en el
metabolismo de los carbohidratos. Esta breve discusión proporciona suficiente información sobre
el metabolismo de los carbohidratos para ilustrar que el cuerpo necesita y utiliza la glucosa como
principal nutriente energético. El capítulo 7 proporciona una descripción completa del
metabolismo energético. Almacenamiento de la glucosa como glucógeno Después de una comida, la
glucosa en sangre aumenta y las células hepáticas unen el exceso de moléculas de glucosa mediante
reacciones de condensación en cadenas largas y ramificadas de glucógeno (ver Figura 4-6, pág.103).
Cuando la glucosa en sangre cae, las células del hígado descomponen el glucógeno por las
reacciones de hidrólisis en moléculas individuales de glucosa y las liberan en el torrente sanguíneo.
Por lo tanto, la glucosa está disponible para suministrar energía al cerebro ya otros tejidos,
independientemente de si la persona ha comido recientemente. El hígado almacena cerca de un
tercio del glucógeno total del cuerpo y libera glucosa en el torrente sanguíneo según sea necesario.
Las células musculares también pueden almacenar la glucosa como glucógeno (las otras dos
terceras partes), pero los músculos acumulan la mayor parte de su suministro, usándolo sólo para
sí mismos durante el ejercicio. El cerebro mantiene una pequeña cantidad de glucógeno, que se
piensa para proporcionar una reserva de energía de la emergencia durante épocas de la privación
severa de la glucosa. El glicógeno contiene agua y, por lo tanto, es bastante voluminoso. El cuerpo
puede almacenar sólo suficiente glicógeno para proporcionar energía durante períodos de tiempo
relativamente cortos-menos de un día durante el descanso y unas pocas horas como máximo
durante el ejercicio. Para sus reservas de energía a largo plazo, para uso durante días o semanas de

3. privación de alimentos, el cuerpo utiliza su abundante, el agua libre de combustible, la grasa, como
el capítulo 5 describe. Utilizando la glucosa para la energía La glucosa alimenta el trabajo de la
mayoría de las células del cuerpo y es la fuente de energía preferida para las células cerebrales,
otras células nerviosas y el desarrollo de glóbulos rojos. Dentro de una célula, una serie de
reacciones pueden romper la glucosa en compuestos más pequeños que producen energía cuando
se descomponen completamente en dióxido de carbono y agua (véase el capítulo 7)
Fabricación de glucosa a partir de proteínas Como se ha mencionado, las reservas
de glucógeno del hígado son limitadas, y el cerebro necesita glucosa para alimentar
sus actividades. Para mantener el suministro de glucosa para satisfacer las
necesidades energéticas, una persona tiene que comer alimentos ricos en
carbohidratos con frecuencia. Sin embargo, las personas que no siempre asisten
fielmente a las necesidades de carbohidratos de sus cuerpos todavía sobreviven.
¿Cómo se manejan sin glucosa de los carbohidratos de la dieta? ¿Simplemente
extraen energía de los otros dos nutrientes, grasas y proteínas que producen energía?
Obtienen energía de ellos, pero no simplemente. La grasa no puede hacer glucosa en
cualquier medida significativa. Los aminoácidos de la proteína se pueden utilizar para
hacer la glucosa hasta cierto punto, pero los aminoácidos y las proteínas tienen
trabajos sus los propios que ningún otro alimento puede realizar. Sin embargo, cuando
una persona no reponer la glucosa por comer carbohidratos, las proteínas del cuerpo
se descomponen para hacer la glucosa para alimentar el cerebro y otras células
especiales. Estas proteínas del cuerpo derivan principalmente del hígado y de los
músculos esqueléticos. La conversión de la proteína en glucosa se llama
gluconeogénesis-literalmente, la fabricación de nueva glucosa. Solamente los
carbohidratos dietéticos adecuados pueden prevenir este uso de la proteína para la
energía, y este papel del carbohidrato se conoce como su acción ahorradora de la
proteína. Fabricación de cuerpos cetónicos a partir de fragmentos de grasa Un
suministro inadecuado de carbohidratos puede desplazar el metabolismo energético
del cuerpo en una dirección precaria. Con menos carbohidratos proporcionando
glucosa para satisfacer las necesidades energéticas del cerebro, la grasa toma una
alternativa
camino metabólico; En lugar de entrar en el camino de la energía principal, los fragmentos de grasa
se combinan entre sí, formando cuerpos cetónicos. Los cuerpos cetónicos proporcionan una fuente
de combustible alternativo durante la inanición, pero cuando su producción excede su uso, se
acumulan en la sangre, causando cetosis. Debido a que la mayoría de los cuerpos cetónicos son
ácidos, la cetosis altera el equilibrio ácido-base normal del cuerpo. (El capítulo 7 explora la cetosis y
las consecuencias metabólicas de las dietas bajas en carbohidratos.) Para evitar las proteínas del
cuerpo y prevenir la cetosis, el cuerpo necesita por lo menos 50 a 100 gramos de carbohidratos al
día. Las recomendaciones dietéticas instan a la gente a seleccionar abundantemente de los
alimentos ricos en carbohidratos para proporcionar considerablemente más. Usando la glucosa
para hacer grasa Después de satisfacer sus necesidades energéticas inmediatas y llenar sus
reservas de glucógeno a su capacidad, el cuerpo debe encontrar una manera de manejar cualquier
glucosa extra. Cuando la glucosa es abundante, el metabolismo energético cambia para usar más
glucosa en lugar de grasa. Si eso no es suficiente para restablecer el equilibrio de la glucosa, el
hígado rompe la glucosa en moléculas más pequeñas y las coloca en el compuesto de
almacenamiento de energía más permanente-grasa. Así, cuando los carbohidratos son abundantes,
la grasa se conserva (mediante el uso de más carbohidratos en la mezcla de combustible) o se crea
(mediante el uso de exceso de carbohidratos para hacer grasa corporal). La grasa luego viaja a los
tejidos grasos del cuerpo para el almacenamiento. A diferencia de las células del hígado, que
pueden almacenar sólo el suficiente glicógeno para satisfacer menos de las necesidades energéticas
de un día, las células de grasa pueden almacenar cantidades aparentemente ilimitadas de grasa
La Constancia de la Glucosa en la Sangre Cada célula del cuerpo depende de la glucosa para su
combustible hasta cierto punto, y las células del cerebro y el resto del sistema nervioso dependen
casi exclusivamente de la glucosa para su energía. Las actividades de estas células nunca cesan, y

4. tienen capacidad limitada de almacenar glucosa. Día y noche, recurren continuamente al suministro
de glucosa en el líquido que los rodea. Para mantener el suministro, una corriente constante de
sangre se mueve más allá de estas células trayendo más glucosa del intestino delgado (alimento) o
del hígado (vía la descomposición del glucógeno o la gluconeogénesis). Manteniendo la glucosa
Homeostasis Para funcionar óptimamente, el cuerpo debe mantener la glucosa en la sangre dentro
de los límites que permiten a las células a alimentarse. Si la glucosa en la sangre cae por debajo de
lo normal, ● una persona puede sentirse mareada y débil; Si se eleva por encima de lo normal, una
persona puede sentirse fatigada. Si no se trata, las fluctuaciones en los extremos, ya sean altas o
bajas, pueden ser fatales. La regulación de las Hormonas La homeostasis de la glucosa en la sangre
está regulada principalmente por dos hormonas: la insulina, que mueve la glucosa de la sangre
hacia las células, y el glucagón, que libera la glucosa del almacenamiento cuando es necesario. La
Figura 4-10 muestra estos reguladores hormonales en el trabajo. Después de una comida, a medida
que aumenta la glucosa en la sangre, las células especiales del páncreas responden secretando
insulina en la sangre. * En general, la cantidad de insulina secretada corresponde con el aumento de
la glucosa. A medida que la insulina circulante entra en contacto con las células del cuerpo, los
receptores responden introduciendo glucosa de la sangre en las células. La mayoría de las células
toman sólo la glucosa que pueden usar para la energía de inmediato, pero el hígado y las células
musculares pueden ensamblar las unidades pequeñas de glucosa en cadenas largas y ramificadas
de glucógeno para su almacenamiento. Las células del hígado también convierten la glucosa extra
en grasa. Por lo tanto, la glucosa en sangre elevada vuelve a niveles normales, ya que el exceso de
glucosa se almacena como glucógeno y grasa. Cuando glucosa en la sangre cae (como ocurre entre
las comidas), otras células especiales del páncreas responden secretando glucagón en la sangre. **
Glucagon eleva la glucosa en sangre señalando al hígado para romper sus reservas de glucógeno y
liberar glucosa en la sangre para su uso por Todas las demás células del cuerpo
Otra hormona que señala a las células del hígado para liberar glucosa es la hormona "lucha-o-
vuelo", la epinefrina. Cuando una persona experimenta el estrés, la epinefrina actúa rápidamente
para asegurar que todas las células del cuerpo tienen combustible energético en emergencias. Entre
sus muchos papeles en el cuerpo, epinephrine trabaja para lanzar la glucosa del glucógeno del
hígado a la sangre. Equilibrio dentro del rango normal El mantenimiento de la glucosa en sangre
normal depende de alimentos y hormonas. Cuando la glucosa en sangre cae por debajo de lo
normal, los alimentos pueden reponerla, o en ausencia de alimento, el glucagón puede indicar al
hígado que rompa las reservas de glucógeno. Cuando la glucosa en sangre se eleva por encima de lo
normal, la insulina puede indicar a las células que tomen glucosa para obtener energía. Comer
comidas equilibradas que proporcionan abundantes carbohidratos, incluyendo fibras, y un poco de
grasa ayuda a ralentizar la digestión y la absorción de hidratos de carbono para que la glucosa entra
en la sangre gradualmente. Comer a intervalos regulares también ayuda al cuerpo a mantener un
equilibrio entre los extremos. Caída fuera del rango normal En algunas personas, la regulación de la
glucosa en la sangre falla. Cuando esto sucede, puede ocurrir cualquiera de dos condiciones:
diabetes o hipoglucemia. Las personas con estas condiciones necesitan planificar sus dietas y
actividades físicas para ayudar a mantener su glucosa en la sangre dentro de un rango normal. La
Tabla 4-3 presenta los niveles de glucosa en sangre que definen normal, prediabetes y diabetes.
Diabetes En la diabetes, la glucosa en la sangre aumenta después de una comida y permanece por
encima de los niveles normales debido a que la insulina es inadecuada o ineficaz. La glucemia
elevada es una característica de dos tipos principales de diabetes. En la diabetes tipo 1, el tipo
menos común, el páncreas no produce insulina. Aunque la causa exacta no está clara, algunas
investigaciones sugieren que en personas genéticamente susceptibles, ciertos virus activan el
sistema inmunológico para atacar y destruir las células del páncreas como si fueran células
extrañas. En la diabetes tipo 2, el tipo más común de diabetes, las células no responden a la insulina.
Esta condición tiende a ocurrir como consecuencia
De la obesidad. Como la incidencia de la obesidad en los Estados Unidos ha
aumentado en las últimas décadas, también lo ha sido la incidencia de la diabetes.
Esta tendencia es más notable entre los niños y adolescentes, ya que la obesidad
entre los jóvenes de la nación alcanza proporciones epidémicas. Debido a que la
obesidad puede precipitar la diabetes tipo 2, la mejor medida preventiva es mantener
un peso corporal saludable. Para controlar la diabetes y garantizar niveles estables de
glucosa en sangre, las porciones de alimentos y las opciones deben ser equilibradas.
Ayuda a comer comidas y meriendas en horarios regulares, comer cantidades

5. similares de comida en cada comida y bocadillo, y elegir alimentos nutritivos que
apoyen un peso corporal saludable. El capítulo 15 describe el tipo de diabetes que se
desarrolla en algunas mujeres durante el embarazo (diabetes gestacional) y el capítulo
18 da cobertura total a la diabetes tipo 1 y tipo 2 y sus problemas asociados.
Hipoglucemia En personas sanas, la glucosa en la sangre aumenta después de comer
y luego gradualmente vuelve a caer en el rango normal. La transición se produce sin
previo aviso. Si la glucosa en la sangre cae por debajo de lo normal, una persona
experimentaría los síntomas de la hipoglucemia: debilidad, latidos cardíacos
acelerados, sudoración, ansiedad, hambre y temblores. Más comúnmente, la
hipoglucemia es una consecuencia de la diabetes mal controlada: demasiada insulina,
actividad física extenuante, ingesta de alimentos inadecuada o enfermedad hacen que
los niveles de glucosa en la sangre se desplomen. La hipoglucemia en personas sanas
es rara. La mayoría de las personas que experimentan hipoglucemia sólo necesitan
ajustar sus dietas mediante la sustitución de carbohidratos refinados con carbohidratos
ricos en fibra y garantizar un consumo adecuado de proteínas en cada comida.
Además, las comidas más pequeñas comidas con más frecuencia pueden ayudar. La
hipoglucemia causada por ciertos medicamentos, tumores pancreáticos, uso excesivo
de insulina, abuso de alcohol, diabetes no controlada u otras enfermedades requiere
intervención médica. La respuesta glucémica La respuesta glucémica se refiere a la
rapidez con la que se absorbe la glucosa después de una persona come, cómo se
eleva la glucosa en la sangre, y con qué rapidez Vuelve a la normalidad. La absorción
lenta, un aumento modesto de la glucosa en la sangre y un regreso normal a la
normalidad son deseables (una respuesta glucémica baja). La absorción rápida, un
aumento de la glucosa en la sangre y una reacción exagerada que sumerge la glucosa
por debajo de la normal son menos deseables (una alta respuesta glucémica). La
respuesta glucémica puede ser particularmente importante para las personas con
diabetes, que pueden beneficiarse de limitar los alimentos que producen un aumento
demasiado grande, o una caída demasiado repentina, en la glucosa en la sangre.
Diferentes alimentos provocan diferentes respuestas glucémicas; El índice glucémico
clasifica los alimentos en consecuencia (véase la Tabla 4-4). Algunos estudios han
demostrado que l