Manejo poscosecha del frejol, arveja y soya

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INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS, AVALÚOS Y CATÁSTROS
POST COSECHA
TEMA: SISTEMA DE MANEJO POSTCOSECHA DE FREJOL, ARVEJA Y
SOYA
Cristian Xavier Guerrero

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I. INTRODUCCION
Fréjol, chocho, arveja, haba y lenteja son algunas de las especies denominadas
"leguminosas de grano comestible", las que pertenecen a la familia
Fabaceae (=Papilionaceae) y cuyo uso principal radica en el consumo directo del
grano o semilla y de la legumbre (vaina). Estas leguminosas se caracterizan por su
alto contenido de proteína (20 a 46% en grano seco), carbohidratos, minerales y
fibra, lo que determina su valor e importancia en la alimentación humana.
Adicionalmente, muchas de las leguminosas de grano comestible también tienen
usos secundarios como abonos verdes y todas son plantas fijadoras de nitrógeno
En Ecuador, las leguminosas son componentes de los sistemas de producción,
principalmente en la región Sierra, ya que son cultivadas en asociación, intercaladas,
en monocultivos o en rotación con otros cultivos del sistema.
Del total del área de cultivos transitorios sembrada en Ecuador (1'302.398
ha/año), que incluye más de 30 especies, el 14,8% de la superficie corresponde a
este grupo de leguminosas de grano comestible.
SUPERFICIE SEMBRADA, COSECHADA Y PRODUCCIÓN DE CINCO
LEGUMINOSAS DE GRANO COMESTIBLE EN ECUADOR.
CULTIVOS TRANSITORIOS SUPERFICIE
SEMBRADA
SUPERFICIE
COSECHADA
PRODUCCIÓN
(ha) (ha)
Solo 5919 5208 1683
ARVEJA SECA Asociada 2188 1519 128
Solo 7652 6119 5991
ARVEJA TIERNA Asociada 2318 1836 524
Solo 4217 2861 717
Solo 19438 17261 8509
FRÉJOL SECO Asociada 85689 72528 9541
Solo 4941 4297 5296
FRÉJOL TIERNO Asociada 11523 9274 3152
TOTAL 193.195 161.455 55.780
Por lo mencionado, este grupo de cultivos juega un rol importante en el manejo
sostenible de la agricultura y la alimentación, ya que sor componentes de los sistemas
de producción, la soberanía alimentario nacional y cumplen con un rol económico,
ecológico y social.
La producción de estas leguminosas genera trabajo, empleo, alimente e ingresos
económicos a pequeños, medianos y grandes agricultores que tratan de satisfacer la
demanda interna y externa y de agroindustria artesanal o convencional.

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El INIAP, a través de su Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos,
considerando la importancia para la economía y alimentación del país y en
cumplimiento de su Misión, está generando mediante procesos de investigación
participativa, tecnologías apropiadas a las necesidades de los agricultores y
consumidores.
Con el objeto de apoyar el mejoramiento de la producción y uso de las leguminosas de
la Sierra, se consideró de importancia publicar una segunda versión actualizada del
Manual con resultados en variedades, manejo agronómico, zonificación y costos de
producción para que técnicos, agricultores y plantadores del desarrollo rural dispongan
de información actualizada.
Las recomendaciones deben ser ajustadas de acuerdo a las necesidades particulares de
cada localidad, costumbres, productores, etc., pero es relevante observar y aplicar la
orientación en cuanto a variedades; ya que los cultivares que presenten una buena
respuesta en un valle, estribación o localidad en el norte, probablemente no le hará en el
centro o sur del país.
Los costos de producción constituyen indicadores de referencia; pues de la misma
manera como ocurre con las variedades, deben ajustarse a la realidad de cada localidad.
Los autores consideramos de trascendental importancia que el productor conozca cuánto
le cuesta producir un kilogramo o un quintal de grano seco y/o grano tierno.
Con el presente trabajo expondré desde el origen del frejol, la arveja y la soya,
analizando sus características morfológicas y botánicas, las variedades existentes de
acuerdo a los tipos de clima presentes en nuestro país, la composición nutricional de
cada especie, hasta su manejo pos cosecha.

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II. Importancia económica
En el país se registran como especies de leguminosas de grano comestible de interés
económico, ecológico y social; tanto en grano seco, tierno, procesado o para la
agroindustria, al fréjol común, arveja, haba, chocho, lenteja.
De este grupo, la leguminosa más importante es el fréjol común, por diferentes causas
favorables o desfavorables como: la mayor superficie cultivada, tipos arbustivos y
volubles, sistema asociado con maíz (50%) y unicultivo (50%), diferentes zonas
agroecológicas, desde el nivel del mar a 2800 m.
En el país, en promedio anual en este período se cosecharon 68 913 ha de fréjol voluble
y arbustivo; de las cuales el 80% se siembra y cosecha en la Sierra 18% en Costa y 2%
en el Oriente. Más del 30% del fréjol en vaina verde se cosecha en Costa. Las
provincias más productoras de fréjol en Sierra son: Imbabura (17%), Azuay (15%), Loja
(14%), Chimborazo (11%), Carchi (9.5%) y en Costa; Guayas (7.7%) y los Ríos (2.6%).
Azuay, es la primera provincia a nivel nacional que se dedica al cultivo del fréjol seco,
seguido de la provincia de Loja e Imbabura.
El fréjol voluble se siembra entre 2200 y 2800 m.s.n.m., es decir en la franja maicera de
la Sierra, en las cuales las temperaturas pueden fluctuar entre 20ºC y 8ºC, en suelos de
diferente pendiente, textura y pH ligeramente ácidos.
El fréjol arbustivo se siembra desde el nivel del mar (20 m) en Costa y mayormente en
los valles mero térmicos de la Sierra (1200 a 2400 m.s.n.m) y las estribaciones
occidentales de la cordillera (900 a 2200 m.s.n.m) con temperaturas entre 9 y 25ºC.

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III. PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓN.
El fréjol, también llamado judía, frijol o poroto, es infaltable en la mesa de los
ecuatorianos. Aunque se lo puede consumir tierno, la mayor parte se cosecha seco. En el
país hay 35 000 hectáreas sembradas de este grano.
La Sierra norte, con 8 000 hectáreas, es la zona de mayor producción del grano en el
país.
En promedio se cultiva de 30 a 40 quintales por hectárea. Aunque existen 50 especies de
fréjol, las variedades rojo moteado, canario, calima negro y blanco panamito son las
más apetecidas por el mercado
La producción de fréjol en Ecuador es una de las principales actividades económicas
realizada en los valles de las provincias de Carchi, Imbabura y Loja, al igual que en el
Noroccidente de la provincia de Pichincha, las estribaciones de cordillera como Intag
(Imbabura), Pallatanga (Chimborazo), Chillanes (Bolívar)

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ZONAS DE CULTIVO
Valles:
El Chota, Mira y Salinas (Carchi, Imbabura), Guayllabamba Tumbaco (Pichincha),
Patate (Tungurahua), Gualaceo y Yungui (Azuay), Vilcabamba, Catamayo, Malacates
(Loja).
Estribaciones de cordillera:
Intag (Imbabura), Noroccidente de Pichincha, El Coraz (Cotopaxi), Chanchán y Huigra
(Chimborazo), Pallatan (Chimborazo y Bolívar) y Chillanes (Bolívar).
ALTITUD:
1200 a 2500 m 1000 a 2200 m
CLIMA: (áreas de valle), (estribaciones).
Lluvia: 300 a 700 mm de precipitación en el ciclo
Temperatura. 16 a 20° C
SUELOS:
Franco, arenosos, con buen drenaje. pH: 5.5 a 7.5
CICLO DE CULTIVO
En tierno: 80 a 90 días en valles y estribaciones.

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En seco: 110 a 115 días en valles y estribaciones. 150 a 165 días en Guaranda
(Bolívar).
SIEMBRA
Época:
Febrero a abril y septiembre a noviembre (valles). Abril a julio (estribaciones).
Cantidad: 90 a 110 kg/ha.
Sistema: Monocultivo
Distancia entre surcos: 60 a 70 cm
Distancia entre sitios: 25 a 30 cm
Semillas por sitio: 3 a 4
Hileras por surco: 1

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ZONAS DE CULTIVO
Provincias: Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo y Bolívar (para variedades
liberadas por el INIAP).
ALTITUD: 2000 a 3000 m
CLIMA:
Lluvia: 500 a 900 mm de precipitación en el ciclo.
Temperatura: 12 a 18° C.
SUELOS:
Franco y franco arcilloso con buen drenaje. pH 5.6 a 5.7
VARIEDADES MEJORADAS:
Nombre Hábito*
INIAP 412 Toa IV a
INIAP 421 Bolívar IV a
INIAP 426 Canario Siete Colinas IV a
*Hábito de crecimiento indeterminado, con la carga de vainas en los dos
tercios inferiores de la planta, no vuelca al maíz
Ciclo de cultivo:
INIAP 412 Toa: 160 (tierno) a 180 (seco) días. INIAP 421
Bolívar: 155 (tierno) a 185 (seco) días. INIAP 426 Canario: 100
(tierno) a 160 (seco) días.
Época: En la Sierra, de septiembre a enero, dependiendo de la zona y en estribaciones de
cordillera de abril a mayo.
Cantidad: 30 kg/ha en asociación con maíz (Guandango, Chaucho, Chillos, Morochos,
Guagal, Zhima, etc.). 120 kg/ha en espaldera o tutorado.
Sistema asociado: 3 plantas de maíz más 2 de fréjol por sitio, distanciados a 0.8 m
entre sí y a 0.8 m entre surcos.
Espaldera o tutores: 2 plantas por sitio a 40 cm entre sí y a 1.0 m entre surcos
Color de grano
(rojo moteado)
(rojo)
(amarillo)

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ZONAS DE CULTIVO
Enanas: Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolívar.
Decumbentes: Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
Chimborazo, Bolívar, Cañar, Azuay, Loja.
SUELOS:
Franco,arenosos,conbuendrenajepH:6.0a7.5
VARIEDADES: Mejoradas:
INIAP 431, Andina (grano verde)
INIAP 432, Lojanita (grano crema)
INIAP 433, Roxana (grano crema)
INIAP 434, Esmeralda (grano verde)
Ciclo de cultivo: En tierno:
85 a 100 días (enanas).
105 a 115 días (decumbentes).
En seco:
115 a 120 días (enanas).
130 a 135 días (decumbentes).

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IV. ORIGEN DE LOS PRODUCTOS
El fréjol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de
México, aquí, los nativos cultivaron fréjol blanco, negro, y todas las demás variedades
de color. Puesto que las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente
americano, el fréjol y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda
Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.
La especie Phaseolus vulgaris o fréjol común es originaria del área México-Guatemala
ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma
silvestre como en forma de cultivo.
ARVEJA
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del
Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables
aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que
ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por
Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco
o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio.
Las referencias de la arveja datan de 10.000 años AC, siendo introducida en Europa
desde Asia por los romanos y griegos, ya como cultivo, hacia el año 500 AC. En general
se asumía a las legumbres como alimento de inferior calidad respecto de la carne. Se
expande por toda Asia y el resto
de Europa ya en la era Cristiana, popularizándose las recetas que incluían arveja.
Las primeras identificaciones datan de 1.500, donde los botánicos encuentran especies
de diferentes colores y texturas de grano. Mendel, el padre de la genética, hizo sus
experiencias con arvejas hacia el año 1860.
A principios del siglo 20 con la tecnología del congelado, facilitó el aprovechamiento de
arveja, haciéndola popular en diversas regiones del mundo.
SOYA
Origen: Su centro de origen se sitúa en el Extremo Oriente (China, Japón,
Indochina).

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V. DESCRIPCION TAXONOMICA Y BOTANICA
Taxonomía
FREJOL ARVEJA SOYA
Reino: Plantae Plantae Plantae
División: Magnoliophyta Magnoliophyta Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida Magnoliopsida Magnoliopsida
Subclase: Rosidae Rosidae Rosidae
Orden: Fabales Fabales Fabales
Familia: Fabaceae Fabaceae Fabaceae
Subfamilia: Faboideae Faboideae Faboideae
Tribu: Phaseoleae Fabeae Phaseoleae
Subtribu: Phaseolinae Glycininae
Género: Phaseolus Pisum Glycine
Sección: P. sect. Phaseolus
Especie: P. vulgaris P. sativum G.Max
Nombre binomial : Phaseolus vulgaris
L.
Pisumsativum Glycinemax
Nombres comunes: Fréjol, fríjol, poroto,
habichuela, judía,
ejote, alubia,
caraota
Arveja,
guisante.
Soya o soja.

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DESCRIPCION BOTÁNICA.
FREJOL
Planta de tipo anual, con un período vegetativo entre 90 y 270 días de acuerdo a la
altura donde se siembre. Tiene hábitos de crecimiento determinado o arbustivo, e
indeterminado o voluble.
La raíz tiende a ser fasciculada o fibrosa con una amplia variación dentro de variedades.
En suelos arenosos las raíces pueden alcanzar hasta 140 cm. de profundidad.
Poseen hojas compuestas de tres foliolos de tamaño variables y muy diversas áreas.
La flor es de cáliz tubular y su corola de 5 pétalos desiguales de los cuales el más
grande es el posterior, el androceo lo conforman 10 estambres, el estilo curvado y el
estigma receptivo uno ó dos días antes que la flor abra Las flores son blancas, lilas,
moradas., rosadas o bicolores
Las vainas ó frutos son falcadas largas ó cortas, cilíndricas, gruesas ó anchas, de
variados colores en estado verde (verde, rojo ó morado); cuando secas son amarillas
pálido, café oscuro ó negras.
La semilla es exalbuminosa, es decir que no posee albumen, por lo tanto las reservas
nutritivas se concentran en los cotiledones.
Se originan de un óvulo Campilótropo. Puede tener forma cilíndrica, de riñón, esférica u
otra. Las partes externas más importantes de la semilla son:
- La testa ó cubierta, que corresponde a la capa secundaria de óvulo.
- El hilum, ó cicatriz dejada por el funículo, el cual conecta la semilla con la

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Placenta- El micrópilo, que es una abertura en la cubierta ó corteza de la semilla cerca
del hilum. A través de esta abertura se realiza principalmente la absorción de agua.
- La rafe, proveniente de la soldadura del foniculo con los tegumentos externos del
ovulo campilótropo.
Internamente, la semilla está constituida solamente por el embrión, el cual está formado
por la plúmula, las dos hojas primarias, el hipocótilo, los dos cotiledones y la radícula
El complejo plúrnula-radicula, está situado entre los cotiledones, al lado ventral del
grano, de tal manera que la radícula está en contacto con el micrópilo. En el grano seco
el complejo plúmula-radícula, ocupa solamente una parte muy reducida del espacio libre
entre los cotiledones.
Calculado con base en la materia seca de la semilla, la testa representa el 9%, los
cotiledones el 90% y el embrión el 1%.
La semilla tiene una amplia variación de color (blanco, rojo, crema, negro, café, etc.),
de forma y brillo. La combinación de colores también es muy frecuente. Esta gran
variedad de los caracteres externos de la semilla, se tiene en cuenta para la clasificación
de variedades de fríjol como consecuencia de la gran diversidad genética que existe
dentro de esta especie.
Fruto .Es una vaina con 2 valvas, las cuales provienen del ovario comprimido, tiene 2
suturas a lo largo de las valvas, una llamada dorsal y la otra ventral. Puede ser de
diferentes colores según la variedad en estado verde amarilla o verde.
VARIEDADES COMERCIALES DE FREJOL
Según el INIAP, las variedades que actualmente se cultivan en el Ecuador son:
Nombre Hábito*Color de grano
INIAP414 YunguillaI rojo moteado
INIAP 417 Blanco ImbaburaI blanco
INIAP418 Jema. II rojo moteado
INIAP 420 Canario del Chota I amarillo
INIAP 424 Concepción I morado
INIAP 425 Blanco Fanesquero I moteado
INIAP 427 Libertador I blanco
INIAP 428 Canario Guarandeño II amarillo

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PARAGACHI II rojomoteado
* Hábito de crecimiento l= determinado arbustivo, florece de arriba - abajo. Hábito de
crecimiento ll=indeterminado arbustivo, una guía pequeña, florece de abajo hacia arriba.
En cuanto al fréjol voluble o trepador, se tiene que este cultivo está localizado en las
provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolívar y Loja, es decir casi en
las mismas provincias en que se obtiene el fréjol arbustivo, con la diferencia de que el
fréjol voluble requiere otras condiciones agronómicas tales como son la altitud (2.000 a
2.900 m.s.n.m.), el tipo de suelo, etc., Entre las variedades de fréjol voluble se tiene al
Bolon Bayo y Toa (rojo moteado).
Por las condiciones en el sector del valle del chota se cultiva principalmente las
variedades: Canario del Chota y Paragachi.
ARVEJA.
Rendimientos
Los datos estadísticos señalan promedios de 541 kg/ha de grano seco y 1474 kg/ha en
vaina verde. Es importante desagregar los rendimientos de arbustivos y volubles; puesto
que en parcelas comerciales de arbustivos el promedio están en 1000 kg/ha y en
volubles en 300 kg/ha, en grano seco.
DESCRIPCION BOTÁNICA.

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La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raíz pivotante
que tiende a profundizar bastante. Las hojas están formadas por pares de folíolos
terminadas en zarcillos. Las inflorescencias nacen arracimadas en grandes brácteas
foliáceas - de hasta 9 por 4cm - que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas
(guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y
10 unidades. Existen variedades de hábito determinado, es decir, que crecen como
hierbas hasta una altura definida, y otras de hábito indeterminado, que se comportan
como enredaderas que no dejan de crecer y requieren medios de soporte o "guías".
Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y
fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a bacterias
del género Rhizobium que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos.
SOYA
DESCRIPCION BOTÁNICA, VARIEDADES,
COSECHA.ALMACENAMIENTO.
Familia: Leguminosas.
Especie: Glycinemax (L.).
Planta: Planta herbácea anual, de primavera-verano, con ciclo vegetativo de tres a siete
meses.
Tallo: Rígido y erecto, adquiere alturas variables, de 0,4 a 1,5 metros, según variedades
y condiciones de cultivo. Suele ser ramificado.

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Sistema radicular: Es potente, la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de
profundidad, aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. En la raíz principal o
en las secundarias se encuentran los nódulos, en número variable.
Hojas: Son alternas, compuestas, excepto las basales, que son simples.
Son trifoliadas, con los foliolos oval-lanceolados. En la madurez la planta se queda sin
hojas.
Flores: Inflorescencias racimosas axilares de color blanquecino o púrpura, según la
variedad.
Fruto: Es una vaina dehiscente por ambas suturas. La longitud de la vaina es de dos a
siete centímetros. Cada fruto contiene de tres a cuatro semillas.
Semilla: La semilla generalmente es esférica, del tamaño de un guisante y de color
amarillo. Es rica en proteínas y en aceites. En la proteína de soja hay un buen balance de
aminoácidos esenciales, destacando lisina y leucina.
EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO
Las temperaturas óptimas están comprendidas entre los 20 y 30º C, siendo las
temperaturas próximas a 30º C las ideales para su desarrollo.
La soja necesita al menos 300 mm de agua, que pueden ser en forma de riego, o bien en
forma de lluvia en aquellas zonas templadas húmedas donde las precipitaciones son
suficientes.
No es muy exigente en suelos ricos en nutrientes, por lo que a menudo se emplea como
alternativa para aquellos terrenos poco fertilizados que no son aptos para otros cultivos.
Se desarrolla en suelos neutros o ligeramente ácidos, con porcentaje de caliza activa
bajo, para asegurar la nodulación. Es especialmente sensible a los encharcamientos del
terreno.
MATERIAL VEGETAL
Las variedades de soya se clasifican en diez grupos en función de la duración de su ciclo
vegetativo, numerados desde el 00 hasta VIII. Es una planta cuya floración está
íntimamente ligada con la duración del día.
Por ello, además de las condiciones de temperatura, humedad y suelo, habrá que
considerar para la elección del período de siembra de cada variedad, cual es la duración
del día en una situación geográfica determinada.
La soya, cuyo nombre científico es Glycine Max, se cultiva mediante semillas que
contienen aceite y proteínas. Los granos de soya son considerados muy versátiles, ya
que pueden ser consumidas como semillas de soya, brotes de soya, y asimismo pueden
ser procesados para obtener derivados como leche de soya, tofu, salsa de soya y harina.
Además, la soya puede ser insumo de productos no comestibles, tales como cera para
velas y biodiesel.

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La soya varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros
de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.
Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas
son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de
longitud y de 2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras.
Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas,
rosas o púrpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de
longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más) semillas de 5-11 mm de diámetro.
La soya se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón,
azul, amarillo, verde o abigarrado. La cáscara del poroto maduro es dura, resistente al
agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta
de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de
color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el
micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de
agua para brotar.
Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína,
como las de soja, pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la
absorción de agua
La soya pertenece a la familia de las papilonáceas
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y es una planta de ciclo anual que
tiene una altura de 20 centímetros a 2 metros. Las hojas son trifoliadas con hasta 4
foliolos por hoja, finos pelos de color gris y marrón cubren vainas, tallos y hojas de esta
planta, y su fruto está compuesto por una vaina que contiene de una a cuatro semillas.
De acuerdo al INIAP, las condiciones agroecológicas necesarias para al cultivo de soya
en Ecuador son: entre 400 a 600 mm de lluvia durante el ciclo de la planta, 12 horas de
luz por día, una temperatura de 22 a 30 ºC, y un suelo de franco arenoso o franco
arcilloso con un pH que oscile entre 5,5 a 7,0.

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La cosecha de esta planta puede ser utilizada como vegetal o como oleaginosa. La soya
como vegetal tiene las propiedades de ser de fácil cocción, mejor textura, mayor
tamaño, mayor contenido proteínas y poco aceite, este tipo de soya es el más
demandado como insumo para la producción de queso y leche de soya. Por otra parte, la
soya como oleaginosa tiene un alto contenido de aceite de aproximadamente el 20%, su
la cantidad de proteínas bordea del 38 al 45%, y su uso apunta a la producción de
biocombustibles.
CLIMA:
Lluvia: 500 y 600 mm durante el ciclo
Luz: Aproximadamente 12 horas diarias de luz.
Temperatura: 19 - 35 grados centígrados
SUELO: Franco, o franco arcilloso, con buen drenaje.
PH 6,4 a 7,4
VARIEDADES: INIAP – 302 115 días
INIAP – 303 115 días

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COSECHA:
Se realiza cuando las plantas pierden las hojas y los frutos se tornan de color café. La
cosecha puede ser mecanizada usando combinadas" o manual, arrancando las plantas y
dejándolas secar en el campo por unos dos días y luego trillándolas.
ALMACENAMIENTO:
Limpie y desinfecte la bodega donde almacenará la soya.
La semilla no debe tener más de 13% de humedad.
VI. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS
FREJOL
Morfología. El fríjol Phaseolus Vulgaris L, es una leguminosa anual con período
vegetativo entre 75 días para las variedades precoces arbustivas de clima cálido
moderado, a 270 días para las de tipo de enrame ó voluble tardías de los climas fríos.
En el hábito de crecimiento, se consideran cuatro tipos diferentes:
- Tipo I ó Arbustivo: con plantas entre 0.25 y 0.60 m. de altura A este tipo corresponde
las variedades comerciales de áreas de cultivo mecanizable.
- Tipo II Semivoluble: es un hábito intermedio entre el Arbustivo y el Voluble;
generalmente con plantas de más desarrollo foliar que las anteriores y ramificaciones
laterales de tendencia postrada.
Tipo DI ó Voluble: hábito de crecimiento indeterminado postrado, con ramificaciones
bien desarrolladas. Son plantas con altura superior a 80 cms.
- Tipo IV: hábito de crecimiento indeterminado trepador. Este tipo de fríjol se encuentra
generalmente asociado con maíz.
COMPOSICION NUTRICIONAL.

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La proteína del frejol es la de mayor valor biológico, entre las leguminosas de grano,
después de la soya y las arvejas. En cuanto a la calidad de la proteína, se considera que
el fríjol es deficiente en methionina, cistina y triptófano que son aminoácidos esenciales,
aunque se ha reportado diferencia de valores en el contenido de estos aminoácidos
atribuibles a variedades, principalmente.
El frejol es una excelente fuente de thiamina (vitamina B1), niacina, Riboflavina
(vitamina B2) y ácido ascórbico (vitamina C).
En cuanto a las calorías por kilogramo, se ha considerado tan alto como la obtenida con
arroz integral y superior a casi todas las leguminosas de grano.
VALOR NUTRICIONAL
El fréjol posee un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente
excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de
alimento crudo en peso neto es el siguiente:
Kcal 332 Fibra 4,3 g
Humedad 7,9 g Grasas 1,8 g
Proteínas 19,2 g Carbohidratos 61,5 g
Contenido Nutricional del Frejol

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Características Morfológicas de la Arveja
La planta de arveja es trepadora, posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque
con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. El tamaño de la planta bajo o
enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o
enrame cuando es de 1,5-2 m.
-Las hojas están formadas por pares de foliolos terminados en zarcillos, éstos le
permite sujetarse a cualquier superficie o planta para trepar.
-Las inflorescencias (flores) que pueden ser blancas, rosadas o violáceas, nacen
arracimadas en brácteas foliáceas que se insertan en las axilas de las hojas. De la flor es
de donde nace después la vaina que contiene los granos de arveja. Las vainas son
alargadas de entre 5 a 10 cm de largo.
-Las semillas (arvejas) se encuentran en dichas vainas, que contienen entre 4 y 10
unidades. Estas semillas son las que se utilizan para nuestra alimentación. Las semillas
(arvejas) generalmente son verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en
conservería) o rugosas (consumo directo). Cuando las arvejas son tiernas, tienen un
sabor ligeramente dulce y se pueden consumir crudas; también se consumen cocidas,
guisadas, como guarnición y pueden servir para conservas.

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Contenido Nutricional del Arveja

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COMPOSICION NUTRICIONAL DE SOYA
VII. RELACIÓN SUPERFICIE / VOLUMEN DE LOS PRODUCTOS
Rendimientos
Los datos estadísticos señalan promedios de 541 kg/ha de grano seco y 1474 kg/ha en
vaina verde. Es importante desagregar los rendimientos de arbustivos y volubles; puesto
que en parcelas comerciales de arbustivos el promedio están en 1000 kg/ha y en
volubles en 300 kg/ha, en grano seco.
El frejol arbustivo en monocultivo tiene un rendimiento en surcos de 50 y 60 cm y 10
cm de espacio por planta depositando dos o tres semillas por golpe para obtener una
población de 170 a 250 mil plantas por hectárea.
El frejol voluble en monocultivo se realiza en cuadros de 0.8 y 1.0 m, en cada mata se
coloca de 3 a 4 semillas por golpe, equivalente a 25 o 30 kg de semilla/Ha con una
población de 37.000 a 50.000 plantas/ha.

27
FRÉJOL TIERNO: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL
NACIONAL
SERIE HISTÓRICA 2000 - 2010
Año
Superficie
sembrada
(Ha)
Superficie
cosechada
(Ha)
Producción
en vaina
(Tm.)
Rendimiento
(Tm./Ha)
2000 16.464 13.571 8.447 0,62
2001* 17.854 15.376 11.234 0,73
2002 19.111 17.114 13.945 0,81
2003 31.037 30.376 12.188 0,40
2004 32.370 28.521 25.784 0,90
2005 33.203 31.090 29.842 0,96
2006 24.700 21.791 26.156 1,20
2007 24.176 22.745 19.254 0,85
2008 21.841 17.308 13.696 0,79
2009 28.907 26.492 10.800 0,41
2010** 30.889 29.453 8.050 0,27
Fuentes: MAGAP / III CNA / SIGAGRO; INEC / ESPAC
Elaboración: MAGAP/SIGAGRO/ANÁLISIS SECTORIAL
Fecha: Enero del 2011

28
FRÉJOL SECO: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL
NACIONAL
Año
Superficie
sembrada
(Ha)
Superficie
cosechada
(Ha)
Producción
en grano
seco
(Tm.)
Rendimiento
(Tm./Ha)
2000 105.127 89.789 18.051 0,20
2001* 86.640 76.972 18.782 0,24
2002 65.720 61.891 17.923 0,29
2003 62.874 59.391 15.601 0,26
2004 58.048 52.263 17.603 0,34
2005 67.710 62.795 23.488 0,37
2006 57.128 54.163 17.930 0,33
2007 53.916 49.070 12.306 0,25
2008 56.093 45.349 14.622 0,32
2009 49.277 45.193 11.224 0,25
2010** 47.021 42.582 9.885 0,23

29
ARVEJA SECA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL
NACIONAL
Año
Superficie
sembrada
(Ha)
Superficie
cosechada
(Ha)
Producción
en grano
seco
(Tm.)
Rendimiento
(Tm./Ha)
2000 8.107 6.727 1.811 0,27
2001* 6.881 6.107 1.528 0,25
2002 5.390 5.253 1.025 0,20
2003 4.732 4.365 1.642 0,38
2004 4.849 4.442 1.569 0,35
2005 4.195 3.720 1.548 0,42
2006 3.395 3.131 1.731 0,55
2007 3.792 3.519 1.310 0,37
2008 5.880 4.097 1.170 0,29
2009 3.439 3.342 944 0,28
2010** 3.728 3.458 773 0,22

30
ARVEJA TIERNA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL
NACIONAL
Año
Superficie
sembrada
(Ha)
Superficie
cosechada
(Ha)
Producción
en vaina
(Tm.)
Rendimiento
(Tm./Ha)
2000 9.970 7.956 6.515 0,82
2001* 9.745 8.557 7.871 0,92
2002 9.588 9.226 9.216 1,00
2003 10.182 9.503 9.549 1,00
2004 11.923 9.865 12.757 1,29
2005 9.450 9.005 10.607 1,18
2006 8.555 7.778 13.549 1,74
2007 7.309 6.586 10.900 1,66
2008 7.643 6.899 11.962 1,73
2009 6.352 5.793 8.522 1,47
2010** 5.783 5.279 7.426 1,41

31
SOYA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL NACIONAL
Año
Superficie
sembrada
(Ha)
Superficie
cosechada
(Ha)
Producción
en grano
seco y
limpio
(Tm.)
Rendimiento
(Tm./Ha)
2000 55.980 55.156 90.336 1,64
2001 45.672 45.000 74.661 1,66
2002 60.896 60.000 93.600 1,56
2003 59.144 58.273 90.526 1,55
2004 57.348 56.504 90.993 1,61
2005 34.656 34.146 41.937 1,23
2006 29.433 29.000 43.999 1,52
2007 19.791 19.500 22.589 1,16
2008 32.517 32.038 55.363 1,73
2009 40.908 40.306 63.591 1,58
2010 41.613 41.000 68.160 1,66
VIII. RUTAS DE TRANSPIRACIÓN EN LA EPIDERMIS,
SUSCEPTIBILIDAD A LAS PÉRDIDAS DE AGUA, MARCHITAMIENTO,
CAMBIOS DE LA TEXTURA/TURGENCIA.
La planta crece bien en temperaturas promedios de 15 a 27 ºC, pero hay un gran rango
de tolerancia entre variedades diferentes. Una planta es capaz de soportar temperaturas
extremas (5 a 40 ºC) por cortos períodos, pero mantenida a tales extremos por un tiempo
prolongado, ocurren daños irreversibles
Se afecta el sistema reproductivo debido al bajo poder germinativo del polen y de la
escasa formación de sustancia encargada de retener los frutos.C; cuando la temperatura
pasa los 26 Las temperaturas bajas retardan el desarrollo de la planta, pudiendo
acentuarse en las siembras tardías de diciembre y enero. Las temperaturas altas inducen
el aborto de las flores, aumentan la tasa de evapotranspiración y ocasionan el
marchitamiento de la planta si hay un suministro insuficiente de humedad en el suelo.
La temperatura óptima está comprendida entre los 22 y 26.

32
Influye directamente sobre las funciones fisiológicas que realiza la planta, como por
ejemplo la transpiración, la respiración y la fotosíntesis. De forma indirecta propicia el
medio adecuado para el desarrollo de agentes patógenos que ocasionan daño al follaje.
Se considera que una humedad del 70 % es adecuada para el buen desarrollo de la
planta
La falta de agua en las raíces, desarrolla tensiones hídricas que alteran las funciones
normales, provocando un desequilibrio fisiológico. El rendimiento de los cultivos
responde de manera muy compleja
IX. FISIOLOGIA POSTCOSECHA
ÍNDICES DE MADUREZ A LA COSECHA, CRITERIOS DE CALIDAD
La cosecha depende del mercado; para consumo como vaina verde ó legumbre, se
realiza cuando la vaina se ha llenado totalmente; si se destina para mercado de grano, la
cosecha se hace cuando el grano esté completamente seco. Una vez cosechado el
producto seco el agricultor procede al desgrane, selección y empaque.
Maduración. La maduración de los granos se califica como un proceso en el cual se
completan todas las transformaciones que sufren en su totalidad los componentes del
grano para llegar al reposo; se inicia con la madurez de leche que se caracteriza porque
el grano tiene todavía cerca de un 50% de agua y al partirlo un aspecto interior espeso y
lechoso; continúa con la madurez amarilla en la cual el contenido de agua llega del 30 a
40% con una consistencia del grano que ya no es líquida sino hasta cierto punto
compacta.
En la madurez amarilla, la conexión con la planta madre se desliga y el grano se
considera como fisiológicamente maduro. Avanzado más el proceso de madurez,
continúa el desecamiento hasta que la sustancia en que forma el grano se deposita
densamente para formar el firme cuerpo harinoso es decir, la madurez plena que se
alcanza cuando el grano tiene de 20 a 22% de humedad.
Se considera como índice de madurez los parámetros que definen la terminación del
crecimiento y desarrollo natural del producto.
Se hace una serie de requerimientos que evalúen el índice de madurez como parte del
grado de calidad, los intereses finales de los consumidores y las ventajas económicas
que implica la cosecha temprana (o tardía), así como la planificación de la cosecha antes
de tiempo.
La mayoría de los índices de madurez también son factores de calidad, pero hay muchos
índices de calidad que no se utilizan para determinar el estado óptimo de cosecha.
EL Frejol alcanza su estado apropiado de madurez cuando las vainas están verdes y bien
llenas. La corteza de los granos que se encuentran dentro de la vaina también debe ser

33
de color verde y no blanco. La cosecha debe efectuarse tan pronto como las vainas se
vuelven llenas y antes de que se inicie el amarillamiento y la fibrosidad.
Índices De Madures A La Cosecha De Frejol Arbustivo
COSECHA Y TRILLA:
La cosecha en vaina seca debe realizarse cuando las plantas hayan alcanzado la
madurez fisiológica; es decir, cuando están completamente defoliadas, las vainas
secas de color amarillo y con un contenido aproximado de 18 a 20% de humedad en
las semillas.
La trilla puede realizarse por pisoteo con animales o por golpe sobre el piso
usando varas de madera, cuando se trate de cantidades pequeñas (1 a 2 ha). El uso
de trilladoras mecánicas es recomendado para cosechas grandes.
Para producir semilla de buena calidad, se debe utilizar el sistema manual de "varas"
o "marimba". La práctica tradicional de pisoteo con camión, daña la semilla por
aplastamiento y la calidad del grano se reduce significativamente.
ALMACENAMIENTO:
El grano para consumo y la semilla se deben almacenar en lugares frescos (10a 12°C)
y secos (< 70% de humedad relativa), libres de gorgojo y con humedad en el grano
inferior al 13%.
INDUSTRIALIZACION
No se han realizado pruebas de calidad para envasado con las variedades
mejoradas. Sin embargo se conoce que la variedad INIAP 402 (rojo entero)
tiene características para este requerimiento, pero la variedad INIAP 414
"Yunguilla" (rojo moteado) pierde el color en el proceso.

34
Índices De Madures A La Cosecha De Frejol Voluble
COSECHA:
La cosecha en vaina seca se debe realizar cuando las plantas hayan alcanzado
completa madurez fisiológica, es decir cuando las plantas están completamente
defoliadas, las vainas secas, de color amarillo y con un contenido aproximado de 18 a
20% de humedad en las semillas (se marcan a la presión con la uña).
La trilla, dependiendo de la cantidad, puede hacerse manualmente, por pisoteo con
animales o por golpe sobre el piso, usando varas de madera. Para cosechas grandes, se
recomienda el uso de trilladoras mecánicas.
ALMACENAMIENTO:
El grano para consumo y la semilla se deben almacenar en lugares frescos (10-12°C)
y secos, con 70% de humedad relativa, libres de gorgojo y con humedad en el grano
inferior al 13%
La variedad INIAP 421 Bolívar, de color rojo entero, ha presentado buenas
características y está siendo adoptado por la agroindustria para enlatado
El mercado nacional es demandante de fréjol tierno o seco, tanto de colores
amarillo-canarios (los más demandados), rojo entero, rojo moteado, etc.
Índices De Madurez A La Cosecha De Arveja
COSECHA Y TRILLA
Para grano verde o tierno:
La cosecha es realizada en forma manual y cuando las vainas están
completamente verdes y bien desarrolladas, es decir, antes de que cambien de
color verde a amarillo; normalmente se efectúan dos cosechas por lo menos.
Para grano seco:
La cosecha se inicia cuando las plantas presentan amarillamiento (secamiento de
vainas); ésta se realiza en forma manual, arrancando las plantas para hacer
parvas, secar al sol y proceder a la trilla.

35
La trilla se puede realizar con varas o animales sobre una era o usando trilladoras
mecánicas.
Al tratarse de semilla de buena calidad y una vez manejados los lotes bajo este
criterio, la trilla debe realizarse preferentemente con vara o máquina. El secado del
grano debe hacerse a la sombra y la selección del mismo, por mayor tamaño, bien
formados, uniformes, sin manchas, ni daños mecánicos.
ALMACENAMIENTO:
El grano con humedad inferior al 13%, debe almacenarse en cuartos secos y
frescos. No se ha observado daño causado por plagas de almacén.
INDUSTRIALIZACION
La variedad INIAP 434 “Esmeralda”, tiene potencial para ser envasada en verde o
tierno, considerando su contenido de azúcar (23 grados Brix).
TASA RESPIRATORIA, TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
ATMOSFERAS CONTROLADAS, DESORDENES FISIOLÓGICOS.
Temperatura Óptima
Se recomienda almacenar las vainas a 0° C (30-32° F) y 95-98% H.R.
Las leguminosas son altamente perecederas, y no mantienen una buena calidad por más
de 2 semanas. Almacenamiento por más de 14 días causará un aumento en
deshidratación, amarillamiento de la vaina, pérdida de turgencia, desarrollo de
almidonamiento y pudriciones. Estos defectos se desarrollan más rápido durante
distribución a 5-10°C (41 a 50°F).

36
Tasas de Respiración
Temperatura ml CO2 /kg·hr*
0° C (32° F) 15-24
5° C (41° F) 27-38
10° C (50° F) 34-59
15° C (59° F) 89-101
20° C (68° F) 123-180

37
Tasa de Producción de Etileno
<0.1 µl / kg·hr a 20° C (68° F)
Respuesta a Etileno
Son moderadamente sensibles a etileno exógeno. La prolongada exposición a niveles
bajos de etileno durante distribución y almacenamiento resulta en un aumento en la tasa
de amarillamiento y desarrollo de pudriciones. El cáliz es más sensible a etileno que la
vaina.
De acuerdo a las investigaciones de la Universidad de California, los mejores beneficios
de AC se obtienen con niveles de 2-3% de O2 y de 2-3% de CO2. Pero estos beneficios
son moderados si se comparan con el uso de un rápido enfriamiento y el
almacenamiento bajo las condiciones apropiadas. Niveles bajos de O2 pueden promover
el desarrollo de sabores y aromas extraños. Otros estudios indican que niveles de 5-7%
de CO2 prolongan la calidad de la vaina a 0°C
PATOLOGIA Y DESORDENES FISIOLOGICOS
Congelamiento (freezing). Daño por congelamiento se inicia a -0.6°C (30.9°F). Este
daño se manifiesta por el rápido desarrollo del tejido de embebido en agua
(watersoaking), seguida rápidamente por pudriciones blandas causadas por bacterias.

38
Senescencia prematura (prematuresenescence). Síntomas que incluyen amarillamiento
de la vaina, pardeamiento del cáliz y pérdida de turgencia se desarrollarán rápidamente
a temperaturas de 7.5°C (45°F) debido a la alta tasa de respiración.
Daño Físico
El manejo durante cosecha y hasta la venta final debe ser cuidadoso para prevenir daño
a las vainas y al cáliz adherido
PRINCIPALES MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA
DESCOMPOSICIÓN.
Existen varios hongos causantes de punteado de la vaina (pod-spotting), y patógenos
causantes de pudriciones que afectan a guisantes de vaina comestible. Las enfermedades
más comunes incluyen al moho gris causado por Botrytiscinerea, pudrición blanda-
acuosa (WaterySoftRot) causada por Sclerotiniasclerotiorum, pudrición por Rhizopusy
Ascochyta o Pod Spot. Pudrición blanda por bacterias es común después de un manejo
rudo o daño por congelamiento.

39
FREJOL
En fases tempranas del cultivo se debe combatir trazadores (Agrotis sp) para lo cual se
recomienda KSI (orgánico a base de ácidos láurico, palmítico, esteárico) en dosis de
800 ce/ha ó Deltametrina (Decis) en dosis de 400 ce/ha.
Otra plaga importante es el lorito verde (Empoasca kraemeri). Se recomienda usar
Dimetoato (Diábolo, Perfekthion), 200 ce/ha.

40
También se puede usar Endosulfan (Thionex, Thiodan), 1 litro por hectárea más
Lambdacihalotrina (Karate), 0.5 I/ha.
Para gorgojo en almacén se recomienda aceite de mesa (5 cc/kg de semilla) o fosfamina
(Gastoxin), 1 tableta por 45 kg de grano o semilla.
MANEJO POSTCOSECHA
(01)
COSECHA
manejo
(02) TRILLADO
(03)
SECADO
transporte y distribución
(04) ALMACENAMIENTO
(05) PROCESAMIENTO
(06)
PROCESAMIENTO PRIMARIO
limpieza, clasificación, descascarado, pilado, quebrantado,
acondicionamiento, temperado, desenvainado, secado,
tamizado, escaldado, molienda
(07)
PROCESAMIENTO SECUNDARIO
mezclado, cocción, freído,
moldeado, cortado, extrusión
(08)
EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS
control de la calidad, recetas estándar
(09)
EMPACADO
pesado, etiquetado, sellado
(10)
COMERCIALIZACIÓN
publicidad, venta,
distribución
(11)
UTILIZACIÓN
elaboración de recetas,
alimentos tradicionales,
nuevos alimentos
(12)
PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
evaluación de productos, educación del consumidor
EL MANEJO PASO A PASO

41
Para una buena conservación del fríjol como producto fresco se debe seguir los
siguientes pasos:
- Secarlo hasta el grado necesario para su buena conservación (pronto consumo 20-
25%).
- Librarlo de los materiales y cuerpos extraños que lo acompañan.
- Sacar (ó extraer) los insectos que lo destruyen.
El acondicionamiento se inicia ó debe iniciarse en las fincas inmediatamente después de
la recolección y se perfecciona ó completa como requisito previo para la conservación.
EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS GRANOS
Temperaturas y Humedades Relativas Recomendadas, y Vida Aproximada de
Almacenamiento y Transporte:
PRODUCTO TEMPERATURA
Grados Cº
Humedad
Relativa %
Vida Aprox.
Almacenamiento
Germinado
de frijol
0 95-100 7-9 días
Semilla de
frijol
4-10 40-50 6-10 meses
Arveja o
Guisante
0-1 90-95 1-2 semanas
Es considerado como uno de los factores más importantes para que un grano pueda
conservarse y sea apto para su posterior comercialización.
Existen límites del contenido de humedad en los granos que garantizan que la calidad
del producto no se alterará, teniendo en cuenta que el exceso de humedad es la causa
principal del deterioro de los granos.
En el caso del fríjol, dichos límites de contenido de humedad van desde el 40%hasta el
20%.
POSCOSECHA RECOMENDADA PARA GRANO SECO
Secado
Como el fríjol se cosecha con grados de humedad altos, generalmente superiores al
20%, es necesario secarlo y bajar su contenido de agua hasta el 15% o menos para evitar
su deterioro. Hay que anotar que es preferible hacer el secado en las vainas, antes del

42
desgrane, tratando de proteger los granos de la acción directa del calor, para lo cual se
pueden utilizar varios métodos:
Patios de secamiento
Consiste en colocar el fríjol en patios con pisos de diferentes materiales, sometiéndolo a
la acción directa del sol. Se debe procurar que las vainas no queden en contacto directo
con el piso, poniéndolas sobre carpas de plástico o de otros materiales, para evitar que
los gradientes de calor y humedad de éste afecten directamente el grano. Se prefieren
materiales que puedan absorber parte de la humedad que libera el fríjol.
Trillado o desgrane
El desgrane consiste en separar los granos de la vaina, para hacerlo se emplean varios
métodos: el desgrane manual y el mecánico y el apaleo.
Desgrane manual: consiste en separar los granos de la vaina en forma manual.
Es el método ideal para desgranar fríjol para semilla, ya que no se maltrata. Es
recomendado para desgranar cantidades pequeñas de semilla, pero tiene la desventaja de
ser poco eficiente y costoso cuando se hace con mano de obra contratada.
Apaleo o garrote del fríjol: es otro método de desgrane manual que consiste en golpear
las vainas sobre una carpa o lona con un palo hasta lograr la separación de los granos.
Es un método más eficiente que el desgrane manual, pero puede causar daños
mecánicos y físicos al grano si éste no tiene el grado de humedad adecuado: no debe
estar muy húmedo, ni demasiado seco. No se recomienda para desgranar fríjol semilla
por el riesgo de causar daños físicos y fisiológicos a la misma.
Limpieza

43
Consiste en separar del grano las impurezas que quedan después del trillado o desgrane.
Para ello se emplean las corrientes naturales de aire o algunos sistemas de ventilación
artificial. Otro método muy común es con las mismas zarandas que se utilizan para
separar los granos por tamaño, que también sirven para separar las impurezas
Después de la limpieza del grano se hace la selección, que consiste en separar los granos
manchados, partidos, con colores pálidos, dañados por insectos o muy pequeños. Para la
selección o separación por tamaño se emplean las zarandas con el tamaño de mallas
adecuado de acuerdo con la variedad de fríjol.
Empaque
Los empaques más adecuados para fríjol son los sacos o costales, preferiblemente de
fibras naturales como el fique, cuyas ventajas son su porosidad y la capacidad de
absorber parte de la humedad que pueden liberar los granos si no han sido secados
adecuadamente antes de empacarlos. Es necesario tener en cuenta, además, la norma
reciente de emplear bultos con un peso máximo de 50 kg para su comercialización.
Almacenamiento
El almacenamiento empieza desde el momento en que el grano alcanza su madurez
fisiológica. Dentro de los factores que afectan el grano durante su almacenamiento, la
humedad y la temperatura son los más importantes. El deterioro de los granos en el
almacenamiento es un proceso inexorable e irreversible; por eso se debe aceptar que
durante esta etapa no se mejora la calidad de los granos y sólo se trata de mantenerla o
de reducir al máximo la tasa de deterioro.
En cuanto a la temperatura del sitio de almacenamiento, es preferible almacenar en
sitios con temperaturas bajas, ojalá inferiores a 20° C. Además, el sitio de
almacenamiento debe ser seco, bien aireado y limpio. Por cada 5° C que se reduzca la
temperatura del lugar, se duplica el potencial de almacenamiento, o sea, la duración del
grano en estas condiciones
Para el almacenamiento del fríjol se utilizan varios métodos. Cuando se trata de
cantidades pequeñas de grano se puede hacer en recipientes sellados herméticamente,
siempre y cuando el grano tenga una humedad igual o inferior al 14%. Para cantidades
mayores se utilizan los costales, preferiblemente de fibras naturales, que tienen la
propiedad de absorber parte de la humedad que libera el grano.

44
Los empaques se deben poner sobre estibas de madera evitando el contacto con el suelo
y con las paredes de la bodega, que pueden transmitir humedad al grano y acelerar su
deterioro
VARIACIÓN DEL COLOR
El color es considerado como uno de los atributos más importantes en la aceptación o
rechazo de los productos; en el grano de fríjol, con el paso del tiempo, la muestra
presenta cambios de color en la parte superficial siendo esté atributo uno de los
principales causas de rechazo en los mercados
Las semillas respiran continuamente y a menudo absorben oxigeno, oxidando los
sustratos respiratorios (almidón fructanos, sacarosa, grasas, etc.) y liberando dióxido de
carbono el proceso global se considera como una oxido reducción
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, CUIDADOS
Se lo debe realizar de 0 a 2°C (32 a 38° F), 95-100% de humedad relativa.
TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO
La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes de manera
regular, ayudará a reducir pérdidas, a disminuir la contaminación por insectos y a evitar
la difusión de plagas.
Inspeccione el producto y limpie el almacén:

45
Limpieza y mantenimiento de los almacenes:
Las instalaciones del almacén deben estar protegidas contra roedores, para ello
mantenga limpias las áreas limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas. Los
protectores contra ratas pueden hacerse a partir de materiales simples como latas viejas
de estaño o láminas de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se
desea, pueden utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de concreto u
hormigón ayudarán a prevenir la entrada de roedores, así como el uso de malla metálica
en las ventanas, respiraderos y sumideros.
Desinfección de sacos usados:

46
:
Almacenamiento en atmósferas controladas (A.C)
El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas debe utilizarse como
suplemento y no como sustituto del control adecuado de temperatura y humedad
relativa.
El enfriamiento de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede
construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no refrigerado
cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando una lámina de metal para
protegerla del aire. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una altura
mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias
corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.

47
Temperatura Atmosfera
Producto Optima Intervalo %O2 % CO2 Eficacia
Leguminosas 0 0-10 2-3 2-3 +
Frejol, Arveja

48
LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS: Contenido máximo de agua (%) para un
almacenamiento seguro EN SECO
Especie Contenido de agua (%)
Frejoles 14,0
Arveja 13,0
Soya 11,0
Al estar almacenados tienden a sufrir en mayor o menor grado, dependiendo de las
condiciones a que estén sometidos un proceso de deterioro de sus características
conocido como "envejecimiento". Este fenómeno se manifiesta principalmente en:
Alteraciones de la textura. A medida que transcurren los meses de almacenamiento,
especialmente cuando el contenido de humedad en el grano supera el 13% y la
temperatura es mayor de 18°C, se desarrollan cambios profundos en la textura que se
aprecian como:
Endurecimiento de los granos. Este fenómeno afecta seriamente la calidad culinaria de
las leguminosas,
Llegando en casos extremos como en arvejas, a no lograr ablandarse ni adquirir sabor a
cocido luego de una ebullición prolongada.
Aumento de la desuniformidad del comportamiento de los granos. A medida que
avanza el almacenamiento de las leguminosas se aprecia una gran variabilidad en sus
características, ya que cada grano "envejece" a distinta velocidad.
Disminución de la capacidad de absorción de agua. Luego de transcurrido un período
de conservación, las leguminosas pierden parte de su capacidad de absorber agua
durante el remojo.

49
Aumento en el tiempo de cocción. Las leguminosas de grano tienden a requerir mayor
tiempo para ser cocinadas cuando han sido almacenadas por algunos meses. El proceso
de cocción de estos granos implica ablandamiento y desarrollo de sabor a cocido.
Pérdida de la calidad organoléptica. Según transcurren los meses de almacenamiento,
las leguminosas sufren alteraciones de sabor, aroma y color que son más notorias
cuando las condiciones de almacenamiento son más severas y se deben a
transformaciones bioquímicas producidas durante este período.
Deterioro de la calidad como semilla. Ligada a los fenómenos anteriormente
señalados y debido a procesos bioquímicos y fisiológicos del grano, las leguminosas
disminuyen su viabilidad, capacidad germinativa y vigor.
FACTORES QUE PROMUEVEN EL DETERIORO
Hay un gran número de factores que determinan la intensidad y ocurrencia de los
fenómenos deteriorativos. Los hay endógenos del grano, exógenos a él, de naturaleza
química y físico-anatómicas que inter actúan para afectar la calidad del grano.
Factores endógenos. Son aquellos que dependen de la naturaleza química o
morfológica del grano y por tanto pueden variar entre las distintas especies y sus
cultivares y con manejo agronómico que reciban.
Factores físicos y anatómicos. En las leguminosas recién cosechadas se observa que el
citoplasma de las células de los cotiledones está adheridas fuertemente a la pared
celular. En cambio en los granos envejecidos se ve una retracción de la pared celular en
muchos puntos, desaparece la granulosidad propia del citoplasma por desintegración
parcial o total de algunos organelos o inclusiones celulares (cuerpos proteicos)
Durante el remojo de las leguminosas la penetración del agua al grano ocurre por el
hilium y la micrópila y a través de la testa por difusión y continua por inbibición en los
cotiledones. Esta etapa está condicionada por el contenido y estructura de la proteína y
el almidón de los granos. Por tanto la pérdida de la capacidad de absorción de agua de
los granos envejecidos se debe a alteraciones en los cuerpos proteicos y a incapacidad
del almidón de las células de los cotiledones, para hincharse y gelatinizarse durante la
cocción.
Factores químicos y bioquímicos. Existen varios compuestos químicos que se
relacionan con el envejecimiento de las leguminosas, pero que no pueden delimitarse
claramente en su acción.
Polifenoles y taninos condensados. En el almacenamiento el contenido de fenoles
disminuye notoriamente lo que se ha asociado a una polimerización de los polifenoles
de la testa y a la formación de complejos con la proteína de los cotiledones. Esta
reacción puede perturbar la penetración de agua a través de la testa, limitar la capacidad
inhibitoria del grano provocando su endurecimiento y causar pérdidas de sabor y color.
Acido fítico. Se ha detectado una disminución del ácido fítico y un aumento del
fosfórico inorgánico a medida que aumenta el endurecimiento de los granos. Esta

50
reacción tendría su origen en la hidrólisis provocada por la enzima fitasa liberada por la
destrucción de los cuerpos proteicos.
Sustancias pécticas. Al cocer los granos de leguminosas se produce una solubilización
de las sustancias pécticas por intercambio de calcio y magnesio de los pectatos
insolubles por sodio y potasio proveniente de fitatos solubles, con un subsecuente
ablandamiento de la lamilla media y separación de las células de los cotiledones. En los
granos envejecidos no se observa separación entre las células y la lamela media se
conserva inalterada.
Minerales. La presencia de altos contenidos de calcio y magnesio se ha asociado con
una mayor tendencia al endurecimiento y por el contrario la presencia de sodio y potasio
facilita el ablandamiento de los granos.
Factores exógenos. El proceso de deterioro de las leguminosas se ve afectado en forma
significativa por las condiciones en que ocurre el almacenamiento. La alta humedad en
los granos y las altas temperaturas causan aceleramiento de las reacciones de
alteración de la estructura de la proteína que pierde su capacidad de hidratación y
ablandamiento; además estimula la actividad enzimática y favorecen la respiración
activa del grano.
CARACTERÍSTICAS Y REQUISITOS DE LOS RECINTOS DE
ALMACENAMIENTO
Los recintos de almacenamiento son de variada forma y tamaño según el producto que
se va a almacenar. En general, si el alimento está envasado se almacena en bodegas y si
está a granel, se hace en silos.
Las bodegas son estructuradas generalmente de planta rectangular con suelo plano en
las que se disponen los sacos o cajas con alimento. Las dimensiones y tipos de
construcción son variados de acuerdo a las necesidades de almacenamiento.
Independientemente del tipo de recinto que se utilice, éste debe cumplir con algunos
requisitos como:
 Ser impermeable al agua, especialmente a las lluvias.
 Poder cerrarse herméticamente para permitir fumigaciones efectivas.
 Tener ventilación apropiada para evitar acumulación de malos olores y
condensación de humedad sobre los
 productos, como también enfriándolos si se ha producido calentamiento.
 Estar construidos de un material aislante de manera de proteger a los alimentos
de cambios bruscos de
 temperatura.
 Tener protecciones que eviten la entrada de roedores y pájaros, especialmente en
las puertas, ventanas, y
 ventilaciones.
 Estar construidos de un material resistente al fuego que proteja a los alimentos
de los incendios.
 Poseer equipos de carga y descarga mecánicos como también equipos de
medición de humedad y temperatura.

51
 Ser oscuras para proteger los alimentos sensibles a la acción oxidativa de la luz,
pero a la vez tener buena
 iluminación que permita su inspección.
Las paredes, techos y pisos deben ser lo más liso posible en su superficie, para
no dar cabida al alojamiento de suciedad u organismos extraños.
CONDICIONES AMBIENTALES
Las condiciones ambientales en que se encuentren los alimentos durante el
almacenamiento tienen una gran influencia en la buena conservación de sus
características de calidad.
Así, debido a que la mayoría de estos productos son higroscópicos y tienden a absorber
agua del ambiente para llegar a una humedad en equilibrio, la humedad relativa del aire
debe ser inferior a 65%. Con humedades mayores se favorecen las reacciones de
deterioro en los alimentos.
También la temperatura del recinto debe ser baja, ojalá inferior a 18°C ya que las
reacciones químicas de alteración se ven favorecidas por temperaturas superiores. En el
caso de los granos también se favorece la respiración que a su vez genera calor. El calor
cumulado en estos alimentos, es difícil de disipar por su baja conductividad térmica.
La luz tiene un efecto dañino sobre las materias grasas en la que producen rancidez
oxidativa, sobre las vitaminas las que pierden su valor nutritivo y sobre los pigmentos,
produciéndose alteraciones de color, aroma, sabor y valor nutritivo.
El oxígeno también tiene un efecto oxidante sobre las materias grasas, vitaminas y
pigmentos, produciéndose un efecto semejante al de la luz. Para minimizar su efecto se
utilizan atmósferas modificadas, aplicación de antioxidantes y envases impermeables al
oxígeno.
CONTROL PLAGAS
Control de plagas. Las enfermedades y plagas del cultivo varían por zonas, de acuerdo a
las condiciones ambientales, variedades usadas y a la calidad de la semilla; las
enfermedades más limitantes son: la antracnosis que se puede transmitir por la semilla,
la mancha gris, mildeo polvoso, ascochyta y la roya Empoasca sp. Es la plaga que más
limita al cultivo por el daño mecánico producido y por la transmisión de enfermedades
virales. Para el control de dichas enfermedades y plagas se hacen aplicaciones de
mezclas de insecticidas y fungicidas.
La aplicación de pesticidas es recomendable cuando se haya comprobado la
presencia de la plaga y en niveles que puedan causar daño económico, tomando en
cuenta las precauciones para no intoxicarse.

52
NORMAS DE CALIDAD
La norma técnica NTC 871, en la cual se definen los criterios para clasificar el fríjol
seco con destino al consumo humano.
La norma considera cuatro grados que responden al contenido de granos dañados,
partidos y abiertos permitidos, en porcentaje.
El frejol se designa de acuerdo con el grado y la variedad. En relación con el empaque y
el rotulado, la norma establece que el fríjol seco se debe comercializar en sacos que
contengan una etiqueta en la que se especifique procedencia, nombre o marca del
productor o vendedor, grado, volumen en kilogramos y fecha de cosecha.
Además de esta norma, se han utilizado de manera subjetiva otras condiciones como
humedad del grano (un máximo del 15%) y mezclas de variedades diferentes al
producto que se ofrece, en un máximo del 3%.
Para el caso del frejol verde no existen normas establecidas, pero se tienen algunas
exigencias de las cadenas de supermercados: que las vainas deben contener un mínimo
de cuatro semillas sin señales de deshidratación, sanas, coloreadas, enteras y cerradas,
libres de daños mecánicos, físicos y químicos, y las semillas deben ser tiernas pero
firmes al tacto, sin magulladuras.
Certificado de Inspección. Verificación de pesos, sellado e integridad de las bolsas.
Para las pruebas no destructivas (peso y empaque) se aplicará la Norma NTP ISO 2859-
1. Nivel de Inspección General II y NCA 0,1 (Planes de muestreo simple para la
inspección normal), mientras que para la verificación de sellado e integridad de las
bolsas se empleará la inspección visual. El organismo certificador deberá incluir los
pesos individuales encontrados (Peso Bruto, Peso Neto, Peso del envase), así como los
pesos mínimos, máximos, medianos y promedio de la muestra

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OTRAS ESPECIFICACIONES
Envasado
El envase exterior deberá ser bolsas de polietileno transparente de alta densidad de
mínimo 3.5 milésimas de pulgada de espesor (con antideslizante y fuelle en la base) y
sellado herméticamente al calor, con capacidad para 25 bolsas de 1Kg cada una.
Etiquetado
El rótulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil
lectura, de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara,
estando terminantemente prohibido el uso de stickers o etiquetas autoadhesivas en
el envase inmediato.
La tinta que se use en la impresión del empaque deberá ser apropiada para rotular
alimentos (no tóxica) y mantenerse legible y no borrarse, ni manchar los empaques.
La fecha de producción, vencimiento y número de lote deben estar litografiados y el
mes deberá indicarse en letras para que no induzca a confusión al consumidor.
No se aceptará las marcas y/o marcados manualmente en los cuadros calendarios, en
caso de usar sello fechador, este deberá ser especial para el marcado de bolsas.
Rastreabilidad
En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y comercialización
deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se debe asegurar la
identificación y rastreabilidad de los productos desde la recepción hasta la expedición,
de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para
comprobar las verificaciones a que ha sido sometido.
CODEX ALIMENTARIUS
CODEX STAN 171-1989 (Rev. 1-1995)
La presente Norma se aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas que se
definen más adelante, destinadas al consumo humano directo
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen
de las semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de grasa. Las
legumbres reguladas por la presente Norma son las siguientes:
– Frijoles de Phaseolus spp. (excepto Phaseolus mungo L. sin. Vigna mungo L.
– Lentejas de Lens culinaris Medic. sin Lens esculenta Moench.;
– Guisantes (arvejas) de Pisum sativum L.;

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Factores de calidad – generales
 Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
 Las legumbres deberán estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos
vivos.
 Las legumbres deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal,
 incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para
la salud humana.
Factores de calidad – específicos
Contenido de humedad
Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones
climáticas y prácticas de comercialización. Se sugieren los valores más bajos indicados
en la primera columna para los países con climas tropicales o cuando el
Almacenamiento a largo plazo (mas de un ano agrícola) es una práctica comercial
normal. Los valores de la segunda columna se sugieren para climas más moderados o
cuando el almacenamiento a corto plazo es la práctica comercial normal.
Legumbres Contenido de humedad %
Frejol 15-19
Arveja 15-18
Materias extrañas: materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas de
otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de
origen animal). Las legumbres no deberán contener más de 1 por ciento de materias
extrañas, de las cuales no más de 0,25 % será de materia mineral y no más de 0,10 % de
insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen animal.
NTE INEN 1561:87
Frejol en grano
APLICA PARA FREJOL EN GRANO NACIONAL O IMPORTADO
MAXIMO 5% IMPUREZAS
NO INVADIDO POR PLAGAS O MOHOS
NO PODRA CONTENER + 5% FREJOL OTRAS CLASES
HUMEDAD NO > 13 %

55
PESO DE 500 gr
LA ETIQUETA NO DEBE CONTENER ADHESIVOS DE NINGUN TIPO
NTE INEN 1562:87
GRANOS Y CEREALES
ARVEJA SECA EN GRANO

56
LA HUMEDAD NO SERA MAYOR A 12%
PUEDE CONTENER HASTA 2 % IMPUREZAS

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