Ing.MarisaCaipoVallejo.pdf

Inocuidad de los alimentos
Inocuidad de los alimentos
industrializados
Ing. Marisa Caipo, PhD
g p ,

Seguridad alimentaria
L id d li t i l fi
• La seguridad alimentaria no solo se refiere a un
adecuado suministro de alimentos sino que
quiere decir que:
quiere decir que:
… “Todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes
acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticiasy sus preferencias
sus necesidades alimenticiasy sus preferencias
en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida sana y activa”. (Cumbre Mundial de la Alimentacion,
y (
1996)
FAO RLC. 2005. Politicas de Seguridad Alimentaria en los Paises de la Comunidad Andina. Salomon Balcedo Baca, Ed
TCP/RLA /2909.”Estrategia e Instrumentos para mejorar la Seguridad Alimentaria en los Paises de la Comunidad Andina”

Componentes, Procesos y Areas de Intervencion de
Politicas para lograr la Seguridad Alimentaria
Politicas para lograr la Seguridad Alimentaria
FAO RLC. 2005. Politicas de Seguridad Alimentaria en los Paises de la Comunidad Andina. Salomon Balcedo Baca, Ed
TCP/RLA /2909.”Estrategia e Instrumentos para mejorar la Seguridad Alimentaria en los Paises de la Comunidad Andina”

Temas cubiertos por la prioridad de
Seguridad Alimentaria
• Políticas para la seguridad alimentaria
• Sistema de información y cartografía sobre inseguridad
alimentaria y vulnerabilidad
P i l d id d li t i
• Programa especial de seguridad alimentaria
• Alimentación y nutrición
• Producción vegetal
• Producción vegetal
• Biotecnología agrícola
• Protección fitosanitaria
Protección fitosanitaria
• Producción animal
• Sanidad animal
Sanidad animal
• Procesamiento de alimentos en zonas rurales
• Mujeres en desarrollo
j
• Capacitación para la seguridad alimentaria

Seguridad alimentaria y la calidad e
inocuidad de los alimentos
L id d li t i l i id d lid d
• La seguridad alimentaria y la inocuidad y calidad
de los alimentos están estrechamente
relacionadas
relacionadas.
• Relación que se ha establecido desde hace
relativamente poco tiempo:
– el concepto de seguridad alimentaria ha evolucionando desde
una perspectiva orientada al abastecimiento y la
disponibilidad de alimentos.
– Con el paso del tiempo se han considerado otras dimensiones
– Con el paso del tiempo, se han considerado otras dimensiones
como el acceso a los alimentos y la inocuidad y calidad de
los mismos.

Vínculo reconocido por instituciones
internacionales
• Declaración de Roma el Comité sobre la Seguridad Alimentaria
Mundial:
– Reafirma el “derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos
y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada
y el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre”.
L C b M di l b l Ali t ió (CMA) ió l i l
• La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA) reconoció el vinculo
intrínseco entre seguridad alimentaria y control de la calidad e
inocuidad de los alimentos.
• Y la OPS en la 14a Reunión Propuesta de Plan de Acción de
Cooperación Técnica en inocuidad de Alimentos de la OPS/OMS,
expreso:
– “La inocuidad de alimentos y la seguridad alimentaria son indivisibles. Ambas
contribuyen conjuntamente con otras iniciativas al progreso y alcance de las
metas de desarrollo del milenio, particularmente en la disminución del hambre y la
pobreza, la reducción del impacto de la morbilidad y mortalidad y en la educación
y el desarrollo sostenible”
y el desarrollo sostenible .

g
Tomado de la presentacion “La Calidad e inocuidad de los alimentos”, Ing. Ana Mercado, Universidad Nacional del Callao, 2007.

Inocuidad
Inocuidad
Segun el Codex Alimentarius, es la garantía
li t á d ñ l
que un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el
uso a que se destine.
q

“Eventos” de Inocuidad de Alimentos en paises industrializados
World Bank. Poverty Reduction & Economic Management Trade Unit and the Agriculture and
Rural Development Department. 2005. The Impact of Food Safety and Agricultural Health
Standards on Developing Country Exports Summary of Report Number 31302 from the
Standards on Developing Country Exports. Summary of Report Number 31302, from the
World Bank’s research program on sanitary and phytosanitary (SPS) standards.

y g g
Standards on Developing Country Exports. Summary of the Report Number 31302, from
the World Bank’s research program on sanitary and phytosanitary (SPS) standards.

A ti id d P bli j l I id d d Ali t (IA)
Actividades Publicas para mejorar la Inocuidad de Alimentos (IA)
Tipo de Actividad
Pública
Evolución de las actividades en IA a medida que el país
desarrolla
Componentes que
apoyan actividades
públicas
Ingreso Bajo Ingreso Medio Ingreso Alto
Capacidad para
tomar decisiones en
políticas de IA
Involucramiento de los interesados en creación de politicas de IA
Vigilancia de Enfermedades o Monitoreo de Peligros
Participación en Codex, OIE, IPPC
Marcos legislativos y
regulatorios
Infraestructura para
vigilar enfermedades o
g
capacidades de
monitoreo
Capacitación en
evaluación de Riesgos
Participación en
Evaluación de Riesgos cualitativa para
informar a la Gestión de Riesgos
Evaluación de
Riesgos
Cuantitativa y
Analisis de Costo-
Beneficio Participación en
organizaciones
internacionales
Adaptar estándares de Codex u otros internacionales
Fijar estándares de acuerdo a los riesgos y preferencias locales
Suministro de
Información
Intervenciones
focalizadas para
reducir la
desnutrición y
Educación de la
industria y del
sector consumidor
en manipulación y
Etiquetado y
certificación para
informar al sector
consumidor sobre
Información comercial
sobre estándares de
importación
Sistemas voluntarios
morbilidad infantil preparación de
alimentos
procesos de
producción,
seguridad del
producto, peligros
potenciales
de certificación
Programas de
entrenamiento para
productores y
consumidores
potenciales consumidores
Unnevehr, L. and Hirschhorn, N. 2001. Designing Effective Food Safety Interventions In Developing Countries.

Actividades Publicas para mejorar la Inocuidad de Alimentos
Tipo de Actividad
Pública
Evolución de las actividades en IA a medida que el pais
desarrolla
Componentes que
apoyan actividades
publicas
Medidas de
Prevención y
Control
Higiene,
entrenamiento en
puntos claves de la
cadena
Control de peligros
externos o de
fuente única
Imposición de
Estándares
obligatorios
Amplia aplicación de
HACCP
Programas de control
para peligros de
fuente única
Imposición en fases
cadena
agroalimentaria
Imposición de
estándares en
fases cronológicas
Control de peligros
claves en el
abastecimiento de
HACCP
Control del
suministro de
alimentos
Imposición en fases
del reglamento para el
sector formal de
alimentos
Proveer de modelos
genéricos de HACCP
abastecimiento de
alimentos
genéricos de HACCP
para pequeños
procesadores y
comercializadores de
alimentos
Infraestructura e
investigación
Suministro de Agua
Saneamiento
Instalaciones Comerciales
Investigación aplicada para reducir
li l
Investigación basica
y aplicada sobre los
peligros
Saneamiento y
suministro de agua
Infraestructura de
mercados
I ti ió
Unnevehr, L. and Hirschhorn, N. Designing Effective Food Safety Interventions In Developing Countries.
peligros claves Investigación para
desarrollar control de
peligros
, , g g y p g

Sistemas de Inocuidad Alimentaria
Sistemas de Inocuidad Alimentaria
5 elementos basicos (a nivel institucional)
– Legislacion y Normas de los Alimentos,
g y ,
– Gestión del control de alimentos,
Servicios de inspección
– Servicios de inspección,
– Monitoreo de los alimentos/Vigilancia
id i ló i S i i d L b t i
epidemiológica y Servicios de Laboratorio
– Información, educación, comunicación y
entrenamiento

Factores que conducen hacia un nuevo
q
enfoque en Inocuidad de los Alimentos
• La inocuidad de alimentos requiere el análisis de
peligros desde la producción hasta el consumo.
• Los programas modernos de control de alimentos
deberían estar basados en la articulación de los
sectores público y privado.
p y p
• El comercio internacional requiere que los alimentos
sean inocuos.
• La Inocuidad de Alimentos y el turismo están
• La Inocuidad de Alimentos y el turismo están
estrechamente vinculados.
Del “campo a la mesa”, la cadena agroalimentaria

Alimentos inocuos y nutritivos
Alimentos inocuos y nutritivos
“Ali t t d l l h
• “Alimentos respecto de los cuales hay una
garantía de que no causarán daño al
consumidor y proporcionarán el valor nutricional
consumidor y proporcionarán el valor nutricional
previsto cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan”
acuerdo con el uso a que se destinan .
Esta definición se basa en las definiciones de
inocuidad e idoneidad de los alimentos que
inocuidad e idoneidad de los alimentos que
aparecen en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.
g
FAO. 2005. ESTRATEGIA DE LA FAO PARA UN SUMINISTRO DE ALIMENTOS INOCUOS Y
NUTRITIVOS. Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el
Caribe. San José, Costa Rica, 6-9 de diciembre de 2005.

El concepto de “valor nutricional previsto”
El concepto de valor nutricional previsto
• Incluye los macronutrientes y micronutrientes y otros componentes
• Incluye los macronutrientes y micronutrientes y otros componentes
de los alimentos de los que se sabe que tienen efectos fisiológicos
positivos, como por ejemplo los ácidos grasos omega 3. Este
concepto deberá estar respaldado siempre por datos científicos, y
p p p p , y
en particular por el conocimiento de las necesidades nutricionales
humanas y de la composición y el valor nutricional de los
componentes de los alimentos.
El “valor nutricional previsto” es intrínseco a todos los alimentos y es
la elección entre la gran variedad de esos alimentos inocuos y
nutritivos lo que permite que las personas satisfagan en grado
nutritivos lo que permite que las personas satisfagan en grado
óptimo sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a
los alimentos.

Enfoque basado en la cadena
agroalimentaria
La aplicación de medidas reglamentarias y no
• La aplicación de medidas reglamentarias y no
reglamentarias en puntos adecuados de la cadena
alimentaria, desde las prácticas anteriores a la
d ió h t l t d t d di t ib ió
producción hasta el punto de venta o de distribución a
los consumidores, de manera que el alimento cumpla las
normas vigentes. Incluye la adopción de buenas
á ti í l t bl i i i bá i
prácticas agrícolas que establezcan principios básicos
para el cultivo (incluida la acuicultura), la gestión de los
suelos y el agua, la producción vegetal y animal, la
i l ió l i h l b
manipulación y el tratamiento poscosecha, y las buenas
prácticas de fabricación para el almacenamiento, la
elaboración y la distribución a los consumidores. Queda
y
entendido que se aplica también a los piensos.

Normas vigentes
Normas vigentes
S t d á
• Se entenderá:
i) a nivel internacional, las normas, directrices y
recomendaciones de la Comisión del Codex
recomendaciones de la Comisión del Codex
Alimentarius y otros textos normativos adoptados
oficialmente, como el Código Internacional de Conducta
l Di t ib ió Utili ió d Pl i id l
para la Distribución y Utilización de Plaguicidas y el
Código de Conducta de la FAO para la Pesca
Responsable; y
espo sab e; y
ii) a nivel nacional, las medidas basadas en esos textos
internacionales u otras medidas basadas en principios
i tífi l i d i l
científicos, en evaluaciones de riesgos o en la
evaluación de las necesidades de nutrientes.

Cadenas Alimentarias Alcances
Cadenas Alimentarias - Alcances
• Abarcan todos los insumos utilizados en la producción de un
• Abarcan todos los insumos utilizados en la producción de un
alimento, incluidos los piensos, los tratamientos químicos en las
fases de producción y poscosecha, e incluso la tierra o el agua de
donde se obtiene dicho alimento. El valor de los nutrientes puede
p
variar también en función de las especies y de las diferentes
condiciones de cultivo, con los consiguientes efectos en el nivel de
nutrición que cabe esperar de los alimentos de distintas
procedencias
procedencias.
• Este enfoque tomara en cuenta
– los sistemas de producción y comercialización urbanos y periurbanos,
que plantean problemas especiales debido en parte al riguroso
que plantean problemas especiales debido en parte al riguroso
confinamiento de la producción,
– la proximidad a los asentamientos humanos,
– la falta de condiciones sanitarias adecuadas,
,
– la utilización de agua no apta para el consumo y
– la ausencia de sistemas de apoyo técnico a la agricultura.

Intervenciones para reducir los riesgos en
las Cadenas Alimentarias
• Marcos juridicos y • Enfoques reglamentarios de la
• Marcos juridicos y
administrativos adecuados:
Sistemas de inspección,
procedimientos de auditoría y
rastreo mecanismos de aplicación
• Enfoques reglamentarios de la
idoneidad nutricional: No existe
un consenso internacional sobre
cómo promover la utilización de
declaraciones responsables de
rastreo y mecanismos de aplicación
• Sistemas de reglamentación de
la inocuidad de los alimentos:
declaraciones responsables de
propiedades nutricionales y
saludables, pero esas
declaraciones deben tener una
b i tífi
la inocuidad de los alimentos:
Medidas preventivas exigidas por
los gobiernos al comercio tanto
nacional como internacional
sistemas de gestión como las
base científica.
Las normas vigentes utilizadas
para establecer o definir el “valor
nutricional previsto” mediante
sistemas de gestión como las
Buenas Prácticas Agrícolas.
Métodos preventivos para reducir
los niveles de los contaminantes
ambientales e industriales en la
p
requisitos específicos en materia
de etiquetado no son aplicables a
una enorme variedad de
alimentos nutritivos que se
ambientales e industriales en la
fase de producción aplicando
medidas en el punto de origen.
alimentos nutritivos que se
venden al consumidor sin envasar
o sin elaborar, como las frutas y
hortalizas frescas.

Intervenciones para reducir los riesgos en
las Cadenas Alimentarias
• Sistemas reglamentarios
• Sistemas reglamentarios
conexos: legislación conexa en
esferas relacionadas con los
insumos de la cadena alimentaria -
legislación sobre el medio
legislación sobre el medio
ambiente, o sobre la tierra, el suelo
y el agua.

Enfoque Integrador del Sistema de Inocuidad de Alimentos
Importaciones Transformación
Primaria
Productos
Procesados
Producción
/Salidas
Mercados Resultados
ial
PIENSOS- CONSUMO ANIMAL
1. Inspeccionar Certifcado de
importación
1.1 insumosImportados:
1.2 Productos Químicos
Sustancias peligrosas
-Drogas/ Productos
1.2 y 1.3 Registrar y
certificar e
inspeccionar las
empresas
agrícolas,granjas,pis
1.1Inspeccionar/ce
r tificar las
instalaciones de
procesamiento
BPM
1.1 y
1.3Inspeccionar/ce
r tificar piensos e
insumos de
exportacion
Laboratorios
oficiales y Mercado interno
Mercado Externo
1. 3 Certificación
.Mantener/incre
mentar nivel de
commodities
agricolas y de
alimentos para
exportacion
Sector
Ofic
farmaceuticos,
Quimicos Semi procesados
1.3 Alimentos incluyendo:
acuícola.pecuario,avic
ola
g ,g j ,p
cigranjas
establos
-Controlar Registros
sanitarios
-Sist. trazabilidad
privados
acreditados
1.3 Vigilancia
alimentos de
consumo animal
S
ALIMENTOS CONSUMO
HUMANO
2. Inspeccionar/ certificados de
Importación :
2 1 Insumos
Vigilara Aplicación
de BPA,BPV,BPH
Inspeccion y
seguimiento del
d i
7.Inspeccionar/
Certificar
d t
Reducir rechazos y
cuarentenas
7. Mercado
externo
tifi ió
3. Inspeccionar
camales,zonas de
2.1 Insumos
2.2 materias primas
Inspeccionar residuos químicos
en -Carnes –Hidrobiologicos –
vegetales
2.3 alimentos procesados
uso de insumos
en empresas
1.2,1.3 establos
granjas.piscigranja
registradasBPV
2.1 insumos
agricolas en
2.1 y 2.2 Inspeccionar
materias primas e
insumos BPM
productos en
mercados interno
y externo en
estado
fresco:Hidrobiólogi
cos,cárnicos,agríc
olas
certificación
Mercado Interno
Vigilancia
alimentos frescos
pesca, puertos
5.Vigilar aplicación
BPM,BPH
productos procesados
3. Inspeccionar enfermedades de
plantas, (insectos/pestes) y
enfermedades de animales:
Ganado, Hidrobiólogicos, Aves
agricolas en
fundos Vigilara
BPA
3. Vigilara
BPA/BPV
4.Vigilar las BPH
6.Inspeccionar/Reg
istrar/certificar
instalaciones de
produccion de
alimentos consumo
h
8.Inspeccionar/Reg
istrar/cer tificar
productosprocesad
os para mercado
interno y
t Ti d
Mejorar la calidad
de vida de la
poblacion al
disminuir el
numero de
id
8.Mercado
Externo,
certificación
Mercado Interno
Vigilancia de
humano
Vigilar BPM,
HACCP
externoTipos de
residuos quimicos
y microorganismos
consumidores que
se enferman por
ETA.consumidores
sensibilizados
g a c a de
alimentos
procesados
Reglamentos y Normas de Sanidad e Inocuidad

Enfoque Integrador del Sistema de Inocuidad de Alimentos
Importaciones Transformación
Primaria
Productos
Procesados
Producción
/Salidas
Mercados Resultados
ltores
Implementar los procedimientos de Trazabilidad/Rastreabilidad que abarque desde el sistema de inspeccion de productos importados, sistema de
registro/ certificación de establecimientos en la producción primaria, sistema de certificacion de establecimeintos de procesamiento, y un sistema de
certificación para productos terminados. Las Instituciones responsables deben establecer un Centro de Informacion como un sistema de alerta para
insumos, materias primas y alimentos.
ado/Agricul
IImportadores/
consumidores/
distribuidores conscientes
de la calidad,control de las
fuentes de insumos/materia
prima
Control de
proveedores de
insumos
Agricultores y
productores
Control de
proveedores de
insumos y materias
primas
Inspeccionar/cer
Laboratorios
privados buscan
acreditacion por el
gobierno, basados
en sistemas de
garamtía de la
Empresarios
mejoran la higiene
e inocuidad en los
puntos de
distribucion y los
sistemas de control
ector
Priva
prima
Exigencia de certificados de
calidad de insumos y
productos
primarios mejoran
la calidad a nivel
de Producción
prmaria, al formar
parte del sistema
de estandares de
productos
tificar instalaciones
de procesamiento
de alimentos para
consumo interno y
externo.
Aplicación y
mantenimiento de
garamtía de la
calidad
Exportadores
piden certificacion
de la calidad de
insumos y
alimentos frescos y
productos
sistemas de control
de calidad de
produccion
El sector
privado
establece un
sistema de
Se
primarios
Aplicación y
mantenimiento de
BPA,BPH,BPV
mantenimiento de
BPM y HACCP
BPA:Buenas Prácticas
productos
procesados
Certificación de
sistemas de
calidad e inocuidad
sistema de
incentivos
(precios) para
insumos y
alimentos que
cumplan con
los estandares
de calidad
BPA:Buenas Prácticas
Agrícolas
BPH:Buenas Practicas de
Higiene
BPM:Buenas Practicas de
Manufactura
de calidad
BPV:Buenas Prácticas
Veterinarias
HACCP:Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos

Otros temas relacionados
Otros temas relacionados
• Rastreabilidad/Rastreo
• Rastreabilidad/Rastreo
Definicion: La posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a
través de todas las etapas de
través de todas las etapas de
producción, transformación y
distribución, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la
d ió d li t
producción de alimentos o una
sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de
piensos o con probabilidad de
serlo. (Articulo 3, CE 178/2002).
• Análisis de Riesgos
Análisis de Riesgos
• Precaución
• Etica

Rastreabilidad
Rastreabilidad
En Productos hidrobiologicos
• Desde el 2005, los EEUU ha vuelto obligatoria la
g
trazabilidad para productos hidrobiologicos
comercializados en los EEUU. Para ello ha
promulgado la legislacion sobre Etiquetado de
“pais de origen” o COOL (Country of origin
labeling). La legislacion COOL puede
encontrarse en
http://www.ams.usda.gov/cool/ls0304ifr.pdf

Rastreabilidad
Rastreabilidad
• UE Legislacion General Alimentaria 178/2002, Articulo 18. (Anexo 2) En efecto
desde Enero 2005, requiere que la trazabilidad de los alimentos o animales
productores de alimentos o cualquier otra sustancia que pudiera incorporarse
al alimento o pienso sea establecida en todas las etapas de produccion
al alimento o pienso, sea establecida en todas las etapas de produccion,
proceso, y distribucion. Ademas requiere la identificacion del proveedor y
cliente para cada transaccion comercial, y provisiones para toda la
documentacion relevante.
• U.S. Bio-terrorism and Response Act of 2002. Efectiva desde Junio, 2002,
requiere el registro de todas las instalaciones alimentarias, domesticas y extranjeras,
que suministran alimentos a los EEUU. Ademas, exige registros para identificar a los
proveedores y recipientes de todos los productos alimenticios.
p y p p
• U.S. Farm Security and Rural Investment Act of 2002. Esta ley requiere de
etiquetado de “pais de origen”, en todo los que es carne de vacuno, ovino , porcino,
pescado, insumos perecibles, y mani. Esta directrices se volveran obligatorias a
pescado, insumos perecibles, y mani. Esta directrices se volveran obligatorias a
partir del 30 de setiembre de 2006, para todos los rubros.

Concepto de Precaución, que es?
INCERTIDUMBRE CIENTIFICA
INCERTIDUMBRE CIENTIFICA
+
SOSPECHA DE PERJUICIO
SOSPECHA DE PERJUICIO
=
ACCION PRECAUTORIA
ACCION PRECAUTORIA

Categorizacion de Alimentos
Categorizacion de Alimentos
Código Grupo o Categoría
A Cereales y derivados / Cereais e derivados
A Cereales y derivados / Cereais e derivados
B Verduras, Hortalizas y derivados / Verduras, Hortaliças e derivados
C Frutas y derivados / Frutos e derivados
D Grasas y aceites / Gorduras e óleos
D Grasas y aceites / Gorduras e óleos
E Pescados y mariscos / Pescados e frutos do mar
F Carnes y derivados / Carnes e derivados
G Leche y derivados / Leite e derivados
y
H Bebidas (alcohólicas y analcohólicas) / Bebidas (com e sem álcool)
J Huevos y derivados / Ovos e derivados
K Productos azucarados / Produtos açucarados
L Misceláneos / Miscelâneas
N Alimentos para regímenes especiales / Alimentos para dietas especiais
P Alimentos nativos / Alimentos nativos
Q Alimentos infantiles / Alimentos infantis
R Alimentos manufacturados / Alimentos industrializados
S Alimentos preparados / Alimentos preparados
T Leguminosas y derivados / Leguminosas e derivados
FAO / LATINFOODS. 2000. Tabla de Composición de Alimentos de América Latina
( http://www.rlc.fao.org/bases/alimento )

Grupos de alimentos (DIGESA)
Grupos de alimentos (DIGESA)
1. Leche y productos lacteos
2. Helados y mezclas para helados
3. Productos grasos
10.Carnes y productos carnicos
11.Productos hidrobiologicos
12 Huevos y ovoproductos
4. Productos deshidratados,
liofilizados, o concentrados y
mezclas
5 Granos de cereales
12.Huevos y ovoproductos
13.Especias, condimentos y salsas
14.Frutas, hortalizas y frutos secos
5. Granos de cereales,
leguminosas y derivados
6. Azucares, mieles y productos
similares
15.Comidas preparadas
16.Bebidas
17.Estimulantes y fruitivos
7. Productos de confiteria y
derivados del cacao
8. Productos de panaderia,
pasteleria galleteria y otros
17.Estimulantes y fruitivos
18.Semiconservas
19.Conservas
pasteleria, galleteria y otros
9. Alimentos para Regimenes
especiales

Evaluación de riesgos Gestión de riesgos
Comunicación de riesgos

Riesgo
Contingencia o proximidad de un daño o
peligro
peligro
Función de la probabilidad de un efecto
Función de la probabilidad de un efecto
nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto como consecuencia
de dicho efecto, como consecuencia
de un peligro o peligros presentes en
los alimentos.
los alimentos.
(ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos)
FAO/WHO. 2005. Codex Alimentarius Commission. Procedural Manual. 15th
Edition. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Rome.

Peligros en IA
Peligro : Agente
Químico Físico
Químico, Físico,
o Biológico presente
en el alimento, o una
propiedad de éste,
p p ,
que puede provocar
un efecto nocivo
un efecto nocivo
para la salud.
FAO/WHO. 2005. Codex Alimentarius Commission. Procedural Manual. 15th Edition.
Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Rome.

Biológicos Químicos Físicos
g Q
Bacterias
Infecciosas
Toxinas ptes.
naturalmente
Pedazos de metal
Organismos
productores de
toxinas
Aditivos de alimentos Vidrio
toxinas
Mohos Residuos de pesticidas Joyas
Parásitos Residuos de medicamentos Piedras
Parásitos Residuos de medicamentos
veterinarios
Piedras
Virus Contaminantes Astillas de huesos
ambientales
Priones Contaminantes químicos
l
del empacado
Alergenos
FAO/WHO. 2006. Food Safety Risk Analysis: A Guide for National Food Safety
Authorities. Rome.

Evaluación de Riesgos
Proceso científico para evaluar un peligro
l b bilid d d i ió l
y la probabilidad de exposición al
peligro, para luego estimar el
impacto resultante a la salud publica
Consta de las siguientes fases:
Consta de las s gu entes fases
(i) determinación del peligro,
(ii) caracterización del peligro
(ii) caracterización del peligro,
(iii) evaluación de la exposición,
(iv) caracterización del riesgo
(iv) caracterización del riesgo.

Perfil de riesgos
Perfil de riesgos
Definicion (FAO/WHO, 2002)
Es una recoleccion sistematica de informacion
necesaria para tomar decisiones siendo
necesaria para tomar decisiones, siendo
responsabilidad del gerente de riesgos
(aunque puede ser encargado a terceros
( q p g
apropiados).
A nivel internacional el Codex encargaria la
A nivel internacional, el Codex encargaria la
preparacion de un perfil de riesgo a un pais o
grupo de paises.
g p p

El proceso para un perfil de riesgos
El proceso para un perfil de riesgos
Matriz de Combinaciones Alimento/Peligro
Seleccion Preliminar de Lista de
Combinaciones a evaluar
Consultas
Perfil: alimentos, peligros, combinaciones,
Datos disponibles
p
Criterios para ranqueo/priorizacion

El proceso para
El proceso para …
Lista de combinaciones revisada y aceptada
Perfil de Riesgos Detallado
Perfil de Riesgos Detallado
Ranqueo en terminos de riesgos
P i i i l G ti d Ri
Priorizacion para la Gestion de Riesgos

Gestión de Riesgos
• Considera toda la información obtenida durante la
evaluación de riesgos para elaborar políticas alternativas.
• Identifica, selecciona e implementa medidas que puedan
li d d i l i id ifi d d
ser aplicadas para reducir el riesgo identificado durante
la evaluación de riesgos.
L s st s d i s t m n n cu nt c st
• Los gestores de riesgo toman en cuenta costo,
factibilidad e impacto social al implementar ciertas
políticas alternativas
políticas alternativas
• Este proceso puede manejarse a nivel nacional, regional o
internacional.

Comunicación de Riesgos
Intercambio interactivo de información y
opiniones sobre
opiniones sobre
• riesgo
• factores relacionados con el riesgo
• percepciones del riesgo
p p g
incluyendo la explicación de los resultados de la
incluyendo la explicación de los resultados de la
evaluación de riesgos y la base de las
decisiones de la gestión de riesgos
decisiones de la gestión de riesgos

• Comunicación de los resultados del análisis de riesgos
al publico en general
• Comunicación entre los evaluadores de riesgos,
gestores de riesgos, legisladores, consumidores, la
i d t i l id d dé i l di t
industria, la comunidad académica, los medios y otros
interesados durante todo el proceso.
Los asesores y los gestores de riesgos deberán
comunicarse para asegurar que todos los
p g q
sectores involucrados entiendan la información
y el proceso del análisis de riesgos.

Comunicación de Riesgos:
Responsables
• Organizaciones internacionales
– FAO OMS OMC otras
FAO, OMS, OMC, otras
• Gobiernos (nacionales, regionales)
Ed ió
– Educación
• Industria
– Etiqueta
• Consumidores y Organizaciones de Consumidores
y g
– Transmiten directamente la información sobre
riesgos en salud
FAO. 2005. Aplicación de la comunicación de riesgos a las normas alimentarias y a las cuestiones
relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 70.

Comunicación de Riesgos:
Responsables
• Comunidad académica
– Aportan conocimientos especializados sobre salud e
p p
inoc alimentos para identificar peligros
– Comentarios expertos pedidos por los medios
A i l d i l d dibilid d
– A veces tienen un elevado nivel de credibilidad
– Pueden servir como fuente independiente de
información
información
• Medios de comunicación
– Papel fundamental en la CR No se limitan a fuentes
– Papel fundamental en la CR. No se limitan a fuentes
oficiales de información. Sus mensajes suelen reflejar
las preocupaciones del publico.

Riesgos Percibidos por el Consumidor en IA
G S t d
Salmonella
g p
CONOCIDO
Grasas Saturadas
Azúcar C Botulinum
C Botulinum
NO PREOCUPA PREOCUPA
EEB
Residuos de Pesticidas
R id d H
Nitratos
Colorantes
Productos
á Residuos de Hormonas
Orgánicos
Alimentos Genéticamente
Alterados
DESCONOCIDO
Fife-Schaw, C. and Rowe, G. 2000. Extending the application of the psychometric approach for assessing public perceptions of food risk:
some methodological considerations. Journal of Risk Research 3(2):167 – 179.
Tomado de: E. van Kleef, Frewer, L. and Fischer, A. 2006. Consumer Risk Perceptions and Attitudes – Implications for Communication about
Food Safety. Marketing and Consumer Behaviour Group Wageningen University, The Netherlands

¿Qué preocupa a los consumidores?
p p
Eurobarómetro
+ Factores externos identificados como
+ Factores externos identificados como
peligrosos: residuos de pesticidas, nuevos
virus (infl. aviar), residuos en carnes,
ón
contaminación bacteriana de alimentos.
Otros factores externos: contaminantes
upaci
Otros factores externos: contaminantes
ambientales (mercurio), OGMs, aditivos aliment,
bienestar animal, “enfermedad de las vacas
reocu
locas” o EEB (encefalopatía espongiforme bovina)
Factores personales (susceptibilidad a alergias
-
Pr
Factores personales (susceptibilidad a alergias
alimentarias) o factores relacionados al
comportamiento (preparación de alimentos,
p (p p
higiene de alimentos en el hogar, aumento de
peso)

Comunicación de Riesgos en Situación de
Crisis
http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2007/NEW01620.html
Consumer Update
FDA and USDA Investigate Tainted Animal Feed
FDA and USDA Investigate Tainted Animal Feed
Agosto 2006 Marzo 2007 Abril 2007 Mayo 2007 ¿?
Agosto 2006 Marzo 2007 Abril 2007 Mayo 2007
C d
¿?
Concentrado
proteico
http://www.fda.gov/consumer/updates/taintedfeed043007.html

El Mensaje
¿Cual es la probabilidad de enfermedad humana luego de consumir carne de cerdo
alimentado con el alimento contaminado?
¿En que esta basada la evaluacion de riesgos?
Factores que incluyen la dilucion del melamine y contaminantes relacionados
desde la proteina concentrada de arroz a medida que avanza a traves del sistema
alimentario.
Los cerdos alimentados con productos contaminados seran aprobados para entrar al
suministro de alimentos?
¿Que estados han recibido y usado productos contaminado?
¿Hay evidencia de daño a humanos asociado con el producto procesado de cerdo?
¿Que otro tipo de alimento animal ha sido contaminado?
¿Cual el la probabilidad de enfermedad en humanos despues de consumir pollos
alimentados con producto contaminado?
alimentados con producto contaminado?
¿Los pollos alimentados con producto contaminado ingresaran a la cadena de
suministros de alimentos?
http://www.fda.gov/consumer/updates/taintedfeed043007.html

Ejemplo CR en Situacion de Crisis
Ejemplo R en S tuac on de r s s
IA #99-29, 4/27/07
IMPORT ALERT #99-29, "DETENTION WITHOUT PHYSICAL EXAMINATION
IMPORT ALERT #99 9, DETENTION WITHOUT PHYSICAL EXAMINATION
OF ALL VEGETABLE PROTEIN PRODUCTS FROM CHINA FOR ANIMAL OR
HUMAN FOOD USE DUE TO THE PRESENCE OF MELAMINE AND/OR
MELAMINE ANALOGS“
TYPE OF ALERT: Detention Without Physical Examination (Countrywide)
(Note: This import alert represents the Agency's current guidance to FDA field
personnel regarding the manufacturer(s) and/or products(s) at issue. It does not
create or confer any rights for or on any person, and does not operate to bind FDA
or the public)
PRODUCTS:
Wheat Gluten
Ri Gl t Ri P t i Ri P t i C t t
Rice Gluten Rice Protein Rice Protein Concentrate
Corn Gluten Corn Gluten Meal Corn By-Products
Soy Protein Soy Gluten
Proteins (includes amino acids and protein hydrosylates) Mung Bean Protein
Proteins (includes amino acids and protein hydrosylates) Mung Bean Protein
http://www.fda.gov/ora/fiars/ora_import_ia9929.html

http://www.nytimes.com/2007/04/30/business/worldbusiness/30food.html?_r=1&pagewanted=all
Fill i A i l F d I O S t i Chi
Filler in Animal Feed Is Open Secret in China
Ariana Lindquist for The New York Times
P d d l d b d El l l d
Pedazos de melamine mostrados por un trabajador. El melamine es molido
y agregado al alimento animal para mantener los costos bajos.
By DAVID BARBOZA and ALEXEI BARRIONUEVO
Published: April 30, 2007

Temática de IA
Temática de IA
I id d d l s L i f m ió
Inocuidad de los
Alimentos
La información
debe ser
• Compleja • Rápida
Compleja
• Constante
Rápida
• Confiable
• Compromiso
• Apremiante
• Relevante
R it ti
Apremiante • Reiterativa
D. Powell. 2006. Food Safety Communicators Conference Wrap Up. International Food Safety
Network. Kansas State University.

P st s ís s
Pero en nuestros países…
Debilidades
Infraestructura tecnica
Recursos financieros y
Recursos financieros y
humanos
Marco regulatorio
Marco regulatorio
Limitaciones en personal,
expertos laboratorios
expertos, laboratorios,
gestion y evaluacion,
priorizacion de actividades
i d
Falta de reconocimiento de
asuntos relacionados a la
i id d d li t
Sistemas de
Alerta aun por
implementar en inocuidad de alimentos
implementar, en
muchos casos

Problemas específicos de los países en
desarrollo
• Infraestructura básica - instalaciones e infraestructuras
inadecuadas:la necesidad de mejorar las infraestructuras
básicas que inciden en la IA tales como el suministro de
básicas que inciden en la IA, tales como el suministro de
agua potable, la electricidad, las instalaciones de
almacenamiento incluido el almacenamiento en frío, los
,
servicios y las redes de transporte.
• Industria de elaboración de alimentos - pequeños
productores y manipuladores que carecen de los
conocimientos y competencias necesarios para aplicar las
á ti d í l d hi i d l
prácticas modernas agrícolas y de higiene de los
alimentos.
FAO y OMS 2004 Tema 4 del programa GF 02/3 REFUERZO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE
FAO y OMS. 2004. Tema 4 del programa GF 02/3. REFUERZO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE
CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS de
AUTORIDADES de REGLAMENTACIÓN sobre INOCUIDAD de los ALIMENTOS.
Bangkok (Tailandia), 12-14 de octubre de 2004.

Problemas específicos de los países en
desarrollo
• El doble estandar dualidad de normas de inocuidad para los
• El doble estandar – dualidad de normas de inocuidad para los
productos exportados y los productos consumidos a nivel nacional
respectivamente
• Venta callejera de alimentos - los alimentos listos para comer y las
bebidas que se venden en las calles o lugares públicos situados en
torno al lugar de trabajo, las escuelas, los hospitales, las estaciones
g j , , p ,
de ferrocarril y las terminales de autobuses. Por lo general, estos
alimentos se preparan y se venden en condiciones insalubres,
debido a la escasez de agua potable y de servicios sanitarios o de
eliminación de residuos
eliminación de residuos.
• Infraestructura y recursos de los servicios de control de
alimentos Los servicios de control de alimentos suelen carecer de
alimentos - Los servicios de control de alimentos suelen carecer de
fondos; especificamente en el equipamiento de laboratorio y los
medios de trabajo, pero sus efectos también se observan en la
contratación y la capacitación de personal calificado.
y p p

El futuro inmediato…
02/05/2007- The European Food Safety Authority (EFSA) has called on
E fu u m
/ 5/ 7 h Eur p an F af ty uth r ty (EF ) ha ca n
industry and other groups to submit scientific information as part of its
review on cloned meat.
Datos científicos para decidir si productos clonados pueden entrar a la cadena
de suministros de alimentos.
EFSA pide datos arbitrados sobre la inocuidad del consumo de carnes, leche y
huevos a partir de clones y sus crías.
EF A h did i f ió b l fi i l í i d l i l
EFSA ha pedido información sobre la fisiología comparativa de los animales
clonados y convencionales y sus crías, incluyendo capacidad reproductiva.
El i f i á l t l í d l ió l l d bi t i l í
El informe examinará la tecnología de clonación, la salud y bienestar animal, así
como posibles implicancias ambientales.
Los datos serán entregados antes del 29 Mayo EFSA espera presentar los
Los datos serán entregados antes del 29 Mayo. EFSA espera presentar los
resultados del reporte a la CE en 5 meses.

Costos y beneficios de cumplir con los
estandares MSF
R l D l t D t t 2005 Th I t f F d S f t d A i lt l H lth
Standards on Developing Country Exports. Summary of the Report Number 31302, from
the World Bank’s research program on sanitary and phytosanitary (SPS) standards.

• http://video.aol.com/video-detail/taco-bell-
farm-to-fork-preventing-produce-
p g p
contamination/1910070122

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