Buenas practicas de manufactura

1. INTRODUCCIÓN
¿Sabe usted que esperan nuestros clientes?
Pues bien, nuestros CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando
adquieren un producto o servicio esperan encontrar cuatro cosas principalmente:
Calidad, Sanidad, Seguridad e Integridad Económica. Nuestros clientes buscan
consumir alimentos sanos y seguros.
En cuanto a calidad, lo que se busca es cumplir con cada uno de los requisitos que
nos exige el cliente, la ley y la organización a través de principios de calidad; es poder
cubrir las necesidades y preferencias de nuestros clientes.
El cliente espera encontrar alimentos sanos, que estén libres de deterioro, o defectos
causados por microorganismos, por cambios fisiológicos propios del alimento como es
el proceso de maduración; o por mal manejo (golpes, rajaduras, calor excesivo, frío
extremo, poca o mucha humedad, etc.). Además, que los alimentos sean seguros,
con la garantía de que los mismos no causan daño al consumidor y se encuentran
libres de microorganismos dañinos para el ser humano, toxinas, compuestos químicos
tóxicos, materia extraña, entre otros.
Finalmente, nuestro cliente busca no ser engañado por acciones ilegales tales como:
masa o volumen incorrecto, cantidad incorrecta de unidades, sustitución de producto,
Delicias Dulcinea. especie o variedad; mal etiquetado, abuso de aditivos, colorantes, entre otras.
¿Como podemos ofrecer todas estas garantías?
Para lograrlo de una manera permanente, requerimos de un Programa denominado
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos mínimos que deben
seguirse en cuanto al manejo y cuidado higiénico de los alimentos en la manipulación,
elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de los mismos, con el
objetivo de garantizar una excelente calidad e inocuidad alimentaria; produciendo
alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e
internacionales.
Es una tarea y compromiso de todas las personas que hacemos parte de Delicias
Dulcinea
IMPORTANCIA
¿Por Que Implementar el Programa de Aseguramiento de la calidad (BPM)?
Porque Delicias Dulcinea. está comprometida en la prestación de un servicio con la
más alta calidad y competitividad.
Porque estamos buscando tener liderazgo en el mercado demostrando compromiso
y responsabilidad en la mejora diaria.
Porque todos nuestros clientes tienen derecho a esperar que los alimentos que
“El éxito no es para los que comen sean inocuos y aptos para el consumo.
piensan que pueden hacer algo,
sino para quienes lo hacen” Porque buscamos disminuir la posibilidad de ocurrencia de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Porque el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
DEFINICIONES aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos; que
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido tenga contacto con equipos y utensilios empleados para la elaboración de alimentos,
(consumido) aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para el o superficies que entren en contacto con los mismos y que se espera, por tanto,
desarrollo de los procesos biológicos (digestión, respiración, etc.). cumplan con los requerimientos de higiene necesarios.
ALIMENTO ADULTERADO: Aquel que ha sido transformado intencionalmente con el MICROORGANISMO: Son organismos vivos generalmente levaduras, mohos,
fin de: bacterias y virus, los cuales pueden ser o no perjudiciales para la salud pública. El
• Sustituir parte de los elementos que lo constituyen. termino "microorganismos no deseables" incluye esos microorganismos que son de
• Adicionar sustancias no autorizadas. riesgo para la salud pública y aquellos que causen la alteración de los alimentos,
dentro del significado de la ley.
• Someter a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.
PROLIFERACIÓN MICROBIANA: Multiplicación o reproducción abundante de
ALIMENTO ALTERADO: Que sufre modificación o degradación, total o parcial, de los microorganismos, que puede ser debida al manejo antihigiénico de alimentos.
constituyentes que le son propios; ya sea por agentes químicos, físicos o biológicos.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA: Son aquellos
ALIMENTO PERECEDERO: Que en razón de su naturaleza y composición, puede alimentos que por sus características, permiten el desarrollo y la multiplicación de
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo corto. los microorganismos, dentro de los cuales se encuentran: Leche y productos
lácteos, carnes y productos cárnicos, huevos y alimentos a base de ellos, pescado
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no causarán y derivados, agua envasada, vegetales sin tratar y alimentos infantiles.
daño al consumidor (enfermedad) cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan. ALIMENTOS DE BAJO RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA: Los alimentos de bajo
riesgo son aquellos que por sus características, no favorecen la reproducción de los
ASEPSIA: Conjunto de procedimientos de higiene destinados a preservar los microorganismos. En este grupo se encuentran: Los granos, arroz, leche en polvo,
alimentos de microorganismos infecciosos. harinas, aceites, vinagre, mermeladas, pastas y salsas. Sin embargo, estos
alimentos se transforman en potencialmente peligrosos cuando se cocinan y se
conservan en forma inadecuada, a temperaturas peligrosas durante más de una
CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
hora, cuando se conservan por largos periodos de tiempo sin precaución contra
sustancias añadidas de forma intencional o no a los alimentos y que puedan
daños por insectos y plagas que podrían transmitir enfermedades.
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
El Manipulador de Alimentos Debe:
CONTAMINACIÓN: La presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario (en las superficies, equipos y/o utensilios). Presentarse en buen estado de salud, debe haber pasado por revisión médica para
asegurar su aptitud como manipulador de alimentos y garantizar la inocuidad de los
alimentos que manipula. Cuando presente afecciones en la piel, retirarse del área de
DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos presentes en el proceso hasta que esté en excelentes condiciones de salud.
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, conservando la
Realizar los chequeos médicos correspondientes que hagan constar su aptitud
inocuidad o la aptitud del alimento.
como manipulador de alimentos. Ésto se debe realizar cada 6 meses según lo
establecido en la organización.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena Mantener buenos hábitos de higiene y limpieza personal. Realizar
alimentaria. las labores teniendo siempre presente unas buenas prácticas de
higiene que eviten la contaminación de los alimentos que se están
LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, manipulando y las superficies en contacto con ellos.
grasa u otras materias objetables, en general, de la suciedad visible. Se
realiza con ayuda de un jabón o detergente. Portar de forma adecuada su ropa de trabajo; ésta debe encontrarse en las
mejores condiciones de higiene y en buen estado.
Usar los elementos de protección personal de forma adecuada para disminuir la
contaminación. El gorro debe cubrir totalmente el cabello; el tapabocas debe cubrir
la nariz, boca y barbilla.

3.  Lavarse las manos de forma adecuada y con los • Los alimentos congelados que requieren ser descongelados previo el uso, deben
implementos necesarios que aseguren la limpieza y descongelarse a una velocidad controlada y a una temperatura adecuada (4°C-
asepsia (agua, jabón antibacterial, toallas desechables). El refrigeración) para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser
lavado debe realizarse al empezar el trabajo, después de recongelados, además, se manipularán de manera que se minimice la
cambiar de actividad, después de ir al baño, luego de contaminación proveniente de otras fuentes.
manipular productos que ocasionen contaminación para los
alimentos (limpieza-desinfección) o después de realizar
actividades que generen algún tipo de contaminación para
ud y/o para el alimento.
 Mantener las uñas lo más cortas posibles, libres de suciedad, de esmaltes y
bases, ya que dichos productos son agentes de contaminación física.
Usar calzado en buen estado y limpio.
• Deben ser inspeccionadas previo al uso, clasificadas y sometidas a controles
En caso de usar guantes, éstos deben estar limpios y desinfectados; a pesar (sensoriales y otros) con el fin de saber si cumplen con los requisitos de calidad
de usarlos es necesario el lavado de manos. establecidos, por tanto si son aptas para el consumo humano.
 Evitar el uso de joyas y otros accesorios, éstos podrían albergar gérmenes
Operaciones De Fabricación: En cada una de las operaciones de fabricación
que contaminarán los alimentos; está prohibido el uso de cosméticos mientras
debemos tener en cuenta que:
se realicen labores de manipulación de alimentos.
 No comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco  Las operaciones de fabricación, sus etapas, el envasado y almacenamiento de los
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde alimentos deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
exista riesgo de contaminación del alimento. conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
Exigir a las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
fabricación, el cumplimiento de medidas de protección y sanitarias (uso de
gorro, tapabocas, bata-delantal, etc). En el proceso de elaboración de alimentos es necesario implementar controles y
pruebas que aseguren la calidad, como controles organolépticos (por medio de los
sentidos), microbiológicos y/o fisicoquímicos si se requiere, con el fin de prevenir o
Requisitos Higiénicos de Fabricación: detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento. Además, la
Materia Prima: Los alimentos e insumos que se utilicen en la elaboración de medición de temperatura en equipos, tiempo y temperatura de cocción, entre otras.
productos alimenticios, deben cumplir con ciertos requisitos dentro de los que
tenemos:
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
Las materias primas con defectos que impliquen contaminación, deterioro y microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública,
alteración grave (microorganismos, insectos, otros) no deben ser utilizadas deben mantenerse en condiciones tales que se evite su proliferación. Para el
bajo ninguna justificación. Estas materias deben ser rechazadas y retiradas cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:
del área de producción o de almacenamiento (Aplicar desecho).  Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de
4ºC.
Lavarlas con agua potable (apta para el consumo humano) o si es el caso  Mantener el alimento en estado congelado.
con sustancias que aseguren su asepsia e inocuidad (desinfectante  Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60ºC.
alimentario).
En la manipulación de materias primas (alimentos) se deben tener en Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con
cuenta las buenas prácticas higiénicas y condiciones que garanticen la calidad el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
e inocuidad de las mismas. microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del
alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la siguiente, el
alimento debe mantenerse protegido.

4. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar,
cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc.; se realizarán de
manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
Las áreas, equipos y utensilios utilizados para la elaboración de alimentos
NO deben ser usados para otras actividades diferentes a la anterior.
En caso de que la fabricación de un alimento requiera el uso de hielo éste
debe ser elaborado con agua potable y en las mejores condiciones de higiene
y asepsia.
Los empaques y papel de envoltura utilizado para los alimentos deben ser
adecuados y conferir protección apropiada al producto, además, éstos no
deben haber sido utilizados previamente. Deben ser revisados antes de su
uso para asegurar que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados.
Deben ser almacenados en condiciones de sanidad y limpieza.
2012.