Conceptos básicos de legislación de la Calidad en México

1. Política, normatividad y gestión de la
Calidad Alimentaria (IAS-614)
Dr. Juan Valente Hidalgo Contreras
Campus Córdoba
Colegio de Postgraduados
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2. Legislación Alimentaria
Tradicionalmente:
“el conjunto de preceptos de contenido jurídico de
obligatorio cumplimiento, encaminados a regular los
alimentos en todos sus aspectos; desde el cultivo,
producción, elaboración, transporte, almacenamiento y
expendio”
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3. FAO (Food and Agriculture Organization of the United
Nations)
“ Conjunto de leyes que regula la producción, el
comercio y la manipulación de alimentos, y por ende
abarca la regulación del control de los alimentos, la
inocuidad de los alimentos y los aspectos pertinentes al
comercio de los mismos ”
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4. De acuerdo a recomendación de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). La
organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización
Mundial del Comercio (OMC), la legislación alimentaria de un
país debe responder a dos objetivos fundamentales:
1.- La protección de la salud y vida de las personas (inocuidad de
los alimentos).
2.- Asegurar el ejercicio honesto del comercio (prácticas leales).
Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin
suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la
calidad de los productos alimenticios.
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5. La legislación para alcanzar tales fines debería tener las siguientes
características:
1.- Ser clara, racional y basada sobre la ciencia contemporánea;
2.- Ser factible de aplicarse adecuadamente;
3.- Definir de manera clara autoridad y responsabilidades;
4.- Ser lo suficientemente flexible para incorporar cambios en la base
científica;
5.- Contener regulaciones que integren todos los componentes del
sistema alimentario desde la producción hasta la distribución;
6.- Considerar todos los aspectos de seguridad alimentaria, incluyendo
etiquetado y reglamentaciones técnicas;
7.- Permitir armonizar con las normas, directrices y recomendaciones
internacionales.
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6. La FAO en colaboración con la OMS
recomiendan la conveniencia de una Ley
Alimentaria Básica que formule los principios
fundamentales de protección al consumidor y
establezcan en reglamentos y directrices los
requisitos más técnicos relativos a la gestión de
la calidad e inocuidad de los alimentos.
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7. En general, la Ley Básica debe considerar los siguientes aspectos:
• Definiciones
• Composición
• Aditivos
• Contaminantes
• Etiquetado y publicidad
• Envases y embalaje
• Métodos de elaboración y Conservación
• Locales y condiciones de elaboración, almacenamiento expendio.
• Transporte Personal.
• Métodos de análisis
• Normas de inspección
• Códigos de higiene
• Normas de calidad industrial.
• Normas fitosanitarias
• Normas zoosanitarias.
• Normas sobre metrología
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8. Legislación Alimentaria
A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales
de derecho alimentario:
1. La Comisión del Códex Alimentarius, organización
fundada en 1963 por la FAO (organización mundial de la
alimentación) y la OMS (organización mundial de la salud) y
que si bien, no establece normativas de obligado
cumplimiento, elabora normas y códigos de buenas
prácticas que son aceptados como referente en todo el
mundo.
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9. Legislación Alimentaria
2. Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha,
ronda de Uruguay, etc.) que establecen las condiciones y la
normativa a cumplir por los productos en el comercio
internacional y que se apoyan en las directrices del Códex
Alimentarius. Estas normas se centran en regular, tanto la
seguridad de los productos como en proteger aquellos
productos alimentarios propios de una zona o país de la
competencia.
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10. Legislación Mexicana
La legislación mexicana consta básicamente de
dos tipos de normas:
• Normas Oficiales Mexicanas (NOM)
• Normas Mexicanas (MX)
La diferencia entre las dos radica básicamente
en que las NOM son de naturaleza obligatorias,
y las MX solo son recomendaciones de
parámetros o procedimientos.
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11. Problemática alimentaria en México
Según los resultados que arroja el estudio “Desarrollo
Regional y Bienestar Social”, nuestro país está ante una
grave crisis alimentaria, por lo que urge dinamizar a los
sectores pecuario y agrícola para sean más productivos y
hacer más efectivos los programas sociales.
El país importa 80 por ciento del arroz que consume su
población; 42 por ciento del trigo; 31.9 por ciento del
maíz y 8.2 por ciento del frijol, además del 40 por ciento
de la leche; 53 por ciento de la carne de aves; 68 por
ciento de la carne de res, y 78 por ciento de la carne de
cerdo.
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12. Normas mexicanas
La nomenclatura de la norma es:
3 LETRAS-3 DIGITOS-3 o 4 SIGLAS-4 DIGITOS
Ejemplo: NOM-128-SSA1-1994
Tipo de norma
Número específico
de la norma
Secretaria de estado
O dependencia
Año de publicación
En el Diario Oficial
De la Federación
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13. Conceptos básicos
Calidad
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS
INTRÍNSECAS Y EXTRÍNSECAS DE UN PRODUCTO
QUE SATISFACE LAS PREOCUPACIONES DEL
CONSUMIDOR.
La calidad no se obtiene por casualidad, sino
mediante los recursos y los procedimientos
adecuados, es decir, a través de la gestión.
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14. Conceptos básicos
Gestión de la Calidad
ACTIVIDADES COORDINADAS PARA DIRIGIR Y
CONTROLAR A UNA ORGANIZACIÓN EN LO
RELATIVO A LA CALIDAD.
Se basa en 4 componentes:
1. Planificación de la calidad.
2. Control de la calidad.
3. Aseguramiento de la calidad.
4. La mejora de la calidad.
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15. Conceptos básicos
Planificación de la calidad
PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
ENFOCADA AL ESTABLECIMIENTO DE LOS
OBJETIVOS DE CALIDAD Y A LA ESPECIFICACIÓN
DE LOS PROCESOS OPERATIVOS NECESARIOS Y
DE LOS RECURSOS RELACIONADOS PARA
CUMPLIR CON LOS OBJETIVOS DE CALIDAD.
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16. Conceptos básicos
Control de Calidad
PARTE DE LA GESTIÓN DE CALIDAD ORIENTADA AL
CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE CALIDAD.
En sus inicios el control de calidad se limitaba a solo
inspección del producto, pero en la actualidad a parte de
la inspección incluye un conjunto de verificaciones del
cumplimiento de distintos requisitos, no solo del
producto, sino también de los parámetros del proceso,
del mantenimiento preventivo, etc.
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17. Conceptos básicos
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
ORIENTADA A PROPORCIONAR CONFIANZA DE
QUE SE CUMPLIRÁN LOS REQUISITOS DE LA
CALIDAD
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18. Conceptos básicos
Mejora de Calidad
PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
ORIENTADA A AUMENTAR LA CAPACIDAD DE
CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE CALIDAD.
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19. Sistema de Gestión de la Calidad
La gestión de la calidad se lleva a cabo mediante un
sistema, es decir, mediante un conjunto de
elementos mutuamente relacionados o que actúan
entre sí.
CONJUNTO DE ELEMENTOS MUTUUAMENTE
RELACIONADOS O QUE INTERACTÚAN, PARA
ESTABLECER Y CUMPLIR CON UNA POLITICA Y
OBJETIVOS, CON EL FIN DE DIRIGIR Y CONTROLAR
UNA ORGANIZACIÓN CON RESPECTO A LA CALIDAD.
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20. Conceptos básicos
Inocuidad de los alimentos
Concepto que implica que los alimentos no
causaran daño al consumidor cuando se
preparan y/o consumen de acuerdo con el uso
previsto.
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21. Conceptos básicos
Seguridad alimentaria
Cuando las personas tienen acceso en cualquier
momento a alimentos suficientes, inocuos y
nutritivos para mantener una vida activa y
saludable.
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22. Conceptos básicos
 La inocuidad busca proteger los alimentos
contra contaminación no intencionada.
Los peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos pueden ser biológicos
(Salmonella sp, E. coli, etc) , químicos
(plaguisidas, hormonas, toxinas, etc) y físicos
(ejemplo vidrio, metales, plástico, etc)
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23. ¿Por qué un sistema de inocuidad?
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24. ¿Por qué un sistema de inocuidad?
• En general los países desarrollados cuentan
con su propia normatividad relacionada con la
inocuidad de los alimentos.
• Con la finalidad de armonizar las normas
existentes de inocuidad en una norma
internacional, surge la propuesta de la
Asociación Danesa de Normas (DS), ISO
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25. International Organization for
Standardization, ISO
 Organización NO gubernamental
 Elabora normas de aplicación internacional
 Fundada en 1947 con sede en Ginebra (Suiza)
 Noventa y un países participan en ISO,
representando más del 95% de la producción
industrial del mundo.
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26. International Organization for
Standardization, ISO
 El 1 de septiembre del 2005 se publicó
oficialmente la ISO-22000 - Sistemas de
Gestión para la inocuidad de los alimentos.
La norma ISO 22000:2005 fortalece la cadena
alimentaria en materia de inocuidad.
Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria.
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27. CODEX ALIMENTARIUS
En 1961 la FAO y la OMS reconocieron la
necesidad de crear un Foro
intergubernamental para analizar aspectos
de la calidad e inocuidad de los alimentos
objeto de comercio internacional; a tal fin,
crearon la Comisión del Codex Alimentarius:
un órgano asesor mixto, para aplicar el
programa común FAO/OMS sobre normas
alimentarias.
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28. CODEX ALIMENTARIUS
 Es punto de referencia mundial para los
consumidores, productores y fabricantes,
organismos nacionales de control y el
comercio alimentario internacional.
 Actualmente cuenta con 165 Estados
miembros que representa el 98% de la
población mundial.
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29. CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius (que en latín significa
Código o Ley de los Alimentos) es una colección
de normas alimentarias internacionales
aprobadas por la Comisión y presentadas de
modo uniforme.
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30. CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius contiene más de 200
normas para productos específicos, además de
alrededor de 10 normas generales para
etiquetado, aditivos, etc.; límites máximos para
residuos de plaguicidas y medicamentos
veterinarios y 22 códigos de prácticas de higiene
para diversos tipos de alimentos.
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31. CODEX ALIMENTARIUS
Actividades:
l.- Determina y examina los adelantos en la ciencia
de los alimentos y las nuevas tecnología que tienen
o pueden tener efectos sobre la calidad de los
alimentos y las normas alimentarias
2.- Examina los factores y decisiones basados en
principios científicos que limitan o favorecen la
aplicación de reglamentos relativos a la calidad e
inocuidad de los alimentos.
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32. CODEX ALIMENTARIUS
3.- Proporciona a la FAO, la OMS y la OMC., los
gobiernos nacionales, la industria, los consumidores
y la comunidad académica, asesoramiento y
recomendaciones sobre futuras orientaciones en la
calidad e inocuidad de los alimentos.
4.- Examina las repercusiones que tendrán las
últimas novedades en el ámbito de la nutrición, las
preocupaciones ambientales, los aspectos
culturales y las exigencias de los consumidores para
la calidad de los alimentos y las normas
alimentarias.
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33. CODEX ALIMENTARIUS
5.- Prepara estrategias que permitan a los países en
desarrollo identificar prioridades en la aplicación de
reglamentos sobre la calidad e inocuidad de los
alimentos dentro de los límites de sus recursos
actuales y con asistencia técnica y de otro tipo, de
manera que puedan cumplir sus obligaciones y
obtener los beneficios.
6.- Recomienda una estrategia global con arreglo a
la cual los países puedan llegar a una armonización,
equivalencia o reconocimiento mutuo respecto del
control de la calidad e inocuidad de los alimentos.
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