Este documento trata sobre la higiene de los alimentos y la seguridad alimentaria. Explica que la seguridad alimentaria implica que todas las personas tengan acceso a alimentos nutritivos para llevar una vida sana. También discute los controles prospectivos y retrospectivos para garantizar la inocuidad de los alimentos, incluidas las buenas prácticas de manufactura y el análisis de peligros y puntos críticos de control. Además, destaca la importancia de aplicar las buenas prácticas a lo largo de toda la cadena

1. SALUD PÚBLICA
Ciclo Superior Bioquímica
Alfredo Gallego Año 2015
HIGIENE DE ALIMENTOS

2. Garantía que deben tener todas las
personas a acceder en todo momento a
alimentos nutritivos que satisfagan sus
necesidades alimentarias y preferencias a
fin de llevar una vida sana y activa
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Food security

3. ÁreasÁreas
SocioeconómicasSocioeconómicas
INOCUIDAD (Food safety)
Área
Salud Pública
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Food security
NUTRICIÓN

4. CONTROLES
PROSPECTIVOS
CONTROLES
RETROSPECTIVOS
¿CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO?

5. Porcentaje
contaminado
Número de muestras analizadas
5 10 15 20 30 60
65 79 88 96 >99
40 54 64 79 95
18 26 33 45 70
10 14 18 26 45
1 2 2 3 60
41
33
10
5
1
10
5
2
1
0,1
CONTROLES RETROSPECTIVOS
¿Qué tan contaminado tiene que estar para ser detectado?
Probabilidad de ser detectado en función del porcentaje real
de muestras contaminadas y del número de muestras analizadas

6. CONTROLES PROSPECTIVOS
Fabricar la calidad
BPM
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
APPCC
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Todos los procedimientos que mantienen
bajo control las condiciones operacionales
de un establecimiento y permiten tener las
condiciones favorables para la producción de
alimentos inocuos

8. CADENA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS
Las buenas prácticas deben cumplirse a lo
largo de toda la cadena de producción,
distribución y elaboración

9. CADENA DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
MATERIAS
PRIMAS
ALIMENTOS
ELABORADOS
INDUSTRIALIZACIÓN
COMERCIO
MINORISTA
COMERCIO
MAYORISTA
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
CONSUMO
COCINA
FAMILIAR
COCINA
INSTITUCIONAL
COCINA
CALLEJERA

10. OBJETIVOS BÁSICOS DE LAS GMP
MINIMIZAR LA
CONTAMINACIÓN
ASEGURAR QUE SE
REALICE LIMPIEZA,
DESINFECCIÓN Y
MENTENIMIENTO
ADECUADO

11. UBICACIÓN

12. Bueno
Malo
Ejemplos de diseños higiénicos
EQUIPOS

13. TRANSPORTE

14. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN
POES
Documentos escritos que
especifican detalladamente
cómo debe realizarse el
proceso de sanitización
Ejemplo:
Lavado de manos

15. ¡Nos vemos en la cena!
Bibliografía
Código Alimentario Argentino.Disponible en Internet
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
HACCP: Herramienta esencial para la Inocuidad de Alimentos. Raszl, S.M.; Bejarano Ore,
N.D.; Cuellar, J.A.y Almeida, C.R. 2001. Ed Organización Panamericana de la Saldu-OPS.
Buenos Aires