ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS

1. UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
FRANCISCO DE MIRANDA
ÁREA DE TECNOLOGÍA
COMPLEJO DOCENTE EL SABINO
PROGRAMA DE INGENIERÍA PESQUERA
CÁTEDRA BROMATOLOGÍA
FACILITADOR:
LCDO. JAIME LUIS RODRÍGUEZ
PUNTO FIJO, 2013.
UNIDAD Nº IV:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE
PRODUCTOS PESQUEROS

2. Sistema Venezolano para la Calidad: Grado en que un conjunto de
características inherentes cumple con unas necesidades o expectativas
establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).
DEFINICONES EL TÉRMINO CALIDAD
Juran: Idoneidad o actitud para el uso y es determinada por aquellas
características del producto que el usuario puede reconocer como beneficiosas.
tecnológicas, sensoriales, tiempos, contractuales y éticas.

3. Feigenbaum: Se basa en la experiencia del cliente sobre el producto,
contrastando con sus requisitos. En base a esto define la calidad de un producto de
marketing, ingeniería, fabricación y mantenimiento a través del cual el producto
en uso satisface las expectativas del cliente.
DEFINICONES EL TÉRMINO CALIDAD
Crasbi: Desde una perspectiva técnica la define como el cumplimiento de
unas especificaciones o la conformidad a unos requisitos:
• Conformidad del diseño a los requisitos del cliente.
• La conformidad del bien fabricado y entregado respecto a sus diseños y
especificaciones.
• La conformidad del servicio con las prestaciones especificadas y pactadas
con el cliente.

4. DEFINICONES EL TÉRMINO CALIDAD
Genichi Taguhi: Pérdidas mínimas para la sociedad en la vida del producto”;
dándole un contenido económico y destruyendo la idea tradicional de que
conseguir más calidad representa necesariamente un incremento de costos.

5. DEFINICONES EL TÉRMINO CALIDAD
DRAE: Conjunto de cualidades que constituyen la manera de ser de una
persona o cosa. Si se aplica este termino a los productos industriales, se puede
producir confusión por no ser entendidos por todos de igual modo, por lo que se
le añade un objetivo (calidad buena, mala, baja, superior, inferior), que le aporta
el contenido de grado que necesita para que desaparezca la confusión.
ISO es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen
con los requisitos.

6. La palabra calidad comprende muchos significados, tales como: inocuidad,
delicias gastronómicas, pureza, nutrición, consistencia, honradez (p. ej. en el
etiquetado), valor, excelencia de producto
DEFINICONES EL TÉRMINO CALIDAD
Aseguramiento de la Calidad: Conjunto de actividades planificadas y
sistemáticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias
para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio
satisfacerá determinados requisitos para la calidad”.

7. En otras palabras, el Aseguramiento de la Calidad es una función estratégica
de gestión que establece normativas, adapta programas para satisfacer los
objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se aplican de
hecho.
Control de la Calidad “Técnicas y actividades de carácter operativo
utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad” (ISO 8402), es decir, una
función táctica para llevar a cabo los programas establecidos por el
Aseguramiento de la Calidad.
DEFINICONES EL TÉRMINO CALIDAD

8. INFECCIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Pescados: Intoxicación por estafilococos, shigelosis, anisakiasis, gastroenteritis por
Cl. Perfringes, salmonelosis, infección por Streptoc. pyogenes, cólera, fiebre
tifoidea, envenenamiento por pez globo, gastroenteritis por V. parahaemolyticus,
hepatitis no-B, envenenamiento químico.
Moluscos: Este grupo incluye: Intoxicación por estafilococos, shigelosis Hepatitis
A, salmonelosis, infección por estreptococos, gastroenteritis por E. coli, cólera,
gastroenteritis por B. cereus, hepatitis no B.
Crustáceos: Este grupo incluye: Shigelosis, salmonelosis, gastroenteritis por C.
perfringens, gastroenteritis, cólera, gastroenteritis por B. cereus.

9. El control de las biotoxinas marinas es difícil y las enfermedades no pueden
prevenirse por completo.
Medidas Preventivas
 Inspección,
 Muestreo.
 Análisis de las toxinas .
Bioensayos.
HPLC.
Medidas Correctivas DEPURACIÓN.
GRADO DE TOXICIDAD
AREA DE CULTIVO
CORRIENTES
ACTIVIDAD DE LAS MAREAS

10. CONTAMINACIÓN POR SUSTANCIAS QUIMICAS
 Sustancias químicas inorgánicas: Arsénico, cadmio, plomo, mercurio, selenio
(son esenciales) y sulfitos (utilizados en la elaboración de camarones).
 Compuestos orgánicos: Bifenilos policlorados, dioxinas e insecticidas
(hidrocarburos clorados).
 Compuestos relacionados con la elaboración: Nitrosaminas y contaminantes
relacionados con la acuicultura (antibióticos, hormonas).
CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN???????
DEPENDE DE
ÁREA.
ESPECIE -EDAD.
ALIMENTACIÓN.
SOLUBILIDAD DE LAS SUTANCIAS Y
PERMANENCIA EN AMBIENTE.

11. DETERIORO DEL PESCADO
Deterioro microbiológico: La pérdida inicial de frescura de las especies magras
en su estado natural, con o sin refrigeración se debe a cambios autolíticos,
mientras que el deterioro se debe principalmente a la acción bacteriana.
En el almacenamiento se desarrolla una flora característica y sólo una parte es de
deterioro. Las bacterias del deterioro son los productores de los metabolitos que
originan olores y sabores extraños.

12. Los M. O. también son la causa de la alteración de muchos productos
pesqueros almacenados a Tº > 0 °C. En la > de los casos no se conocen las
bacterias específicas del deterioro.
La adición de sal y ácido, cambia la
microflora dominante que pasa a estar
formada > por Gram +.
DETERIORO DEL PESCADO

13. Los procesos oxidativos (autooxidación), son reacciones en las que solamente
participan el O2 y los lípidos insaturados.
Deterioro químico (Oxidación):
DETERIORO DEL PESCADO
El primer paso lleva a la formación de hidroperóxidos, que son insípidos y
provocar color marrón y amarilla en el músculo.
La oxidación puede ser iniciada y acelerada por el calor, la luz
(principalmente UV) y varias substancias orgánicas e inorgánicas (Cu y Fe).

14. DETERIORO DEL PESCADO
Deterioro autolítico: Son los que determinan las pérdidas iniciales de calidad en
el pescado fresco. Se da por acción enzimática y bacteriana (flora intestinal).
Causas del
deterioro del
pescado
Microbiológicas Químicas
(oxidación)
Autolíticas Físicas
Olores/sabores
extraños
+ + + -
Formación de
exudados
+ - - -
Producción de
gases
+ - - -
Pérdida de
color
+ + + +
Cambio de
textura
+ - + +
Tabla N 2. Causas de Deterioro del Pescado.

15. Cómo Disminuir el Deterioro?
DETERIORO DEL PESCADO
Temperatura : ºC - 20
Manipulación y Almacenamiento: Rápido, AM, AC.
Uso de antioxidantes.

16. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
divididos en 2 categorías: Sensorial e instrumental.
Disciplina científica, empleada para medir, analizar e interpretar reacciones
características del alimento, percibidas a través de los sentidos.
Sensorial.

17. MÉTODO SDEL ÍNDICE DE LA CALIDAD
Parámetro de la calidad Característica Puntuación
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre
(enrojecimiento) en opérculos
0 Ninguna
1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
Vientre
0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor
0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia

18. Ojos
Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20)
Método del Índice de la Calidad

19. El esquema UE es método más usado en la industria pesquera. Consta de 3
niveles de calidad: E (extra), A y B.
Método del Índice de la Calidad
Pescado Blanco.
E A B no apto (C)
Piel Brillante;
resplandeciente
iridiscente u
opalescente; no-
decoloración
Ceroso; ligera
pérdida de lozanía;
ligera decoloración
Empañada; algo
descolorido
Empañada;
arenosa; marcada
decoloración y
encogimiento
Mucus externo Transparente; blanco
agua
Lechoso Amarillento-
grisáceo; presencia
de algunos grumos
Amarillento-
marrón; muy
grumoso y espeso
Ojos Convexos; pupila
negra; córnea
trasparente
Planos; pupilas
ligeramente
opacas, ligera
opalescencia
Ligeramente
cóncavos; pupila
gris; córnea opaca
Completamente
hundidos; pupila
gris y opaca;
córnea descolorida

20. Branquias rojo oscuro o
brillante; mucus
translúcido
rojo o rosado;
mucus ligeramente
opaco
marrón/gris y
desteñido; mucus
opaco y espeso
marrón o
desteñidas; mucus
amarillento
grisáceo y grumoso
Peritoneo (en
pescado
eviscerado)
lustroso; brillante;
difícil de separar
del músculo
ligeramente opaco;
difícil de separar
del músculo
arenoso; se separa
del músculo con
cierta facilidad
arenoso; se separa
fácilmente de la
carne
Branquias y olores
internos
todos fresco, a
algas excepto
marinas; a
moluscos solla
sin olor; olor
neutral; trazas a
humedad, lechoso,
a caprílico, ajo o
pimienta
olor a humedad,
lechoso, a
caprílico, ajo o
pimienta; a pan; a
malta; a cerveza;
láctico; ligeramente
ácido
acético, butírico,
frutal; a nabos;
aminas; sulfuros;
fecal
metálico; a grama
recién cortada; a
tierra; pimienta
aceitoso; a algas
marinas;
aromático; trazas a
humedad, cítrico
aceitoso; olor a
humedad, cítrico; a
pan; a malta; a
cerveza;
ligeramente rancio;
a pintura
a fango; a grama;
frutal; acético;
butírico; rancio;
aminas; sulfuros;
fecal

21. E A B no apto (C)
Ojos convexos; muy
brillante e
iridiscente; pupila
angosta
convexos a planos;
verdes; claros pero
con cierta pérdida
de brillo e
iridiscencia;
pupilas ovales
planos a hundidos;
amarillentos;
ligeramente opacos
hundidos;
amarillos; opacos
Apariencia en rigor o
parcialmente en
rigor; escaso
mucus transparente
sobre la piel
pérdida de rigor;
no se observa
mucus sobre la
piel, ni en boca u
opérculos
mucus pegajoso en
boca y opérculos;
hocico algo
achatado
gran cantidad de
mucus en boca,
branquias; hocico
totalmente
achatado
Olor fresco marino sin olor; trazas a
humedad, no
amoniacal
amoniacal; ácido fuertemente
amoniacal;
fuertemente ácido
Cazón.

22. E A B no apto (C)
Piel totalmente lozana;
brillante;
resplandeciente;
iridiscente; limpia
ligeramente opaca
y pérdida de
lozanía
opacidad y pérdida
de lozanía
opaca; sin lozanía
Mucus externo transparente o
blanco agua
lechoso;
ligeramente
pardusco
pardusco marrón
Branquias plateados plateados;
ligeramente
pardusco;
levemente rojo
brillante y manchas
de sangre
pardo y con
manchas de sangre
muy marrón y con
manchas de sangre
Arenque.

23. Ojos convexos planos ligeramente
cóncavos
cóncavos; hundidos
Firmeza muy duro y firme bastante duro y
firme
dureza casi
ausente, bastante
suave
suave o muy suave
Olor de las
branquias
fresco a algas
marinas
algas menos
frescas,
ligeramente
aceitoso
algas ligeramente
pasadas;
definitivamente
aceitoso; trazas de
H2S (sulfuro),
"sales de curado" o
aceite rancio
definitivamente
H2S (sulfuro);
aceite rancio;
aminas; fecal; agrio

24. E A B no apto (C)
Piel Fuertes colores azul y
turquesa; iridiscencia
en todo el cuerpo;
línea lateral definida;
reticulaciones en la
superficie superior;
clara dif entre la
superficie sup e inf
pérdida de los
colores brillantes,
palidecimiento de
las reticulaciones;
pálido matiz
dorado en la
superficie inferior
matiz dorado sobre
todo el cuerpo; la
piel se arruga al ser
flexionada; colores
lavados; parches de
iridiscencia
mucus amarillo;
poca diferencia
entre la superficie
superior e inferior
Textura del
cuerpo
dura firme algo blanda fláccido y flojo
Ojos saltones con lentes
salientes; pupilas
brillantes negro
azabache/azulado con
iris marrón metálico;
transparentes
convexos; ligera
opacidad de la
lente e iris
arrugado; opacos
planos, lentes
opacos con
pequeñas manchas
negras en el iris;
dorado pálido
ojos hundidos
cubiertos con
mucus amarillo
Caballa.

25. Apariencia de las
branquias
rojo oscuro/púrpura
uniforme,
presencia de sangre
y agua libre; mucus
transparente
pérdida del color
con mucus
rojo/marrón;
márgenes pálidos
acentuada pérdida
del color con áreas
descoloridas;
incremento del
mucus rojo/marrón
decoloración;
mucus grueso y
amarillo
Olor de las
branquias
algas de mar
frescas; cortante;
halógenos;
pimienta; a grama
recién cortada;
metálico; a sangre;
fresco, aceite dulce
apagado; a lodo; a
humedad; a cartón,
a aceite de pescado
a levaduras; a fruta
agria podrida;
a"perro mojado", a
grama vieja
cortada;
fuertemente
aceitoso
a abono; nabos
podridos; queso
agrio; amoníaco;
sulfuro; aceite
rancio

26. Grado Puntuación
Aceptable Ausencia de
olores/sabores
Objetables
I Olor/sabor característico de
la especie Muy fresco, algas
marinas Pérdida de
olor/sabor Neutral
10
9
8
7
6
Ligeros olores y
sabores objetables
II Ligeros olores y sabores
objetables como a
humedad/moho, ajo,
pan/levadura, ácido, frutal,
rancio
5
4
Límite de aceptación
Rechazo Severos olores y
sabores objetables
III Fuertes olores y sabores
objetables a col vieja, NH3,
H2S o sulfuros
3
2
1
Evaluación de Pescado Cocido

27. MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS PARA LA EVALUACIÓN DEL
PESCADO
Elimina la Necesidad de Sustentar en Opiniones Personales
CUANTIFICA
Los Métodos Bioquímicos/químicos Pueden ser Usados para Resolver Temas
Relacionados con la Calidad Marginal del Producto

28. Aminas - Bases volátiles totales.
MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS PARA LA EVALUACIÓN DEL
PESCADO
Trimetilamina (deterioro bacteriano).
Dimetilamina (enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación).
Amoniaco (desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) .
Reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son considerados poco
confiables para la medición del deterioro durante los primeros 10 días de
almacenamiento

29. Son particularmente útiles para la medir calidad en cefalópodos (calamar,) en la
pesca industrial para harina y ensilado y en crustáceos.
Aminas - Bases volátiles totales.
MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS PARA LA EVALUACIÓN DEL
PESCADO
Amoniaco.
Se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aa.
También por la degradación autolítica de AMP en productos marinos enfriados.
Indicador de la calidad del calamar .

30. Trimetilamina (TMA).
MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS PARA LA EVALUACIÓN DEL
PESCADO
Asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro.
OTMA
TMA
Es debido a la presencia de un pequeño # de M. O. del deterioro que no siempre
representan la mayor proporción de la flora bacteriana total pero son capaces de
producir ↑ cant. de compuestos del deterioro
Photobacterium phosphoreum Shewanella putrefaciens.

31. Dimetilamina (DMA).
MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS PARA LA EVALUACIÓN DEL
PESCADO
Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa, que
convierte el OTMA en DMA y formaldehído (FA).
Aminas Biógenas.
Histamina, putrescina, cadaverina y tiramina son producidas a partir de la
descarboxilación de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente.

32. MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS PARA LA EVALUACIÓN DEL
PESCADO
Estables al Calor Calidad Enlatados
Catabolitos de Nucleótidos.
La mayoría de las enzimas involucradas en la degradación del ATP a IMP se
consideran autolíticas.
La conversión de IMP a inosina y después a Hx es debido principalmente a
bacterias del deterioro.

33. Rancidez oxidativa.
MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS PARA LA EVALUACIÓN DEL
PESCADO
Los productos primarios de la oxidación son los lípidos hidroperóxidos.
Aldehídos, cetonas, ácidos grasos de cadena corta y otros; muchos de los cuales
tienen olores y sabores desagradables, que combinados producen el carácter a
pescado rancio.
Algunos de los productos secundarios de la oxidación aldehídica reaccionan con el
ácido tiobarbitúrico.

34. pH.
MÉTODOS FÍSICOS PARA LA EVALUACIÓN DEL PESCADO
Medida de la textura.
MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS