Este documento introduce el tema de la bromatología. Define la bromatología como la ciencia que estudia los alimentos de manera integral, incluyendo su composición, higiene, toxicidad, tecnologías de transformación y aspectos legales. Explica que la bromatología se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos, y cómo estos se ven afectados por procesos de conservación y preparación.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
FRANCISCO DE MIRANDA
ÁREA DE TECNOLOGÍA
COMPLEJO DOCENTE EL SABINO
PROGRAMA DE INGENIERÍA PESQUERA
Unidad Curricular TOLOGÍA
UNIDAD I
INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA
FACILITADOR:
MV. CARMEN M MEDINA G
PUNTO FIJO, 2016.
Elab. Lic. jaime Rodriguez

2. Evaluar la composición, los aspectos higiénico-sanitarios, la
trasformación y legislación de los alimentos de origen
pesquero.
OBJETIVO GENERAL DE LA
UNIDAD CURRICULAR

3. INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA
Bromatos “Alimento”
Logía o Logos “Tratado o Estudio”
Ciencia que estudia los alimentos en cuanto a
producción, manipulación, conservación, elaboración
y distribución, y su relación con la sanidad.
Comprende también aspectos nutritivos.

4. Ciencia que estudia integralmente los alimentos:
Composición, higiene y toxicidad de las alteraciones
y contaminaciones, ocurrencia y cómo evitarlas;
tecnologías de transformación, aspectos legales
(Protección del alimento y consumidor; análisis de la
calidad).
BROMATOLOGÍA

5. Ciencia que se aplica en el
estudio de todos los alimentos
y principios nutritivos. Estudia
las transformaciones que
sufren los diferentes
nutrimentos al ser expuestos a
cambios físicos o químicos
dentro de los procesos de
conservación y preparación de
los diferentes alimentos al ser
dispuestos para el consumo
humano.
BROMATOLOGÍA

6. Medición de las cantidades
suministradas a los individuos según
los regímenes alimentarios.
Bromatología Sanitaria
La higiene del alimento se entiende
como el estudio, control y
reconocimiento de los alimentos en
sus condiciones higiénico-sanitarias,
modificadas endógena o
exógenamente
Bromatología Dietológica

7. RELACIÓN DE LA BROMATOLOGÍA CON
OTRAS CIENCIAS
IMPORTANCIA DE LA BROMATOLOGÍA
Identificación de
Alimentos
Alteraciones
Adulteraciones
Adecuado
Control
Sanitario
Cambios Físico-
Químicos por
Conservación y
Manipulación

8. IMPORTANCIA DE LA BROMATOLOGÍA
Caracteres Sensoriales
Aspectos legales
Nacionales e
Internacionales

9. ALIMENTOS:
Según el Reglamento General de Alimentos, no solo
las substancias destinadas a la nutrición humana,
también las que forman parte o se unen en su
preparación, composición y conservación; toda clase
de bebidas y aquellas otras substancias (Excepto
medicamentos) destinados a ser ingeridos por el
hombre.

10. Alimento:
“Aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que
por sus características. aplicaciones, componentes, preparación
y estado de conservación son susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como
fruitivos o como productos dietéticos en casos especiales de
nutrición humana”
Código Alimentario Español, 2000
“Todo lo que cuando se introduce en el cuerpo sirve para nutrir o
formar tejidos o bien suministrar calor al cuerpo”
Illustrated Medical Dictionary (Dorland)

11. Sustancias que entran por la
boca y mantienen la vida y el
crecimiento, es decir,
suministran energía, forman y
reparan los tejidos
Lo que se introduce en el
sistema a fin de mantener la
vida y el crecimiento.

12. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN.
Edad Antigua Papiro
Harris
Carne, Pescado, Aves,
Huevos, Leche, Queso.
Legumbres, Hortalizas, Pan,
Cervezas.
Pan (Cebada, Trigo, Avena), Vino.
Pueblo Hebreo
Kosher, Cashurt.

13. Pueblo Griego
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN.
Cebada, Trigo, Ajo, Queso, Cebolla,
Pan, Agua, Hidromiel, Vino.
Pescado, leche, Cerdo.
Pueblo Romano
Queso, Leche, Cordero, Carne (Cabra,
Vaca, Cerdo), Pescado, Aves.
Manzanas, Albaricoques, Melones,
Higos, Dátiles, Legumbres, Lentejas,
judías, aceitunas y Uvas, Vino.
Cebada, Guisantes, Col, Pan.

14. Edad Media
HISTORIA DE LAALIMENTACIÓN.
Pan, Vino, Cerveza,
Hortalizas, Legumbre,
Verduras, Frutas, Pan,
Carne, Cerdo,
Pescado, Huevos.
Francia
Alemania
Inglaterra
Italia

15. ALIMENTACIÓN EN LA ÉPOCA ACTUAL…

16. LA ALIMENTACIÓN EN LA SOCIEDAD VENEZOLANA
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN

18. ALIMENTACIÓN Y CULTURA
POR QUÉ NOS ALIMENTAMOS?
NECESIDAD
SALUD
RELACIÓN CON EL
ENTORNO
RELIGIÓN

19. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU ORIGEN
Vegetal Animal Mineral

20. Alimentos según su Funcionalidad
Alimentos que Proporcionan
Fundamentalmente Energía.
Alimentos que Sirven
Fundamentalmente para la Construcción
y Reparación del Organismo.

21. Grupo “Combustible”. Féculas. (Glúcidos, proteínas y vitaminas del grupo
B. Productos azucarados (Glúcidos).
Grupo “Energético”. Materias grasas animales y vegetales, mantequilla, rica
en vitamina A, aceites vegetales. (Ac. grasos esenciales).
Grupo “Líquidos” Bebidas, agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas o
alcohólicas.
Grupo “Primordial”: Carnes, pescado, huevos. (Proteínas, minerales y
vitaminas del grupo B).
Grupo “Protector”. Leche y productos lácteos. (Proteínas, calcio, fósforo y
vitaminas del grupo B).
Grupo “Refrescante”. Verduras y frutas (Minerales, vitaminas A, B y C).
Según el Grupo

22. De acuerdo a su complejidad.
Alimentos Naturales Simples:
Aquellos que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de
manipulación, salvo trabajos de siembra, cultivo y recolección.
Vegetales, cereales, carne (post-sacrificio).
Alimentos Naturales Complejos:
Aquellos resultantes de la transformación de los simples para
formar otros nuevos. Pan (trigo), aceites (semillas oleaginosas),
mermeladas (frutas), embutidos (carnes).
De acuerdo a su contenido acuoso:
- Bebidas.
- Sólidos.

23.  Según Codex Alimentarius
 Carnes y Derivados
 Pescados y Mariscos
 Huevos y Derivados
 Leguminosas
 Cereales
 Grasas Comestibles
 Harinas y Derivados
 Conservas animales y vegetales
 Platos preparados

Bebidas alcohólicas
Bebidas no alcohólicas
Aves y Caza
Tubérculos y Derivados
Leche y Derivados
Agua y Hielo
Frutas y Derivados
Helados
Hortalizas y Verduras

24. Gamas Alimentarias.

25. Tendencias Actuales:
 Preocupación en la sociedad por las posibles relaciones entre el
estado de salud personal y la alimentación que se recibe.
 Inundación del mercado con alimentos con el calificativo de
“saludables” o “alimentos para la salud”.
 Proliferación en el empleo de fertilizantes, plaguicidas y
pesticidas y su toxicidad a través de los alimentos.
 Aplicación de la biotecnología al sector alimentario.

26. Alimentos con propiedades saludables especiales: Alimentos Funcionales
“Aquellos capaces de conseguir un impacto positivo sobre la salud del que lo
ingiere, sobre su desarrollo físico o estado mental, sin referencia a su valor
nutritivo”
Ácidos grasos:
Ácidos linoleico y araquidónico (serie ω-6):
Elevan las prostaglandinas y los leucotrienos; situaciones protrombóticas
y proinflamatorias.
Acido linolénico (serie ω-3):
Propiedades antitrombóticas, antivasoconstrictoras y antiinflamatorias.
Esenciales para el funcionamiento del sistema nervioso central.
Acido oleico, erúcico (serie ω -9): no es un AGE.

27. Carbohidratos:
Mono y Oligosacáridos.
 Absorbibles sólo parcialmente, proporcionan energía metabolizable.
 Sin efecto sobre la secreción pancreática
 Favorecedores de la población bacteriana intestinal
 Previenen la caries dental.
Polisacáridos (no almidones).
 Efectos positivos sobre estreñimiento, colon irritado, cáncer de colon.
 Péptidos de la leche: Actividad opioide (casomorfina, lactomorfina)
 Inmunopéptidos: Actividad estimulante del sistema inmunitario.
 Caseinofosfopéptidos: Capacidad de enlazar minerales, favorecer la
solubilidad y utilización de elementos minerales.
 Péptidos de gelatina, pescados y cereales: Actividad antihipertensiva.

28. Aminoácidos
Hipertensión: Arginina, tirosina.
Dolor: Fenilalanina, triptofano.
Cirrosis: Acido aspártico.
Depresión: Fenilalanina, tirosina.
Artritis: Histamina.
Parkinson: Tirosina.

29.  Agente Quimiopreventivo: Inhibidor potencial de la carcinogénesis
 Alimento de Diseño: Suplementado con sustancias capaces de
prevenir enfermedades
 Producto Nutraceutico: Alimento o parte de él capaz de
proporcionar beneficios saludables, incluidos la prevención y
tratamiento de enfermedades.
 Productos Fitoquímicos: Sustancias presentes en vegetales, que
ingeridos en la dieta diaria favorecen la prevención de tumores.
 Farma-alimento: Alimento o nutriente que ofrece beneficios
saludables en la prevención y tratamiento de enfermedades
Otras definiciones para alimentos funcionales: