1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
El trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales
debido a que se manipulan alimentos que puedan
contaminarse fácilmente si no se toma las medidas
adecuadas de higiene personal y sanitaria.
Un error en este sentido puede ocasionar consecuencias
muy graves a otras personas, por lo que es fundamental
tener en cuenta las siguientes recomendaciones.
 Mantener una buena higiene personal,
 No fumar durante la manipulación de los
alimentos o en sus proximidades,
 No estornude ni tosa sobre los alimentos,
 En caso de tener heridas o cortes en la
mano utilice protección adecuada

2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS FÍSICOS
Métodos de eliminación
Métodos Térmicos de agua
-Fríos: Refrigeración y -Desecación,
congelación. deshidratación y
-Calor: pasteurización y liofilización.
Esterilización. - Evaporación y
concentración
Métodos de Irradiación
- Rayos ultravioleta,
gamma, rayos X.

3. MÉTODOS QUÍMICOS
Se basan en añadir
sustancias químicas a los
productos llamados aditivos.
Salazonado, curado y
acidificado.
Ahumado.
Adición de aditivos.

4. CAUSAS DEL DETERIORO DE
LOS ALIMENTOS
 Físicos.-Pueden ser por los golpes, cortes
y la mala manipulación.
 Químicos.- Por el almacenamiento.
 Biológico.- Puede ser enzimática,
parasitario y microbiológica.
 Parásitos.- Como las amebas, roedores,
insectos y pájaros.

5. ARTE Y CIENCIA CULINARIA
 El arte culinario nos permite la
combinación innovadora de
platos y la creación de belleza en
la comida.
 Desarrollar un menú que permita al
cliente elegir entre una variedad
de platos y recibir un alimento que
es al mismo tiempo sabroso y
nutricional requiere mucha ciencia
Conseguir el equilibrio entre el
arte y la ciencia en nuestra
meta como profesionales
culinarios.

6. Recordar: Producir
alimentos
nutricionales que
al mismo tiempo
tenga un gran
sabor, requiere de
arte y ciencia al
mismo tiempo.

7. MICE EN PLACE
 Mice en place, en una forma general, significa un
constante estado de disponibilidad. Es
generalmente el nombre que le damos a esos
elementos en la preparación que son constantes
durante las tapas de ella. Es la organización de
uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos
que nos permitirá preparar y servir en el momento
preciso.
 La mice en place varía de acuerdo a los objetivos
específicos ya sea generales de la cocina o
particulares en las partidas. El objetivo siempre es
el mismo; la simplificación del proceso de cocinar.

8. GRACIAS