Este documento describe las responsabilidades y buenas prácticas de los manipuladores de alimentos. Los manipuladores de alimentos son aquellos que entran en contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, almacenamiento y distribución. Deben seguir estrictas normas de higiene personal y en el manejo de alimentos para prevenir la contaminación y propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.

1. MANIPULADOR/A
DE ALIMENTOS

2. CONCEPTO:
 Los manipuladores
de alimentos son
aquellas personas
que por su
actividad laboral
entran en contacto
directo con los
alimentos, es
decir, intervienen
en la cadena
alimentaria durante:
-Preparación
- Fabricación
- Transformación
- Elaboración
- Envasado
- Almacenamiento
- Transporte
- Distribución
- Manipulación
- Venta
- Suministro
- Servicio de
alimentos.

3. ALIMENTO NUTRIENTES ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN
BACTERIAS ESPORAS CONTAMINACIÓN DETERIORO
ALIMENTO
ALTO RIESGO
ALIMENTO
ALTERADO
PERIODO
INCUBACIÓN
INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
PORTADOR
SANO
PORTADOR
ENFERMO
DESINFECTANTE DETERGENTE

4. TIPOS
FÍSICA
QUÍMICA
BIOLÓGICA
CRUZADA

5.  PIEDRAS
 ARENA
 TROZOS DE METAL
 ANILLOS
 ETIQUETAS
 PLÁSTICOS

6. 1. ORIGEN BIOLÓGICO
SETAS, MICOTOXINAS, CONSUMO DE
_______MOLUSCOS (MAREA ROJA)
2. ORIGEN NO BIOLÓGICO
PRODUCTOS DE LIMPIEZA, METALES
PESADOS, MEDICAMENTOS
VETERINARIOS, ADITIVOS, PLAGUICIDAS.

7.  MICROORGANISMOS
 INSECTOS
 ROEDORES

8. TRASLADO DE BACTERIAS POR
EL MANIPULADOR

9. TEMPERATURA
HUMEDAD
ACIDEZ
TIEMPO

10. PERSONAS
ANIMALES
MEDIO AMBIENTE

11.  DIRECTA Hablar, toser, estornudar….
 INDIRECTA Manos, agua, animales,
utensilios, aire, tierra…
 PUNTOS DE VENTA Mala recepción,
conservación, manipulación y exposición al
público.

12. Staphylococcus aureus
Salmonella sp.
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Trichinela spiralis
Anisakis

13. DEBEN:
 Recibir información
 Cumplir normas de higiene
 Conocer instrucciones de trabajo
 Mantener aseo personal
NO DEBEN
 Fumar
 Masticar chicle
 Estornudar o toser
 Llevar objetos personales: anillos, pulseras,
relojes...

14.  INSTALACIONES ESTRUCTURALES: espacio
y capacidad suficiente, zonas de trabajo
diferenciadas, zonas de aseo y descanso.
 MAQUINARIA Y UTILLAJE: inalterables y de
fácil limpieza.
 INSTALACIONES SANITARIAS: de fácil
limpieza, lisos, ventilación suficiente, agua
fría y caliente…

15.  ASPECTOS
 - De forma programada y periódica.
 - De forma húmeda.
 - Con agua caliente y detergente.
 - Secado correcto.
 - Máquinas de fácil limpieza.
 - Extremo cuidado con equipos y
utensilios.

16.  ASPECTOS
- Uso de sustancias bactericidas.
- Uso de lejía en superficies
limpias.
- Desinfectante físico más eficaz:
calor.

17.  Huevos: cáscara limpia y sin fisuras.
 Carnes: superficie húmeda y firme.
 Pescados: piel tersa y brillante, ojos saltones
y agallas rojas.
 Marisco: bivalvos con concha totalmente
cerrada, gambas con color brillante.
 Frutas y verduras: se ve a simple vista.
 Conservas: que la lata no esté hinchada
o abombada.
 Alimentos congelados: no romper la cadena
de frío.

18. REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
DESHIDRATACIÓN
ENLATADO
CONSEVACIÓN CON AZÚCAR, SAL O VINAGRE
PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN
ENVASADO AL VACÍO

19. VERDURAS Y FRUTAS ENSALADAS
HUEVOS Y TORTILLAS MAHONESA
CONSERVAS SEMICONSERVAS
CARNES PESCADOS
MARISCO ALIMENTOS CONGELADOS
LECHE Y DERIVADOS PLATOS PREPARADOS
PLATOS PRECOCINADOS PLATOS COCINADOS

20. Zonas secas, frescas y bien ventiladas, protegidas contra
insectos y roedores.
Los alimentos no deben estar en contacto con el suelo.
Deben emplearse recipientes con tapas: harina, azúcar…
Estanterías no demasiado profundas.
Orden lógico de colocación de alimentos.
Prestar atención al estado de las latas.
Rotación estricta de stocks.
Mantener los alimentos productores de olores aislados.
Inspección periódica del estado de los alimentos.
No estar en contacto con suelo o paredes.
Separar alimentos cocinados de los crudos.
No sobrepasar capacidad de frigorífico y congeladores.
Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente,
según sus características.

22. REGLAS DE ORO
 Lavarse siempre las manos.
 Informar si se padecen
enfermedades infecciosas.
 Proteger cortes y arañazos.
 Manténgase limpio mientras
trabajas.
 Manipule alimentos crudos y
cocinados en zonas diferentes.
 Toque los alimentos lo menos
posible.
 Asegúrese de que la basura se
dispone adecuadamente.
 No fume

23. REGLAS DE ORO
 Manipular los alimentos de
forma higiénica.
 Cocinar los alimentos con calor
suficiente.
 No dejar alimentos preparados expuestos a
temperatura ambiente.
 Mantener los alimentos cocinados en caliente.
 Enfriar rápido los alimentos cocinados y
conservarlos en frío.
 Calentar suficientemente los alimentos cocinados
antes de consumir.
 Tomar especiales precauciones con alimentos
crudos.
 Manipular higiénicamente los huevos frescos.
 Evitar la presencia de insectos y otros animales.
 Utilizar agua apta para consumo humano.