1. SEGURIDAD E HIGIENE
EN LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS

2. 1. LA SEGURIDAD E HIGIENE
ALIMENTARIA. NORMATIVA
• Seguridad e Higiene Alimentaria
• El Codex Alimentarius
• Normativa general de higiene
• Infecciones e intoxicaciones
alimentarias
• Buenas prácticas en la manipulación de
alimentos

3. 1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
Según la FAO (Organización de NU para la
Agricultura y la Alimentación) “existe
seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias
en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una
vida activa y sana”.

4. Se necesitan 4 condiciones:
•Una oferta y disponibilidad de
alimentos adecuados.
•La estabilidad de la oferta sin
fluctuaciones ni escasez, en función de
la estación o del año.
•El acceso a los alimentos o la capacidad
para adquirirlos.
•La buena calidad e inocuidad de los
mismos.

5. Sin embargo, a pesar de todos los controles
y medidas aplicadas a los alimentos, es
imposible impedir que se sigan produciendo
intoxicaciones e infecciones que tienen
origen en los alimentos.
Esto ocurre por actuaciones inadecuadas al
exponer al alimento a circunstancias en las
que pueden sufrir alteraciones que
perjudiquen su calidad y/o su HIGIENE
ALIMENTARIA, pudiendo convertirse en un
peligro para el consumidor.
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http://tecnologiaedu.us.es/alimentos/htm/temas/mod-8/ventanitas/vid-1-alt.htm

7. 2. EL CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas
alimentarias, códigos de prácticas correctas y
una serie de directrices que, bajo los auspicios
de la FAO y de la Organización Mundial de la
Salud (OMS), se recomienda seguir en todos los
países. Fue creado en 1962 y está en
permanente actualización.
Es fundamental entender que la seguridad
alimentaria no es sólo responsabilidad de las
instituciones públicas, sino también de los
sectores productivos, transformador y
comercial, como responsables de alguna fase de
la cadena alimentaria.
http://www.youtube.com/watch?v=SEKNpK0Q9lk&feature=c4-overview-vl&list=PLB4AF8D622D574573

8. La finalidad del Codex Alimentarius es
garantizar alimentos inocuos y de calidad a
todas las personas y en cualquier lugar.
El Codex Alimentarius contribuye, a través
de sus normas, directrices y códigos de
prácticas alimentarias internacionales, a esa
finalidad en el comercio internacional de
alimentos.
Los consumidores pueden confiar en que los
productos alimentarios que compran son
inocuos y de calidad y los importadores en
que los alimentos que han encargado se
ajustan a sus especificaciones.

9. 3. NORMATIVA GENERAL DE HIGIENE
El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios,
define «higiene alimentaria» como las medidas y
condiciones necesarias para controlar los peligros y
garantizar la aptitud para el consumo humano de un
producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización
prevista para dicho producto.
Según el Reglamento nº (CE) 178/2002, se
entenderá por alimento o producto alimenticio
cualquier sustancia o producto destinados a ser
ingeridos por los seres humanos o con probabilidad
razonable de serlo, tanto si han sido transformados
entera o parcialmente como si no.

11. 3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
PLANES GENERALES DE HIGIENE
• Sistemas de autocontrol: Tipos y conceptos
básicos
• Documentación
• Trazabilidad
• Planes generales de higiene

12. 4. EL SISTEMA DE APPCC.
IMPLEMENTACIÓN
• Análisis de peligros y puntos de control
críticos
• Principios del Sistema de APPCC
• Fases de la implementación del Sistema

13. 5.GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
Y DE LOS RESIDUOS
• Uso eficaz de los recursos
• Impactos ambientales
• Los residuos. Tipos
• Técnicas de recogida, selección,
clasificación y eliminación o vertido de
residuos

14. 6. PREVENCIÓN DE RIESGOS
LABORALES EN LA ACTIVIDAD
HOSTELERA
• La Prevención de Riesgos Laborales
• Principales conceptos de PRL
• Guía para la acción preventiva en
Hostelería

15. 15
Gracias por vuestra atención.