2. Microbiología de los Alimentos
La Microbiología de los alimentos constituye una
especialidad bien definida dentro de la Microbiología
general, y se ocupa de los variados
microorganismos que entran al organismo por vía
oral, causando infecciones e intoxicaciones, de las
toxina producidas por algunos de ellos, de los que
provocan deterioro en los alimentos, de los que son
beneficiosos en algún sentido y de los que son
indicadores de determinadas contaminaciones o de
condiciones de procesamiento y manipulación.
3. Historia de los microorganismos en
los alimentos
Época pre científica.
Periodo de recolección de alimentos (desde el origen del hombre, hace
mas de un millón de años hasta hace 8000 años)
Período de producción de alimentos. Desde hace unos 8000 años hasta
hace 10000 años, incluyendo la época actual. Se supone que los
problemas de alteración de los alimentos y las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)
Parece que la alteración de los alimentos preparados data desde el año
6000 a. C.
El primer testigo de la fabricación de cerveza ha sido atribuido a la antigua
Babilonia allá por el año 7000 a. de C.
Los sumerios alrededor del año 3000 a. de C fueron los primeros criadores
de ganado, así como los primeros que explotaron las hembras lecheras. Y
los primeros que produjeron mantequilla, los egipcios utilizaron la leche, la
mantequilla y el queso También se relacionó a esta cultura las salazones
de carne, de pescado o de grasas, el secado de pieles, el trigo la cebada.
Se sabe que los asirios ya habían elaborado vinos por esta época.
4. Historia de los microorganismos en los
alimentos
• La primera persona que advirtió y comprendió la
presencia y papel de los microorganismos en los
alimentos fue Pasteur. En 1860, demostró que el
agriado de la leche era producido por microorganismos
y utilizó por primera vez el calor para destruir los
microorganismos indeseables del vino y la cerveza, este
tratamiento es el que hoy se conoce como
pasteurización.
5. Factores que han contribuido al desarrollo constante
de la Microbiología de los Alimentos
1. Cambios ocurridos constantemente en relación a la alimentación
a) Desarrollo de nuevos alimentos a gran escala.
b) Transporte de los alimentos a grandes distancias.
c) Hábitos alimentarios fuera del hogar (restaurantes, cafeterías,
comedores obreros, escolares, universitarios, venta callejera en
general).
d) La comercialización creciente de alimentos preparados,
semipreparados, congelados, instantáneos, en polvo, etc.
2. La aparición constante de nuevos microorganismos como
agentes causales de enfermedades a través de los alimentos y de
mutantes o
nuevas cepas de microorganismos considerados como no patógenos.
3. La utilización de formulas para la alimentación animal que incluyen
materias
primas que generan riesgos de importancia como harina de pescado, de
carne
de huesos, de sangre,
6. Factores que han contribuido al desarrollo constante
de la Microbiología de los Alimentos
4. La aparición constante de nuevos productores de alimentos con
deficientes procesos tecnológicos desde el punto de vista
microbiológico, envasados en recipientes inadecuados y la
utilización de materia de calidad inadecuada.
5. La importación de alimentos de países alejados desconociendo las
condiciones de producción y fabricación del país exportador.
7. Los microorganismos como productores de alimentos.
Desde los tiempos históricos más remotos se han
utilizado microorganismos para producir
alimentos usándolos incluso sin sospechar su
existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan
lugar a alteraciones en los alimentos que les
confieren más resistencia al deterioro o,
características organolépticas (sabor, textura,
etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de
alimentos en los que intervienen microorganismos
se basan en procesos fermentativos, de los que
debemos destacar la fermentación láctica.
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus
8. Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes
microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas
económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y
levaduras; siendo bacterias y hogos los más importantes.
9. Los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por alimentos.
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles
a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se
producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar
lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a
septicemias.
10. Alimento
• Los alimentos constituyen una gran satisfacción de una
necesidad humana, el hambre.
• Los alimentos constituyen un excelente substrato para el
desarrollo de los microorganismos, el contenido microbiano de
cualquier alimento dependerá: la materia prima, de la
manipulación, de las sustancias inhibidoras presentes, del
proceso de elaboración en general, de la conservación, del
transporte.
• Por todas estas razones se exige realizar control de calidad
microbiológico de los alimentos que incluye la investigación de
especies, familias, o grupos de bacterias cuya presencia refleja
sus condiciones higiénico-sanitario
11. Aspectos que abarca la microbiología de
los alimentos
• La protección del consumidor frente a las
enfermedades de origen microbiano
transmitido por los alimentos.
• La prevención de las alteraciones de
estos productos debidas a los
Microorganismos.
12. Razones fundamentales que justifican el estudio
de los microorganismos en los alimentos
• Pueden ser causa de deterioro
• Pueden provocar enfermedad
• Pueden ser utilizados en la producción
de variados alimentos.
13. Resultados a esperar al estudiar la microflora alimentaría
• Conocer las fuentes de contaminación del alimento que se
analiza.
• Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y
manipulación de los alimentos.
• Detectar la posible presencia de flora patógena que suponga
un riesgo para la salud del consumidor, siendo éste uno de los
objetivos más importantes en la microbiología de los
alimentos.
• Establecer en que momento se producen fenómenos de
alteración en los mismos alimentos, con el fin de delimitar su
período de conservación.
14. Consecuencias obtenidas por un alimento
contaminado
• Presentación de enfermedades
• Gastos de atención médica
• Menoscabo de la calidad de vida
• Pérdidas económicas por deterioro de
alimentos
• Daño al turismo
• Causa de muerte.
16. Relación de la Microbiología de los Alimentos con
otras ramas
• Microbiología médica
• Parasitología
• Genética
• Veterinaria
• Bioquímica
• Virología
• Tecnología de los Alimentos
• Epidemiología
17. Papel que juega el Microbiólogo en una planta
procesadora de alimentos.
• En el desarrollo de sistemas de control de la calidad y de
nuevos productos
• En el establecimiento de métodos de muestreos y selección de
técnicas de análisis.
• En la planeación y selección de técnicas de análisis.
• En la planeación y desarrollo de los programas de protección
de la inocuidad.
• En la evaluación de la eficacia de germicidas y conservadores.
• En la atención de quejas del público y devoluciones de
productos.
• En la discusión de problemas relacionados con la inocuidad de
los productos que se plantean por parte de las regulaciones
sanitarias.
• La elaboración de Normas microbianas.
