Microbiología de Alimentos e Industrial

Integrantes:
CHAVEZ TISCAREÑO MANUEL DONOVAN
ESTEBAN GARCIA ITALI
ORTEGA VELAZQUEZ MIGUELELADIO

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOSMICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
• En la actualidad la dieta de muchas personasEn la actualidad la dieta de muchas personas
se completa de alimentos preservados porse completa de alimentos preservados por
metodos especiales, por lo cual estos semetodos especiales, por lo cual estos se
encuentran disponibles en muchasencuentran disponibles en muchas
presentaciones.presentaciones.
• Estos alimentos durante suEstos alimentos durante su
preparacionpueden contaminarse con algunpreparacionpueden contaminarse con algun
microosgamismo y provocar sumicroosgamismo y provocar su
descomposiciondescomposicion

• Como sabemos muchos de los alimentosComo sabemos muchos de los alimentos
estan compuestos de proteinas, carbohidratosestan compuestos de proteinas, carbohidratos
y grasas, los cuales sirven de sustrato ay grasas, los cuales sirven de sustrato a
muchas especies de microorganismos.muchas especies de microorganismos.
• Pero no todos los microorganismos sonPero no todos los microorganismos son
patogenos para el hombre, algunos sonpatogenos para el hombre, algunos son
utilizados para elaborar nuevos productosutilizados para elaborar nuevos productos

• LaLa microbiología de los alimentosmicrobiología de los alimentos es laes la
parte de la microbiología que trata de losparte de la microbiología que trata de los
procesos en los que los microorganismosprocesos en los que los microorganismos
influyen en las características de losinfluyen en las características de los
productos de consumo alimenticio humano oproductos de consumo alimenticio humano o
animal.animal.
• La microbiología de alimentos, porLa microbiología de alimentos, por
consiguiente, engloba aspectos de ecologíaconsiguiente, engloba aspectos de ecología
microbiana y de biotecnología para lamicrobiana y de biotecnología para la
producción.producción.

• Se pueden distinguirSe pueden distinguir tres aspectostres aspectos
diferentes en la microbiología dediferentes en la microbiología de
alimentos:alimentos:
• Los microorganismos como productores de
alimentos
• Los microorganismos como agentes de
deterioro de alimentos
• Los microorganismos como agentes
patógenos transmitidos por alimentos

Los microorganismos como productores deLos microorganismos como productores de
alimentosalimentos
• Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizadoDesde los tiempos históricos más remotos se han utilizado
microorganismos para producir alimentos. Los procesosmicroorganismos para producir alimentos. Los procesos
microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que lesmicrobianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les
confieren más resistencia al deterioro o unas característicasconfieren más resistencia al deterioro o unas características
organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
• La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los
que intervienen microorganismos se basan en la producción
de procesos fermentativos, principalmente de fermentación
láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele
ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico.

• Los alimentos fermentados comprendenLos alimentos fermentados comprenden
productos lácteos, cárnicos, vegetalesproductos lácteos, cárnicos, vegetales
fermentados, pan y similares y productosfermentados, pan y similares y productos
alcohólicos.alcohólicos.

Los microorganismos como agentes deLos microorganismos como agentes de
deterioro de alimentosdeterioro de alimentos
• Se consideraSe considera alimento deterioradoalimento deteriorado aquel dañado poraquel dañado por
agentes microbianos, químicos o físicos de forma que esagentes microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano. El deterioro deinaceptable para el consumo humano. El deterioro de
alimentos es una causa de pérdidas económicas muyalimentos es una causa de pérdidas económicas muy
importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verdurasimportante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano producidorecolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
• Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,
mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más
importantes.
• Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va
seleccionando una población o tipo de micoorganismos
predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Los microorganismos como agentes patógenosLos microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por alimentostransmitidos por alimentos
• Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos sonPor otra parte, ciertos microorganismos patógenos son
potencialmente transmisibles a través de los alimentos. Enpotencialmente transmisibles a través de los alimentos. En
estos casos, las patologías que se producen suelen ser deestos casos, las patologías que se producen suelen ser de
caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadroscaracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros
más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
• Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer comoLas patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como
casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento secasos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se
ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotesha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes
epidémicos más o menos extendidos en el territorio; porepidémicos más o menos extendidos en el territorio; por
ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados aejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a
alimentos durante los últimos años en todo el territorioalimentos durante los últimos años en todo el territorio
nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales.

• Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden serLas patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser
de dos tipos:de dos tipos: infecciones alimentariasinfecciones alimentarias producidas por laproducidas por la
ingestión de microorganismos oingestión de microorganismos o intoxicacionesintoxicaciones
alimentariasalimentarias producidas como consecuencia de la ingestiónproducidas como consecuencia de la ingestión
de toxinas bacterianas producidas por microorganismosde toxinas bacterianas producidas por microorganismos
presentes en los alimentos. En ciertos casos, puedenpresentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden
producirseproducirse alergias alimentariasalergias alimentarias causadas por la presenciacausadas por la presencia
de microorganismos.de microorganismos.
• En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección esEn cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es
necesario que el microorganismo haya producido:necesario que el microorganismo haya producido:
• a) Suficiente número para colonizar el intestino.a) Suficiente número para colonizar el intestino.
• b) Suficiente número para intoxicar el intestino.b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
• c) Cantidades de toxina significativas.c) Cantidades de toxina significativas.

• LosLos tipos de microorganismostipos de microorganismos
patógenos con importancia alimentariapatógenos con importancia alimentaria
comprenden bacterias, protozoos y virus, encomprenden bacterias, protozoos y virus, en
el caso de las infecciones alimentarias, yel caso de las infecciones alimentarias, y
bacterias y hongos (mohos) en el caso de lasbacterias y hongos (mohos) en el caso de las
intoxicaciones.intoxicaciones.

ALTERACION DE ALIMENTOSALTERACION DE ALIMENTOS
ELABORADOS PORELABORADOS POR
MICROORGANISMOS.MICROORGANISMOS.
• QUESOS:QUESOS: Los defectos del queso puedenLos defectos del queso pueden
tener causas mecánicas o biológicas . Lastener causas mecánicas o biológicas . Las
clases de alteración de los quesos seclases de alteración de los quesos se
dividen en :dividen en :
• Cuando aparecen durante la elaboración yCuando aparecen durante la elaboración y
maduración.maduración.
• Aquellas que se presentan en el productoAquellas que se presentan en el producto
acabado.acabado.

• DURANTE LA ELABORACIÓN:DURANTE LA ELABORACIÓN: Se estimulaSe estimula
una fermentación láctica , si las bacteriasuna fermentación láctica , si las bacterias
lácticas carecen de actividad por ende ellácticas carecen de actividad por ende el
queso tendrá alteraciones reflejas en suqueso tendrá alteraciones reflejas en su
calidad.calidad.
• Ejemplo de Bacterias:Ejemplo de Bacterias: Las bacteriasLas bacterias
esporogenas que producen gas, sobre todoesporogenas que producen gas, sobre todo
las del genero delas del genero de ClostridiumClostridium son capacesson capaces
de provocar alteraciones en los quesosde provocar alteraciones en los quesos
elaborados con leche.elaborados con leche.

• Ejemplo de Bacterias:Ejemplo de Bacterias:
• Especies esporogenas del generoEspecies esporogenas del genero BacillusBacillus
((B. polymixia)B. polymixia),, pueden producir gas en lospueden producir gas en los
quesos y originar otros defectos en la fasequesos y originar otros defectos en la fase
de maduracion.de maduracion.
• Defecto de los QuesosDefecto de los Quesos: Consistencia y: Consistencia y
sabor. En cuanto al sabor el Queso Chedarsabor. En cuanto al sabor el Queso Chedar
elaborado con leche pasteurizada , laselaborado con leche pasteurizada , las
bacteriasbacterias proteoliticasproteoliticas producen un saborproducen un sabor
amargo, y las bacterias del Generoamargo, y las bacterias del Genero
LeuconostocLeuconostoc producen ojos o grietas.producen ojos o grietas.

Factores queFactores que
modificanmodifican
la calidadla calidad
del quesodel queso
• Proetolisis
•Producción
de gas
•Viscosidad

• M.OM.O
DELDEL
SUELOSUELO
QUEQUE
AFECTANAFECTAN
CONSIS-CONSIS-
TENCIATENCIA
Y ACIDEZY ACIDEZ
DELDEL
QUESOQUESO
Pseudomonas:
•P. fragi
Alcaligenes
metalcaligenes

• ALTERACION DEL QUESO ACABADO:ALTERACION DEL QUESO ACABADO:
El carácter perecedero de los quesosEl carácter perecedero de los quesos
curados aumenta cuando mayor es sucurados aumenta cuando mayor es su
contenido de humedad.contenido de humedad.
Ejemplo de Microorganismos.Ejemplo de Microorganismos. Los mohosLos mohos
alteran los quesos que suelen crecer en laalteran los quesos que suelen crecer en la
superficie de los mismos, así como en lassuperficie de los mismos, así como en las
grietas y orificios.grietas y orificios.
Crecen formandoCrecen formando colonias pigmentadas en lacolonias pigmentadas en la
superficie o grietas,superficie o grietas, algunas otrosalgunas otros
producen putrefaccoiones.producen putrefaccoiones.

• Ejemplo de Hongos que crecen en laEjemplo de Hongos que crecen en la
superficie de los quesos:superficie de los quesos:
• Oospora (Geotrichum):Oospora (Geotrichum): Moho de lasMoho de las
lecheríaslecherías , crece en superficie de quesos, crece en superficie de quesos
blandos , a veces inhibe el crecimientoblandos , a veces inhibe el crecimiento
de bacteriasde bacterias
• Pencillum:Pencillum: Crecen en hendiduras grietasCrecen en hendiduras grietas
y orificios del queso Cheddar .y orificios del queso Cheddar . P caseiP casei,,
manchas de color pardo amrillento.manchas de color pardo amrillento. P.P.
puberculumpuberculum esporas verdes enesporas verdes en
hendiduras.hendiduras.
•

LECHELECHE
• La leche es un excelente medio de cultivo
para una gran cantidad de microorganismos
por su elevado contenido de agua , por su
pH próximo a la neutralidad.
• La flora microbiana que altera la leche
pasteurizada esta constituida por bacilos
termoresistentes esporogenos que pueden
ser psicotrofos.

Ejemplo deEjemplo de
bacteriasbacterias
responsablesresponsables
del agriadodel agriado
en laen la
lecheleche
•StreptococcusStreptococcus
lactis a 37°Clactis a 37°C
•S. termophilusS. termophilus
y S. faecalisy S. faecalis
37°C y 50°C 1%37°C y 50°C 1%
de acidode acido

• Las bacterias coliformes producen algoLas bacterias coliformes producen algo
de acido láctico y grandes cantidadesde acido láctico y grandes cantidades
de acido láctico y productos volátiles.de acido láctico y productos volátiles.
• Géneros de bacterias que producenGéneros de bacterias que producen
Acido láctico:Acido láctico: Microbacterium yMicrobacterium y
BacillusBacillus
• Géneros de bacterias que producenGéneros de bacterias que producen
Acido Butirico:Acido Butirico: Clostridium.Clostridium. La lecheLa leche
puede experimentar la ferementacionpuede experimentar la ferementacion
butirica con producción de los gasesbutirica con producción de los gases
hidrogeno y dioxido de carbono.hidrogeno y dioxido de carbono.
LECHELECHE

Producción de Gas:Producción de Gas: Producción de gasProducción de gas
acompañada de acido y es perjudicial en laacompañada de acido y es perjudicial en la
leche y productos lácteos. En la lecheleche y productos lácteos. En la leche
fresca las coliformes son las mas idóneasfresca las coliformes son las mas idóneas
para ser las principales productoras de gas.para ser las principales productoras de gas.
Proteolisis:Proteolisis: La hidrólisis de las proteínas deLa hidrólisis de las proteínas de
la leche por microorganismos suele irla leche por microorganismos suele ir
acompañada de la producción de un saboracompañada de la producción de un sabor
amargo originado por algunos péptidosamargo originado por algunos péptidos
liberados . Es favorecido por el almacena-liberados . Es favorecido por el almacena-
miento a temperaturas bajas.miento a temperaturas bajas.

Los tipos de cambios producidos por losLos tipos de cambios producidos por los
microorganismos proteolíticos incluyen:microorganismos proteolíticos incluyen:
1.1. Proteolisis acida , se dan al mismo tiempoProteolisis acida , se dan al mismo tiempo
la producción de acido y proteolisis.la producción de acido y proteolisis.
2.2. Proetolisis con escasa acides o inclusoProetolisis con escasa acides o incluso
con basicidad.con basicidad.
3.3. La coagulación dulce, producida porLa coagulación dulce, producida por
enzimas bacterianas parecidos a la reninaenzimas bacterianas parecidos a la renina
4.4. La proteolisis lenta por enzimasLa proteolisis lenta por enzimas
intracelulares de las bacteriasintracelulares de las bacterias
5.5. Actividad proteolitica residual de lasActividad proteolitica residual de las
proteinasas termoestables.proteinasas termoestables.

ProteolisisProteolisis
acida puedeacida puede
serser
producidaproducida
por:por:
Micrococus,Micrococus, crecencrecen
en la ubre de la vacaen la ubre de la vaca
, produciendo, produciendo
proteolisis de laproteolisis de la
lecheleche
asépticamente.asépticamente.
EnterococoEnterococo
liquefaciensliquefaciens
productor de acidoproductor de acido
lactico.lactico.

• VISCOSIDAD:VISCOSIDAD: La viscosidad como laLa viscosidad como la
mucosidad se pueden presentar en lamucosidad se pueden presentar en la
leche, en la nata o el suero de la leche.leche, en la nata o el suero de la leche.
• La viscosidad de origen bacteriano esLa viscosidad de origen bacteriano es
producida por la mucosa de la capsula deproducida por la mucosa de la capsula de
la bacteria, generalmennte gomas ola bacteria, generalmennte gomas o
muci-nas. Dos tipos de viscosidad:muci-nas. Dos tipos de viscosidad:
1.1. Por bacterias:Por bacterias: Originada porOriginada por AlcaligenesAlcaligenes
viscolactis,viscolactis, m.o,m.o, procedente del suelo oprocedente del suelo o
del agua,del agua, Micrococcus freudenreichii, E.Micrococcus freudenreichii, E.
cloacae, K. Oxytocacloacae, K. Oxytoca y rara vezy rara vez E. coli.E. coli.

ModificaciónModificación
deldel
SaborSabor
Sabor agrio o DulceSabor agrio o Dulce:: S. lactisS. lactis , es, es
aromática junto con especies dearomática junto con especies de
LeuconostocLeuconostoc productoras deproductoras de
aromaaroma
Sabor amargo:Sabor amargo: Sabor amargoSabor amargo
debido a proteolisis, lipólisis ydebido a proteolisis, lipólisis y
ferementacion de la lactosa, Entreferementacion de la lactosa, Entre
los m.o mas frecuentes son loslos m.o mas frecuentes son los
coliformes y levadurascoliformes y levaduras
asporogenas.asporogenas.
Sabor a socarrado:Sabor a socarrado: SaborSabor
parecido a la leche cocidaparecido a la leche cocida
producida por. S. maltigens.producida por. S. maltigens.

ModificaciónModificación
deldel
SaborSabor
Leche azul:Leche azul: P. syncyanea,P. syncyanea, color quecolor que
varia de de gris azulado a parduzco ,varia de de gris azulado a parduzco ,
cuando crece junto acuando crece junto a S. lactisS. lactis , da, da
coloración azul. O en su caso porcoloración azul. O en su caso por
crecimiento de actinomicetos ycrecimiento de actinomicetos y
mohos.mohos.
Leche amarillas:Leche amarillas: P. synxantha,P. synxantha,
coloración amarilla en la capa decoloración amarilla en la capa de
nata de la leche , coincide connata de la leche , coincide con
lipólisis y proteolisislipólisis y proteolisis
Leche Roja:Leche Roja: PorPor Serratia MarscensSerratia Marscens
Brevibacterium erytrogenes,Brevibacterium erytrogenes, capa decapa de
color rojo en la superficie de lacolor rojo en la superficie de la
leche.leche.

Cultivo mixtoCultivo mixto de S. termophilus yde S. termophilus y
L.bulgaricusL.bulgaricus proporción 1:1, Cocoproporción 1:1, Coco
crece mas rápido que el bacilo.crece mas rápido que el bacilo.
• COCO:COCO: Responsable de la producciónResponsable de la producción
de acido.de acido.
• BACILO:BACILO: Aumenta el sabor y aroma.Aumenta el sabor y aroma.
PREPARACION:PREPARACION: Reducir, como mínimoReducir, como mínimo
en una cuarta parte el contenido deen una cuarta parte el contenido de
agua de leche entera o desnatada.agua de leche entera o desnatada.
YOGURTHYOGURTH

• ElEl yogurthyogurth recién elaborado contienerecién elaborado contiene
en torno a 10en torno a 1099
microorganismos/gmicroorganismos/g
aunque es posible que durante elaunque es posible que durante el
tiempo en el que permanecetiempo en el que permanece
almacenado el numero dealmacenado el numero de
microorganismos disminuya hasta 10microorganismos disminuya hasta 10 66
..
YOGURTHYOGURTH

CERVEZACERVEZA
• La cerveza de raíces a vecesLa cerveza de raíces a veces, a, a
veces es alterada por bacterias .veces es alterada por bacterias .
Se averigua que el m.o causanteSe averigua que el m.o causante
era una especie deera una especie de
Achromobacter.Achromobacter.
• Levaduras que enturbian laLevaduras que enturbian la
cerveza:cerveza:
Saccharomyces pastorianusSaccharomyces pastorianus
• Levaduras que comunicanLevaduras que comunican
sabores y olores anormales:sabores y olores anormales: S.S.
pastorians,pastorians, sabor amargo,sabor amargo,
Hansenula anomala,Hansenula anomala, sabor quesabor que

CERVEZACERVEZA
• BacteriasBacterias
queque
producenproducen
enfermedaenfermeda
des de lades de la
Cerveza:Cerveza:
PediococcusPediococcus
cerevisae:cerevisae:
Enfermedad de
la Sarcina,
acidez ,turbidez
y viscosidad
Lactobacillus ,Lactobacillus ,
FlavobacteriumFlavobacterium
AcetobacterAcetobacter
ZyymonasZyymonas
anaerobiumanaerobium
crece en cervezacrece en cerveza
olor aolor a
manzanas.manzanas.

CERVEZACERVEZA
• Todas las levaduras y todasTodas las levaduras y todas
las bacterias que producenlas bacterias que producen
infecciones o enfermedadesinfecciones o enfermedades
en el mosto de cerveza y enen el mosto de cerveza y en
la cerveza son destruidas alla cerveza son destruidas al
hervir el mosto y el lúpulo .hervir el mosto y el lúpulo .

VINOS.VINOS.
• Los vinos de mesa son alteradosLos vinos de mesa son alterados
por bacterias y levaduras, siendopor bacterias y levaduras, siendo
Candida valiidaCandida valiida la levadura masla levadura mas
importante . Esteimportante . Este
microorganismo crece en lamicroorganismo crece en la
superficie formando una peliculasuperficie formando una pelicula
de poco espesor.de poco espesor.

• Los m.o utilizan el alcohol y otrosLos m.o utilizan el alcohol y otros
constituyentes de esta capaconstituyentes de esta capa
superficial y crean aspecto desuperficial y crean aspecto de FloresFlores
de Vino.de Vino.
• Microorganismos que alteran el vino:Microorganismos que alteran el vino:
Acetobacter,Acetobacter, estas oxidan el alcohol aestas oxidan el alcohol a
acido acético. ( Producen Vinagre)acido acético. ( Producen Vinagre)
• Enfermedades que producen losEnfermedades que producen los
vinos.vinos.
• Enfermedad del regusto causada porEnfermedad del regusto causada por
una bacteria anaerobia facuktativa ,una bacteria anaerobia facuktativa ,
que utiliza los azucares , fase finalque utiliza los azucares , fase final
alteracion en el olor y un sabor aalteracion en el olor y un sabor a
VINOSVINOS..

VINOSVINOS..
• La fermentación malolatica,La fermentación malolatica,
las bacterias contaminateslas bacterias contaminates
degradan eldegradan el acido málico aacido málico a
acido láctico.acido láctico. ElEl LeucostocLeucostoc
oenosoenos es estimulado por estaes estimulado por esta
bacteria.bacteria.

• La carne se define como laLa carne se define como la
porción comestible de canalesporción comestible de canales
bovinos, borregos, cabras,bovinos, borregos, cabras,
cerdo y caballo; incluye tejidocerdo y caballo; incluye tejido
muscular y órganos.muscular y órganos.
CARNECARNE

COMPOSICIONCOMPOSICION
AguaAgua 75 %75 %
Proteínas: Conectivo 2.0Proteínas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5Miofibrilar 11.5
Sarcoplásmica 5.5Sarcoplásmica 5.5
1919
GrasaGrasa 2.52.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2Glucosa 0.2
Acido láctico 0.9Acido láctico 0.9
1.21.2
Compuestos varios solubles:Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos 0.35Nitrogenados aminoácidos 0.35
Creatinina 0.55Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75Otros compuestos 0.75
1.651.65
Inorgánicos:Inorgánicos:
Potasio 0.35Potasio 0.35
Fósforo 0.20Fósforo 0.20
Otros 0.10Otros 0.10
0.650.65
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas BVitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

• La carne presenta un Aw alta queLa carne presenta un Aw alta que
permite el desarrollo de lospermite el desarrollo de los
microorganismos. 75% del músculo esmicroorganismos. 75% del músculo es
agua en la que se encuentran granagua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que puedenvariedad de sustancias que pueden
promover el desarrollo depromover el desarrollo de
microorganismos.microorganismos.
• Contenido de carbohidratosContenido de carbohidratos
• Potencial redox.Potencial redox.
• pHpH
• ácido láctico.ácido láctico.

Fuentes de contaminaciónFuentes de contaminación
• 1.-1.- IInfección inicialnfección inicial
• 2.-2.- AmbienteAmbiente
• 3.-3.- Utensilios y manejoUtensilios y manejo
• Ganchos, cuchillos, mesas,Ganchos, cuchillos, mesas,
molinos, vehículos demolinos, vehículos de
transporte, cajones,transporte, cajones,
carretillas, diablos.carretillas, diablos.
• 4.-4.- ProcesadoProcesado
• 5.-5.- Ser humanoSer humano

AmbienteAmbiente
• La superficieLa superficie
externa del animalexterna del animal
contiene grancontiene gran
número denúmero de
contaminantescontaminantes
que proceden delque proceden del
suelo, charcos,suelo, charcos,
paja y estiércol,paja y estiércol,
concon
microorganismosmicroorganismos
que son llevados aque son llevados a
las superficieslas superficies
descubiertas de ladescubiertas de la
carne fresca.carne fresca.

Ganchos, cuchillos, mesas,Ganchos, cuchillos, mesas,
molinos, vehículos demolinos, vehículos de
transporte, cajones,transporte, cajones,
carretillas, diablos.carretillas, diablos.
Utensilios y manejoUtensilios y manejo

Gram negativasGram negativas
Gram positivasGram positivas
• GRAM (-)GRAM (-)
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
• GRAM (+)GRAM (+)
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas:
Lactobacillaceae
Brochotrix
thermosphacta
Principales grupos de microorganismos que se
encuentran en la carne

HONGOSHONGOS
Thamnidium,Thamnidium, Cladosporium,Cladosporium,
GeotrichumGeotrichum
Sporotrichum,Sporotrichum, Mucor,Mucor,
PenicilliumPenicillium
Alternaria,Alternaria, MoniliaMonilia

Las señales de deterioro más comunesLas señales de deterioro más comunes
son:son:
1) olor anormal, generalmente debido a1) olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de labacterias aerobias en la superficie de la
carne;carne;
2) aparición de mohos en la superficie con2) aparición de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas;aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de m.o.3) deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;anaerobios facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones4) decoloración causada por alteraciones
de la mioglobina o del pigmentode la mioglobina o del pigmento
muscular.muscular.
AlteracionesAlteraciones

AlteracionesAlteraciones
• Cambio de colorCambio de color

• Producción deProducción de
limolimo
• Producción deProducción de
olores yolores y
saboressabores
• Rancidez.Rancidez.
SaboresSabores

• Las alteraciones en carne frescaLas alteraciones en carne fresca
suelen determinarse por un olorsuelen determinarse por un olor
anormal y la aparición en laanormal y la aparición en la
superficie de mucosidadsuperficie de mucosidad
producidas por bacteriasproducidas por bacterias
principalmente:principalmente: Pseudomonas,Pseudomonas,
AerobacterAerobacter yy Alcalígenes.Alcalígenes.
Carne frescaCarne fresca

• Estos defectos sonEstos defectos son
debidos a cambiosdebidos a cambios
bioquímicos de losbioquímicos de los
aminoácidos libres,aminoácidos libres,
nucleótidos y nucleótidos y
peptonas de la sangrepeptonas de la sangre
que los m.o.que los m.o.
metabolizanmetabolizan
produciendoproduciendo ácidoácido
sulfhídrico, amoníaco,sulfhídrico, amoníaco,
indol, cadaverina yindol, cadaverina y
otras sustancias deotras sustancias de
mal olor ymal olor y
consistencia viscosaconsistencia viscosa
Carne frescaCarne fresca

• Cuando la carne se almacena de 10Cuando la carne se almacena de 10
a 20°C se pueden desarrollara 20°C se pueden desarrollar
enterobacterias, micrococos yenterobacterias, micrococos y
estafilococos así comoestafilococos así como Peudomonas,Peudomonas,
Acinetobacter, MoraxellaAcinetobacter, Moraxella yy
Aeromonas.Aeromonas.
Carne cruda congeladaCarne cruda congelada

• Temperaturas menores de 10°CTemperaturas menores de 10°C
condiciones aerobias y Aw alta,condiciones aerobias y Aw alta,
favorecen el desarrollo defavorecen el desarrollo de
psicrófilos: psicrófilos: Pseudomonas,Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella,Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes,Alcaligenes, yy Alteromonas.Alteromonas.
• Temperaturas de -5 a 10°CTemperaturas de -5 a 10°C
permite el desarrollo lento depermite el desarrollo lento de
hongos (hongos (Cladosporium herbarumCladosporium herbarum).).

• El tipo de microorganismos queEl tipo de microorganismos que
contiene este tipo de carnecontiene este tipo de carne
depende de la historia previa quedepende de la historia previa que
tenga la canal.tenga la canal.
• Normalmente para evitarNormalmente para evitar
desecación ( y con ello crecimientodesecación ( y con ello crecimiento
de hongos, levaduras y micrococos)de hongos, levaduras y micrococos)
y pérdida de color se envuelve eny pérdida de color se envuelve en
una película transparenteuna película transparente
permeable.permeable.
• Lo anterior favorece el desarrolloLo anterior favorece el desarrollo
dede Pseudomonas-Acinetobacter-Pseudomonas-Acinetobacter-
Moraxella.Moraxella.
Carne en cortesCarne en cortes

Carne picadaCarne picada
• Es mucho más susceptible alEs mucho más susceptible al
desarrollo de microorganismos,desarrollo de microorganismos,
debido a que durante ladebido a que durante la
molienda se distribuyen en todamolienda se distribuyen en toda
la masa.la masa.
• La cuenta y composiciónLa cuenta y composición
dependerá de las condicionesdependerá de las condiciones
en que se haya encontrado laen que se haya encontrado la
superficie de la carne.superficie de la carne.

• Los principalesLos principales
métodos:métodos:
Secado a 50°CSecado a 50°C
durante 1 a 2 horasdurante 1 a 2 horas
en túneles de aireen túneles de aire
caliente en carnescaliente en carnes
sin grasa cocida ysin grasa cocida y
cortada en capascortada en capas
delgadas.delgadas.
• Liofilización.Liofilización. LaLa
carne puede ir encarne puede ir en
piezas más grandes.piezas más grandes.
Los problemasLos problemas
microbianos en estemicrobianos en este
método sonmétodo son
Carne seca (TecnologíaCarne seca (Tecnología
moderna)moderna)

• Cuando se reduce la humedadCuando se reduce la humedad
dede 75% a 20%,75% a 20%, es posible eles posible el
desarrollo de hongos por lodesarrollo de hongos por lo
que es recomendable secarque es recomendable secar
hasta 9%.hasta 9%.
• Los microorganismosLos microorganismos
alteradoresalteradores son hongosson hongos
capaces de crecercapaces de crecer, o, ocasionancasionan
malos olores, mohosos ymalos olores, mohosos y
lipólisis.lipólisis.
Microorganismos AlteradoresMicroorganismos Alteradores

Microorganismos PatógenosMicroorganismos Patógenos
Disminuye la posibilidad de desarrolloDisminuye la posibilidad de desarrollo
de m.o. patógenos, sin embargo elde m.o. patógenos, sin embargo el
riesgo de recontaminación es altoriesgo de recontaminación es alto
durante inadecuada preparación,durante inadecuada preparación,
almacenamiento y manejo.almacenamiento y manejo.
1.-1.- Clostridios, Salmonellas yClostridios, Salmonellas y
enterobacteriasenterobacterias pueden sr introducidaspueden sr introducidas
con otro ingrediente como trigo.con otro ingrediente como trigo.
2.-2.- Staphylococcus y Bacillus cereusStaphylococcus y Bacillus cereus..
3.- Micotoxinas3.- Micotoxinas

ControlControl
1.- Uso de carnes de buena calidad1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiológicamicrobiológica
2.- Evitar contaminación durante la2.- Evitar contaminación durante la
preparación y transporte al secadorpreparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y3.- Control estricto de temperatura y
tiempotiempo
4.- Protección mediante un buen4.- Protección mediante un buen
empaqueempaque
5.- Cuidadosa reconstitución para5.- Cuidadosa reconstitución para
minimizar contaminación bacteriana.minimizar contaminación bacteriana.

• Carnes frías, salchichas, jamones.Carnes frías, salchichas, jamones.
Se utilizan salmueras con nitrito (1.2Se utilizan salmueras con nitrito (1.2
a 4.5%), tiempos cortos de curado,a 4.5%), tiempos cortos de curado,
pasteurización cocción a 70 a 85°Cpasteurización cocción a 70 a 85°C
con temperatura interna 65 a 75°C,con temperatura interna 65 a 75°C,
empaque al vacío.empaque al vacío.
Productos cárnicos cocidosProductos cárnicos cocidos

• MicroorganismosMicroorganismos psicrotrofos,psicrotrofos,
micrococcos, bacilos ymicrococcos, bacilos y
clostridios,clostridios,StaphylococcusStaphylococcus
coagulasa,coagulasa, Leuconostoc,Leuconostoc,
Lactobacillus, BrochotrixLactobacillus, Brochotrix
thermosphacta, Streptococcus,thermosphacta, Streptococcus,
hongos y levaduras. Producenhongos y levaduras. Producen
cambios en la calidadcambios en la calidad
organoléptica, superficie limosaorganoléptica, superficie limosa
y rancidez.y rancidez.
Microorganismos alteradoresMicroorganismos alteradores

Microorganismos patógenosMicroorganismos patógenos
•Salmonella,Salmonella,
•Staphylococcus aureus,Staphylococcus aureus,
•Bacillus cereus,Bacillus cereus,
•Streptococcus,Streptococcus,
•Clostridium perfringensClostridium perfringens
•Clostridium botulinum.Clostridium botulinum.

Alimentos como sustratos de losAlimentos como sustratos de los
• Los alimentos estánLos alimentos están
compuestos decompuestos de
proteínas,proteínas,
carbohidratos ycarbohidratos y
grasas, los cualesgrasas, los cuales
sirven de substrato asirven de substrato a
cualquier clase decualquier clase de
microorganismo.microorganismo.

• Los principales factores que influyen en laLos principales factores que influyen en la
actividad microbiana sobre los alimentosactividad microbiana sobre los alimentos
son:son:
• La concentración de iones hidrógenoLa concentración de iones hidrógeno
• La humedadLa humedad
• El potencial de oxido-reducciónEl potencial de oxido-reducción
• Las sustancias nutritivasLas sustancias nutritivas
• La presencia de productos con acciónLa presencia de productos con acción
inhibidorainhibidora

Concentración de iones hidrógenoConcentración de iones hidrógeno
(pH)(pH)
• CadaCada
microorganismomicroorganismo
tiene un pH mínimo,tiene un pH mínimo,
máximo y óptimo enmáximo y óptimo en
función de sufunción de su
crecimiento.crecimiento.
• Las levaduras y losLas levaduras y los
mohos toleran másmohos toleran más
la acidez que lasla acidez que las
bacterias.bacterias.

• El pH de los alimentos es variable, aunqueEl pH de los alimentos es variable, aunque
en la mayor parte de los casos sonen la mayor parte de los casos son
neutrosneutros
• Los alimentos con pH bajo suelen serLos alimentos con pH bajo suelen ser
microbiologicamente más estables que losmicrobiologicamente más estables que los
neutros.neutros.

• La mayoría de lasLa mayoría de las
levaduras fermentativaslevaduras fermentativas
ven favorecido suven favorecido su
desarrollo en los zumosdesarrollo en los zumos
de frutas a pH entre 4 yde frutas a pH entre 4 y
4.5. Muchas levaduras4.5. Muchas levaduras
no proliferan bien e nno proliferan bien e n
sustratos alcalinos.sustratos alcalinos.
• Un pH próximo a laUn pH próximo a la
neutralidad esneutralidad es
beneficioso para labeneficioso para la
mayor parte de lasmayor parte de las
bacterias.bacterias.

• Los componentes de los alimentos conLos componentes de los alimentos con
acción tamponadora son importantes yaacción tamponadora son importantes ya
que permiten prolongar lasque permiten prolongar las
fermentaciones con incremento de losfermentaciones con incremento de los
productos y microorganismos obtenidos.productos y microorganismos obtenidos.

• La leche, por suLa leche, por su
porcentaje relativamenteporcentaje relativamente
alto de proteínas en unalto de proteínas en un
buen buffer y permitebuen buffer y permite
que permite que lasque permite que las
bacterias proliferen ybacterias proliferen y
produzcan ácido, a loproduzcan ácido, a lo
largo del procesolargo del proceso
fermentativo, antes defermentativo, antes de
que se detenga laque se detenga la
multiplicación.multiplicación.

HumedadHumedad
• Los microorganismos tienen unaLos microorganismos tienen una
necesidad absoluta de humedad ya quenecesidad absoluta de humedad ya que
sin esta no existe crecimiento.sin esta no existe crecimiento.
• La cantidad exacta de agua que necesitanLa cantidad exacta de agua que necesitan
los microorganismos para desarrollarse eslos microorganismos para desarrollarse es
variable, dependiendo de los mismos.variable, dependiendo de los mismos.

• Estos requerimientos de agua se debenEstos requerimientos de agua se deben
expresar en términos d e agua utilizable oexpresar en términos d e agua utilizable o
actividad acuosa (actividad acuosa (aaw), que se define comow), que se define como
la presión de vapor de la solución, divididola presión de vapor de la solución, dividido
por la presión de vapor del solvente.por la presión de vapor del solvente.

• Al reducir laAl reducir la aaw por debajo del nivelw por debajo del nivel
óptimo se alarga la fase de latencia,óptimo se alarga la fase de latencia,
disminuye la velocidad de crecimiento y ladisminuye la velocidad de crecimiento y la
cantidad de sustancia sintetizada, cambioscantidad de sustancia sintetizada, cambios
que dependen del microorganismo y delque dependen del microorganismo y del
soluto empleado.soluto empleado.

• Los alimentos queLos alimentos que
contienen menos decontienen menos de
10 a 13% de agua10 a 13% de agua
no propician elno propician el
crecimiento de loscrecimiento de los

Requerimientos de humedadRequerimientos de humedad
Clase de
microorganismo
aw mínima
Bacterias 0.91
levaduras 0.88
Mohos 0.80
Bacterias no halofílicas 0.75
Levaduras osmofilicas 0.60

Potencial de oxido-reducciónPotencial de oxido-reducción
• La tensión de oxígeno en torno aunLa tensión de oxígeno en torno aun
alimento y el potencial redox tienenalimento y el potencial redox tienen
influencia en la clase de microorganismoinfluencia en la clase de microorganismo
que en el se desarrolla.que en el se desarrolla.

• El potencial redox de un alimento dependeEl potencial redox de un alimento depende
de:de:
• Potencial redox característico del alimentoPotencial redox característico del alimento
• Capacidad de equilibrio del alimentoCapacidad de equilibrio del alimento
• La tensión de oxígeno de la atmósfera queLa tensión de oxígeno de la atmósfera que
lo rodealo rodea
• Acceso de la atmósfera al alimentoAcceso de la atmósfera al alimento

• Cuando los potenciales son altosCuando los potenciales son altos
(oxidantes) favorecen el crecimiento de(oxidantes) favorecen el crecimiento de
los aerobios pero permiten el desarrollo delos aerobios pero permiten el desarrollo de
los facultativos.los facultativos.
• Los potenciales bajos (reductores) facilitanLos potenciales bajos (reductores) facilitan
el crecimiento de anaerobios yel crecimiento de anaerobios y
facultativos.facultativos.

• La mayor parte de los alimentos frescosLa mayor parte de los alimentos frescos
(vegetales y animales) poseen un(vegetales y animales) poseen un
potencial redox bajo y bien equilibrado.potencial redox bajo y bien equilibrado.
Los vegetales por tener sustanciasLos vegetales por tener sustancias
reductoras tales como ácido ascórbico yreductoras tales como ácido ascórbico y
azúcares reductores y los tejidos animalesazúcares reductores y los tejidos animales
por tener grupos –SH.por tener grupos –SH.

• La presencia o laLa presencia o la
falta de oxígeno rigefalta de oxígeno rige
el tipo deel tipo de
que se multiplicanque se multiplican
• Los mohos sonLos mohos son
aerobios, lasaerobios, las
bacterias que crecenbacterias que crecen
en presencia deen presencia de
oxígeno son deloxígeno son del
generogenero Bacillus yBacillus y
PseudomonaPseudomona..

• • La mayoría de lasLa mayoría de las
levaduras crecenlevaduras crecen
mejormejor
aeróbicamente, peroaeróbicamente, pero
también puedentambién pueden
crecer en ausenciacrecer en ausencia
de oxígeno.de oxígeno.

• Las bacteriasLas bacterias
pueden ser aerobias,pueden ser aerobias,
anaerobias oanaerobias o
facultativas. Lafacultativas. La
descomposición pordescomposición por
ClostridiumClostridium eses
estrictamenteestrictamente
anerobio.anerobio.

Contenido de nutrientesContenido de nutrientes
• Las clases y porciones que entran en laLas clases y porciones que entran en la
composición de un alimento pueden servircomposición de un alimento pueden servir
para determinar que organismopara determinar que organismo
alternativo tiene posibilidades dealternativo tiene posibilidades de
desarrollo.desarrollo.

Alimento % Proteínas % Carbohi-
dratos
% Grasas
Frutas 2-8 85-97 0-3
Verduras 15-30 50-85 0-5
Pescado 70-95 0 5-30
Aves 50-70 0 30-50
Huevos 51 3 46
Carne 35-50 0 50-65
Leche 30 40 30

Presencia de sustancias inhibitoriasPresencia de sustancias inhibitorias
• Las sustancias inhibidoras, presentesLas sustancias inhibidoras, presentes
originalmente el en alimento o añadidas,originalmente el en alimento o añadidas,
pueden impedir el desarrollo de todos lospueden impedir el desarrollo de todos los
microorganismos, o impedir el desarrollomicroorganismos, o impedir el desarrollo
de ciertos tipos específicos.de ciertos tipos específicos.

• Ejemplos de sustancias inhibidorasEjemplos de sustancias inhibidoras
naturales son las lacteninas y el factornaturales son las lacteninas y el factor
anticoliforme de la leche recién ordeñada,anticoliforme de la leche recién ordeñada,
la lisozima de la clara del huevo y el ácidola lisozima de la clara del huevo y el ácido
benzoico de los arándanos.benzoico de los arándanos.

• Los microorganismosLos microorganismos
al proliferar sobreal proliferar sobre
los alimentos,los alimentos,
pueden producir unapueden producir una
o más sustancias,o más sustancias,
tale como ácidos,tale como ácidos,
alcoholes, peróxidosalcoholes, peróxidos
o inclusoo incluso
antibióticos, queantibióticos, que
inhiben a otrosinhiben a otros
gérmenes.gérmenes.
•

• Los microorganismos también tiene laLos microorganismos también tiene la
posibilidad de destruir los compuestosposibilidad de destruir los compuestos
inhibidores de los alimentos.inhibidores de los alimentos.
• Los compuestos fenólicos que llegan a lasLos compuestos fenólicos que llegan a las
carnes al adicionar ácido benzóico o alcarnes al adicionar ácido benzóico o al
efectuar su ahumado, son destruidos porefectuar su ahumado, son destruidos por
ciertos mohos y bacterias.ciertos mohos y bacterias.

• El dióxido de azufre es inactivado porEl dióxido de azufre es inactivado por
algunas levaduras y los lactobacilosalgunas levaduras y los lactobacilos
pueden inhibir la nisina.pueden inhibir la nisina.

Conservación de los alimentosConservación de los alimentos
• Los métodos de conservación deLos métodos de conservación de
alimentos se dividen en:alimentos se dividen en:
• Métodos físicosMétodos físicos
• Métodos químicosMétodos químicos
• RadiacionesRadiaciones

Métodos físicosMétodos físicos
CongelaciónCongelación
• Las temperaturasLas temperaturas
cercanas a OºC ocercanas a OºC o
menores retardan elmenores retardan el
desarrollo y lasdesarrollo y las
actividades metabólicasactividades metabólicas
de los microorganismos.de los microorganismos.
• Los productos frescosLos productos frescos
antes de ser congeladosantes de ser congelados
son sometidos al vaporson sometidos al vapor
para inactivar laspara inactivar las
enzimas que podríanenzimas que podrían
alterarlos a muy bajasalterarlos a muy bajas
temperaturas.temperaturas.
•

• Se puede realizar la congelación lenta oSe puede realizar la congelación lenta o
rápidamente.rápidamente.
• En la congelación rápida se usan temperaturasEn la congelación rápida se usan temperaturas
de -32ºC o menores. Con esta se formande -32ºC o menores. Con esta se forman
pequeños cristales de hielo y las estructuraspequeños cristales de hielo y las estructuras
celulares en los alimentos no se alteran.celulares en los alimentos no se alteran.
• El congelamiento lento se lleva a cabo a -15ºCEl congelamiento lento se lleva a cabo a -15ºC
por 3 a72h. La congelación lenta forma cristalespor 3 a72h. La congelación lenta forma cristales
grandes de hielo, que rompen las paredes ygrandes de hielo, que rompen las paredes y
causan pérdida del líquido al descongelar.causan pérdida del líquido al descongelar.

• Los alimentosLos alimentos
congelados no estáncongelados no están
libres delibres de
Por ejemploPor ejemplo
SalmonellaSalmonella,,
sobrevive durantesobrevive durante
largos periodos alargos periodos a
temperaturas de -9temperaturas de -9
y -17ºC.y -17ºC.

LiofilizaciónLiofilización
• • Su principio es laSu principio es la
deshidratación deldeshidratación del
alimento en estadoalimento en estado
congelado porcongelado por
sublimación a vacío desublimación a vacío de
su contenido de hielo.su contenido de hielo.
• La liofilización se lleva aLa liofilización se lleva a
cabo congelando elcabo congelando el
alimento, quealimento, que

Temperaturas elevadasTemperaturas elevadas
• Las temperaturas altas matan a losLas temperaturas altas matan a los
microorganismos, pero no siempre puedemicroorganismos, pero no siempre puede
aplicarse demasiado calor a los alimentosaplicarse demasiado calor a los alimentos
ya que pueden llegar a descomponerse oya que pueden llegar a descomponerse o
a sufrir alteraciones.a sufrir alteraciones.

PasteurizaciónPasteurización
• Se emplea ampliamente en la industriaSe emplea ampliamente en la industria
láctea, en los métodos de elaboración enláctea, en los métodos de elaboración en
los que se desean conservar ciertoslos que se desean conservar ciertos
microorganismos y eliminar otros. Pormicroorganismos y eliminar otros. Por
ejemplo se pasteurizan quesos, frutasejemplo se pasteurizan quesos, frutas
secas, jarabes, miel, jugo de manzana ysecas, jarabes, miel, jugo de manzana y
otros jugos.otros jugos.

DesecaciónDesecación
• Consiste el eliminar la mayor cantidadConsiste el eliminar la mayor cantidad
posible de humedad de los alimentos yaposible de humedad de los alimentos ya
se a por calor o con aire caliente.se a por calor o con aire caliente.
• El efecto preservativo de la deshidrataciónEl efecto preservativo de la deshidratación
se debe principalmente ala microbiostasis,se debe principalmente ala microbiostasis,
pues los microorganismos no muerenpues los microorganismos no mueren
necesariamentenecesariamente
• Con la falta de humedad se inhibe laCon la falta de humedad se inhibe la
multiplicación de los microorganismos.multiplicación de los microorganismos.

EnlatadoEnlatado
• Se define como laSe define como la
conservación de losconservación de los
alimentos enalimentos en
recipientes cerrados;recipientes cerrados;
generalmentegeneralmente
implica unimplica un
tratamiento térmicotratamiento térmico
como factor principalcomo factor principal
en la prevención deen la prevención de
las alteraciones.las alteraciones.
•

• Los alimentos enlatados no siempre sonLos alimentos enlatados no siempre son
estériles desde el punto de vistaestériles desde el punto de vista
bacteriológico, si no que en ocasionebacteriológico, si no que en ocasione
incluyen microorganismos que sonincluyen microorganismos que son
capaces de reproducirse en estascapaces de reproducirse en estas
condiciones. El microorganismo que podríacondiciones. El microorganismo que podría
presentarse n alimentos enlatados espresentarse n alimentos enlatados es
Clostridium botulinum.Clostridium botulinum.

Por aumento de la presión osmóticaPor aumento de la presión osmótica
• Al añadir grandes cantidades de sustanciasAl añadir grandes cantidades de sustancias
disueltas como azúcar o sal, las células sedisueltas como azúcar o sal, las células se
deshidratan y el metabolismo se detiene.deshidratan y el metabolismo se detiene.
• Las levaduras y los hongos son relativamenteLas levaduras y los hongos son relativamente
resistentes a los cambios osmóticos, por lo queresistentes a los cambios osmóticos, por lo que
los podemos encontrar en alimentoslos podemos encontrar en alimentos
conservados de esta manera.conservados de esta manera.
• Las jaleas, conservas y carnes suelen serLas jaleas, conservas y carnes suelen ser
conservadas por este método.conservadas por este método.

Métodos químicosMétodos químicos
• Se han empleado varias sustanciasSe han empleado varias sustancias
química que incluyen, formaldehído, ácidoquímica que incluyen, formaldehído, ácido
bórico, ácido benzoíco, bióxido de azufrebórico, ácido benzoíco, bióxido de azufre
entre otras, para impedir laentre otras, para impedir la
descomposición de algunos alimentos.descomposición de algunos alimentos.
• Algunas carnes y peces se conservan porAlgunas carnes y peces se conservan por
ahumado. El humo contiene formaldehídoahumado. El humo contiene formaldehído
y ácido piroleñoso que inhiben ely ácido piroleñoso que inhiben el
crecimiento microbiano.crecimiento microbiano.

• Los ácidos orgánicos son eficaces contra laLos ácidos orgánicos son eficaces contra la
putrefacción y pueden ser agregados oputrefacción y pueden ser agregados o
producidos por fermentación.producidos por fermentación.
• Para conservar el color de las carnes sePara conservar el color de las carnes se
utilizan nitratos y nitritos.utilizan nitratos y nitritos.
• Para prevenir hongos en el pan se usa alPara prevenir hongos en el pan se usa al
ácido sórbico y el propiónico.ácido sórbico y el propiónico.

RadiacionesRadiaciones
• La luz UV mata eficazmente a la bacteriasLa luz UV mata eficazmente a la bacterias
debido a que daña los ácidos nucleicos.debido a que daña los ácidos nucleicos.
• Las bacterias gramnegativas son las queLas bacterias gramnegativas son las que
más fácilmente se matan por radiación UV,más fácilmente se matan por radiación UV,
mientras que las endosporas bacterianas ymientras que las endosporas bacterianas y
los mohos son mucho más resistenteslos mohos son mucho más resistentes

• Las fuentes de UVLas fuentes de UV
se utilizanse utilizan
principalmente paraprincipalmente para
la desinfección della desinfección del
aire, cuartos deaire, cuartos de
almacenamiento,almacenamiento,
para materiales depara materiales de
empaquetado yempaquetado y
envasesenvases
preformados.preformados.

BRUCELLOSIS.BRUCELLOSIS.
• LaLa brucelosisbrucelosis denominadadenominada
Fiebre de malta o ondulante ,Fiebre de malta o ondulante ,
trasmitido al hombre a travéstrasmitido al hombre a través
de diversos reservoriosde diversos reservorios
animales infectados.animales infectados.
• Características Morfológicas:Características Morfológicas:
cocos y bacilos cortos, decocos y bacilos cortos, de
0.5-0.7 micras por 0.6-1.50.5-0.7 micras por 0.6-1.5
micras, aislados o másmicras, aislados o más
raramente en cadenas cortas,raramente en cadenas cortas,
carecen de cápsula, soncarecen de cápsula, son
inmóviles, no formaninmóviles, no forman
endosporas, son Gramendosporas, son Gram

• LaLa BrucellaBrucella se encuentra en lase encuentra en la
leche y quesos malleche y quesos mal
pasteurizados , de ideal formapasteurizados , de ideal forma
se encuentra en tejidos dese encuentra en tejidos de
animalesanimales (Cabra, vacas ovejas y(Cabra, vacas ovejas y
cerdos)cerdos) los cuales sonlos cuales son
reservorios naturales.reservorios naturales.
• Es una bacteria intracelular queEs una bacteria intracelular que
invade el sistemainvade el sistema
ReticuloendotelialReticuloendotelial
donde se diseminan todas lasdonde se diseminan todas las
célulascélulas

• TiposTipos
dede
BrucellBrucell
aa
• BrucellaBrucella
melitensismelitensis
• Brucella BortusBrucella Bortus
• Brucella suisBrucella suis
• BrucellaBrucella
otanaeotanae
• Brucella canisBrucella canis
• Brucella ovisBrucella ovis
• PatógenasPatógenas
Para el hombrePara el hombre

• EPIDEMIOLOGIA:EPIDEMIOLOGIA: La vías deLa vías de
contagio suelen ser:contagio suelen ser: mucosasmucosas, heridas, heridas
en laen la pielpiel y la vía digestiva. La bacteriay la vía digestiva. La bacteria
puede incluso entrar por las víaspuede incluso entrar por las vías
respiratorias mediante aerosoles.respiratorias mediante aerosoles.
Muchas infecciones provienen de laMuchas infecciones provienen de la
manipulación de animalesmanipulación de animales
contaminados, por ingesta decontaminados, por ingesta de lecheleche o deo de
sus productos nosus productos no pasteurizadospasteurizados oo
contaminados y de carnes pococontaminados y de carnes poco
cocidas.cocidas.
• SINTOMATOLOGIA:SINTOMATOLOGIA: Fiebre OndulanteFiebre Ondulante
(se presenta en periodos de 24 horas),(se presenta en periodos de 24 horas),

• CARACTERISTICAS BIOQUÍMICAS:CARACTERISTICAS BIOQUÍMICAS:
catalaza positiva, oxidasa generalmentecatalaza positiva, oxidasa generalmente
positiva, (excepto Brucella neotomae ypositiva, (excepto Brucella neotomae y
ovis que son oxidasa negativa),ovis que son oxidasa negativa),
hidrolizan la urea en grado variable,hidrolizan la urea en grado variable,
reducen los nitratos a nitritos (exceptoreducen los nitratos a nitritos (excepto
Brucella ovis), no utilizan el citrato, noBrucella ovis), no utilizan el citrato, no
producen indol y son negativas a lasproducen indol y son negativas a las
pruebaspruebas del rojo de metilo y Vogues-del rojo de metilo y Vogues-
ProskaurProskaur
• MORFOLOGIA COLONIAL:MORFOLOGIA COLONIAL: ColoniasColonias
pequeñas y redondas, lisas y convexas,pequeñas y redondas, lisas y convexas,
aspecto húmedo y traslucido.aspecto húmedo y traslucido.

SALMONELLOSIS:SALMONELLOSIS:
• LasLas salmonellas son bacilos pequeños ,salmonellas son bacilos pequeños ,
Gram. (-) .Están muy difundidos en laGram. (-) .Están muy difundidos en la
naturaleza siendo las personas y losnaturaleza siendo las personas y los
humanos los principales reservorios.humanos los principales reservorios.
• DISTRIBUCION DE LA SALMONELLA:DISTRIBUCION DE LA SALMONELLA:
El principal hábitat de las especies deEl principal hábitat de las especies de
Salmonella es el tracto intestinal deSalmonella es el tracto intestinal de
animales como aves, reptiles , animalesanimales como aves, reptiles , animales
de granja , personas y accidentalmentede granja , personas y accidentalmente
insectosinsectos

• Estos microorganismos se hanEstos microorganismos se han
encontrado en la harina de coco ,encontrado en la harina de coco ,
en aderezos para ensaladas , enen aderezos para ensaladas , en
la mayonesa , en la leche etc.la mayonesa , en la leche etc.
• LosLos huevos, a carne de ave, y loshuevos, a carne de ave, y los
productos carnicosproductos carnicos son losson los
alimentos que con mayoralimentos que con mayor
frecuencia vehiculan lafrecuencia vehiculan la
salmonelosis humana.salmonelosis humana.

SALMONELLOSIS:SALMONELLOSIS:
• Los m.o son excretados en las hecesLos m.o son excretados en las heces
desde las que pueden ser trasmitidosdesde las que pueden ser trasmitidos
por insectos y otros seres vivos a unpor insectos y otros seres vivos a un
gran numero de lugares.gran numero de lugares. En formaEn forma
intestinalesintestinales se pueden encontrar en else pueden encontrar en el
agua , en especial aguaagua , en especial agua
contaminada.contaminada.
• ALIMENTOS:ALIMENTOS: Se han encontradoSe han encontrado
salmonelas en alimentos elaborados ysalmonelas en alimentos elaborados y
envsasados a escala comercial . Entreenvsasados a escala comercial . Entre
los alimentos contaminados hubolos alimentos contaminados hubo
mezclas de pastelería , rollos demezclas de pastelería , rollos de

• Tipos deTipos de
SalmonellaSalmonella
• Salmonella typhiSalmonella typhi
• SalmonellaSalmonella
EnteritidisEnteritidis
paratyphiparatyphi
Enteritidis.Enteritidis.

• EPIDEMIOLOGIA.EPIDEMIOLOGIA.
El modo mas habitual de infección es elEl modo mas habitual de infección es el
que tiene lugar a través de alimentos.que tiene lugar a través de alimentos.
Las carnes de todos os animales deLas carnes de todos os animales de
basto que son portadores debasto que son portadores de
salmonellas (aves, cerdos , bóvidossalmonellas (aves, cerdos , bóvidos
etc.) . En las cocinas durante laetc.) . En las cocinas durante la
manipulación de alimentos losmanipulación de alimentos los
microorganismos pueden pasar de losmicroorganismos pueden pasar de los
contaminados a los no contaminados.contaminados a los no contaminados.

• TOFOIDEA:TOFOIDEA: Causadas por SalmonelasCausadas por Salmonelas
tifo-paratíficas . Tienen en el hombretifo-paratíficas . Tienen en el hombre
como único reservorio y causancomo único reservorio y causan
bacteriemia persistente con fiebrebacteriemia persistente con fiebre
elevada .elevada .
• LaLa SalmonelaSalmonela serótino Typhi causa laserótino Typhi causa la
fiebre tyifoidea , frecuente en nuestrofiebre tyifoidea , frecuente en nuestro
medio , frecuentemente en nuestromedio , frecuentemente en nuestro
medio.medio.
• EPIDEMIOLOGIA:EPIDEMIOLOGIA: S e elimina por lasS e elimina por las
heces desde el intestino y la vesículaheces desde el intestino y la vesícula
biliar donde se multiplica. Se trasmite abiliar donde se multiplica. Se trasmite a
través de las aguas contaminadas contravés de las aguas contaminadas con
materia fecal , o porque se utilizan paramateria fecal , o porque se utilizan para
lavar algun utensilio o preparar algúnlavar algun utensilio o preparar algún
alimentoalimento

BOTULISMOBOTULISMO
• LaLa bacteriabacteria Clostridium botulinumClostridium botulinum es el agentees el agente
etiológico se encuentra en zonas contaminadas, dondeetiológico se encuentra en zonas contaminadas, donde
los suelos y las aguas no tratadas producen un caldolos suelos y las aguas no tratadas producen un caldo
de cultivo ideal. Esta bacteria produce unasde cultivo ideal. Esta bacteria produce unas esporasesporas
que sobreviven en los alimentos cuya elaboración yque sobreviven en los alimentos cuya elaboración y
almacenamiento se contaminó con estas esporas. Allíalmacenamiento se contaminó con estas esporas. Allí
producen una toxina que al ingresar al cuerpo,producen una toxina que al ingresar al cuerpo,
inclusive en mínimas cantidades, suele causar gravesinclusive en mínimas cantidades, suele causar graves
intoxicacionesintoxicaciones. De hecho la. De hecho la botulinabotulina es la sustanciaes la sustancia
más tóxica que existe. La toxicidad es tan alta, que esmás tóxica que existe. La toxicidad es tan alta, que es
probable que con tan solo probar el alimentoprobable que con tan solo probar el alimento
contaminado para confirmar que está malo, la personacontaminado para confirmar que está malo, la persona
se intoxique gravemente, incluso como para producirse intoxique gravemente, incluso como para producir
la muerte.la muerte.

BOTULISMOBOTULISMO
• La bacteria entra en el cuerpo medianteLa bacteria entra en el cuerpo mediante
heridas abiertas pero también puede vivirheridas abiertas pero también puede vivir
en alimentos mal enlatados oen alimentos mal enlatados o
almacenados en recipientes abiertos oalmacenados en recipientes abiertos o
inapropiados.inapropiados.

• BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA
• Pelczar M. J.; Chan E. C. S.:Pelczar M. J.; Chan E. C. S.:
Elementos de Microbiología, McGraw-Elementos de Microbiología, McGraw-
Hill, México 1988.Hill, México 1988.
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de los alimentos, 3era edición,de los alimentos, 3era edición,
Editorial Acribia, S.A. ZaragozaEditorial Acribia, S.A. Zaragoza
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• W.C. Frazier, D.C Westhoff,W.C. Frazier, D.C Westhoff,
Microbiologia de los Alimentos,Microbiologia de los Alimentos,
Editorial Acribia, S.A. ZaragozaEditorial Acribia, S.A. Zaragoza
España,.España,.
• J.A. GARCIA-RODRIGUEZ,J.A. GARCIA-RODRIGUEZ,

Microbiología de Alimentos e Industrial

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