Café, Semilla Maravillosa

Café
Semilla maravillosa
La semilla que cambió el mundo
Lara Rodríguez Peña

Editor
Cinthia Oré DeTomás
Comité Editorial
Ana Lozada,Silvia Fonseca
Agradecimientos
Ana Lozada,Silvia Fonseca,RicardoTsuchiya
Fotografía
Este libro ha sido diseñada usando imágenes de:
Pexels.com,unsplash.com y Freepik.com
Concepto y Diseño
Cinthia Oré DeTomás
Año I,N° 01
© Universidad San Ignacio de Loyola
Carrera deArte y Diseño Empresarial
Título del documento: “Café:Semilla maravillosa”,
Universidad San Ignacio de Loyola
Av.La Fontana 550,La Molina Lima,Perú
T (511) 317 1000 ext.3250
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional
del Perú N° 2009-05736
ISSN:2074-0476
Este libro se terminó de imprimir en Noviembre del 2018. Los
contenidos,diseños e ilustraciones son propiedad y responsabilidad
de los autores y no pueden ser reproducidos parcial o totalmente,
sin el consentimiento de los mismos.El uso de logotipos y marcas
comerciales es de caracter estrictamente académico.

1
La historia
del café y sus
antecedentes
Agradecimiento
Pg. 6
Introducción
Pg. 7
La industria del
café, cultivo y
sus rituales
2
1. Descubrimiento
Y leyendas de su prigen
Pg. 12-15
2. Bautizo
Etimología y definición
Pg. 16-17
3. Antecedentes
Siembra, filias y fobias
Pg. 18-23
1. Rituales
En su consumo
Pg. 28-29
2. Cultivo
Y recolección
Pg. 30-31
3.Variedades
De café más consumidos
Pg. 32-33
4.Tueste y envasado
Y su proceso de moltu-
ración
Pg. 34-35
Indice

Catay
elaboracióndel
caféconrecetario
3
1. A través de la cata
Y su elaboración des-
criptiva
Pg. 40-41
2. Ciencia de
preparación
De un café expresso
Pg. 42-43
3. Recetario del café
Pg. 44-51

6
El presente libro va dirigido a todos mis
maestros que con nobleza y entusiasmo,
vertieron todo su apostolado en mi alma.
Ellos me enseñaron valorar los estudios y a
superarme cada día.
También agradezco a mis madre y herma-
na porque ellas estuvieron en los días más
difíciles de mi vida como estudiante.Y
agradezco mi padre en el cielo por tener
una cabeza con la que puedo pensar muy
bien y además un cuerpo sano y una mente
de bien gracias a sus enseñanzas.

7
Es el café uno de los cultivos agrícolas de más reciente
historia. Las primeras referencias concretas que se
tienen acerca del cafeto datan del sigloVI,y las que
se refieren a los orígenes legendarios de la bebida al
siglo XIII.Más reciente aún es su propagación comer-
cial;el cultivo se extiende porAsia yAmérica en los
siglos XVII y XVIII,y solo a mediados del siglo XIX
el Brasil entra a dominar como el mayor productor
mundial del grano.
El uso de la bebida, por otra parte, se propaga por
Europa durante el siglo XVII,y los Estados Unidos
solo llegan a representar más de la mitad del consumo
mundial a comienzos del siglo presente.Fue lenta y
difícil esa peregrinación.Los médicos,los religiosos
y los monarcas buscaron toda clase de razones para
combatir el café;sin embargo,cada vez que éste era
prohibido o perseguido,se expandía más rápidamente
y adquiría más fuerza como germen de las ideas le lo
nuevo en el arte y de lo revolucionario en la política.
A través de todo ello siempre se mantuvo el café
como algo eminentemente popular en su evolución,
su cultivo,y su consumo,y han resultado inútiles los
esfuerzos por dar la gloria de su propagación a nom-
bres únicos. El cafeto y la bebida se han extendido
silenciosamente,dentro del anónimo,a través de fe-
chas indeterminadas y sin que se sepa exactamente la
forma como su propagación ha tenido lugar.Pueden,
sin embargo,destacarse algunas fechas y nombres im-
portantes,y derivar algunas conclusiones acerca de
las fuerzas que han impulsado el desarrollo del café y
las causas de su arraigo popular.
Introducción
Pepas de café. // Guía café fm.

11
La historia
y sus
del café
antecedentes

12
Capìtulo 1: La historia del Café
1 Descubrimievnto
Y leyendas de su origen
e ha rastreado en fuentes muy antiguas: El
alemán Paschius,cuya obra fue publicada en
latín (Leipzing,1700) presume reconocer el
café entre los presentes.Ssegún la Historia Sa-
grada fueron ofrecidos porAbigaila Davidpara apla-
car su cólera.Cita el versículo bíblico:Abigail tomó
doscientos panes,dos odres de vino,cinco carneros y
cinco medidas de granos tostados...’(J.Samuel,XXV,
18) (Losada,1978:5)
El italiano Piero Del/aValle afirmaba que el licor
mencionado por Homero en la Odisea,remedio que
Helena recibió de Polidamna (esposa del reinante en
Egipto) para disipar su melancolía,era café preparado
con zumo;cita el pasaje:
Y alrededor de su descubrimiento se han tejido innume-
rablesleyendasdelasqueexistenmúltiplesversiones.Sal-
vador Novo en su Cocina Mexicana nos transmite una:
La historia del café —bebida y grano cuyo nombre se
relaciona con el Kaffa,provincia al suroeste deAbi-sinia
en que la planta necia silvestre, y fue de ahí llevada a
Arabia y cultivada hace 500 años — se adorna con una
leyenda según la cual un pastor llamado Kaldi.
Intrigado ante el extraño comportamiento de sus cabras,
osó probar los granos del arbusto siempre verde que su
rebano parecía deleitarse en mordisquear.Y entusiasma-
do por el bienestar y la alegría que experimentó:salió
corriendo a proclamar al mundo su felicísimo descu-
brimiento...(Novo,1967:S1)
En El café y los cafés,Sierra Partida cuenta de otra ma-
nera la misma historia:
¡Nuestras cabras no duermen, están poseídas por los
djibns! gritaron desesperados los cabreros que apacen-
taban sus rebaños en las alturas de Djebel Sabor,desde Ias
cuales se domina el Mar Rojo.Y explicaron,inquietos,el
extraño suceso a los religiosos de un claustro cercano...
‘Examinen lo que comen’,respondió alzando los hom-
bros,el viejo imán del comento de Cébodet.Y observan-
do a las cabras que devoraban e!fruto de unos arbustos,
eljefe de la comunidad religiosa musulmana,descubrió,
en el siglo IX,el kaua,la planta de bayas rojas.
En cuyo interior se esconden dos almendras.Las semillas
habrían de proporcionar el vino del Islam,la aromática
bebida deliciosa y estimulante que substituyó a los néc-
tares prohibidos por el Corán.Y trastornó a Occidente...
Muy semejante es la versión sobre el descubrimiento
del café,que asegura como allá por el año 440 Kaldi un
Helena mezcla el
zumo con el jugo
maravilloso
de una planta
que aleja del corazón la
tristeza y la cólera
y hace olvidar todos
los males...

13
1. Descubrimiento: Y leyendas de su origen
pastor etiope,extrañado de que sus animales pasaran
la noche sin dormir, brincando de un lado a otro,
presos de extraña excitación,lo contó a unos monjes.
AI investigar el raro suceso encontraron unos arbustos
despojados de sus hojas. Eran cafetos, obviamente
recogieron sus frutos y tras algunos experimentos
hirvieron las bayas en agua y descubrieron la obscura
infusión que,curiosamente,les permitía dedicarse a
largas meditaciones y prolongados estudios,alejando
el sueño. (Sierra,1966:9)
En el Breviario de Reyes,Paco IgnacioTaibo I trans-
mite una interpretación más risueña de la fábula:
Dice (Armando barga) cómo ciertos pastores advir-
tieron que una parte de sus cabras eran juguetonas,
nerviosas y dadas al salto,mientras que otras se com-
portaban en forma aburrida y estática.Unos monjes
cercanos a estos pastores, que eran etiopes, fueron
quienes descubrieron que las cabras vivaces comían
el fruto del cafeto,mientras que las otras dedicaban
su entusiasmo gastronómico a la hierba común y co-
rriente,sin importarles mucho el fruto.
Así los pastores se volvieron saltarines y otros dor-
milones, por lo que la siguiente generación, todos
tomaban café.(Ramírez,1955:39 apudTaibo 1,1956)
Y,para no ser menos,también los indios de Chiapas
cuentan su versión,transcrita por Perla Petrich:
El café lo encontró un chivo que estaba en el toril.El
dueño Ios sacaba todos los días a los carneros y todos
se quedaban por allí pero el chivo iba recto a comer
café.Tragaba,tragaba y tragaba fura fruta,Tonces ata-
ban vestigando qué cosa era la semilla...
Dijeron los dueños;‘abora vamos a vigilar dónde va,
hasta dónde llega..,vamos a vigilar’.El chivo se fue y
ellos se fueron escondidos detrás del chivo. Cuando
el chivo llegó,comenzó a comer y cuando miraron
ya estaba madurando ese árbol y el chivo continúo
comiendo,y ellos continuaron mirando.
‘Tonces regresaron,siempre escondiéndose,cuan-
do amaneció,tenía otra vez,puras pepitas de café.
‘Tonces comenzaron a ‘vestígar y estudiar qué
cosa es.‘Tonces resultó café.‘Tonces el café vino
de la montaña donde iban a pastorear.(Ramírez,
1988:39 apud Petrich,1985)
El café es protagonista de numerosos cuentos orien-
tales como éste que nos transmite Sierra Partida:
Cuéntese,peroAlah es más sabio,más Poderoso y más
Prudente,como dice Scherezada en los maravillosos
relatos de las Lailah,que un peregrino llamado Ornar
fue a La Meca,acompañado de su amigoAbú Hassan
Scbaza/i. Cuando se sintió morir, otorgó poderes
especiales a Ornar,que los aprovechó más tarde para
salvar la vida de una princesa y conquistar su amor.
El sultán disgustado con el intruso y temeroso de sus
ocultos poderes se influjo sobre la hija,lo desterró a
donde se enviaba a los malhechores.
Condenado a morir,lentamente,de hambre...Pero
encontró los frutos del cafeto,se alimentó con ellos
y acertó a preparar una bebida callente y tonificante,
‘con la cual curó hasta los leprosos.El cruel padre de
la princesa,enterado de aquellos maravillosos sucesos
lo mandó traer,le perdonó la vida,le cedió uno de sus
palacios y lo colmó de honores y regalos.
Gabriel Gómez,en su Cultivo y beneficio del café nos
narra tres historias aromáticas:Cuentan que estando
enfermo Mahoma,el arcángel Gabriel inventó esta
bebida para devolverle la salud.

14
donde aún se cultiva con buen éxito.
En la alta Etiopía se coloca generalmente la cuna del
café,haciéndose uso de ese grano en ese país desde
un tiempo inmemorial.
Aunque Sierra Partida dice que:
Se sabe que el año de 1600,Baba Budan lo cultivaba
en la india.Y ya se conocía en Java y en Ceylán,antes
de la llegada de los turcos.(Sierra,op.cit.:15)
Pero según LosadaTomé:
El café no es oriundo deArabia sino deAbisinia,muy
extendidoenEnareayKaffa;posiblementesunombre
derive de la última pues en árabe se escribe Kalhva o
Cahve.Sin embargo,parece que en sus principios no
se limitaba a las montañas deAbisinia,encontrándose
diseminado desde el Sudán y toda Africa ecuatorial
hasta el Senegal y el Golfo de Guinea.El dato cierto
es su muy remoto uso enAbisinia.(Losada,op.cit.:5)
Finalmente,en Las drogas.De los orígenes a la pro-
hibición,el historiador Escohotado nos dice que:El
café fue descubierto enArabia algo después del siglo
X,pues aunque la planta tenía millones de años sólo
entonces se le ocurrió a alguien tostar sus frutos y
pasarlos por agua hirviente.(Escohotado,1994:36)
Cuéntase todavía la historia de un superior de un
convento árabe,quien habiendo oido hablar del efec-
to del café en las cabras del dervís y notando que sus
monjes se dejaban ir al sueño durante los ejercicios
nocturnos de su religión y no llevaban en ellos toda
la atención y recogimiento convenientes, les hizo
beber una infusión de esta simiente que produjo los
efectos más felices.Establecido así su uso que no tardó
en propagarse en toda la Arabia,el café gozó el más
grande éxito y fue solicitado por todo el mundo.
Algunosautoreshablandeunmollahllamadollamado
Chadely,quien no pudiendo entregarse a sus oracio-
nes nocturnas a causa del adormecimiento continuo
que experimentaba ensayó esta bebida,cuyos buenos
efectos no tardó en palpar y confió a sus dervises este
descubrimiento que no tardó en ser público.(Gómez,
1921:5-6)
En su Fisiología del gusto.Meditaciones de gastrono-
mía trascendente,Brillat Savarin,escritor del tiempo
de los enciclopedistas,reflexiona sobre el mérito de
la torrefacción:El café fue descubierto por un pastor,
que se percató de que su rebaño era presa de agitación
y de agilidad cuando había comido bayas de cafeto.
Sea o no cierta esta vieja historia,el honor de ese des-
cubrimiento sólo correspondería a medias al pastor
perspicaz;lo demás pertenece,indiscutiblemente,al
primero a quien se le ocurrió tostar dicha semilla...
Efectivamente: la decocción del café crudo es una
bebida insignificante; pero su carbonización desa-
rrolla un aroma y forma un aceite que caracterizan
al café tal como lo tomamos,y que permanecerían
desconocidos eternamente sin la intervención del
calor.(Deschamps,1978a:10-11 apud Savarin,1952)
PeromásalládelasleyendasGabrielGómeznoscuen-
ta su versión de la verdadera historia:
Varios autores creen que el café es originario de la
alta Etiopía,de donde ha sido transportado a laArabia
Feliz.ElV abate Raynal en su“Historia filosófica y
política del comercio y de los establecimientos de
los europeos en las indias” afirma que este árbol es
conocido desde un tiempo inmemorial en aquel país
Los persas fueron el
segundo pueblo que
hizo uso del café y
por fin los árabes que
nos lo han transmitido.
(Gómez,op.cit.:5)

15
1. Descubrimiento: Y leyendas de su origen
Chivo comiendo café. // Comunicaffe.

16
Mapa con pepas de café. // Guía café fm.

17
2. Bautizo: Etimología y definición
2 Bautizo
Etimología y definición
El café es un árbol que pertenece en su clasificación
taxonómica en la familia de las rubiáceas y al orden
de los gentianales con hojas lanceoladas,flores blan-
quecinas y su fruto es una baya roja donde hacen las
semillas tostadas y se obtiene la bebida del mismo
nombre.Local o establecimiento donde se comer-
cializa el producto final del café.
La semilla del fruto del cafeto es rica en el estimulante
cafeína,que se emplea tostada y molida para preparar
una bebida con estas propiedades que se consume
en casi todo el mundo. Es el segundo producto en
volumen en el comercio internacional,solo superado
por el petróleo.
Asi mismo producto,tostado y molido,listo para su
empleo en gastronomía.Generando una bebida de
color pardo muy oscuro y efecto estimulante y vaso-
constrictor realizada por la infusión de esta molienda.
Cien años después de la introducción del café como
bebida exótica en Europa occidental hubo de ser
bautizado formalmente y con sus ribetes de latín
por el celebérrimo“padre de la botánica moderna”,
Aunque después se descubran otras 40 especies del
mismo género que crecen
espontáneamente en regiones tropicales de Asia y
Africa...(Deschamps,1978b:13)
EtimologíaArabe:qahrva en Dozy,kahua en Devic,
pronunciación turca Kahvé,qahrvé,la cual explica el
café de las lenguas romanas.Confirman este origen:
1.La forma Kaóh que se halla en el portuguésTeixeira
cuyo autor publicó su libro en 1610.(Viaje de la india
hasta italia,páginas 116 y 117).
2.La forma Coua que se halla en la Historia Planta-
rum Universalis de Juan Bauhin (edición del botánico
Domingo Crabré a mediados del siglo XVii,1650)
El botánico se pregunta si el licor preparado por los
turcos en el buna,bannu,bunchos que él denomina
Chuabe es idéntico al Caoua,decocción bien cono-
cida que los árabes preparan con el bono ban.
3.El bajo latín Cahua que se halla en Du Cange signi-
fica una especie de vino blanco de poca fuerza,según
Mateo Silvático (Matraaeus Sylvaticus) médico del
siglo XiV cuyo dato concierta con la noticia que nos
da Dozy:qaharva significó durante mucho tiempo
uno de los nombres árabes del vino.
En Español:café.Francés:café.Portugués:café.ita-
liano: caffè. inglés: coffee.Alemán kaffe: Holandés:
koffie.Arabe:ban.Persa:keweh,Tarnoul:capie,cottay.
Telinga: chaabe.Turco: kahve aghadji.Vólapuk: kaf.
(Gómez,op.cit.:3-4)
Y como
todos dijeron
que el café venía de
Arabia no hubo más
remedio que ponerle
‘Coffea arabica’.

18
3 Antecedentes
Siembra, filias y fobias
El cafeto ,perteneciente a la familia de las rubiáceas
y, concretamente, al género Coffea , es un árbol de
altura variable (puede llegar a medir 20 metros) con
hojas opuestas,lanceoladas,persistentes y de un bello
colorverdeintenso.Susfloressonblancasyaromáticas
(parecidas a las del jazmín) y su fruto,el café,es una
baya de color rojo compuesta por dos núcleos.
Su cultivo comercial se circunscribe a las franjas tro-
picales y,aunque existen un gran número de especies,
solo 12 ofrecen interés desde el punto de vista agrí-
cola.De estas,las de máxima relevancia por nivel de
producción mundial son la Coffea arabica y la Coffea
canephora (también denominada Coffea robusta )
y,en menor medida y con escaso impacto comercial,
se cultivan la C. Liberica , la C. Racenosa y la C.
Sthenophilla ,entre otras.
En función de su adaptabilidad al medio, nivel de
producción o resistencia frente a enfermedades,po-
demos encontrar otras variedades dentro de la arábica,
como pueden ser laTypica ,la Bourbon ,la Caturra ,
la Mundo Nuevo ,la Catuaí ,la Frontón o la Limaní .
La variedadTypica se encontró creciendo de manera
silvestre en Etiopía;se trata de un arbusto con forma
de cono y con bastantes ramas;sus hojas lanceoladas
son lisas y finas y su fruto es grande.
Por otro lado, la Bourbon es una mutación de la
anterior y crece principlalmente en la isla de la Reu-
nión.Al igual que la primera,es de forma cónica y sus
ramas cortas hacen que su productividad sea mayor;
sus hojas son de un color verde pálido y su fr uto es
más pequeño que el de laTypica .La Caturra es a su
vez una mutación de laBourbon y se encuentra en
Minas Gerais (Brasil).Se trata de una planta más pe-
queña que las anteriores,con un tronco grueso y poco
ramificado;produce una gran cantidad de fruto y sus
hojas son grandes y anchas,de color verde oscuro.
La Mundo Nuevo ,a su vez,presenta unas caracterís-
ticas similares a la variedad anteriormente expuesta.
La Catuí es un cruce artificial entre la Caturra y la
Mundo Nuevo ,y crece en São Paulo ,Brasil.De alta
producción,su tallo es grueso y sus ramas abundantes,
lo cual hace que la calidad de la bebida y el rendimien-
to del grano sea bueno.
La Frontón ,por otro lado,es típica de Puerto Rico
y presenta unas características muy similares a la va-
riedad Limaní,nombre dado a una variedad que fue
probada por la Estación Experimental Agrícola en
el barrio deAdjuntas y en una finca en Puerto Rico.
Esta es una variedad conseguida a través del cruce
entre otras dos variedades:laVilla Sarchí y el Híbrido
deTimor,con características parecidas a las de la Ca-
turra.Presenta un tronco grueso y poco flexible,con
ramas de gran longitud;sus fr utos son de un tamaño
considerable y su rendimiento es muy favorable.
Al principio del
siglo XVIII Arabia
suministraba a Europa
todo el café que se
consumía.Haciendo
que los Europeos traten
de cultivarlo.

19
3. Antecedentes: Siembra, filias y fobias
Cansados de pagar un tributo asaz fuerte para este
precioso grano,los europeos trataron de cultivar el
árbol que lo produce. Mas dos grandes obstáculos
se oponían al buen éxito de sus proyectos:los árabes
no dejaban llevar los cafetos, y las tentativas que se
hicieron para hacer germinar el grano de café,dieron
a pensar que los árabes lo mojaban con agua hirviente
a lo hacían secar al horno antes de venderlo, para
conservar siempre el monopolio del café.
El desengaño vino cuando se hubo transportado el
árbol mismo de Batavia.Entonces se convencieron
que la semilla no germina sino cuando se siembra
recientemente tomada del árbol.Un francés tuvo el
honor de probar el cultivo del café en un clima dife-
rente al suyo;sembró en 1670 en los alrededores de
Dijon unas semillas que salieron pero no prosperaron.
NicolásWitsen,de Amsterdam,fue el primero que
en 1690 transportó unas bayas frescas según unos,el
árbol según otros,de Moca a Batavia.Este ensayo tuvo
el más feliz éxito.El Gobernador de Batavia mandó
en el mismo año un pie de café para los invernáculos
deAmsterdam.
ElseñordeRessous,tenientedeartilleríayaficionado
a la botánica,llevó de Holanda a Francia un pie de café
presentado a Luis xv en Marly (1712),de donde fue
enviado al jardín de Plantas;produjo flores y frutos y
no tardó en perecer.Fue entonces cuando Brancas,
burgomaestre deAmsterdam,envió en 1714 otro pie
como regalo a Luis xiv.Este pie,criado en el jardín
de plantas de París bajo el cuidado de Jousieu,ha sido
el origen de los cafetos que se cultivan en lasAntillas
y en casi toda laAmérica.(Gómez,op.cit.:15-16)
Mientras el mercado mundial dependió tan sólo de
los cafetales de Moka,en Arabia,las importaciones
europeas habían sido forzosamente limitadas.Pero el
que desde mediados del siglo XViii aumentara tanto
el consumo de café se debe a que Europa organizó
desde entonces, por sí misma, su producción... En
1712 ya se habían plantado cafetos en Java;en 1716
en la isla de Borbón (La Reunión).
En 1722 en Cayena (atravesó elAtlántico);en 1723-
1730 en La Martinica;en 1730 en Jamaica;en 1731
en Santo Domingo.(Braudel,op.cit.:55) se adjudican
el mérito de ser los introductores del cultivo del café
en las colonias;hicieron los primeros ensayos en Java
(1690).
Los ingleses lo hicieron en Madras (siglo XViii),sin
resultados. Más tarde obtuvieron éxito en Mysare,
Costa del Malabar yValles del Nílgherries.Sus plan-
taciones en Malaca prosperaron con la creación del
puerto franco de Singapore.(Losada,op.cit.:5)
Pero sin duda la “tierra prometida” del café,
estaba al otro lado del Atlántico.
Los holandeses,que lo llevaron hasta el lejano Mar de
la Sonda,empezaron a cultivarlo en su Guayana en
1714.Las primeras plantaciones en Jamaica,surgieron
en 1719.Y más tarde en 1723, el marinero Gabriel
Du Clieu lo llevó a La Martinica,punto de partida
para su difusión enAmérica.Luego se extendió por
Santo Domingo,Cayena y Guadalupe.
En 1748,JoséAntonio Galabert lo introdujo a Cuba.
Y floreció rápidamente en otros países del continente
americano;México,Puerto Rico,Venezuela,Colom-
bia, Bolivia y Brasil. Muchos pueblos prosperaron
merced al cultivo y exportación del producto. Como
Brasil al que llevó la semilla el capitán Pelheto. El
Emperador Pedro i,ordenó que el escudo de Brasil
llevara las armas abrazadas por dos ramas:una de café
y otra de tabaco. (Sierra,op.cit.:21)

20
Novo sintetiza así la expansión del café enAmérica:
Hasta principios del xviii,el café fue un artículo de
importación para el Nuevo Mundo.Pero en Haití y
en Santo Domingo,su próspero cultivo se emprendió
en 1715.De esta fecha en adelante,lo vemos aparecer
en aquellos países cuyo clima es propicio:Brasil,1727;
Cuba, 1748; Puerto Rico, 1755; Costa Rica, 1779;
Venezuela,1784;México,1790.
fieles que bebían café y se disponían a pasar la noche
rezando;creyó que se trataba de bebedores de vino;
quedó sorprendido cuando le informaron la manera
de tomar la nueva bebida.Cuando supo lo extendido
de su uso en el pueblo,convocó inmediatamente una
gran asamblea de oficiales de justicia,doctores de la
ley,devotos y notables,comunicándoles su decisión
de poner coto a ese abuso.
La asamblea convino en examinar si la nueva be-
bida perjudicaba al cuerpo y al espíritu.Acordaron
consultar a dos médicos persas,uno de los cuales se
pronunció en contra del café diciendo:una bebida
fría y seca,por tanto,perjudicial a la salud.
Un doctor de laAsamblea le respondió que Begiazlah,
célebre médico de Bagdad,había escrito que el boun
(nombre árabe del café) absorbía la flema y era una
bebida caliente y seca.Los médicos persas objetaron
que dicho autor no se refería al boun, sino a otra
planta de efectos distintos.(Losada,op.cit.:7)
Varios individuos afirmaron que el café les había sido
contrario.Uno de los asistentes aún aseguró que em-
briagabatantocomoelvino.Estadeclaraciónhizoreír
a la asamblea:“Pues él ha bebido vino”,fue el grito
general;tuvo que confesarlo y recibió ochenta palos
en pago de su sencillez.(Gómez,op.cit.:8)
Condenado (el aromático), los oficiales de justicia
hicieron cerrar todos los cafés públicos de la Meca,
quemando las existencias encontradas en las tiendas.
(Losada, op. cit.:7) Clandestinidad y lucha por las
libertades cafeteras en versión de Gómez:
Kahir-Beg solicita un rescripto del sultán para pro-
hibir la venta del café en la Meca,y provisionalmente
dio la orden de no servirlo en los establecimientos
públicos. Se bebía café secretamente en el interior
de las casas, para substraerse a la crueldad del emir,
La primera desgracia que experimentó el café,tuvo
lugar en la Meca,el año de 917 de la Egira [sic] 1511
de la Era Cristiana).Dos hermanos doctores,oriundos
de Persia,llegaron a persuadir al emir Khair-Beg Mi-
mar,que el café era una bebida embriagante,que daba
lugar a diversiones prohibidas por la ley de Mahoma.
(Gómez,op.cit.:7)
Khair-Beg,gobernador de la Meca,desconocía el café
y la manera de tomarlo.Al salir un día de la mezquita,
se escandalizó al ver,en un rincón del templo,a varios
De todos los países
cafetaleros del
Nuevo Mundo
El Salvador
fue el más tardío al
iniciar su cultivo
en 1840.

21
Steve Mccurry // Coffee trail.

22
resurrección,los bebedores de café aparecían con una
caramásnegraquelosfondosdelosvasosenloscuales
se preparaba.Fue necesario recurrir a una consulta
jurídica.El Scheik,habiendo convocado a todos los
doctores, éstos declararon la cuestión decidida de
tiempo atrás en favor del café.
Todas las tentativas que tuvieron lugar desde en-
tonces para hacer prohibir el café en la Meca
fueron infructuosas.(Gómez,op.cit.:7-9)
Mas declaróse una furiosa tempestad:
los sacerdotes pretextando que se abandonaban los
templos por los cafés,hicieron gran ruido en Cons-
tantinopla.Pretendieron que el café tostado era car-
bón,y que todo lo que tenía alguna relación con el
carbón era prohibido por Mahoma.El Mufti sostuvo
a los sacerdotes, prohibió el uso de este licor en la
capital,y mandó se cerrasen los cafés;más pronto se
estableció su culto.
Habíase principiado en los establecimientos donde
se vendía café,con jugar al ajedrez,conversar tocante
a la prosa,a los versos,las artes,las ciencias,y pronto
se habló de religión y de política.BajoAmurat iii,el
Mufti se enfadó,suprimió los cafés con motivo de los
noveleros que se reunían ahí; mas esta prohibición
no teniendo que ver con el café mismo, su uso fue
tolerado en el interior de las familias. Màs los turcos
abrieron cafés más numerosos que antes.
Durante la guerra de Candia,bajo la minoría de Ma-
homa iv,bajo pretexto de política cerró los cafés.Este
rigor no hizo más que aumentar el celo de los turcos
para esta bebida,y contribuyó a disminuir las rentas
del Gobierno, que tuvo entonces que retirar para
siempre la prohibición,y el café se ha vuelto hoy día
tan común enTurquía,en Egipto,y en todos los países
musulmanes,que reemplaza al vino.
pues Khair-Beg habiendo sido informado de que
una persona de la ciudad había tomado café a pesar
de su decreto, la castigó con rigor y la hizo pasear
montada en un burro por las calles y plazas públicas;
mas pronto llegó el rescripto del sultán que contrarió
las miras de los adversarios del café,declarando que
los doctores y médicos del Cairo,que debían ser más
instruidos que los de la Meca,habían reconocido que
era bebida inocente y mandando al emir que retirase
su prohibición.
Cada uno volvió, pues, a tomar el uso del café con
seguridad,sabiendo que estaba en bodega en el Cai-
ro, residencia del sultán. El año de 932, el Schiek
Sidi-Mohammed-Ben Arrak,habiendo sabido que
en los lugares donde se tomaba café, se verificaban
hechos criminales,ordenó a los gobernadores a que
suprimieran las casas donde se vendía esta bebida,sin
prohibir,con todo,su uso en el interior de las habita-
ciones.Luego de su muerte volvieron a abrir los cafés.
El año de 941 de la Egira [sic] (1534 de la Era Cris-
tiana), un fanático declamó con tanta fuerza, en la
mezquita,que el pueblo excitado por las palabras del
predicador,atropelló los cafés,rompió muebles y los
vasos que servían para distribuir el licor,hirió a los
bebedores,y dio de palos a los vendedores.
La ciudad fue dividida en dos bandos.Los partidarios
del café afirmaban que era un brebaje puro,de un uso
saludable,que excita la alegría,facilita el canto de las
alabanzas a Dios y los ejercicios de devoción.
Los que por el contrario,lo consideraban como be-
bida vedada,no ponían límites a sus palabras y en la
censura de las personas que lo usaban. Los adver-
sarios del café llegaron al extremo de decir que era
una especie de vino y que debía comprenderse en
la misma proscripción:y aun dijeron que el día de la

23
Café Etiope // Cn traveler

27
La ndustria
cultivo
del café
y sus rituales

28
Capìtulo 2: La industria del Café
1 Rituales
En su consumo
oleimán el Magnífico no otorga un certificado
legal a cafés públicos,sino hasta 1551,los euro-
peos que recorren Siria y Persia por entonces,
encuentran a todos —sin distinción de clases—
bebiendo el negro licor como si se tratase de un hábito
inmemorial,que ya no inquieta teológica ni socialmente.
Es más bien un orgullo árabe,que se combina muy bien
con opio líquido y relega el vino a un segundo plano.
Así lo dice el poeta Belighi,un contemporáneo de Solei-
mán:En el aire del Bósforo hizo su entrada,seduciendo
doctores,arrastrando al martirio y al desorden,triun-
fando audazmente,rechazando desde esa bendita hora
al vino,que hasta entonces era bebido en el imperio de
Mahoma.(Escohotado,op.cit.:37)
Seduciendo a los franceses Se sabe que bajo el reinado
de Luis xiii, se vendía bajo el pequeño Chatelet, una
decocción de café bajo el nombre de Cohové o Caho-
vet.Pero en 1662 no había aún cafés públicos en París.
En general el café no empezó a volverse común sino a
mediados del siglo XViii.(Gómez,op.cit.:12)
La costumbre de tomar café se puso de moda en Francia
a partir de 1669,cuando el sultán deTurquía envió a la
Corte de París,como embajador,a SalimánAga.Perso-
nas principales que visitaban al embajador turco eran
obsequiadas con el café, agregándole azúcar según su
costumbre.A la partida del embajador (mayo de 1670)
los franceses se habían aficionado a la nueva bebida.
Un armenio, de nombre Pascal, que llegó a París en
1672,expendió café públicamente en St.Germain;su
clientela se reducía a algunos caballeros malteses y otros
extranjeros;abandonó el negocio por incosteable.A su
fracaso,siguió diez años más tarde el de otro armenio,
Maliban.Ambos cometieron el mismo error:rodear el
café de una atmósfera inadmisible,que no“enchufaba”
con los parisienses.
Fue un griego,de la Creta que pertenecía a los turcos,
quien en 1690 discurrió vender directamente en las
casas,como la leche para el desayuno,un café que daba
barato.Por dos sueldos,llenaba la taza que le tendían.Así
empezó a franquear los umbrales burgueses el aroma del
que acabaría por ser universal desayuno.
Aquel cafetero ambulante y emprendedor era conocido
como“el Candiot”.Candiot era un hombre pequeño y
medio paralítico,que iba por las calles gritando su mer-
cancía;a quien deseaba tomar café le prestaba un vaso,
que lleno y con azúcar costaba dos sueldos.
Paulatinamente,empezaron a abrirse locales adornados
con grandes espejos y cuadros,mesas de mármol y arañas
de cristal;en ellos se despachaba café,té,chocolate,pastas,
confitería,etc.,la gente en Paris empezó a frecuentarlos.
Si al principio el café era servido en locales oscuros,
donde se fumaba y consumía en abundancia,como la
cerveza y vino,los nuevos“cafés”,decorados con lujo,
atrajeron a la sociedad parisina;fue el italiano Procopio
el primero en distinguirse por lo refinado de su instala-
ción...(Losada,op.cit.:8)
Procopio dei Cottelli,que había sido criado del Pascal
fracasado antes.Instaló el primero en 1702,frente alTea-
tro Francés.Establecimiento que habría de dar la pauta
paraloscafésquelosreaciosparisienses—ydespuéstodo
el mundo— acabarían por patrocinar:un Café que no
tuviera nada de exótico en su decoración y en el que,
además,se pudiera tomar chocolate (ese sí gustosamente
aceptado por los franceses desde el principio),licores,
helados,pasteles y frutas confitadas.
A partir de entonces, la nueva idea de sociabilidad: el
intercambio de críticas y opiniones, abría un recinto
propio y un estímulo insuperable: el café. (Novo, op.
cit.:77-79)

29
1. Rituales: En su consumo
Paris se
convierte en un
gran café
Jamás se ha
conversado tanto
y de manera tan
espiritualmente...
El más célebre [café] fue el de Francesco Procopio Col-
telli,antiguo mozo de Pascal,nacido en Sicilia en 1650
y que más tarde se hizo llamar Procope Couteau.El café
de Procope se encontraba cerca del centro elegante y
dinámicodelaciudad...tuvolasuertedequelaComedie
Francaise se instalara frente a él en 1688.
Su establecimiento se convirtió en lugar de cita de los
desocupados,de los charlatanes,de los buenos conver-
sadores,de los hombres ingeniosos...de las mujeres ele-
gantes:el teatro estaba cerca y Procope tenía un palco
en el que hacía servir refrescos.(Braudel,op.cit.:53)
Los establecimientos que se formaron después rivaliza-
ron entre sí por el lujo de sus adornos.Ahí se reunía la
gente, para saber noticias del día,en vez para tomar café.
Recordaremos aquí que es a la introducción del café
en Francia que se debe la invención de las gacetas y
periódicos.Las damas de la aristocracia hacían muchas
veces parar sus coches delante de las tiendas de café y lo
tomaban desde la puertecilla en tazas de plata.
El éxito alcanzado por Esteban de Alepo y Procopio,
cuyo café era frecuentado porVoltaire,Piron,Fontenelle,
Saint-Foix,etc.,quienes juzgaban allí las obras nuevas
de literatura,decidieron a algunos especuladores a abrir
varios establecimientos del mismo género.
El café de la Regencia, situado en la plaza del pala-
cio Real, obtuvo una gran celebridad con motivo de
los jugadores de ajedrez que lo frecuentaban. Era tal
la afluencia de los espectadores para ver a Juan Jacobo
Rousseau,que el teniente de policía tenía que mandar
un centinela a la puerta del café.
Los establecimientos donde se preparaba el café se mul-
tiplicaban insensiblemente.Bajo el reinado de Luis XV,
contábanse más de seiscientos.(Gómez,op.cit.:14-15)
Montesquieu,en sus Lettres persanes dice:El café está en
boga en París;hay gran número de casas donde se despa-
cha;en algunas de ellas se conversa y cambia impresiones;
en otras se juega al ajedrez.En la primera mitad del siglo
XViii,dos cafés se disputan la clientela distinguida:El
de Procopio,situado frente alTeatro de la Comedia y el
Granot en el Quai de la Escuela.Michelet decía:
El primer café abierto en inglaterra lo fue en Oxford
en 1650,en elÁngel,en la parroquia de San Pedro,en el
Este.En 1656 ciertoAnthonyWood visitó a un boticario
cerca del Colegio deTodos Santos para probar la nueva
bebida, que los anuncios describían como inocente y
simple,incomparablemente buena para los afligidos por
la melancolía.
Como más tarde en Francia, el café como sitio de re-
unión desempeñó un papel importante en la vida de
Londres durante fines del xvii y casi todo el xviii.A los
veinte años de abiertoel primero:en 1675 —ya había 3
000 cafés— nidos de murmuración política.

30
2Cultivo
Y recolección
El cultivo del café es permanente y su producción co-
mienza cuatro años después de su siembra,prolongán-
dose durante 40 años;por este motivo,es muy impor-
tante tener una buena planificación en la elección de
variedades y desarrollo del cultivo. Podemos resumir
los procesos por los que pasa el café,desde que se planta
la semilla hasta su ensacado,en el siguiente esquema:
SIEMBRA
La semilla debe estar disponible con 8 meses de antela-
ción,de los cuales pasará 2 meses en el germinador y 6
másenalmácigo,envivero.Enestetiemposeprepararáel
terreno,adecuando la inclinación,así como la posición y
la altura de las sombras,en función de la variedad elegida
CRECIMIENTO
Durante los primeros años de vida de la planta los cui-
dados deberán ser máximos,ya que de ello dependerá la
posterior calidad y cantidad de la producción de café.Los
insumos,los cuidados irán encaminados a la prevención
de enfermedades,a la resistencia frente a las heladas y a
las fuertes lluvias,capaces de estropear las plantas jóvenes.
Este período durará unos 4 años, hasta que el cafeto
alcance la madurez para comenzar a dar fruto.
PRODUCCIÓN
Los frutos del café no maduran todos al mismo tiempo,
debido a que el arbusto florece varias veces al año; de
hecho, es una de las pocas plantas que tiene simultá-
neamente floración y fruto.Inicialmente,la baya tiene
un color verde intenso, que durante el desarrollo del
fruto va cambiando a verde claro,amarillo y finalmente
rojo.Esta última coloración indica que el mucílago está
formado y que,por tanto,el grano está maduro y listo
para su recolección.
COSECHA
La calidad del café está íntimamente ligada a la forma en
que se recolectan los frutos.Existen dos métodos para la
recolección del grano:manual y mecánico;el primero
es el idóneo para los cafés de más alta calidad,ya que se
recogen únicamente los frutos que están en su punto
óptimo y además este sistema no daña la planta.En este
punto tiene lugar el beneficiado.
BENEFICIADO
Es una transformación del grano en su estado más pri-
mario.Consiste en la serie de pasos a los que se somete
la cereza para eliminar todas sus capas de la forma más
eficiente,sin afectar a su calidad y rendimiento.Se puede
dar por la vía seca,la más tradicional,por secado al sol;
o por la vía húmeda, que ofrecerá luego sabores más
limpios y mayor complejidad de matices.El beneficiado
por vía humeda consta de los siguientes pasos:despul-
pado, fermentación,desmucilaginado,lavado y secado.
A continuación se ensaca y almacena
el grano,que ya está listo para su comercialización.
Después del proceso
el beneficiado se
ensaca y almacena
el grano,que ya
está listo para su
comercialización.

31
2. Cultivo y recolección
Café de Costa Rica // Tierra Fertil

32
Producción del café // Astrolabio.

33
3. Variedades del café más consumidos
3 Variedades
Del café más consumidos
Las variedades de café más consumidas en el mundo
son principalmente la arábica y la robusta.La primera se
cultiva en el 85% de los países caficultores y representa el
70% de la producción mundial,mientras que la segunda
se destina mayoritariamente a la fabricación de solubles,
para molidos en líneas de alimentación y como base de
cafés comerciales de baja calidad.
La variedad arábica,originaria de Etiopía,es más sensible
a las oscilaciones de temperatura y de humedad, más
débil frente a enfermedades,presenta un menor índice
de productividad y solo se da en alturas por encima de
800 msnm (metros sobre el nivel del mar).
Sin embargo su café,por estar cultivado a una gran altura,
es muy complejo en matices:perfumado,afrutado,dulce,
con cierto grado de acidez,suave y achocolatado.Esta
variedad se produce en países como Colombia,Costa
Rica,Nicaragua,México o Brasil.
La variedad robusta se cree originaria del Congo y crece
incluso a 300 msnm,en zonas de fácil manejo del cultivo.
Ofrece alta producción y es muy resistente a las enfer-
medades;no obstante,su café presenta poco aroma,es
áspero,amargo,recio,a menudo terroso,pajizo y duro
al paladar.Además,el café robusta tiene más del doble
de cafeína que el arábica.
Uganda, Costa de Marfil, India,Vietnam o Brasil son
algunos de los países productores de esta variedad.
La presencia de robusta en los mercados internaciona-
les y en entornos profesionales tiene una justificación
fundamentalmente económica,para abaratar las mezclas,
aunque en su justa medida y bien seleccionado puede
enriquecer un blend (mezcla de cafés),aportando cierto
cuerpo a una base de arábicas suaves.Cabe destacar que,
por encima de cualquier tendencia de consumo,está el
gusto personal de cada consumidor.

34
4 Tueste y envasado
Y su proceso de molturación
Es preciso tostar el café para que desarrolle sus caracterís-
ticas organolépticas,aquellas que apreciamos mediante
los sentidos: el aroma, el color, el sabor, etc. Durante
el tueste se producen reacciones que dan lugar a im-
portantes cambios físicos en el café y a la aparición de
las sustancias que serán responsables de sus apreciadas
cualidades sensoriales.
El proceso de fabricación tiene su eje principal en el
tueste, siendo esta la parte más decisiva en la obten-
ción del producto final, por lo que sin lugar a dudas
podemos afirmar que un mal tueste puede arruinar un
buen café.Existen dos métodos de tueste:el tradicional,
deliberadamente lento para así conseguir una mayor
homogeneidad y habitualmente separado por orígenes;
y el industrial,que es más rápido y se aplica sobre blends
preparados con antelación.
El café se tuesta mediante la introducción de aire caliente
proveniente de una estufa en un tambor giratorio, en
el cual se van mezclando los granos y se va absorbiendo
el aire caliente hasta alcanzar una temperatura de 220º
aproximadamente. El proceso dura de 15 a 20 minutos y
es lento para asegurar la calidad y uniformidad del grano,
especialmente en cuanto a color y aroma.
A medida que se avanza en el proceso el color de los gra-
nos va cambiando,desde el verde inicial a un tono rubio,
para tomar un tinte avellanado y por fin achocolatado.
El tueste por este procedimiento se denomina «natural»,
sin embargo,si se le añade azúcar se le denomina «tueste
torrefacto».Cuando el proceso concluye se aprecia una
pérdida de peso en los granos y un aumento de volumen,
así el café adquiere una estructura porosa y quebradiza.
Tras el tueste es importante emplear materiales adecua-
dos en el envasado para proteger el café del aire,la luz
y la humedad,prolongando así sus cualidades durante
un año. No obstante, aconsejamos su consumo en un
período muy anterior,ya que un café viejo pierde aroma
y es untuoso y brillante por la pérdida de aceites;además,
en el proceso de preparación no crea crema,sino espuma.
En el proceso de molturación,la dispersión de las sus-
tancias grasas y aromáticas del café se acentúa después
de ser molido,por lo que conviene moler poca cantidad
y utilizarla lo antes posible. Debe cuidarse mucho la
obtención de una apropiada molienda e intentar man-
tener un equilibrio con la dosis de café con la que nos
guste trabajar.
Esta no debe ser ni muy gruesa (pues el café obtenido
será blando,apurado,con sabores muy diluidos,espu-
moso y sin crema) ni demasiado fina (ya que el café sería
poco cremoso,con sabor torrado y pérdida de aroma).
El calor precipita la evaporación y degradación de las
sustancias del café,por lo que ha de procurarse que el
molido sea lo más adecuado posible a las características
y tueste del mismo.Defectos más comunes asociados a
un mal molido:
SI EL MOLIDO ES FINO EN EXCESO (HARINO-
SO),obtendremos una crema oscura y probablemente
tendrá una mancha blanca en el centro,aunque estas se-
ñales en la crema también pueden deberse a un café muy
tostado (ya que ofrece mucha facilidad para quebrarse).
SI EL MOLIDO ES GRUESO (ASTILLOSO),con-
seguiremos una crema clara y poco consistente,a pesar
de que estos defectos en la crema también pueden ir
asociados a un café poco tostado,a un café viejo o a poca
temperatura durante
la extracción.
SI EL MOLIDO ES DESIGUAL, la crema será poco
consistente,lo que normalmente se debe al empleo de
fresas mal alineadas o desgastadas.

35
4. Tueste y envasado: Y su proceso de molturación
Importancia de un buen café // Anmamacatering.

39
Cata y
del café
elaboración
con recetario

40
Capìtulo 3: Cata y elaboración del Café con recetario
1 A través de la cata
Y su valoración descriptiva
as características organolépticas de una mues-
tra de café,determinando su nivel de calidad
o sus posibles defectos.Al igual que en otros
productos (vino, aceite, etc.), en las catas de
café se hace necesaria la creación de un léxico común
que facilite la descripción, tanto de valores positivos
buscados,como de posibles defectos no deseables.Así,
podemos seguir una posible ruta descriptiva en función
de los siguientes parámetros:
FRAGANCIA (en seco).
AROMA de la bebida.
ACIDEZ (los ácidos del café en combinación con los
azúcares,un sabor primario muy deseado en el café y
cuya intensidad marcará en gran medida su calidad.
AMARGOR(saborprimariodirectamenterelacionado
con el nivel de cafeína y el punto de tueste, el cual se
expresa con mayor intensidad en los cafés de baja cali-
dad,fundamentalmente robustas y arábicas no-lavados
de poca altura).
RETROGUSTO (la suma del olor y el gusto cuando
asciende el aroma por la vía retronasal durante la toma).
POST-GUSTO (el rastro en el paladar que dejan los
aceites del café mezclados con la saliva después de tragar
o escupir la bebida).
CUERPO (sensación gusto-táctil referida a la untuo-
sidad o densidad).
RANCIDEZ (defecto no deseable ocasionado por la
oxidación de los compuestos grasos del café,básicamente
por envejecimiento).
Todos los procesos humanos y naturales a los que ha sido
sometido el café desde la semilla a la taza van a tener su
impacto en mayor o menor medida al momento de cata.
Un buen catador es aquel capaz de discriminar los dife-
rentes tipos de olores y sabores,lo cual en un producto
de gran complejidad organoléptica como el café no es
tarea fácil,ya que si bien se han identificado unos 400
compuestosdistintos,secreequepodríacontenermásde
1.000,pudiendo aparecer de forma independiente con
mayor o menor jerarquía o interaccionando entre ellos.
De hecho,aunque la capacidad olfativa se puede entre-
nar,no todos disponemos del mismo nivel de sensibili-
dad,pues numerosos estudios han demostrado que las
mujeres son mejores catadoras que los hombres.Existen
dos modalidades de cata:la brasileña y la de café expresso:
LA CATA BRASILEÑA.
Es el sistema más utilizado,el que nos permite realizar
una evaluación más amplia y el que se practica sobre una
infusión no terminada de café, bajo parámetros muy
controlados.Estaríamos hablando de ocho gramos de
café recién molido a los que se añade 150 cc de agua
neutra y sin azúcar a punto de ebullición,luego se deja
infusionar durante tres minutos hasta que comience a
sorberse pulverizando hacia el interior de la boca peque-
ñas cantidades que nos permitan,mediante repeticiones,
ir captando los distintos olores,sabores,matices y cuerpo.
LA CATA DE CAFÉ EXPRESSO.
Por el contrario,degustaremos una bebida terminada,
en la que interviene el molino y la cafetera, sometiendo
la muestra de café a procesos mecánicos y físicos (mol-
turación,presión y temperatura).Como consecuencia
del sistema de extracción,obtendremos una crema que
también será objeto de evaluación en cuanto a densidad,
uniformidad,consistencia,persistencia y atigrados.En
lo que respecta al aroma,sabor y cuerpo,se observará la
misma mecánica que en el sistema anterior,consideran-
do que el café expresso su descenso de temperatura es
más rápido,provocando la ausencia de aromas.La cata
brasileña es realizada más comúnmente por productores
e importadores,mientras que la cata sobre café expresso
es más frecuente entre los torrefactores,ya que este es
el sistema más extendido de preparación y consumo de
café en cafeterías y restaurantes.

41
1. A través de la cata y su valoración descriptiva
Brewing //Cafenome.

42
2 Ciencia de preparación
De un café expresso
Para conseguir una perfecta preparación de la crema de
café expresso,deben concurrir unas condiciones deter-
minadas durante todo el proceso:
CARGAY PRENSADO
En el portacacillo se colocará la carga de café deseada
(entre siete y ocho gramos de café) y se realizará el
prensado en dos fases:una ligera,ayudando a distribuir
el café uniformemente,y otra más consistente (unos 20
kg de presión) que sitúe la carga en horizontal,para un
mayor aprovechamiento.
INFUSIÓN.
Este proceso determina la disolución de las sustancias
del café en el agua.Se realiza a una temperatura de 86º -
90º C y a presión atmosférica (o bares técnicos) durante
3-5 segundos.
EROGACIÓN.
Es la acción de arrastrar las sustancias disueltas en la
infusión,haciendo pasar agua a una presión de 8-9 bars
y 86º - 90ºC de temperatura por toda la masa de café.
El tiempo dependerá de la cantidad de café que se quiera
obtener,siendo habitual que para una taza de café de 30
c/c la duración del proceso sea de 25 segundos,apro-
ximadamente.
DESCARGA.
Se realiza después del proceso de erogación y sirve para
aflojar el portafiltro y secado del marro del café.
Experimentalmente se ha determinado que la tempera-
tura óptima en todo el proceso sea de 82º - 92º C,que el
tiempo de infusión sea de 3-5 segundos y que la presión
de erogación vaya progresivamente de cero a nueve bars,
pues a mayor estabilidad de todos los parámetros,mejor
y más homogénea será la calidad final del café.
Las tazas con las que se va a servir el café deben man-
tener una cierta temperatura (>40º C), ya que de lo
contrario absorberían el calor de este y el café daría
sensación de frío.
En resumen:una máquina de café expresso debe reunir
las mejores condiciones de temperatura y presión de
agua,para permitir que la infusión y posterior erogación
del café sean óptimas,es decir:
7,5 – 8,0 GRS DE CAF.
30 CC DEAGUA= 25-30 SEGUNDOS
El maridaje con esta
bebida debe hacerse
preferiblemente con
alimentos dulces.
La combinación con
dulces que contengan
caramelo,chocolate
oscuro o pastel,son
favorables.

43
2. Ciencia de preparación de una café expresso
Expresso machine //Cafenome.

44
3 Recetario del café
Tomate confitado, espuma
de parmesano, migas de
café y vinagreta de miel
8TOMATES CHERRY.
200 ML DEACEITE DE OLIVA SUAVE.
20 GRANOS DE CAFÉTOSTADO
COLOMBIANO.
200 GR DE PARMESANO GALLEGO.
200 ML DE NATA.
200 ML DE LECHE.
SALY PIMIENTA BLANCA.
8 REBANADAS DE PAN DEL PAÍS.
5 GR DEAZÚCAR.
2 CC DE CAFÉ MOLIDO.
100 ML DEVINAGRE DE MÓDENA.
300 ML DEACEITE DE OLIVA INTENSO.
100 GR DE MIEL.
BERRIES.
En primer lugar,confitamos los granos de café con el
aceite de oliva unos 20 minutos a fuego lento,dejamos
enfriar y reservamos.
Envasamos los tomates cherry con el aceite anterior y el
azúcar,después los cocemos a 65 grados durante 3 horas
y finalmente los dejamos enfriar y reservamos.
Derretimos el queso en un cazo con la leche e infusio-
namos con la nata 40 minutos,lo trituramos todo y lo
introducimos en un sifón con dos cargas.
Pasamo a guardarlos en frío.
Salteamos las rebanadas de pan cortadas en tacos de 4
cm hasta que estén tostadas. Luego, añadimo s el café
molido y el azúcar, los secamos encima del horno 12
horas y trituramos.Guardamos en seco.
Mezclamos el aceite,el vinagre y la miel en un biberón.
En el momento del pase, pelamos los tomates cherry,
llenamos un bol de ensalada con 2/3 partes de espuma
de parmes ano,unos berros,dos tomates cherry y rema-
tamos con la vinagreta de miel y las migas.

46
Coca de atun marinado,
ketchup casero,cebolla roja
y brotes
1 PZA DE LOMO DEATÚN LIMPIO
DE PIELY ESPINAS DE 250 GR.
250 GR DEAZÚCAR.
250 GR DE SAL.
250 GR DE CAFÉ MOLIDO.
MENTA.
TOMILLO LIMONERO.
1 CEBOLLA ROJA.
500 GR DE PULPA DETOMATE.
100 GR DEAZÚCAR.
50 ML DEVINAGRE DE MÓDENA.
4 COCAS DE 60 GR CADA UNA.
UNOS BROTES DE CEBOLLAYALFALFA.
ESCAMAS DE SAL.
Marinamos el atún en la mezcla de azúcar, sal y café
durante 24 horas,lavamos y conservamos en aceite de
oliva suave.
Con la pulpa del tomate,el vinagre de Módena y el azú-
car,hacemos un ketchup casero cociéndolo todo junto a
fuego lento .de hora.Lo dejamos enfriar y lo reservamos.
Pelamos la cebolla roja y la cortamos en la corta fiambre
del grosor del canto de un euro,luego lavamos los brotes.
Cortamos el atún en filetes finos.
Regeneramos la coca en el micro un par de minutos y la
untamos con el ketchup.Para finalizar,alternamos filetes
de atún con rodajas de cebolla roja,decoramos con los
brotes y acabamos con unas escamas de sal.
{En este plato se puede cambiar la coca por una simple
tostada de pan,y el atún por
cualquier pescado que acepte el marinado: txitxarro,
bonito,salmón …}

48
Foie con confitura de
zanahoria, vainilla y
marinado de cafe
400 GR DE FOIE FRESCO.
4 ZANAHORIAS.
1 RAMA DEVAINILLA.
1 C/S DEAZÚCAR.
SALY PIMIENTA NEGRA.
200 ML DE CAFÉ SOLO.
UNAS GOTAS DE BRANDY.
2 GR DEAGAR-AGAR.
ACEITE DE GIRASOL.
CEBOLLINO
ESCAMAS DE SAL
UN CAFÉ SOLO MUY FUERTE
PLÁTANOAL GUSTO
Cortamos el foie en porciones de 100 gr cada una,salpi-
mentamos y reservamos a temperatura ambiente.
Pelamos las zanahorias y las picamos en brunoise fina.
Luego,en un cazo,las cocemos con las 2 cucharadas de
azúcar,la rama de vainilla abierta y un dedo de agua.
Cuando estén cocidas,las trituramos,las pasamos por un
chino y las reservamos. Calentamos los 200 ml de café
y las gotas de brandy hasta alcanzar los 80 grados,incor-
poramos el agar-agar y trituramos.
Con la ayuda de una pipeta vamos echando gota a gota
en aceite de girasol muy frío formando así las lágrimas.
Guardamos en frío.
Sumergimos en el café solo unas escamas de sal hasta
que se empapen bien,escurrimos y secamos en un papel
sulfurizado durante 12 horas encima del horno.
Marcamos el foie a fuego fuerte en una sartén antiad-
herente,por los dos lados.
Emplatamos con una cucharada de confitura de zana-
horia y las lágrimas de café,la sal de café y el cebollino
picado para decorar por encima.

50
Pudín de café con crema
de leche merengada, cacao
y frutos secos
4 PLÁTANOS MADUROS.
500 ML DE LECHE.
500 ML DE NATA.
50 GR DEAZÚCAR.
200 ML DE CAFÉ EXPRESO,SOLO.
4 BOLAS DE HELADO DE LECHE
MERENGADA.
100 GR DEAZÚCAR.
CACAO EN POLVO.
En un cazo de cobre ponemos el azúcar y el agua.Des-
pués hacemos el caramelo a fuego muy lento y sin que
se nos queme.
Hervimos el litro de leche con el azúcar, las pieles de
lima y la canela.Colamos y reservamos.
Desmenuzamos el pan de café.Forramos un molde de
pudin con el caramelo.Trituramos la leche con los hue-
vos y las 2 yemas.
Repartimos el pan de café y chocolate desmenuzado en
el molde de pudin,vertemos la leche con los huevos y
horneamos al baño María a 150 grados durante 45 min.
Dejamos enfriar y guardamos durante 12 horas en la
nevera.Finalmente lo desmoldamos con ayuda de un
cuchillo encima de una bandeja.
{ Este pudin es perfecto para las meriendas,acompañado
de chocolate a la taza o café
con leche.También es un excelente postre con nata
montada.}

52
Glosario
ACIDEZ - sabor básico caracterizado por la solución
de un acido orgánico.Sabor deseable agudo y agrada-
ble particularmente fuerte dependiendo del origen del
café contrario al sabor agrio,rancio o amargo de cafés
sobrefermentados.Sabor fuerte que da vida al café y no
está relacionado su sabor amargo o el pH de la bebida.
ALMUD - unidad de medida de áridos y a veces de
líquidos,de valor variable según las épocas y las regiones.
En Puerto Rico equivale a 28 libras de café uva maduro
ó a un volumen de 20 litros.
AMARGO - sabor primario caracterizado por la solu-
ción de cafeína,quinina y ciertos alcaloides.Este sabor
es considerado deseable hasta cierto nivel y es afectado
por el grado de tueste del grano.
AROMA - olor percibido por la nariz. En el café se
refiere a los componentes volátiles liberados de la be-
bida o infusión.Se refiere al olor en la taza.Cuando las
partículas molidas entran en contacto con el agua los
componentes grasos se evaporan causando la sensación
aromática en el olfato.Se relaciona con la frescura y la
personalidad del mismo.
BENEFICIADO (BENEFICIO) - técnicamente con-
siste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las
que se somete el café para quitar o eliminar todas sus
capas o cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su
calidad y su rendimiento.
CAFÉ ESPRESSO - infusión de café preparada en
una máquina a presión.La palabra“espresso”significa
extraído y no rápido como muchos piensan.
CAFÉ INSTANTÁNEO - polvo o gránulos de café
que pueden ser reconstruidos adicionando simple-
mente agua caliente,y es obtenido industrialmente
atomizando o liofilizando el café preparado para re-
moverle el agua.
CAFÉ NEGRO - café puro sin mezclas.
CAFETO - árbol o arbusto de la familia Rubiaceae,
originario de Etiopía,África,de cuatro a seis metros
de altura,con hojas opuestas,lanceoladas,persistentes
y de un hermoso color verde,flores blancas y olorosas,
parecidas a las del jazmín,cuya semilla es el café.
FERMENTACIÓN - proceso enzimático,microbia-
no y químico natural al que se somete el café luego de
despulpado para que se digiera el mucílago.
FOSFORITO - plántula de café con las hojas cotile-
donarias envueltas por el pergamino.
FRAGANCIA - se refiere al olor que el café expele
al momento de moler el grano.
GRANO NEGRO - es un defecto del café que ocurre
entre otras causas por la recolección de granos fisio-
lógicamente inmaduros,sequías durante el desarrollo
acelerado del fruto,deficiencias nutricionales y ata-
ques de insectos o enfermedades.
INFUSIÓN - un método de preparar el café en el
que la harina se remoja con agua por un periodo de
tiempo predeterminado.
LAVADO-Remociónyeliminacióndelasaguasmie-
les producto del desmucilaginado del grano de café.
TOSTADO - Consiste en calentar los granos a una
temperatura que provoque modificaciones químicas,
físicas que hace que de éstos se pueda obtener una
infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.

53
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cionalAutónoma de México,1959.

La semilla que cambió
el mundo
Es el café uno de los cultivos agrícolas de más reciente histo-
ria.Las primeras referencias concretas que se tienen acerca
del cafeto datan del sigloVI,y las que se refieren a los orígenes
legendarios de la bebida al siglo XIII.Más reciente aún es
su propagación comercial;el cultivo se extiende porAsia y
América en los siglos XVII y XVIII,y solo a mediados del
siglo XIX el Brasil entra a dominar como el mayor productor
mundial del grano.

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