1. ¿DÓNDE ESTÁ LA PAPA?
En Chiloé está la papa.
¿Qué sería de los españoles sin su tortilla de
patatas, de los ingleses sin su cotidiano fish and
chips, de los alemanes sin sus kartoffel?, de los
suizos sin el rsti y de los rusos sin el vodka?
¿Qué sucedería con el american way of life sin las
papas fritas?
Todos serían nada sin este tubérculo, que tiene su
centro de origen en nuestro húmedo archipiélago.
Hoy campesinas chilotas tienen la papa.
Norma Aguilar es hábil con el gualato, el azadón, la pala y el arado. Escarbando con la
mano en la rica y oscura tierra que rodea su casa, ubicada en uno de los rincones más
fértiles de la isla grande de Chiloé, aparece el tesoro de su esfuerzo: papas de las más
variadas formas y colores.
La natalina, buena para la cazuela; la tonta, llamada así porque nunca sabe cuándo dejar de
crecer y termina convertida en un tremendo camote; la cacho colorado y la cacho negro,
con aspecto de longaniza más que de papa; la azul postrera, que resiste como ninguna la
pudrición; la ojitos lindos, de la cual sobra decir su gracia, lo mismo que contar a qué se
parece la mojón de gato...
Cuarenta y cinco variedades tiene Norma en su predio del sector de La Estancia, en
Curahue, que esas son las señas de este recodo chilote de campo y playa, donde la luna
hace de las suyas con las mareas y... las papas.
Es importante que sea la mujer quien plante la papa, que tome precaución de los males
sembrando las cinco primeras en un sitio y luego cambiándolas de lugar para confundir al
que le quiera hacer daño. Ah, y siempre hay que plantar en las caídas de luna...
Cuando la luna esté menguante, quiere decir Norma. Dato, claro, que no conoce cualquiera.
Se trata de secretos ancestrales religiosamente conservados por algunas mujeres de este
húmedo archipiélago, las mismas que han logrado guardar parte de un amplísimo
patrimonio que la mayoría de los chilenos desconoce: la papa chilota o solanum tuberosum.
Gracias a estas campesinas, a estas curadoras o cuidadoras, el Centro de Educación y
Tecnología (CET) ha logrado reunir doscientas variedades en su banco de semillas de
Chonchi, pero hay más. Por eso, la búsqueda no se detiene.A mí me falta una que se
produce en los montes y a la que le dicen la papa del diablo. Esa hay que tomarla antes de
que suba el sol, porque si no se parte. Mi finado abuelito me conversaba de ella, porque la
vida, señorita, se me ha ido en conversar de papas confidencia Norma Aguilar, considerada
una de las cuidadoras chilotas con mayor conciencia del valor de su empeño.
Según estudios recientes, el 80% de las actuales papas cultivadas en el mundo tienen un
grado de parentesco con estos tubérculos nativos de Chiloé, pero nadie lo sabe o a nadie le
importa. Fea y tímida, esta isleña que crece enterrada nunca ha reclamado un estatus como
el que poseen el champaña o el vino de Burdeos: la denominación de origen, iniciativa que

2. hoy están propiciando algunos visionarios, por razones comerciales, pero sobre todo de
conservación, tanto ecológica como cultural.
Bastan unas cuantas constataciones para tomar el peso a esta tremenda injusticia: ¿qué
sería de los españoles sin su tortilla de patatas?
Neruda sobre este punto precisaba:
Papa,/
te llamas,/
papa/
y no patata, no naciste con barba/
no eres castellana:/
eres oscura/
como nuestra piel, somos americanos, papa,/
somos indios....
Pero no sólo los castellanos perderían parte esencial de lo que reconocemos como su
identidad gastronómica sin ella.
• ¿Qué harían los ingleses sin su cotidiano fish and chips?
• ¿Los alemanes sin sus kartoffel como inevitable guarnición?
• ¿Los suizos sin el rsti, esa crujiente tortilla de papa rallada semicocida?
• ¿Los rusos sin su destilado, el vodka o aguardiente de papa?
• ¿Y qué sucedería con el american way of life sin las papas fritas, que son la alegría
del mundo que chisporrotea en el aceite hirviendo, de nuevo en palabras de
Neruda?
Carlos Venegas, director del CET de Chonchi, lleva quince años dedicado a la recuperación
de la especie chilota. No es el único. En la Universidad Austral de Chile, en Valdivia, el
profesor Andrés Contreras, mantiene un banco genético, que alberga ¡quinientas
variedades!
Allí hace mejoramiento genético y apoya a la empresa Estudios Agrarios Ancud en la
recuperación fitosanitaria de algunas de ellas, para que los productores chilotes las
produzcan y luego las vendan...
Pero los agricultores no pueden mantener quinientas variedades. Por lo demás, mantener
por mantener no tiene objeto; una porque es carísimo y otra, porque no saben para qué,
afirma Contreras, desde Valdivia.
Venegas, en Chonchi, claramente discrepa:
No se puede conservar nada, sin la participación de la gente. Los campesinos son parte vital
de una estructura orientada a ese fin, y esa estructura debe valorarlos y considerarlos. El
mundo científico piensa que la agronomía es contemporánea de la agricultura, en
circunstancias de que esta existe desde que el hombre se hizo sedentario.
Es decir, le lleva miles de años de ventaja. Es evidente que ambos estudiosos tienen sus
discrepancias respecto de cómo se debe mantener y proteger la biodiversidad de un recurso
tan propio del Chile tempestuoso, del Chiloé marino.
Una lástima, porque lo lógico sería que unieran esfuerzos por un tema que a ambos los
apasiona y sobre el que han logrado entusiasmar a muchos otros. Por estos días, Andrés
Contreras estará en Santiago dictando un taller sobre calidad de la papa y sus usos en
gastronomía a chefs del prestigioso club Les Toques Blanches.
Mientras, en un par de meses, bajo el sello de Lom Editores, verá la luz el libro de Carlos
Venegas acerca de la solanum tuberosum y la experiencia de las curadoras de semillas de
Chiloé. Y, con ocasión de un encuentro sobre biodiversidad en la sede de las Naciones

3. Unidas en Santiago, nuevamente los miembros de Les Toques Blanches trabajarán con las
campesinas chilotas, para sacar el máximo sabor a estos poco conocidos tubérculos nativos,
que habría que empezar a exportar como exóticas delicatessen.
Desirée es la reina
Seguirle la pista a la papa es cuestión de arqueología.
Su centro de origen está en América, desde el suroeste de Estados Unidos hasta las islas
mojadas de los chonos, y su mayor variedad se encuentra en los Andes peruano-bolivianos.
Quien conozca la riqueza gastronómica de nuestros vecinos peruanos, puede poner las
sabrosas pruebas en bandeja: desde las conocidas papas a la huancaína hasta la
sorprendente carapulcra, un guiso hecho a partir del tubérculo cristalizado luego de
permanecer a la intemperie, bajo las heladas de las alturas andinas, pasando por la causa
limeña y la papa rellena.
En Perú, se han encontrado vasijas que imitan la forma del tubérculo, fechadas entre el 250
al 750 d.C., y en nuestro país, en el sitio arqueológico de Monte Verde, en la Región de los
Lagos, hay vestigios de su presencia correspondientes a 13 mil años.
Andrés Contreras enumera varios escritos en que los conquistadores españoles describen su
cultivo y consumo en la América andina. Como el de Pedro Cieza de León, quien, en 1553,
habla de un tipo de castaña que crece bajo tierra y que los nativos llaman papa y los
Comentarios reales de Garcilaso de la Vega, donde no solo da cuenta de ella, sino que
menciona a su producto deshidratado, el chuño.
Diferentes estudios indican que la papa andina solanum tuberosum andígena habría sido
llevada hacia Chile, hasta el Maule, por avanzadas incas, y desde allí se habría extendido al
sur, donde se habría adaptado a los días largos y al clima húmedo y lluvioso, dando a luz la
solanum tuberosum, la papa chilota.
Evidencias de esta presencia las entrega Charles Darwin.
Cuenta que, en 1830, al recorrer los canales de los chonos y bahía Low, los indígenas le
regalaron unas papas azules y aguachentas, que recibían el nombre de aquinas.
Y, en 1865, Claudio Gay hace lo propio al referirse a la cordillera de los Poñis; poñi o peñi
son los nombres que le daban los mapuches al tubérculo. Cómo llegó la papa a Europa a
mediados del siglo XVI, es motivo de intensas discusiones. Algunos opinan que viajó desde
Perú vía Cartagena de Indias, y de allí a las islas Canarias, que serían su puerto de ingreso
a España.
Dato que hasta hoy tiene a algunos castellanos convencidos de que es propia de ellos y que
se llama patata.
Otros postulan que fue trasladada desde Chiloé por piratas ingleses e irlandeses. Si ahora se
encienden los ánimos por precisar el origen del cuarto alimento más consumido en el mundo
solo lo superan el trigo, el arroz y el maíz, en ese orden, en el siglo XVI y hasta bien
avanzado el XVIII, los europeos le arriscaban la nariz a la papa, por enterrada y entierrada.
Hasta satánica, la encontraban algunos. Durante un par de siglos al menos estuvo confinada
en uno que otro invernadero real y fue descrita en los herbarios como una curiosidad
botánica. El cultivo en campo se inició probablemente en Irlanda alrededor de 1640 y en
Alemania se plantó en forma masiva a partir de 1680, escribe Andrés Contreras. Pero para
ello tuvo que vencer una injusta mala fama.
En los primeros tiempos de su llegada a Europa, por no aparecer mencionada en la Biblia,
sus tubérculos fueron considerados maléficos: crecían bajo tierra y eran alimento de cerdos,
animales donde se creía se alojaban los demonios, relata el especialista. El agrónomo y
doctor en genética Primo Acattino, quien durante años trabajó en el Centro Internacional de
la Papa de Lima, recuerda a Antoine-Agustin Parmentier.
Este farmacéutico del Ejército francés, a cuyo nombre honra una sopa, a fines del siglo
XVIII, se convirtió en el mayor promotor del cultivo y consumo de la papa. Atrapado por las
tropas de Federico el Grande, durante la Guerra de los Siete Años, sobrevivió en prisión
gracias al desdeñado tubérculo. Con su testimonio logró convencer a Luis XVI de que la
papa era la papa para alimentar a su mal nutrido pueblo.
Acattini agrega otra anécdota:

4. A comienzos del siglo XIX, los tres millones de habitantes que tenía Irlanda eran
absolutamente dependientes de la papa, de manera que cuando el tizón tardío, que es la
más nefasta plaga que pueda atacarla, asoló los cultivos del país, un tercio de la población
murió de hambre y otro tercio emigró a Estados Unidos.
Chile, por sus barreras naturales la cordillera, el Pacífico, el desierto norte y el hielo austral,
se mantuvo a buen recaudo del temido hongo, pero en 1940 el oscuro tizón tardío hizo de
las suyas.
La famosa papa corahila, a la cual aún los vendedores de las ferias aluden, fue arrasada.
Primo Acattini en los años sesenta descubrió una variedad importada que emulaba su forma
ideal, su piel lisa, su color mantequilla, su pulpa justa: la Desirée, nacida y creada en
Europa. Hasta ahora es la que más se consume en Chile.
Cómo eliminar al vecino Lastenia Andrade tiene 69 años y vive en Cahuala, un villorrio de la
comuna de Chonchi.
Su testimonio es uno de los tantos que recogió Carlos Venegas en el libro que está en el
horno de la editorial Lom, y que él nos convida como Lastenia hace con sus papas:T
engo 69 años y recuerdo como si fuera hoy cuando mi madre, Cornelia Andrade Villarroel,
me entregó varias clases de papas y me dijo:
Hija, siembra estas papitas siempre para que nunca se pierdan. Durante muchos años
fueron mías, ahora son tuyas.
Lastenia también recuerda la hambruna que provocó el tizón en la década del cincuenta.
Fueron años muy duros. A pesar de todos mis esfuerzos, solo pude salvar algunas papas,
pero perdí la mayor parte. Quedé muy triste, tenía el sentimiento que le había fallado a mi
madre y a mí misma. Entonces inicié una búsqueda para recuperar mis papas antiguas.
Algunas las he vuelto a encontrar, pero otras, como la bolera, las perdí para siempre.
Emociona la sensibilidad con que las curadoras hablan de la universal delicia,
personalizándola, tal como se comentan las virtudes de un ser entrañable.
Quiero mucho a mis papas, sus sabores son inconfundibles y todas tienen colores diferentes
y formas hermosas. La camota, por ejemplo, es una papa muy gustadora, especialmente en
la cazuela.
Es la hora de las sombras largas y el paisaje tiene mucho de una pintura de Turner. Cielo,
nubes, humedad, un piño de ovejas, leña a medio cortar. Una pequeña casa de alerce con
su chimenea humeante, rodeada de un huerto encantador, donde a los troncos de los
manzanos les brota musgo, completan el bucólico domicilio de Zulema Márquez.
Más arriba, allá en la colina, vive Coralia Andrade, su cuñada. Ambas son curadoras de
semillas. Y se sienten orgullosas de que el ingeniero comercial del CET, Fernando Venegas,
haya logrado vender toda su producción de papas nativas.
La tonta, la murta, la guadacho colorado, la guapa, la cielito, están en Santiago, en la
verdurería orgánica Más Vida, de la calle doctor Johow, donde compran los que tienen
conciencia ecológica. En ocasiones también se les puede ver en comidas de mantel largo en
el hotel Hyatt, en los elegantes buffets del banquetero Paulo Russo y en celebraciones
especiales de la Embajada de Canadá.
Al calor de la estufa, donde hierve el agua para llenar los mates, Zulema hace recuerdos y
recomendaciones gastronómicas:
Puestas en el rescoldo del fogón, las papas se arrugaban y luego, servidas con pan, eran un
manjar que me recuerda a mi finado padre.
La costa, la chapeada, cocidas así, quedaban mejor que hervidas. Aunque cada una tiene su
gracia y su uso particular.
La cacho colorado se presta para hacer ensaladas.
La tonta es la mejor para preparar milcaos y chapaleles, porque se muele rápido al cocerse.
Esta característica preparación chilota se puede asimilar a los famosos y dificultosos klsse o
albóndigas de papa que preparan las tantes de la X Región, para acompañar pato, pavo o
cerdo.
Pero la papa no es solo enemiga del hambre. Tiene otras virtudes. Místicas, mágicas.
Para Zulema, el chuño es mejor que cualquier pomada tipo Hipoglós. Dice:

5. El potito de las guaguas queda como seda después de untarle un poco de chuño en las
coceduras. Ponerse rodajas de papas en las sienes baja la fiebre y quita la jaqueca. Y esto
resulta porque los antiguos, que no sabían de médico, se curaban así.
Andrés Contreras, por su parte, hace una larga enumeración sobre otros supuestos
beneficios y perjuicios medicinales de la papa:
Durante mucho tiempo los irlandeses creyeron que el agua en que se las hervía curaba
esguinces e incluso huesos rotos.
En Holanda se sostenía que la gente que se bañaba en esa agua tendría verrugas, pero, si
así era, podía eliminarlas restregándolas con una papa rebanada.
Los médicos europeos del pasado veían en ella el origen del raquitismo, la aerofagia, la
sífilis y la indigestión.
Y un parlamentario francés del siglo XVII decretó que su consumo podía causar la lepra.
Probablemente de estas creencias surgen prácticas vinculadas a la magia negra, como
aquella siciliana: para eliminar a un enemigo, basta con escribir su nombre en un papel y
clavarlo a una papa...
Al cabo de un mes, el indeseable habrá pasado a mejor vida.
En Chiloé, la noche de San Juan, es el momento propicio para hacer pruebas inocentes,
como la de meter tres papas una pelada, una con piel y una a medio pelar bajo la cama. A
medianoche y al azar, se saca la que dará la clave de cómo vendrá el año. Pero el 24 de
junio también sirve para cometer fechorías papales, del tipo cómo deshacerse de un mal
vecino. El procedimiento es simple: basta con robar una papa de su bodega y enterrarla en
el cementerio. Como el método es conocido, no es raro que en el verano, los cementerios
chilotes estén bordados de flores color lila: las flores de la papa.
Norma Aguilar dice, como cualquier chilote que se precie de tal, que ella no cree en nada de
esto. Pero, apurándola, sabe que basta robar una papa a un enemigo y ahumarla en el
fuego, para que se le seque toda la producción.
Pero, ciertamente, lo suyo no son las maldades, sino los secretos positivos, esos que
permitirán llenar la isla de una diversidad de papas, como fue en los tiempos antiguos,
antes de que llegaran los españoles. Y para eso debe ser la mujer la que siembre, con la
ayuda de la caída de la luna, nunca en domingo, siempre hablándoles a las papas, porque
en ellas están mi abuelita Tomasa, su finada mamá y mi finada mamá, mi cultura y mi
historia.
La papa, ¿engorda?
Andrés Contreras responde:
La papa se ha servido más acompañada de ideas falsas que de mantequilla. Tan
desconocida ha sido su naturaleza que se la ha ubicado en la categoría de los alimentos
engordadores, pues se la cree rica en almidón, grasa y carbohidratos y escasa en proteínas
y vitaminas. Una papa de 100 gramos, cocida, no produce más calorías que la manzana,
considerada tan saludable, y menos que el queso fresco, el maní y el arroz.
En los últimos años, las autoridades en nutrición han empezado a predicar que este
tubérculo no solo es buena fuente de aminoácidos esenciales para la vida humana, sino que
contiene gran proporción de potasio (valioso elemento en el tratamiento de muchos
trastornos orgánicos).
Es un alimento casi perfecto, a tal punto que el Servicio de Investigación Agrícola de la
Secretaría de Agricultura de Estados Unidos, ha declarado:
Un régimen de leche entera y papas suministraría casi todos los elementos nutritivos
necesarios para el sustento del organismo humano.
La papa frita ciertamente es otro cuento. Y los especialistas del Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos (Inta) de la Universidad de Chile son claros para afirmar que si
a las papas se les agrega fritura, dejan de aportar en términos nutricionales. De ahí que las
desaconsejen y recomienden limitar su consumo a una vez por mes, o una vez cada quince
días, en especial en el caso de los niños. Nuestro país, en todo caso, no parece fanático de
las papitas chips.

6. Nuestro consumo supera apenas el kilo per cápita anual, contra los tres kilos de los
mexicanos y los siete kilos de los estadounidenses.
Ensalada de papas cacho negro con murtas y vinagreta
Richard Knoblock, por su proximidad con Chiloé, es privilegiado: él tiene la papa, y así
prepara una de las innumerables variedades de la solanum tuberosum.
8 papas cacho negro
• 4 navajuelas ahumadas, remojadas y hervidas en su jugo
• 4 cebollines
• 1 cucharada de murtas
• 4 cucharadas de vinagre
• 4 cucharadas del jugo de cocción de las navajuelas
• 8 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de miel de ulmo
• Sal
Cocer las papas con piel al vapor. Entretanto, preparar la vinagreta en una ensaladera:
mezclar los ingredientes líquidos, y disolver en ellos la miel de ulmo.
Picar finamente las navajuelas y los cebollines, y agregarlos al aliño. Pelar las papas y
cortarlas en rodajas. Cuando estén todavía calientes, agregarlas a la vinagreta.
Incorporar las murtas. Servir sobre una cama de lechuga.
Dariol de papas nuevas con camarones
Guillermo Rodríguez, de los Toques Blanches y chef del hotel Plaza San Francisco, es uno de
los cabecillas de este rescate de la biodiversidad de la papa chilota. Conocedor de su
variedad de formas, colores y texturas, se apronta a sacarle a cada una el mayor partido
posible. Por ahora, esta es su receta.
• 2 yemas de huevo
• 2 cebollines picados
• 4 papas medianas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 300 gramos de camarones
• 2 cucharadas de ciboulette picado
• 2 cucharadas de mantequilla
• Sal, pimienta
• Jugo de 1/2 limón
• 2 chalotas picadas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/2 taza de crema
• 1/2 taza de vino blanco
Pelar las papas y cocerlas en agua con sal. Calentar el aceite de oliva en una sartén y
saltear los cebollines y los camarones, condimentados con sal, pimienta y jugo de limón.
Moler las papas sobre el salteado de camarones. Agregar una cucharada de ciboulette
picado y las dos yemas de huevo. Poner en un molde cilíndrico.
Preparación de la salsa:
Saltear las chalotas en la mantequilla, agregar el vino blanco y reducir a la mitad. Sumar la
crema y seguir revolviendo. Colar la salsa. Salpimentar.
Montaje del plato:
Calentar el dariol de papas al horno con una pizca de mantequilla en la superficie, por unos
cinco minutos a temperatura alta. Montar en el centro del plato. Bañar con la salsa y
decorar con el resto del ciboulette.
Causa Limeña
Ángel Santisteban, del restaurante Puerto Perú, añora las papas amarillas de su terruño
natal. Acá se las arregla con lo poca variedad que ofrecen los supermercados y simplemente
las tiñe para tener en su carta un clásico de la gastronomía peruana:
La causa limeña.

7. Cúrcuma, curry, azafrán son las especias que permiten colorear de amarillo el puré hecho
con la pálida Desirée holandesa que consumimos en Chile. No es lo mismo, pero las pega.
• 1 kilo de papas
• 1 pechuga grande de pollo cocida y desmenuzada o un tarro de atún
• 1 palta
• 1 limón de Pica
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Curry o cúrcuma para colorear
• Mayonesa
Hacer un puré con las papas, agregar el jugo del limón, aceite, sal y la especia amarilla
elegida. Poner una capa de puré en una fuente pyrex, añadir una capa de rebanadas de
palta, seguir con una capa de pollo desmenuzado (o atún), mezclado con mayonesa.
Terminar con una capa de puré. Decorar con mayonesa, aceitunas, más palta o lo que sea
su cariño. También se pueden preparar porciones en moldes individuales.
Servir sobre una cama de lechuga.