historia de la gastronomia

1.  HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA

2. Cuando los españoles llegaron a América se encontraron con una serie de
manjares, unos de origen animal y otros vegetales, que desconocían totalmente y
pudieron gustar nuevos sabores inéditos para el hombre del nuevo continente.
Con gran entusiasmo, estos alimentos fueron traídos a España y muchos se
aclimataron con éxito, pasando las fronteras y divulgándose por Europa llegaron a
convertirse en platos exquisitos, solicitados por los más refinados gastrónomos.
España correspondió con largueza al regato que le hizo América y al nuevo
mundo multitud de plantas y animales que allí no existían y que fueron el
fundamento de la civilización de Mediterráneo. Allí se aclimataron, unas especies
con gran facilidad y otras con dificultades, pero en su mayoría tomaron carta de
naturaleza en las tierras colonizadoras y proporcionaron el indio nuevos elementos
para enriquecer su alimentación. Algunos produjeron cosechas exuberantes, tanto
que el correr de los tiempos volvieron a su tierra de origen como productos de
importación.
El trigo, que era tan necesario a los españoles para la preparación de su pan y
que fue uno de los pilares sobre los que se asentó la civilización mediterránea, fue
sembrado en la nueva España por un negro de Hernán cortes, llamado Juan
Garrido, que encontró unos granos dentro de un saco de arroz y los sembró para
hacer una experiencia, al menos así lo afirma Francisco López de Gómara. Unos
historiadores entre los que se cuenta el padre Cobo, afirman que el trigo fue
introducido en el Perú por doña Inés Muñoz, esposa de Francisco Martín de
Alcántara, al paso que otros, como el Inca Gracilazo, aseguran este cereal fue
aclimatado por doña María de Escobar, esposa de Diego Chávez. Lo cierto es
que este grano no se conocía en América y pronto, al cabo de unos años,
prosperó, disputándole la primacía al aborigen maíz, llegando a cubrir con sus
espigas doradas los templados valles andinos, las planicies de Castillo del Oro y
los llanos mejicanos, recortados en la lejanía por la silueta humeante del
Popocatepel; Aventura parecida siguieron al centeno y a la cebada, esta última
tan necesaria para el pienso de las bestias, especialmente de los caballos que
fueron tan eficaces auxiliares en la aventura de la conquista, los garbanzos y otras
semillas que arraigaron en los lugares donde el clima era propicio a su cultivo.
Los planteados olivos que crecían en la llanura Sevillana cedieron sus renuevos
para llevar al Nuevo Mundo de bendición de aceite, base de la cocina
mediterránea, que había de renacer en los fogones criollos, adaptada a los nuevos
alimentos y a las nuevas circunstancias. Cuenta el padre Cobo que un caballero
muy principal y uno de los primeros pobladores de la ciudad de Lima, en 1560,
llamado don Antonio de Ribera, se llevó desde el Aljarafe sevillano muchas
posturas de olivo, plantadas en grandes linajes, de los cuales sólo se salvaron
tres. Los puso en su huerta bajo la custodia de celosos esclavos y fieros
mastines, pero ni unos ni otros pudieron evitar que una noche fuera hurtada una
de las plantitas recién nacidas, que fue a parar a 500 leguas de distancia en el
reino de chile, donde medró con gran fertilidad produciendo gran número de
renuevos que se fueron transformando en olivos. El citado don Antonio sólo
debió conseguir una de las posturas, que se mostraba siglos más tarde cerca de la

3. ciudad de Lima. Como un árbol de gran tamaño en medio de un extenso olivar,
donde se le conocía como “el olivo castellano”. Una segunda plantación fue
realizada por Gonzalo Guillén que recibió el canónigo Bartolomé Leones, un
ramito que los primeros cultivados había ofrendado en la procesión del Santísimo.
Fue cuidado con tanto esmero que dio origen a frondosos olivos que hicieron la
fortuna de su dueño y del mencionado canónigo, pues el precio que alcanzaron
las aceitunas y los renuevos fue harto remunerador. Muchos años tardó en
hacerse aceite, pues preferían conservar las aceitunas en salmuera y venderlas
en botijas, dentro y fuera del reino. Esta misma historia es narrada por Gracilazo,
el Inca. En Méjico y la española, aunque se consiguieron algunos olivos con gran
trabajo, resultaron estériles y apenas quedaron algunos olivares.
También los españoles llevaron con ellos la vida Americana para no tener que
renunciar a la fragancia inimitable del vino. Allí, pletórica de racimos y nostálgica
de su tierra andaluza, la vid hubo de renunciar a Baco y a Isleño para competir con
diosas de horrible catadura y nombre impronunciable: Mayáhuel, Palécatil,
Papáztac, que ofrecían a sus adeptos brebajes embriagadores y ardientes, que
como la chicha y el octli, que los españoles llamaron pulque, el bache o el huitztli,
adormecían el paladar de los bebedores, dejándoles insensibles para sentir el
suave regusto del vino.
El padre Acosta que concede la mayor importancia a la vid, “que da el vino y el
vinagre y la uva y la pasa y el agraz y el arrope; pero el vino es lo que importa”,
afirma que en las islas no había vides, pero que en la nueva España aunque había
parras y se cogían uvas, no se hacia vino, sin duda por no madurar los racimos a
causa de las lluvias que se presentaban en julio y en agosto, no dejándolos de
sazonar. El vino se llevaba a México desde la España peninsular o de las
Canarias. En el Perú y Chille habían abundantes viñas de las que se obtenía el
vino de buena calidad.
El inca Gracilazo de la Vega adjudica a Francisco de Caravantes, uno de los
primeros conquistadores de Perú, natural de Toledo, el honor de haber introducido
en los Valles andinos las cepas de vid, llevándola desde las islas, Canarias.
Bartolomé de Terrazas, compañero de Pizarro, que luego pasó a Chile en
seguimiento de Diego de Almagro, fue el primero de que introdujo uvas de su
cosecha en la ciudad de Cuzco. En el año de 1560 se pisó en Lima el primer vino
peruano, merced a Pedro López de Cazalla, natural de Llerena, secretario del
Presidente de la Audiencia. Pedro de la Gasca, que lo obtuvo para ganar la
recompensa que los Reyes Católicos y el emperador Carlos habían mandado se
diese de su real hacienda al primero que lograre en tierra de América sacar fruto
de una planta importada de España. Así ganó dos barras de plata de a 300
ducados cada una. El primer vino criollo fue aloque, no del todo tinto, petra
tampoco blanco.
El padre Cobo afirma por el contrario, que el primero que llevó y plantó la vid en el
Perú, fue Hernando de Montenegro, uno de los primeros vecinos de la ciudad de
Lima. Que obtuvo una cosecha apreciable de uva en el año 1551.

4. Casi todas las legumbres y hortalizas que eran de uso común en España fueron
llevadas por los colonizadores a la Española y otras islas de Caribe y de allí
pasaron al continente de la misma forma que lo hicieron los cereales, para
afincarse definitivamente en la Nueva España y luego en el Perú y Chile. Ya se ha
dicho que el mercado de Méjico estaba abastecido de toda clase de hortalizas, así
Cortés, menciona: cebollas, puerros, ajos, masfuerzos (berros) borrajas,
acederas, cardos y tagarnizas (cardillos) muchas expediciones de semillas
llegaban al Nuevo Mundo procedentes de la Casa de Contratación de Sevilla. Con
referencia al Perú, que fue su lugar de residencia, el padre Acosta, escribe: “En
conclusión, casi cuanto bueno se produce en España hay allá, y en partes
aventajado, y en otras no tal; trigo, cebada, hortaliza y verduras y legumbres de
todas suertes, como son lechugas, berzas, rábanos, cebollas, ajos, perejil, nabos,
zanahorias, berenjenas, escarolas, acelgas, espinacas, garbanzos, habas,
lentejas, y finalmente cuándo por acá se da de esto, casero y de provecho, porque
han sido cuidadosos los que han ido, en llevar semillas de todo, y a todo ha
respondido bien la tierra, aunque en diversas partes de uno más que de otro, y en
algunas poco”. El padre cobo, por su parte, afirma: “Las coles, lechugas,
escarolas, borrajas, cardos, más fuerzo, espárragos, espinacas, acelgas, perejil,
orégano, polco y pimpinela, nacen ya copiosamente en todas estas indias,
adonde se trabajaron de España luego al principio de su pacificación”. En otro
lugar, añade:” Todas as plantas traídas de España que restan del linaje de
hortaliza son: melones, calabazas, sandías, pepinos, cohombros, berenjenas,
mostaza, cilantro. Cominos, azafrán, romí, anís y ajonjolí” Gracilazo de la Vega,
dice con referencia a este mismo asunto: “De las legumbres que en España se
comen no había ninguna en el Perú; conviene saber, lechugas, escarolas,
rábanos, coles, nabos, cebollas, berenjenas, espinacas, acelgas, yerba buena,
culantro, perejil, ni cardos hortenses, ni campestres, ni espárragos (verdolagas
había y poleo); tampoco había visnagas ni otra yerba alguna de las que hay en
España de provecho. De las semillas tampoco había garbanzos, ni habas,
lentejas, anís, mostaza, oruga, alcaravea, ajonjolí, arroz, ahucema, cominos,
orégano, ajenuz, avenate, ni adormideras, trébol, ni manzanilla hortense ni
campestre”. El mismo Inca relata esta curiosa historia de los primeros espárragos
que se comieron en el Perú: “volviendo a la mucha estima en el Perú se ha hecho
de las cosas de España por viles que sean, no siempre, sino a los principios, luego
que ella se llevaron, me acuerdo que el año de 1555 o el de 1556 García de Melo,
natural de Trujillo, tesorero que entonces era en el Cozco. De la hacienda de su
amistad, envió a Garcilaso de la Vega. Mi señor, tres espárragos de los de
España, que allá no los hubo, no supe donde hubiesen nacido, y le envió a decir
que comiese de aquella fruta de España, nueva en el cosco, que por se la primera
se le enviaba; los espárragos eran hermosísimos, los dos eran gruesos como los
dedos de la mano y largos de más de una tercia, el tercero era más grueso y más
corto, y todos tres tan tiernos, que se quebraban de suyo, mi padre, para mayor
solemnidad de la yerba de España, mandó que se cociesen dentro en su aposento
al brasero que en él había, delante de siete y ocho caballeros que a su mesa
cenaban. Cocidos los espárragos trajeron aceite y vinagre, y Garcilaso, mi señor,
repartió por su mano los dos más largos, dando a cada uno de los de la mesa un

5. bocado, y tomó para si el tercero, diciendo que le perdonasen, que por ser cosa de
España quería ser aventajado por aquella vez. De esta manera se comieron los
espárragos con más regocijo y fiesta que si fuera el ave Fénix, y aunque yo serví a
la mesa e hice traer todos los adherentes, no me cupo cosa alguna” El Garcilaso
de la Vega a que se refiere el escritor era su propio padre.
Siempre fueron los frutales el espejo donde se miraba el hortelano español, pero
acaso las naranjas y demás frutos de sumo eran los más apreciados. Los árabes
plantaron naranjales y limoneros en las vegas de Granada y en los huertos de
Sevilla y eran sus azahares los que embalsamaban en la noche primaveral las
calles recónditas y encaladas de las ciudades andaluzas. Es pues comprensible
que el emigrar al mundo recién descubierto los campesinos de Andalucía, Murcia
o Valencia, escondieran en su equipaje la semilla de esta maravillosa fruta dorada
que acaso fuera las manzanas de oro de Hércules que robó del árbol que
custodiaban las Hespérides.
Naranjos y limones fueron los árboles que en los primeros tiempos de la
conquista se produjeron con mayor facilidad en las islas paradisíacas de las
Antillas, Fernández de Oviedo, el historial naturalista, lo confirma: “Hanse traído, a
esta isla española, naranjos desde castilla; e hay acá tantos, que se han
aumentado de ellos innumerables muy buenos, dulce e agros , así en esta ciudad
de santo domingo, como en todas las otras partes de la isla donde hay
poblaciones de cristianos, en sus enredamientos e jardines e donde quieran
ponerlos, y los mismos hay en las otras islas y en la Tierra firme, donde hay
poblaciones de españoles” También el jesuita Acosta confirma esta abundancia de
cítricos en los huertos de la india: “De árboles, los que más generalmente se han
dado allá, y con más abundancia, son naranjos y limas, y cidras y fruta de este
linaje. Hay en algunas partes, montañas y bosques de naranjales, lo cual
haciéndome maravilla pregunté en una isla quién había henchido los campos de
tanto naranjo. Respondiéronme que acaso me había hecho por que cayéndose
algunas naranjas y pudriéndose la fruta, había brotado de su simiente, y de la que
de éstos y de otros llevaban las aguas a diversas partes, se venían y hacer
aquellos bosques espesos. Parecióme buena razón. Dije ser esta la fruta que
generalmente se hayan dado en Indias, porque en ninguna parte he estado de
ellas donde no haya naranjas, por ser todas las Indias, tierra caliente y húmeda,
que es lo que quiere aquel árbol. En la tierra no se dan, tráense de los valles o de
la costa. La conserva de naranjas cerradas que hacen en las islas, es de la
mejor que yo he visto allá ni acá”.
El padre Bernabé Cobo hace unas consideraciones parecidas y habla asimismo
de la gran abundancia de naranjas, limas, dulces, y agrias, limones de los
llamados ceuties, cidras de gran tamaño, toronjas de diversas clases que se
encontraban en la yunca, tierra caliente y húmeda del Perú luego escribe:
“trujéronse todas estas plantas a este reino de Perú tan a los principios, que a los
diez años de la entrada de los españoles en el se daban ya naranjas. La primera
que hubo en esta ciudad de Lima plantó uno de los primeros vecinos de ella,

6. llamado Baltasar Hago, en una huerta suya media legua distante de la ciudad,
adonde viven todavía los primeros naranjos”.
De la feracidad de estas tierras americanas y de la facilidad con que los frutales
importados de España se aclimataron en el Nuevo Mundo, nos da idea el Inca
Garcilaso, cuando dice: “Es así que había higos, ni granadas, ni cidras, naranjas,
ni limas dulces, ni agras, ni manzanas, peras, ni camuesas, membrillos, duraznos,
melocotón, albérchigo, albaricoque ni suerte alguna de ciruelas, ni de las
muchas que hay en España; sólo una manera de ciruelas había diferentes de las
de acá, aunque los españoles la llamaban ciruelas y los indios ussun y esto digo,
por que no la meten entre las ciruelas de España, no hubo melones, ni pepinos de
los de España. Ni calabazas de las que se comen guisadas. Todas estas frutas
nombradas y otras muchas que habrá que no me viene a la memoria las que hay
por este tiempo en tanta abundancia, que ya son despreciables, como los
ganados, y en tanta grandeza mayor que la de España, que pone admiración a los
españoles que han visto la una y la otra “. Algunos años después de la conquista
las frutas importadas de España abundaban en todas las Indias, Así el padre
Acosta que en 1572 residió en la ciudad de Lima y que tuvo ocasión de hacer
largos viajes por todo el Perú, conociendo el Cuzco Arequipa, la Paz, Chuquisaca,
Picomayo, y que más tarde estableció su residencia en la ciudad de Méjico, dice.
“También se ha dado bien, duraznos, y sus consortes melocotones, y priscos y
albarcoques, aunque éstos más en Nueva España, en el Perú, fuera de duraznos,
de ese otro hay poco, y menos en las islas. Manzanas y peras se dan, pero
moderadamente, ciruelas muy cortamente, higos en abundancia, mayormente en
el Perú. Membrillos en todas partes y en nueva España. De manera que por
medio real nos daban cincuenta a escoger, y granadas también asaz, aunque
todas son dulces, agras no se han dado bien. Melones, en parte los hay muy
buenos como en tierra firme y algunas partes de Perú. Guindas ni cerezas hasta
ahora no han tenido dicha de hallar entrada en Indias; no creo es falta del temple,
por que le hay de todas maneras, sino falta de cuidado y de acierto. De frutas de
regalo apenas siento falte otra por allá. De frutas de regalo apenas siento falte
otra por allá. De frutas basta y grosera faltan bellotas y castañas, que no se han
dado hasta ágora, que yo sepa, en Indias. Almendras se dan, pero
escasamente. Almendra y nuez, y avellana, va de España para gente regalada.
Tampoco se que haya nísperos ni serbas, ni importan mucho”.
Fernández de Oviedo, dice que en la española y en la tierra firme había muchas
higueras y de muy buenos higos, que se recolectaban durante la mayor parte del
año. Estos higos eran de los que en Castilla llamaban godenes y en Aragón y
Cataluña de burjazote. Las higueras perdían la hoja y estaban sin ella parte del
año, lo cual no era corriente entre los árboles de Nuevo Mundo, estas higueras se
hacían prontamente viejas, tanto que en el plazo de seis o siete años dejaban de
dar frutos y había que sustituirlas por otras.
Los membrillos también se habían traído de castilla, pero no se daban bien y eran
pequeños y no muy buenos. Las palmeras datileras se aclimataron muy bien y se

7. hicieron muy hermosas, pero los dátiles apenas se comían por que no sabían
curarlos y prepararlos para el consumo.
El padre Cobo, que se daban en las Indias varios tipos de manzano, todos traídos
de España, recogiéndose las llamadas vulgarmente manzanas, como peros y
camuesas. Se daban los duraznos, priscos, albérchigos, melocotones y
albaricoques en los templados valles andinos en las estribaciones de las
montañas, si bien en la región de los Llanos los árboles daban mucha flor e
incluso fruto, pero las flores caían y los frutos se desprendían antes de cuajarse
mientras que en las Sierras no sucedía esto y los árboles se cargaban de fruta,
tanta que era frecuente que sus ramas se desgajasen. Dice el cronista que no vio
melocotones durante los primeros diez años que vivió en Lima. Pero que en
1609, al ir al Cuzco se preparaban todos estos frutos en forma de orejones, y los
que se hacían del melocotón eran muy apreciados en todo el reino e incluso en
España a donde solían traerlos. Tenían fama los duraznos y albaricoques de
Guamanga, los albérchigos de Arequipa y los melocotones de Cuzco, pero a todos
estos aventajaban los que nacían en los Llanos y en la costa. De las muchas
variedades de peras que se dan en España, dice este mismo historiar, sólo se
llevaron a América unas pequeñuelas que llamaban cermeñas y que se dieron
bien en los Llanos y en los valles templados de la Sierra en el reino del Perú y
otras dos variedades que solo se cultivaron en la Nueva España, unas mayores
que las cermeñas y otras las bergamotas que se importaron de España en el año
1620. Las ciruelas fueron acaso la fruta que peor se dio en el Perú, pues aunque
los árboles crecían frondosos en algunas regiones, el fruto no cuajaba. La única
especie de ciruela que los españoles llevaron a América fue la llamada en la
metrópoli, Chabacana y por otro nombre harta bellacos. La qinda fue muy difícil
de conseguir en el nuevo continente, peo a fuerza de cuidados comenzaron a
darse las primeras en el año 1610, en puerto de Buenos Aires y desde allí se
llevaron a Chile, de donde pasaron a Perú, La aclimatación de esta fruta se logró
en Mueva España algunos años antes. El níspero fue poco apreciado por ser
una fruta áspera y desabrida que no podio competir con los delicados frutos
americanos, sin embargo se daba bien en algunos valles de la sierra,
especialmente en Guamanga. Tan poca estima como los nísperos tuvieron las
azufaifas, que también se llevaron de España. Las nueces castellanas se dieron
muy bien en la nueva España, donde había magníficos nogales, pero no se
llevaron del Perú, en cuyo lugar eran suplidos por las nueces de la tierra. Lo
mismo sucedió con las castañas. En las cercanías de Méjico, en la huerta del
conde de santiago de Calirraya, se veían a finales del siglo XVII dos enormes
castaños que se decían eran los primeros que nacieron en aquel reino.
La caña de azúcar que España no tuvo ocasión de conocer hasta que los
invasores árabes la trajeron de Oriente para plantarla en las vegas de Ganada,
Motril y Almunécar, fue rápidamente llevada la recién nacida a América, donde
llegaría a reproducirse con tanta facilidad que no tardando mucho las Islas del
caribe se convertirían en el primer centro productor de azúcar de todo el mundo
conocido. Fue el propio Almirante, Cristóbal Colón, el que la llevo a la Isla
española en su segundo viaje, como se demuestra con las palabras que dice en el
memorial que envió a los Reyes Católicos por manos de don Antonio Torres:

8. Somos bien ciertos, como la obra lo muestra, que en esta tierra así el trigo como el
vino nacerá muy bien ; pero hace de esperar el fruto , el cual si tal será como
muestra la presteza del nacer del trigo y de algunos sarmientos que se pusieron,
es cierto que non fará mengua el Andalucía ni Sicilia aquí, ni en las cañas de
azúcar, según unas poquitas que se pusieron han prendido.
Dice Fernández de Oviedo : Pues apuesto del azúcar es una de las más ricas
granjerías que en alguna provincia o reino del mundo puede haber, y en apuesta
Isla – hace referencia s la Española --- hay tanta e tan buena y de tan poco
tiempo acá así ejercida e adquirida, bien es que tanto más sean las gracias y el
premio que se deba dar a quién lo enseño e puso primero por obra . Parece ser
que después de la ruina de las primeras plantaciones de caña dulce que hizo el
Almirante, fue un tal Pedro de Atienza , en la ciudad de concepción de la vega , el
primero que plantó caña de azúcar en la Española, siendo el alcalde de la misma
, Miguel Ballester, natural de Cataluña, precursor de los azucareros del Nuevo
Mundo. Su empresa era pequeña y no prosperó, siendo Gonzalo de Velosa, a
costa de grandes esfuerzos y gastos, el que trajo a la isla los primeros maestros
azucareros e instalo un trapiche, movido por caballerías, en el que se obtuvo la
primera azúcar en cantidad apreciable- Posteriormente se multiplicaron las
haciendas y trapiches por toda la isla, hasta el número de veinte ingenieros
poderosos y cuatro trapiches de caballos, mas innumerables de poca categoría.
Continuamente las naos que venían de España. Cargaban allí azúcar y melazas
para llevarlas a la Península. También la caña fue producto de primera categoría
en las islas de San Juan, Jamaica y en Nueva España.
Garcilaso de la Vega, afirma que el primer ingenio de azúcar que hubo en el Perú
se hizo en tierras de Huanacu muy a principios de la conquista, con caña que se
trajo de la España. La ruana, especialmente en las regiones más calidas. El
padre Cobo, dice que en todas las Indias era muy barata la miel de caña, el
azúcar y todos sus derivados, especialmente en la región de Cuzco, donde se
cogía la mejor azúcar del reino. El consumo de azúcar era muy elevado en el
Perú, tanto que hace decir el cronista: “ es cosa increíble y que pone admiración
ver la inmensa cantidad de dulces que se gastan en estas Indias, que yo tengo
para mi, que no debe de haber región en todo el universo donde se consuma tanta
suma, y con todo eso, sobra tan grande copia de azúcar cada año, que se cargan
muchos navíos della para España.
Según noticias de casi todos los historiadores de Indias, los españoles a su
llegada no hallaron en ellas ningún animal semejante a los que Vivian en
domesticidad en el mundo antiguo, que se utilizaban para carga o como montura
y que tan útiles fueron al hombre en su desenvolvimiento hacia los grandes mas
elevados de cultura, facilitándole el transporte y e laborco de sus campos.
Tampoco existía en América las grandes especies de rumiantes que el hombre del
viejo mundo utilizaba par su alimentación y que los colonizadores hubieron de
llevar para abastecer las ciudades recién fundadas. Es indudable que esta falta
de animales de carne en las regiones que iban explorando los españoles, fue una
de las más importantes causas que mantuvieron el canibalismo entre los pueblos

9. aborígenes americanos y que obligaron a los indios a hacer las extravagantes
comidas que se encuentran descritas en las obras de Bernal Díaz, Cieza de León
Garcilaso de la Vega y en casi todos los primeros que escribieron sobre las
costumbres de los primitivos americanos.
Las especies animales que llevaron los españoles fueron de gran utilidad para los
indios al facilitarles los transportes, el laboreo de sus tierras y sobre todo al
permitirlas modificar sus hábitos alimentarios, con notable mejoría de su nutrición.
En el segundo viaje que hizo Colón a las tierras por él descubiertas, en el año
1493, lo hizo como colonizador, llevando consigo las semillas y las especies
animales que juzgó más necesarias para el desenvolvimiento de las nuevas
ciudades de iba fundando. Estas especies Zoológicas, cuyo número de cabezas
se fue incrementando en sucesivas expediciones, se multiplicaron y extendieron
tanto y con tal rapidez que pronto se encontraban en todas las tierras conocidas.
Dejando de lado los caballos que tan importantes fueron en todas las empresas
de la conquista, la especie más interesante de cuantas llevaron los Españoles
fueron los bueyes, que con la feracidad del suelo y la resistencia bovina a las
condiciones climáticas, pronto se convirtieron en el animal más abundante en el
Nuevo Mundo, aclimatándose a regiones donde no podían vivir las ovejas, ni otras
especies fuera de de las llamas. Los bueyes labraban la tierra tiraban de las
carretas y alimentaban a los colonos, haciéndose tan populares que hasta los
indios se aficionaron a ellos y los emplearon en sus faenas. La abundancia de
ganado vacuno era tanta, que no habían que empleo dar a sus cueros y así
hacían de ellos todos los elementos necesarios para su vida cuerda, puertas,
muebles, camas, asientos y mil cosas más, pero a pesar de este despilfarro de
cuero, todos los años se enviaban a España ingente número de corambes, así,
dice el padre Acosta: “De este modo tan multiplicado las vacas en la Isla española
y en otras de aquel entorno, que andan a millares sin dueño por los montes y
campos. Aprovechante de este ganado para cueros, salen negros o blancos en
sus caballos con desjarretaderas, al campo corren los toros y vacas, y las res
que hiere y cae, es suya. Desuéllenla y llevando el cuero a la casa, dejan la carne
perdida por allí, sin haber quien la gaste ni quiera por la sobra que hay de ella.
Tanto que en aquella isla me afirmaron que en algunas partes había infección, de
la mucha carne que se corrompía. Esta corambre que viene a España, en una de
las mejores granjerías de las islas y de Nueva España. Vinieron de Santo
Domingo en la flota de ochenta y siete, treinta y cinco mil, cuatrocientos y
cuarenta y cuatro cueros vacunos. De la Nueva España vinieron sesenta y cuatro
mil y trescientos cincuenta cueros, que los evaluaron en noventa y seis mil y
quinientos y treinta dos pesos. Cuando descarga una flora de esta, pone tanto
cuero y tanta mercadería, es cosa para admirar “. También se llevo el ganado
vacuno a Perú desde la Isla española, llegando las primeras vacas a los tres o
cuatro años después de la Fundación de Lima. En los primeros años que
siguieron a la llegada, las vacas nos se vendían, pues el español que las había
llevado prefería guardarlas para así. Dice el Inca Garcilaso que el primero que
tuvo vacas en el Cuzco fue el extrémenlo Antonio de Altamirano y que los
primeros bueyes que vio arar en este valle, en el año de 1550, eran de un

10. caballero Juan Rodríguez de Villalobos, natural de Cáceres, que disponían de tres
yuntas. Al principio las vacas se vendían a un precio muy elevado, hasta
doscientos pesos por cabeza, pero fueron bajando en poco tiempo, y en el año
1554, un hidalgo llamado Rodrigo de Esquivel, natural de Sevilla y vecino de
Cuzco, compro en la ciudad de los reyes diez vacas por mil doscientos ducados,
cuando en 1559 sólo se pagaban a veinte ducados por cabeza. Finalmente, sigue
diciendo el Inca, en el año de 1607, valían a diecisiete ducados por unidad, pero
cuando se compraban en grupo podían obtenerse precios aún más bajos.
Las ovejas no podían reproducirse y extenderse en América con la misma facilidad
que la vaca, pues siendo un ganado menos resistente y poco apto para
defenderse de sus enemigos naturales por si mismo no podía vivir sin el amparo
del hombre, además no todos los pastos le eran adecuados, por lo que prospero
solamente en las zonas templadas y aun en las tropicales, pero no logro
adaptarse a las regiones más frías. A diferencia de las restantes especies
animales que lo españoles llevaron al Nuevo Mundo, la oveja nunca se hizo
cimarrona y nunca sobrevivió al abandonar la domesticidad.
El ganado ovino corrió la misma aventura que las restantes especies, pues fueron
enviadas desde España a la isla Española y de allí pasaron a nueva España y
más tarde al Perú, desde donde fueron al rió de la plata y tan bien a Chile, Dice
el padre Acosta, hablando de este asunto: “El ganado menor ha multiplicado
mucho y si se pudiera aprovechar las lanas enviándose a Europa, fuera de las
mayores riquezas que tuvieron las Indias, por que el ganado ovejuno tiene allá
grande abundancia de pastos, sin que se agoste la yerba en muchas partes, y es
de suerte la franqueza de pastos y dehesas que en el Perú no hay pastos propios,
cada un apacienta do quiere, por lo cual la carne es comúnmente abundante y
barata por allá, y los demás provechos que de la oveja proceden, de quesos,
leche, etc”. Añade, seguidamente “ Habían hombres de setenta y cien mil
cabezas de ganado menor, y hoy día los hay poco menos, que hacer en Europa,
fuera riqueza grande y allá, lo son las más, no se cría bien ganado menor, a causa
de ser la yerba alta y la tierra tan viciosa, que no pueden apacentar sino ganados
mayores y así de vacuno hay innumerable multitud,” Las ovejas de castilla, así
llamadas para diferenciarlas de las llamas, a las que los españoles llamaban
impropiamente carneros de Indias, se aclimataron muy bien en ciertas regiones
del Perú y se reprodujeron con gran rapidez, pues según afirma el Inca Garcilaso,
en el año 1560 aún no se despacha carne de carnero en las carnicerías de Cuzco.
Pero en el año 1590 valía un carnero ocho reales o diez cuanto mucho y su
cotización fue descendiendo hasta tener un valor muy escaso. Es un detalle
curioso que la fecundidad de estas reses era extraordinario en el Nuevo Mundo.
Mucho mayor que la que tenían en España. Pues eran muy frecuentes los partos
dobles y en muchos casos triples. La lana apenas tenía demanda en los
mercados, pues era tan abundante que apenas se le daba valor.
El ganado cabrio se propagó con mayor facilidad que el ovino por todos los países
de América, sin duda por su mayor resistencia para soportar las inclemencias del
clima y lo mismo prospero en las tierras frías que en las calidas. Además la cabra

11. es muy poco exigente en los pastos, pues prácticamente como de todo cuanto se
halla a sus alcances. Fernández de Oviedo, hablando en las isla Española, dice;
“Cabras se han traído de España y de las islas de Canarias y de las de Cabo
Verde, e algunos hatos hay desde ganado, e las que mejor acá prueban, son las
pequeñas guineas e de cabo verde, a aquellas islas, pero desde ganado no hay
mucho en estas islas”. <como el resto de las especies llevadas desde España, de
as Antillas las cabras pasaron a la tierra Firme y se aclimataron fácilmente en
Nueva España. El padre José de Acosta escribid a este respecto, en el año 1590:
“El ganado cabrio también se da, y ultra de los provechos de cabritos, de leche,
etc. Es uno muy principal el sebo, con el cual comúnmente se alumbran ricos y
pobres, o porque como hay abundancia, les es más barato que aceite, aunque no
es todo el sebo que en esto se gasta, de macho. También para el calzado
adereza los cordovanes, mas no pienso que son tan buenos como los que llevan
de Castilla”. En el Perú las cabras se multiplicaron por sierras y llanuras,
especialmente en las provincias de los llanos, por la gran cantidad que había en
ellas, de una algarroba silvestre que llamaba guarango, que las cabras comían
con entusiasmo. El inca Garcilaso de la Vega, también menciona las cabras en
sus comentarios y dice que se multiplicaron grandemente y que solo hacían caso
de las por su corambres.
Comentando su gran fertilidad dice: “el parir ordinario de las cabras era a tres y
cuatro cabritos, como yo las vi. Un caballero me certifico en Huacanu, donde el
residía, vió parir a muchas a cinco cabritos”. La carne de este ganado, según
afirma el padre Cobo. Se utiliza tanto fresca como salada para sustento de los
gañanes y campesinos, pero también eran muy apreciados los cabritos que se
presentaban en todas las mesas y en todos los tiempos, pues valían muy baratos.
Según este mismo historiador, las primeras cabras fueron llevadas al Perú hacia el
año 1536. Muchos de estos animales se hicieron cimarrones, principalmente en
la isla de Juan Fernández, donde Daniel Defoe tiempo más tarde a su Robinsón
Crusoe.
Un campesino semejante llevó el ganado porcino importado de España para
introducirse en América, pues primero se recibió en las antillas y de allí, en
sucesivas expediciones, fue pasando al continente. Al parecer el primero que
llevo el cerdo Europeo a Tierra firme fue un tal bachiller enciso y también existen
referencia de que en el año 1521, el gobernador de Jamaica, Francisco de Garay,
preparo una expedición de mil cabezas porcinas para llevarlas al Panamá. Al
llegar a los países continentes, los cerdos hubieron de entrar en competencia con
el pecari o cerdo de Indias, que tanto se ha dicho en le lugar correspondiente,
eran muy abundantes en estado salvaje y los indios los cazaban para comerlos.
Gonzalo Fernández de Oviedo, con referencia a la isla Española dice que: “de los
puercos ha habido grandes hatos en esta isla, e después que se dieron los
pobladores a la granjería de los azúcares por ser dañosos los puercos para las
haciendas del campo, muchos se dejaron de tales ganados, pero todavía hay
muchos, y los campos están llenos de salvajina, así de vacas e puercos monteses,
como de muchos perros salvajes que se han ido al monte e son peores que lobos,

12. e más daño hacen”. El padre José de Acosta, hablando asimismo de los cerdos
llevados de España, afirma: “Lo que es cierto es haber multiplicado casi en todas
partes de India este ganado. En grande abundancia. En muchas partes se come
carne fresca de ellos, y la tienen por tan buena y san como si fuera carnero, como
en Cartagena. En parte se han hecho montaraces y crueles y se va a caza de
ellos, como los jabalíes, como en la España y otras islas, donde se ha alzado al
monte este ganado.
En parte se ceban con grano de maíz y engordan excesivamente, para que den
manteca que se usa a falta de aceite. En partes se hacen muy escogidos perniles,
como en Toluca, en la Nueva España, y en Paris, del Perú, El inca Garcilaso de la
Vega, dice que: “El año de mil y quinientos y sesenta valía un buen lechón en el
Cuzco diez pesos, por este tiempo valen a seis y siete y valieron menos si no
fuera por la mantecada, que la estiman para curar la sarna de ganado natural de
aquella tierra y también por que los españoles, a falta de aceite, (por no poderlo
sacar), guisan de comer de ellas los viernes y las cuaresmas, las puercas han
sido muy fecundas en el Perú. El año de mil quinientos y cincuenta y ocho vi. dos
en la plaza menor de Cuzco con treinta y dos lechonas, que habían parido a diez y
seis cada una, los hijuelos serían de poco más de treinta días cuando los vi.
Estaban tan gordos y lucios que causaban admiración como pudiesen las madres
criar tantos juntos y tenerlos tan bien mantenidos”.
Eran los puercos el ganado que llevaban siempre los españoles en sus
expediciones, no solo para que se produjeran en las nuevas tierras descubiertas,
sino también para mantenerse de ellos, pues son animales muy fecundos y se
reproducen rápidamente. Al Perú los llevó su mismo conquistador, Francisco
Pizarro, en el año de 1531. Crecieron y se multiplicaron tan en breve, que al decir
el padre Cobo, la primera carne que se pesó en la carnicería de la recién fundada
ciudad de Lima, fue la de uno de estos puercos. Se conserva una disposición de
Cabildo de esta Ciudad de los Reyes, fechada en agosto de 1536, un año
después de su fundación, en la que se estipula que se matase cada día un cerdo
y se vendiese su carne a veinte reales la arroba, prohibiendo en cambio que se
sacrificara ningún otro de los ganados que había sido importados de España.
Pronto fue tanta la abundancia de puercos que sólo se aprovechaban para su
manteca, sus perniles, y su carne magra, con la que se hacían longanizas y otros
distintos adobos. También dice le padre Cobo, con respecto a este animal
extraordinario que no tiene desperdicio y el un eximio escritor contemporáneo ha
calificado de ”bendito” “haberse multiplicado los puercos con tanto exceso en
muchas partes, que se han hecho cimarrones y andan en grandes manadas por
los campos y desiertos, sin dueño, con que se hacen bravos como si fueran
jabalíes. En la isla Española hay mucho desde ganado alzado, y van a caza del
como de cualquiera otros animales monteses. La carne de los puercos
montaraces no es tan buena como la de los mansos, por ser mucho más flaca y
no de tan buen gusto. Cuando se matan muchos en la caza, lo que hacen para
guardar algunos días la carne sin que se dañe es asarla en Vacoas, la cual, así
guisada, van gastando después de los guisados, lo cual aprendieron los
españoles de los indios que no supieron hacer otro género de cocina sino este,

13. para guardar por algún tiempo la carne. La cual, aunque no se corrompe luego,
no dura tanto como salada. En algunas tierras calientes se tiene por tan sana la
carne de puerco fresca, que la dan a los enfermos juntamente con las ves, y, así,
se matan cada día en los hospitales los puercos que son necesarios, y en los
hospitales los puercos que son necesarios, y en las carnicerías se pesa todo el
año su carne para proveimiento del pueblo”.
Ya se ha hablado anteriormente de los pequeños hutías o curie a los que
denominaban conejos de indias, pero también se importaron de la península los
típicos conejos españoles, de ello da fé Fernández de Oviedo, que dice: “Hanse
traído conejos blancos e prietos a esta ciudad, algunos hay en las casas de
algunos vecinos particulares, pero no extranjería útil, por lo que se ha visto de su
aumentación en la islas de canaria, e naturalmente son dañosos en los
heredamientos”. También los mencionan Acosta y Cobo, diciendo este último
“Aunque en muchas partes de estas Indias se hallaron conejos monteses de la
misma especie que los de España, con todo esto, ni los había en este reino del
Perú, fuera de la providencia de Quito, ni nacían alguna de Indios usó criarlos
caseros, y así todos los que criarían caseros los españoles en este reino del Perú,
son traídos de España, y de estos no sé que se hayan hecho montaraces.
Trajeron al principio de la población de este reino con los demás animales
europeos. Hay muchas conejeras de ellos en esta ciudad, a donde vale un conejo
de seis a ocho reales”. El Inca Garcilaso habla intensamente de estos roedores y
cuenta una curiosa historia a este respecto: “Tampoco había conejo de los
campesinos que hay en España, ni de los que llaman caseros, después que yo
salí del Perú los han llevado. El primero que los llevó a jurisdicción del Cuzco fue
un clérigo llamado Andrés López, natural de Extremadura, no puede saber de que
ciudad o villa. Este sacerdote llevaba en una jaula dos conejos, macho y hembra,
al pasar de un arroyo, que esta a diez y seis leguas de Cuzco, que pasa por una
vereda llamada Chinchapueyu, que fue de Garcilaso de la Vega, mi señor, el indio
que llevaba la jaula se descargó para descansar y comer un bocado, cuando
volvió a tomarla para caminar halló menos uno de los conejos que se había
salido, por una verguilla rota de la jaula, entrándose en un monte bravo que hay de
alisos o halamos por todo el arroyo arriba y acertó a ser la hembra, la cual iba
preñada y parió en el monte, y con el cuidado de los indios tuvieron después que
vieron los primeros conejos de que no los matasen, han multiplicado tanto, que
cubren la tierra. De allí los han llevado a otras partes, críanse muy grandes con el
vicio de la tierra como ha hecho todos los demás que han llegado de España.
Acertó aquella coneja a caer en buena región de tierra templada, ni fría ni caliente,
subiendo el arroyo arriba, van participando de tierra más y más fría hasta llegar
donde hay nieve perpetua y bajando el mismo arroyo van sintiendo más y más
calor. Hasta llegar al rió llamado Apurimac que es la región más caliente del Perú.
Este cuento de los conejos me contó un indiano de mi tierra sabiendo que yo
escribía estas cosas; cuya verdad remito al arroyo, que dirá si es así o no si los
tienen o le faltan. En el reino de Quito hay conejos casi como los de España,
salvo que son muchos menores de cuerpo y más oscuros de color, que todo el

14. cerro del lomo es prieto, y en todo lo demás son semejantes a loa de España.
Liebres no las hubo, ni sé que hasta ahora las hayan llevado”.
Las aves que poblaban los corrales de los pueblos de España también pasaron a
ser huéspedes de las nuevas tierras descubiertas por los españoles. Hay un texto
de Gonzalo Fernández de Oviedo que da algunos detalles de cómo entraron en
América las aves de corral europeas, en el que dice: “ Hanse traído
A esta isla e a las otras comarcas e a la Nueva España y a tierra firme muchas
gallinas e gallos de los nuestros de España, e Hanse hecho muy bien y en grande
abundancia, e hay muchos e muy hermosos capones y en gran cantidad en todas
estas partes e indias. Hanse traído muchas palomas duendas, e críanse bien e
hay muchas de ellas en esta ciudad, en muchas casas y en los heredamientos e
otras partes se apuesta isla Española, donde hay poblaciones de cristianos.
Hanse traído algunos pavos de los de castilla; pero no se hacen ni multiplican
bien como en España. Y lo mesmo digo de los enseres de castilla, porque las que
acá vienen, no multiplican ni se dan tan bien como allá, aunque hay algunas
ánades de las caseras de Castilla que se han traído asimismo, e hanse hecho muy
bien e hay muchas de ellas, puesto de estas hay acá, naturales, infinitas, pero
más chiquitas”.
El padre Bernabé Cobo, da interesantes pormenores sobre la presencia de las
aves de corral española en las tierras americanas: “ En algunas historias que han
salido a la luz, he leído como en algunas tierras, entre los demás bastimentos que
los indios ofrecían a los españoles, solían presentar gallinas; de donde podrían
inferir alguno que no se trajeron de España, sino que las debía de haber en esta
tierra, pero creer en esto seria manifiesto engaño, porque, aunque muchas veces
hacen mención de gallinas las historias de Indias, no se ha de entender que
hablan de las nuestras , sino de las de la tierra; porque en la Nueva España
suelen llamar con nombre de gallina a las pavas de la tierra ; y en el
descubrimiento y conquista de las provincias del Paraguay y Tucumán se hace
también mención algunas veces de gallina, por haberse hallado allí unas aves tan
parecidas a ellas, que me certificó don Francisco de Alfaro, oidor de las audiencias
de los charcas, que por orden de su majestad visito aquellas provincias ( el cual,
por ser persona curiosa, iba de camino advirtiendo los secretos de la tierra).