Este documento describe cómo factores como la actividad de agua, la temperatura y el potencial redox afectan el crecimiento microbiano en los alimentos. La disminución de la actividad de agua inhibe el crecimiento microbiano debido a la plasmólisis celular y la inhibición de las enzimas. Diferentes microorganismos requieren niveles distintos de oxígeno. La temperatura determina la velocidad de las reacciones químicas y el estado del agua, afectando así el metabolismo microbiano. Estos factores son

1. TODA DISMINUCIÓN DE LA AW
AFECTA AL CRECIMIENTO BACTERIANO
(0,990-0,995) La mayor parte de las bacterias presentan un crecimiento óptimo.
(0,61-0,85) En alimentos con aw baja las alteraciones microbianas más frecuentes son producidas
por mohos.

2. LA DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA LLEVA CONSIGO
UN FENÓMENO DE PLASMÓLISIS DE LA CÉLULA
EJEMPLO: Staphylococcus aureus
Pierde un 50 % de su agua intracelular cuando la aw pasa de 0,995 a 0,950
Esto disminuye o paraliza el crecimiento de los microorganismos como consecuencia de la inhibición
de las actividades enzimáticas.

3. Los valores de aw
0.05 – 0.60 (5 – 60 %) muestras secas
0.60 – 0.90 (60 – 90 %) muestras húmedas intermedias
0.90 – 0.98 (90 – 0,98 %) muestras húmedas
Productos secos: galletas, especias, polvos
Productos húmedos: pescados y carnes

4. Utilidades de la Actividad del Agua
• Parámetro más importante en el campo de la conservación de
alimentos
• Indicador del crecimiento microbiano y de la velocidad de deterioro.
• Conociendo la actividad del agua de un alimento, puede predecirse
qué tipo de microorganismos se van a desarrollar. (seg alimentaria)
• Es un indicador de propiedades físicas, tales como la textura, color, el
sabor, la consistencia y el aroma.

5. Comportamiento de la Actividad del Agua.
Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea
(ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, húmeda,
blanda. Cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos.
Ej: queso embutidos sin tapar
El producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea está más seco, por tanto el
alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa
superficial del alimento quede totalmente reseca.
Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente
Cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados.
Ej. caja de galletas abierta
El aire es mucho más húmedo que las galletas, por tanto las galletas irán absorbiendo la humedad hasta
alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente remojadas.

6. • La humedad relativa de equilibrio (ERH) será igual a la actividad del
agua del producto siempre y cuando la temperatura de la muestra y
del sensor sea la misma. Por este motivo es muy importante que la
temperatura sea totalmente estable, de lo contrario las lecturas no
serían reales.

8. POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN
EN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
El potencial de óxido-reducción, o poder oxidante y reductor, del propio alimento,
influye en el tipo de microorganismo que se desarrollará en él y las modificaciones
que se presentaran
Los microorganismos en función de sus exigencias en oxígeno se clasifican en:
Aerobios estrictos {Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) necesitan oxígeno libre,
como aceptor final de electrones, no tienen la posibilidad de utilizar una vía
fermentativa.
Anaerobios estrictos {Clostridium. Bacteroides, Peptococcus, Prionibacteriwn,
etc.) No necesitan oxigeno libre, presentan obligatoriamente un metabolismo
fermentativo.
Aerobios facultativos (Enterobacterias, Staphylococcus), que pueden
desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno.

9. La disminución de oxígeno en la atmósfera tiene como consecuencia la
ralentización de la respiración.
La ralentización de la actividad respiratoria es marcado por debajo de 8
a 10% de oxígeno. Se ve en la grafica
Una hipoxia excesiva implica un
metabolismo fermentario.
La disminución de la concentración de
oxígeno aumenta por tanto la vida útil de
los productos, siempre que se elija
convenientemente.

10. TEMPERATURA
EN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
DETERMINA EL ESTADO FÍSICO DEL AGUA EN EL MEDIO
La temperatura determina su mayor o menor disponibilidad para el
crecimiento de los microorganismos
La temperatura actúa, además, sobre la velocidad de las reacciones
químicas y bioquímicas.
Es el factor más importantes por su influencia en el crecimiento de los
microorganismos

11. El descenso de la temperatura tiene como efecto esencial la reducción
global de la actividad metabólica de los órganos vegetales y animales.
Este efecto del frío genera menor degradación de las reservas y en una
menor producción de calor, por lo tanto aumentará la longevidad de los
productos.

12. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN EFECTO
SOBRE MICROORGANISMOS