Higiene y manufactura

1. TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

2. CONSIDERACIONES EN CASO DE EMERGENCIA:
En caso de un incendio o sismo, por favor tomar en cuenta
las siguientes reglas:
• Salir en calma.
• Mujeres embarazadas y colaboradores discapacitados
tendrán prioridad en la salida.
• Coordinar con un compañero el apoyo necesario.
• De ser posible mujeres no utilizar tacos para evacuar.
• No lleve consigo ningún material ni objeto.
• Salir en calma con los brazos sobre la cabeza.
• Evacuación en filas cruzadas, no empujarse.
• Salir por la puerta hasta punto de encuentro,
enumerarse.
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3. TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
SUBSECRETARÍA DE MIPYMES Y ARTESANÍAS
Cindy Araujo Enríquez
13 de agosto de 2013
09h00 a 12h00

4. DEFINICIONES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
Prácticas de higiene aplicadas para la manipulación,
preparación, envasado y almacenamiento de
alimentos.

5. DEFINICIONES
HIGIENE: Conjunto de condiciones y medidas necesarias
para la inocuidad de los productos en todas las etapas de la
cadena alimentaria.

6. DEFINICIONES
• CONTAMINANTES: Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y
que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
• Microbiológicos

7. Contaminantes
• Físicos

8. Contaminantes
• Químicos

9. REQUISITOS DE BPM
• LOCALIZACIÓN:
• Evitar focos de insalubridad

10. REQUISITOS DE BPM
• INSTALACIONES:
• Evitar riesgos
• Control efectivo de plagas

11. CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
• DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN:
• Brindar protección
• Espacio suficiente

12. CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
• Flujo hacia delante  evitar
contaminación cruzada
• Permitir apropiado mantenimiento,
limpieza y desinfección

13. CONDICIONES ESPECIFICAS, PISOS, PAREDES,
TECHOS Y DRENAJES
• CONDICIONES DE DISEÑO:
Permitir adecuado mantenimiento,
evitar acumulación de polvo,
garantizar las condiciones
sanitarias.
• AREAS CRITICAS:
Terminaciones cóncavas.

14. CONDICIONES ESPECIFICAS VENTANAS,
PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
VENTANAS :
No astillable, sin
repisas internas,
cuerpos huecos.
COMUNICACIÓN AL
EXTERIOR: sistemas
de protección contra
aves, roedores,
polvos,
plagas.

15. CONDICIONES ESPECIFICAS
• ESCALERAS,
ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS:
Material durable, fácil de
limpiar y mantener, con
elementos de protección.
• INSTALACIONES DE
AGUA Y REDES
ELÉCTRICAS: Sin cables
colgantes, líneas de flujo
identificadas por colores.

16. CONDICIONES ESPECIFICAS
• ILUMINACIÓN: Luz natural,
luz artificial parecida a la
natural, protección.
• CALIDAD DE AIRE Y
VENTILACIÓN: mecánica,
natural, directa o indirecta,
evitar paso de aire
contaminado, aberturas
para circulación de aire
protegidas.

17. CONDICIONES ESPECIFICAS
• CONTROL DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD AMBIENTAL: Mecanismos
para control de temperatura y humedad
ambiental.
• INSTALACIONES SANITARIAS:
Duchas, servicios higiénicos y
vestuarios suficientes. Sin acceso al
área de producción. Dosificadores para
desinfección, avisos.

18. SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
• SUMINISTRO DE AGUA:
Abastecimiento adecuado,
mecanismos que garanticen
temperatura y presión requeridas en
los procesos, sistemas de agua potable
identificados.
• SUMINISTRO DE VAPOR: disponer de
sistemas de filtros.

19. SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
• DISPOSICIÓN DE DESECHOS
LÍQUIDOS: Sistemas adecuados para
su disposición, sistemas que viten
contaminación.

20. SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
DISPOSICIÓN DE DESECHOS
SÓLIDOS: Sistema adecuado de
recolección, almacenamiento,
protección y eliminación.

21. EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Maquinaria y utensilios
empleados durante el proceso.
1.- Construcción con
materiales no tóxicos.
2.- Evitar el uso de
maderas.
3.- Fáciles de limpiar,
desinfectar e inspeccionar
4.- Uso de lubricantes
de grado alimentario

22. EQUIPOS Y UTENSILIOS: Requisitos
5.- Superficies de contacto sin
recubrimiento desprendibles.
6.- Tuberías resistentes,
inertes, no porosas.
7.- Facilitar el flujo continuo.
8.- Materiales que resistan la
corrosión, limpieza y
desinfección.

23. EQUIPOS Y UTENSILIOS: Monitoreo
de equipos
• Instalación de
acuerdo a las
condiciones del
fabricante.
• Provistos de
instrumentación
adecuada y de
un sistema de
calibración.

24. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
• PERSONAL
• CAPACITACIÓN
• SALUD

25. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
• HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCION
• COMPORTAMIENTO DEL
PERSONAL

26. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspección y control
Recepción de materia
prima.
Almacenaje en
condiciones optimas.
Recipientes adecuados.

27. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Agua

28. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

29. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
La elaboración de un alimento
debe efectuarse
• Con procedimientos
validados.
• En locales apropiados, con
áreas , equipos limpios y
adecuados.
• Con personal competente.
• Con materias primas y
materiales conforme a las
especificaciones.

30. CONDICIONES AMBIENTALES

31. ¡IMPORTANTE!
Antes de empezar con la elaboración de un
producto debe verificarse:
-Áreas limpias.
-Documentos disponibles.
-Condiciones ambientales.
-Aparatos de control en buen estado de
funcionamiento.
-Para substancias peligrosas, tomar
precauciones.

32. SE DEBE CONSIDERAR
Protección contra metales u
otros.
Uso de aire o gases en el
proceso.
Envasado debe realizarse
rápidamente.
Alimento defectuosos a
reproceso o eliminación.

33. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Envases
-Protección.
-Materiales no
tóxicos.
-Reutilización
Etiquetas
-Información.
-Codificación
del producto.
Empaque
-Personal
entrenado.
-Almacenaje
adecuado.

34. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
• ALMACENAMIENTO
Mantener condiciones
higiénicas y
ambientales
apropiadas.
Programa sanitario.
Identificación de productos
en cuarentena o aprobados.

35. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
• TRANSPORTE
Garantizar la calidad e higiene del
producto.
Los vehículos serán adecuados a la
naturaleza del producto.
No transportar alimentos con
sustancias consideradas tóxicas.
Mantener las condiciones exigidas.

36. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
• COMERCIALIZACIÓN
Vitrinas, estantes o
muebles de fácil limpieza.
Neveras y congeladores ,
cuando se requiera.
El propietario del
establecimiento de
comercialización, es el
responsable de
mantener condiciones
sanitarias.

37. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones deben
estar sujetas a controles de
calidad.
Todas las fábricas de alimentos deben
contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad.

38. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
1.Especificaciones sobre las materias
primas y alimentos terminados.
2. Documentación sobre la planta,
equipos y procesos.
3. Manuales e instructivos donde se
sistemas de almacenamiento,
distribución y procedimientos de
laboratorio.
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como
mínimo, considerar los siguientes aspectos:

39. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Disponer de un laboratorio de
pruebas y ensayos de control
de calidad.
Registro individual escrito de la limpieza,
calibración y mantenimiento preventivo de cada
equipo o instrumento.

40. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Métodos utilizados para mantener limpios los
equipos, utensilios e infraestructuras utilizados
para el proceso
POES
Operacional: Durante el proceso
Pre-operacional: Antes del proceso.
TIPOS

41. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
-Registrar inspecciones de verificación
después de la limpieza y desinfección .
-Validación de estos procedimientos.
Para la desinfección definir los agentes y sustancias y
demás aspectos para garantizar la efectividad de la
operación.
Los métodos de limpieza
de planta y equipos deben
verificarse.

42. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Los planes de saneamiento
deben incluir un sistema de
control de plagas, el mismo
que debe considerar lo
siguiente:
El control puede ser realizado
directamente por la empresa o
mediante un servicio tercerizado.
La empresa es la responsable
por las medidas preventivas.