Despacho de pan y bollería artesanal

Despacho de pan
y bollería artesanal
M O D E L O S D E P L A N D E N E G O C I O

AUTORES C.E.E.I Galicia, S.A (BIC GALICIA)
PROMOVE CONSULTORÍA, SLNE.
COORDINACIÓN Roberto Vieites Rodríguez (C.E.E.I Galicia, S.A)
EDITA C.E.E.I GALICIA, S,A
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Santiago de Compostela, CEEI GALICIA, S.A. 2009
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sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio
o procedimiento, incluídas la reprografía y el tratamiento informático y la distribución de ejemplares
de ella mediante alquiler o prestamos públicos.

ÍNDICE
0 INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1 MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANAL. . . . . . . . 11
1.1 Definición de las características generales del proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2 Presentación de los emprendedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.3 Datos básicos del proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2 ENTORNO EN EL QUE SE REALIZARÁ LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.1 Entorno económico y sociocultural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.2 Entorno normativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.3 Entorno tecnológico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.1 Definición del servicio que realizará la empresa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.2 Factores clave de éxito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
4 EL PROCESO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
4.1 Determinación del proceso de prestación del servicio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
4.2 Subcontrataciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4.3 Aprovisionamientos y gestión de stocks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
4.4 Procedimientos y controles de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
4.5 Niveles de tecnología aplicados en los procesos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
5 EL MERCADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
5.1 Definición del mercado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
5.2 Estimación de ventas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5.3 Evolución y previsiones del mercado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
5.4 Identificación de las empresas competidoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.5 Diferencia respecto a los productos de la competencia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
5.6 Productos sustitutivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
5.7 Análise DAFO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
6 LA COMERCIALIZACIÓN DEL SERVICIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
6.1 Presentación de la empresa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
6.2 Prescriptores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
6.3 Acciones de promoción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
6.4 Determinación del precio de venta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
7 LA LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
7.1 Asentamiento previsto y criterios para su elección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
7.2 Terrenos, edificios, instalaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
7.3 Comunicaciones e infraestructuras del asentamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
8 RECURSOS HUMANOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
8.1 Relación de puestos de trabajo que se van a crear . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
8.2 Organización de recursos y medios técnicos y humanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
8.3 Organigrama. Estructura de dirección y gestión. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
8.4 Selección de presonal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
8.5 Formas de contratación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

9 PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
9.1 Inversión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
9.2 Financiación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
9.3 Política de amortizaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
9.4 Ingresos por áreas de negocio. Previsión de ventas anuales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
9.5 Evaluación de los costes variables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
9.6 Evaluación de los costes fijos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
9.7 Política de circulante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
9.8 Cuentas de resultados previsionales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
9.9 Balances de situación previsionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
9.10 Previsión de tesorería. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
9.11 Ratios del Proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
9.12 Fjujo de caja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
9.13 Rentabilidad del proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
10 LOS ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
10.1 Forma jurídica elegida para el proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
10.2 Protección jurídica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
10.3 Autorizaciones, permisos, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
10.4 Medidas de prevención de riesgos laborales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
11 LA INNOVACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
11.1 Aspectos innovadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
12 PLANIFICACIÓN TEMPORAL DE LA PUESTA EN MARCHA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERÍA ARTESANAL
INTRODUCCIÓN
0. Introducción
7
BIC GALICIA presenta una colección de Modelos de Plan de Negocio destinada especial-
mente a emprendedores y técnicos de apoyo a la creación de empresas. Estos documentos son
el resultado de la utilización de muchos de los recursos que BIC GALICIA ha desarrollado para
apoyar la creación y consolidación de empresas, aplicados de forma práctica sobre una idea
empresarial concreta.
La redacción de estos Modelos de Plan de Negocio se configuró a partir de la recreación de
un/os promotor/es y su idea empresarial, con un perfil ficticio, pero inspirado en las caracterís-
ticas medias del sector en el que están enmarcados.
Cada modelo desarrolla un proyecto empresarial de forma íntegra, mostrando un análisis de
la viabilidad técnica, comercial, financiera y económica de la futura empresa, con el objetivo
final de presentar un documento completo, que sin sustituir el trabajo específico del emprende-
dor o de los técnicos, le facilite información de interés y le sirva como ejemplo y referencia para
el desarrollo de su propio plan de negocio.
A lo largo del texto el lector encontrará notas ajenas al discurrir del mismo, estas notas, cla-
ramente diferenciadas, mencionan los recursos y herramientas de BIC GALICIA empleados en
la elaboración de un apartado genérico o de un epígrafe concreto del proyecto. Su consulta
facilitará la adaptación de los Modelos de Plan de Negocio a la situación particular de cada em-
prendedor y/o ampliar información sobre conceptos fundamentales en la creación, puesta en
marcha y consolidación de una empresa.
Relación de Herramientas y Recursos empleados para realizar los Modelos de
Plan de Negocio
En la elaboración de esta colección se trabajó con varias de las herramientas y recursos que
BIC GALICIA pone a disposición de emprendedores, técnicos y empresarios, para la elaboración
del Plan de Negocio. Indicamos la relación de las mismas, su descripción y la forma de aplicarlas
sobre el proyecto empresarial, con el fin de facilitar que cualquier emprendedor pueda adaptar
los Planes de Negocio a sus propias circunstancias.
Todas las herramientas y recursos están a disposición de los usuarios en el Portal Web de BIC
GALICIA, en la dirección: www.bicgalicia.es
• Guías de Actividad Empresarial.- Las Guías de Actividad Empresarial son una colección
de trabajos de análisis cualitativo y estadístico sobre diferentes sectores y actividades económi-
cas en Galicia.
En el presente Modelo de Plan de Negocio se ha utilizado la guía:
- Guía nº 87.- Despacho de pan y bollería artesanal.

INTRODUCCIÓN
8
Cómo aplicarlas.- El usuario deberá buscar en el directorio de Guías de Actividad Empresarial
aquellas que estén relacionadas directa o indirectamente con su actividad. Una vez localizadas
podrá consultarlas y seleccionar la información que sea de su interés, como el volumen de mer-
cado en el sector, la competencia, la normativa que regula el sector...para incorporarla a su plan
de negocio. También podrá consultar las fuentes de información que se detallan en las Guías
para profundizar en el estudio y desarrollo de su propio proyecto.
• Guía para la Elaboración de un Plan de Negocio. Documento con un contenido espe-
cífico sobre los elementos fundamentales que debe recoger el plan de empresa. Su índice, con
ligeras modificaciones, es la referencia seguida en este Plan.
Cómo aplicarla.- La lectura completa de esta guía antes o durante la realización del plan de
empresa aportará al usuario un conocimiento práctico sobre cómo se estructura y cómo se ela-
bora un plan de negocio.
• Guía de Recursos.- Documento en el que se recoge información específica sobre los
elementos necesarios en la puesta en marcha y consolidación de un proyecto.
Cómo aplicarla.- esta guía es un documento de consulta directa en la que el usuario encon-
trará respuestas dentro del propio texto o el enlace para obtener más información sobre la cues-
tión que le interese. Destacamos por su utilidad la relación de organismos y recursos de apoyo
a emprendedores que contiene la guía.
• Procedimientos de Calidad para la mejora de la Gestión de las MicroPymes.- Docu-
mentos en los que se recogen una serie de procedimientos de gestión interna de las pymes,
tanto de tipo general como sectorial.
Cómo aplicarlos.- El usuario podrá consultar en los procedimientos de tipo general o sectorial
aquellos que se ajusten a su proyecto. Una vez seleccionados su lectura será de utilidad no sólo
para la elaboración del plan de negocio, sino como referente para su aplicación práctica en la
futura gestión de la empresa.
• Bic Proyecta y Simula.- Herramienta informática para realizar el plan económico y fi-
nanciero del proyecto empresarial para sus primeros cinco años de actividad.
Cómo aplicarlo.- Tras ejecutar el programa lo más recomendable es trabajar con la opción
del asistente activada hasta familiarizarse con la aplicación. Siguiendo las indicaciones e intro-
duciendo los datos económicos del proyecto (inversión, financiación, ingresos, costes variables
y costes fijos) se obtendrá el informe económico y financiero del mismo. El programa permite
elaborar y guardar un gran número de proyectos.
• Memofichas.- Compendio de información sobre aspectos legales, laborales, financie-
ros, fiscales...etc relacionados con la creación, puesta en marcha, gestión y consolidación de una
empresa.
Cómo aplicarlas.- Las Memofichas facilitan tanto que el usuario encuentre de forma rápida
respuestas a dudas específicas como que se acerque de forma general a un tema vinculado a los
procesos de creación, gestión y consolidación de la empresa. La lectura de los numerosos ejem-

INTRODUCCIÓN
9
plos y el uso de la navegación a través de las fichas relacionadas mediante enlaces, optimiza los
resultados de esta herramienta.
• Tutoriales de la Pyme.- Documentos basados en las Memofichas sobre temas de interés
para la creación, puesta en marcha, gestión y consolidación de una empresa. Complementan a
las Memofichas ya que facilitan el acceso a éstas desde una óptica diferente, orientada a res-
ponder a las necesidades genéricas de información por parte de los usuarios.
Cómo aplicarlos.- Desplegando el índice de los Tutoriales el usuario podrá conocer los temas
en los que se estructuran y el contenido de los mismos. Tras seleccionar los que sean de su inte-
rés es posible realizar una lectura guiada de las Memofichas sin perder el acceso a los ejemplos
prácticos de las mismas.
• Manuales Prácticos de la Pyme.- Documentos que ofrecen información sobre aspectos
fundamentales en la gestión y consolidación de la empresa desde un enfoque lo más práctico
posible.
Cómo aplicarlos.- El usuario deberá seleccionar y consultar los Manuales que le interesen en
función de la temática de cada uno y de las características de su proyecto.
Recomendamos especialmente, por su interés, la consulta de los ejemplos prácticos que con-
tienen algunos de los Manuales.
• Guía básica del autónomo y cuadernos del autónomo.-
Están formados por una serie de documentos que explican elementos básicos para el desa-
rrollo de actividades empresariales y profesionales bajo el Régimen Especial de Trabajadores
Autónomos.
Cómo aplicarlos.- En la web autonomosgalicia.org podrá encontrar la Guía Básica y la rela-
ción de cuadernos, cuya temática se centra en áreas concretas del negocio.
• Manual de autoevaluación de la innovación.- Herramienta informática diseñada para
ayudar a las empresas en la correcta implantación y desarrollo de un sistema de Gestión de la
Innovación.
Cómo aplicarlo.- Tras instalar el programa el usuario deberá seguir las indicaciones del mismo
para obtener un informe personalizado del estado de la innovación en la empresa. Además el
programa incluye informes sectoriales, de benchmarking y módulos específicos.
• Redactor de Memorias.- Herramienta que facilita la correcta presentación formal de un
Plan de Negocio, además de permitir el trabajo conjunto sobre un mismo proyecto por parte de
dos o más personas.
Cómo aplicarlo.- Tras descargar el programa e instalarlo, el usuario podrá optar por configu-
rar su propio índice de Plan de Empresa o seguir alguno de los ejemplos facilitados por el propio
programa.

INTRODUCCIÓN
10
Formación para emprendedores y empresarios
BIC GALICIA a través de su Portal en Internet: http://www.bicgalicia.es oferta una amplia
relación de cursos y seminarios presenciales y on-line, orientados a emprendedores, empresarios
y técnicos, en los que se imparten conocimientos necesarios para la creación, gestión y conso-
lidación de una empresa.

1. Modelo de plan de
negocio: despacho de
pan y bollería artesanal

13
MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: despacho de pan Y bolLEría artesanal
1.1 Definición de las características generales del proyecto
El proyecto empresarial “O NOSO PAN” supone la creación de un obrador y despacho de
pan y bollería en Vilaboa, municipio de Culleredo, provincia de A Coruña, en el que se ofrecerá
la posibilidad de comprar p pan y bollería.
En la tienda está previsto vender además pizzas de fabricación propia y complementar la
oferta con otros productos como golosinas, bombonería etc.
Se contempla también la posibilidad de suministrar a panaderías de la zona nuestro surtido
de productos dependiendo del grado de cumplimiento de objetivos de venta y capacidades de
producción.
El promotor Juan José Luna ha trabajado en panaderías de mediana dimensión y también en
fábricas de bollería industrial, en las que ha adquirido unos grandes conocimientos sobre masas
fermentadas y procesos productivos, que ahora pretende implantar en su propio negocio.
Las tendencias macroeconómicas del sector no presentan cifras favorables, sin embargo esta
tendencia no es común para todas las empresas, ya que si bien en los útlimos años se ha pro-
ducido un proceso de desconcentración que ha provocado la reducción del número de grandes
panificadoras, por otra parte se ha incrementado el número de despachos de producción y
venta tradicional. Esto se debe en parte, a la tendencia de los clientes a valorar la calidad del
producto final, la importancia creciente dada a la alimentación sana, y a la corriente hacia la
especialización o segmentación con una variada oferta de pan artesanal, con semillas, de dis-
tintas texturas, tipos de harina...etc.
El cliente principal de este tipo de establecimientos está formado por particulares, destacan-
do las amas de casa como principal grupo de compra. Así mismo, el cliente empresa (centros
educativos, hostelería, centros de atención, etc.) está empezando a tener una importancia sig-
nificativa.
Esta característica o tendencia cultural, unida al crecimiento de la población y de la densidad
demográfica en el área metropolitana de A Coruña en los últimos años, son el origen de esta
oportunidad de negocio, que combinado con la experiencia del promotor han dado lugar a esta
iniciativa empresarial.
Le acompañarán en el proyecto dos trabajadores en el obrador y un repartidor, esta es otra
de las dificultades, ya que el trabajo en panaderías es duro y no es sencillo encontrar profesio-
nales con experiencia.
1. Modelo de plan de negocio:
despacho de pan y bollería
artesanal

14
1.2 Presentación de los emprendedores
El promotor, Juan José Luna1
, cuenta con una amplia experiencia dentro del sector, tiene 43
años, desde los 14 está vinculado con el mundo de la panadería, pastelería y bollería, primero de
una manera artesanal en una panadería de propiedad familiar dónde ha aprendido a relacionar-
se con las masas y la fermentación, le han enseñado la importancia del mimo con las materias
primas, la importancia de la calidad, y a conseguir el estado óptimo de las masas.
Los últimos 14 años ha trabajado en una importante industria de pastelería y bollería indus-
trial, comenzando como oficial de primera en el obrador, pasando posteriormente a jefe de
obrador, encargado de turno y finalmente adjunto a dirección de producción, este bagaje profe-
sional le ha permitido obtener importantísima información sobre materias primas, proveedores,
sistemas de control de la producción, conocimiento de puntos críticos en la producción, etc.
Ha cursado estudios de técnico en panadería-pastelería, así como varios cursos sobre activi-
dades vinculadas a la producción, elaboración de masas, además de los cursos diseñados por la
propia empresa con el objetivo de mantener al día los conocimientos del personal vinculado a
la producción.
Esta formación vinculada con la actividad la ha complementado realizando un curso de pla-
nificación empresarial con Bic Galicia, donde ha adquirido los conocimientos básicos sobre la
gestión de una empresa.
1
Nota de los autores: El currículum del promotor debe adjuntarse como un anexo al plan de empresa, ampliando y detallando la información
que se indica en este epígrafe.

15
1.3 Datos básicos del proyecto
El siguiente cuadro presenta de forma resumida las principales características del proyecto.
Cuadro 1.- Características de la Empresa
Sector Elaboración e venda de productos alimentarios
Actividad Elaboración y venta de productos de panadería y pastelería
Clasificación Nacional de
Actividades Económicas
4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadería,
confitería y pastelería en establecimientos especializados
Forma Jurídica Autónomo
Localización
Vilaboa en el ayuntamiento de Culleredo que forma parte del
metropolitana de la ciudad de A Coruña
Instalaciones
Bajo comercial de 200 m2
con la siguiente distribución:
Zona de produción: 100 m2
Almacén: 30 m2
Zona de vendas: 40 m2
Oficinas: 30 m2
Equipos y maquinaria
Horno
Amasadora
Refrigerador de agua
Formadora y Laminadora
Estufa o cámara de fermentación
Pesa
Boleadora
Cámara de reposo
Armarios de pan
Nevera industrial
Mobiliario para zona de venta
Personal y estructura organi-
zativa
Un promotor, dos empleados a tiempo completo y un emplea-
do a media jornada.
Cartera de Servicios Productos de panadería y bollería artesanos
Clientes Particulares, pequeños comercios y empresas de hostelería
Herramientas de Promoción
Rótulo, Escaparate, Merchandising, Boca a boca, Promociones,
Degustaciones, Fiestas locales
Inversión 160.300 €
Facturación 169.998,50 €

16
Los datos de inversión y los resultados económicos básicos se detallan en la siguiente tabla.
Cuadro 2.- Resumen de los datos económicos y financieros
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Inversión total 160.300,00 0,00 800,00 1.500,00 0,00
Fondo de maniobra inicial 39.700,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Recursos propios 50.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Recursos ajenos 150.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Previsión de ventas 169.998,50 178.932,47 188.405,34 198.454,49 209.117,63
Resultados estimados des-
pués de impuestos
3.841,02 4.787,94 6.253,06 7.842,61 10.092,52
Tesorería acumulada 47.627,52 51.866,66 55.949,81 59.818,48 65.641,43

2. Entorno en el que se
realizará la actividad
de la empresa

19
Entorno en el QUE SE REALIZARÁ lA ACTIVIDAD De lA EMPRESA
2.1 Entorno económico y sociocultural
Contexto económico nacional e internacional
El informe del Banco de España sobre los primeros meses del 2009 refleja la mala situación
económica actual y la elevada inestabilidad financiera internacional.
El PIB interanual ha retrocedido un 2,9 en su tasa interanual resultado de la reducción de la
actividad económica en el sector de la construcción y la industria y derivado de éstas el sector
servicios. El crecimiento del desempleo continúa durante este periodo alcanzando un 17%.
En el panorama económico internacional, el deterioro de la situación financiera desembocó
en una grave crisis de confianza y comenzó a extenderse hacia las economías emergentes, cuyos
mercados financieros habían permanecido relativamente aislados de las turbulencias.
Respecto al contexto específico del sector, según CEOPAN (Confederación Española de Or-
ganizaciones de Panadería), el sector de la panadería en España agrupa (datos del año 2000)
179.301 empresas (15.080 fabricantes y 164.221 distribuidoras).
El sector de la panadería y la pastelería les dio ocupación en el año 2006 a 84.704 personas, lo
que supone el 22,16% de las personas ocupadas en la industria alimentaria, según los datos del
Ministerio de Medio Medio ambiente y Medio Rural y Marino. Los ingresos de este subsector
alcanzaron los 6.044 millones de euros en 2006, lo que supone un 7,68% del total de ingresos
de la industria alimentaria. El gasto en materias primas alcanzó los 2.218 millones de euros,
mientras que la inversión en activos materiales superó los 295 millones de euros.
En Galicia, en 2008, según Camerdata, existían 1.081 empresas inscritas en las epígrafes
644.1 (Comercio de pan, pastelería, bollería , confitería y similares y leche y productos lácteos) y
644.2 (Despachos de pan, panes especiales y bollería), lo que supone el 5,87% de las empresas
de ese sector a nivel nacional. Casi la mitad de los despachos de pan y bollería se situaban en
la provincia de A Coruña, con un total de 473, seguida la cierta distancia por Pontevedra, con
366 negocios; Lugo, con 137 despachos de pan; y, por último, por Ourense, con 105 estable-
cimientos.
En los últimos 10 años el sector ha experimentado una fuerte transformación, tanto en los
procesos productivos como en la distribución, entre los que cabe destacar los siguientes:
- El incremento en el número de productos y variedades ofrecidas.
- La utilización de métodos de producción más flexibles.
- La aparición de los llamados “puntos calientes” gracias al desarrollo de nuevas técni-
cas de congelación.
2. Entorno en el que se realizará
la actividad de la empresa

20
Todos estos cambios favorecieron la aparición de nuevas formas de venta (como las tahonas
y boutiques del pan) e, igualmente, originó la reducción del número de las grandes empresas
panificadoras frente a los hornos tradicionales.
Asimismo, el sector está pasando por un proceso de diversificación en la oferta de produc-
tos y servicios, ya que no sólo si despacha el pan o bollería sino que su venta si combina con
otras actividades: cafetería, snacks, productos de delicatessen (bombones, helados tradiciona-
les, etc.), pastelería, pizzas etc. Todo esto originó un incremento en la competencia, acrecentada
sobre toda a causa de la liberalización de precios en enero de 1988.
Los últimos datos publicados por el MARM han hecho saltar las alarmas en el sector de la
panificación. En tiempos de crisis económica, donde todo apunta a que el consumo de un ali-
mento tan básico y barato como el pan debería incrementarse, su consumo en hogares ha des-
cendido un 5% en el periodo abril’08/marzo’09, señalando al pan como la categoría que más
ha descendido en alimentación y bebidas, tan sólo precedida por la carne de ovino y caprino
-15,1%- y las bebidas alcohólicas de alta graduación -6,5%.
El dato es especialmente preocupante ya que supone además una aceleración en la degrada-
ción de las cifras de venta de pan, que en 2008 cayó un 4,25%.

21
2.2 Entorno normativo
Un despacho de pan y bollería artesanal es un negocio de comercio al por menor, por lo que
está sujeto a la legislación aplicable para este tipo de establecimientos, la Ley 7/1996, de 15
de enero, de Ordenación del comercio minorista. Esta ley recoge tanto los aspectos básicos del
comercio minorista como determinadas ventas especiales.
• La ley orgánica complementaria de la Ordenación del comercio minorista 2/1996, de
15 de enero, establece que dentro de unos mínimos, la reglamentación de horarios y
festivos será competencia de las Comunidades Autónomas. En Galicia es el Decreto
365/1996, de 26 de septiembre el que regula los horarios comerciales.
Normas que afectan al sector:
• REAL DECRETO 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Re-
glamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y
panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo.
• REAL DECRETO 604/2003, de 23 de mayo, por el que se establecen los métodos de
tomas de muestras y de análisis para el control oficial de las dioxinas y la determina-
ción de policlorobifenilos (PCB) similares a las dioxinas en los productos alimenticios.
• ORDEN SCO/1512/2003, de 2 de junio, por la que se modifica el anexo del REAL
DECRETO 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establece las normas de
identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
• REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
• Corrección de erratas del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se es-
tablecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
• REAL DECRETO 256/2003, de 28 de febrero, por el que se fijan los métodos de toma
de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de plomo, cad-
mio, mercurio y 3-monocloropropano-1,2-diol en los productos alimenticios.
• REAL DECRETO 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilización de determinados
derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
alimentos.
• ORDEN SCO/388/2003, de 25 de febrero, por la que se modifican los anexos I y
II del Real Decreto 90/2001, de 2 de febrero, por el que se establecen los métodos
de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de
aflatoxinas en cacahuetes, frutos de Cáscara, frutos desecados, cereales, leche y los
productos derivados de su transformación.
• REAL DECRETO 998/2002, de 27 de septiembre, por el que se establecen normas
internas de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre certificación de las ca-
racterísticas específicas de los productos agrícolas y alimenticios.

22
• REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva
de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de
productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

23
2.3 Entorno tecnológico
La tecnología en este proyecto no tiene un peso específico elevado, ya que al menos el 50%
de las tareas de producción deben hacerse de forma artesanal, no obstante su carácter artesano
no es óbice para que se utilicen todas aquellas herramientas que estén a nuestro alcance para
contar por ejemplo, con un sistema de control de la calidad al más alto nivel posible, por ello no
debe desdeñarse la idea de invertir, a medio plazo, en un pequeño laboratorio que nos permita
controlar y verificar algunos parámetros clave de las materias primas que determinarán la cali-
dad final del producto.
También es importante estar al día en el conocimiento de la maquinaria necesaria para la
producción, ya que influye en la calidad, la capacidad productiva y el ahorro en los costes de la
producción.
Cabe destacar la posibilidad de usar equipos o herramientas informáticas adecuadas al co-
mercio minorista, nos permitirán analizar la rentabilidad de nuestro negocio, ver la evolución de
nuestras ventas por productos, consumos de clientes principales, influencia de la estacionalidad
en la demanda, etc. También utilizar nuestra página Web para promocionar la empresa.

27
actividade de la empresa
3.1 Definición del servicio que realizará la empresa
La empresa “O noso pan” ofrece a sus clientes los siguientes productos:
• Pan artesanal y congelado en distintos formatos y tipos
La empresa está en disposición de fabricar los principales tipos de pan artesano más habitua-
les, pero aprovechando que la bollería será de masa congelada, también tendrá la oportunidad
de ofrecer baguette de masa congelada para calentar en el momento que se precise, aprove-
chando el mismo horno del que disponemos para calentar la bollería
• Bollería
La oferta de bollería combinará la bollería artesanal y la de masa congelada para calentar en
el momento en un horno dispuesto a tal efecto. Hemos decidido que será de masa congelada
porque nos permite relajar la carga de trabajo –al menos inicialmente- o de lo contrario sería
imposible atender la producción, además nos permite establecer otras líneas de negocio com-
plementarias al pan artesano y bollería, como son el pan congelado tipo baguette y las pizzas,
estas dos gamas de productos utilizarán el mismo horno que la bollería.
• Otros productos
Podemos ofrecer a nuestros clientes otros productos, algunos de fabricación propia como
son las pizzas, que entendemos que es un interesante complemento a nuestro negocio, que no
supone una importante carga de trabajo en producción y si una interesante línea de negocio.
También productos de bombonería, bebidas, golosinas, productos lácteos, etc, serán un buen
complemento y aportarán valor a nuestra cuenta de resultados.
• Producto personalizado
Entendemos que la idea de personalizar alguno de nuestros productos puede abrirnos in-
teresantes puertas en el canal de hostelería, pensamos que marcar el producto chapata –muy
utilizado en esos canales- con algún distintivo propio del hotel o restaurante será una buen
“caballo de troya” desde un punto de vista comercial, que nos permitirá introducir el resto de la
gama en varios de esos establecimientos. Estamos convencidos que puede ser una interesante
y rentable línea de negocio.
3. Actividad de la empresa

28
Cuadro 3.- Tarifas de los servicios el primer año
Productos básicos Tarifa
Panadería por kilo 1-2 euros
Bollería por kilo 8-10 euros
Panadería por unidad 0,80 euros
Bollería por unidad 1 euro

29
3.2 Factores clave de éxito
Los factores clave de éxito para la empresa están determinados por los siguientes elementos:
• Ubicación de la empresa. La localidad de Vilaboa tiene un núcleo de población lo su-
ficientemente importante para absorber la producción de nuestra panadería, además
como se ha indicado en este estudio, es en estas poblaciones dónde el consumo de
estos productos sigue creciendo y por lo tanto entendemos que es un lugar óptimo.
• Experiencia del promotor. Estamos seguros que la experiencia del promotor, en los
procesos productivos, en las nuevas tecnologías aplicadas a los procesos artesanos, la
implantación de protocolos que velen por el control de la calidad, los conocimientos
aplicados a la elección de los proveedores, etc serán factores determinantes en el
éxito del negocio.
• Variedad de productos ofertados. La capacidad de desarrollo de nuevos productos es
otro de los valores que pretendemos potenciar en nuestra empresa, los gustos son
cada vez más cambiantes y la labor de innovación será una de nuestras prioridades.
• Calidad del producto final y de la materia prima. Dado que el boca-oido es la prin-
cipal forma de promoción, la calidad y sabor de los productos que se vendan son
fundamentales para el éxito de la empresa y ésta calidad se sustenta principalmente
en la correcta elección de proveedores y materias primas.
• Nuevas tecnologías y el uso de la información será otra herramienta importante a la
hora de conocer nuestro negocio, su evolución y lo que el cliente nos demanda, para
ello el buen uso de herramientas informáticas al respecto, nos permitirán que esa
información fluya por nuestra empresa y nos vaya confirmando que las acciones que
vamos tomando tienen los resultados esperados.
• Limpieza e higiene.- La limpieza integral de la empresa y la higiene son muy impor-
tantes ya que se fabrica y vende un producto de alimentación en contacto directo
con el público.

30
Cuadro 4.- Factores clave de éxito y su posicionamiento en relación a la competencia
No incluimos en esta relación la experiencia del promotor o promotores, ya que por lo general
todas las panaderías y obradores cuentan con este elemento.
Otro factor importante aunque no es fácil de gestionar o sostener en el tiempo por parte de
las empresas, es la calidad del personal, tanto en el apartado de producción como en la comer-
cialización de los productos.
Factor de Éxito (FCE) Posición del FCE Posición de proyecto Mejor competidor
Ubicación 1 1 Panadaría Culleredo
Variedad de gama 4 2 La tahona
Calidad producto 2 2 Panadaría Culleredo
Nuevas tecnologías y
uso información
5 1 Panadaría Ana
Limpieza instalaciones 3 1 La tahona de Bea

4. El proceso de
prestación del servicio

33
el PROCESO DE PRESTACIÓN Del SERVIciO
4.1 Determinación del proceso de prestación del servicio
La prestación de los diferentes servicios seguirán los siguientes procedimientos:
• Proceso de elaboración del pan
1. AMASADO: El amasado es clave y decisivo en la calidad del pan. En esta etapa influi-
rá tanto el tipo de amasadora, la velocidad como se realiza el amasado, la duración,
y la capacidad de la cuba.
2. DIVISIÓN Y BOLEADO: Esta operación consiste en dividir la masa, antes de bolearla,
confiriéndole un peso en masa, de manera que se obtenga el peso deseado en el
producto final. Se procesa a través de una pesadora divisora, que absorbe la cantidad
de masa deseada.
3. FORMADO: Esta etapa es importantísima en el proceso de elaboración ya que una
vez que se ha conseguido la elasticidad y extensibilidad conveniente durante el repo-
so, la masa estará en condiciones de ser estirada por los diferentes rodillos de presión.
4. FERMENTACIÓN Y REPOSO: La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La
denominada ‘fermentación primaria’ empieza a ocurrir justamente tras el amasado
y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que ‘repose’
a una temperatura adecuada. Tras el reposo se produce una segunda fermentación;
antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza,
etcétera.
5. HORNEADO: En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una
fuente de calor, en este caso un horno.
6. ENFRIAMIENTO: es un proceso de ‘maduración’, este proceso es más necesario in-
cluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.
• Proceso de elaboración de Pizza
Método de produción
La preparación de la “pizza O Noso Pan” consta de las siguientes fases:
1. Preparar la base que incluye: la preparación de la masa, fermentación de la base,
formación de la base de la pizza
2. Preparar los ingredientes de la pizza.
4. El proceso de
prestación del servicio

34
3. Cocinar la pizza: Este proceso, clave en el resultado final, se realiza introduciendo la
pizza dentro del horno mediante una paleta de aluminio o madera a la temperatura
y tiempo indicados para el tamaño de pizza que vamos a hornear, debemos supervi-
sar la pizza verificando que tiempo y temperatura son los adecuados. Es importante
que la pizza se cocine de manera uniforme a través de su circunferencia completa.
Retiramos la pizza del horno con la paleta metálica y colocamos la pizza sobre una
superficie plana y seca. Después de cocinar, la pizza debe tener las siguientes ca-
racterísticas:
- El tomate debe haber perdido todo el exceso de agua, y debe ser denso y con-
sistente.
- La mozzarela de búfala debe derretirse en la superficie de la pizza.
- La albahaca, el ajo y el orégano desarrollarán un aroma intenso, y aparecerán
marrones, pero no quemados.
4. Proceso de venta: En el área comercial se atenderán los pedidos de los clientes, in-
formándoles de las características de los mismos y gestionando las reservas.

35
4.2 Subcontrataciones
La empresa tiene previsto subcontratar las labores de limpieza y desinfección, no las que se
realizarán a diario, pero sí aquellas de mayor intensidad, a realizar cada cierto tiempo. Con ello
nos garantizaremos que los procedimientos que utilizamos son correctos así como la vigilancia
de la no proliferación de plagas.
Otra de las funciones que serán subcontratadas son las de mantenimiento de la maquinaria,
las revisiones puntuales por parte de personal cualificado evitarán averías y malos funciona-
mientos con la consiguiente afección a la producción.
También serán subcontratados los servicios de asesoría y presentación de documentos de
carácter laboral y fiscal y el de lavandería de los uniformes de trabajo.

36
4.3 Aprovisionamientos y gestión de stocks
En el apartado de factores clave de éxito se indicó, como uno de los más importantes, la
calidad final del producto, y esta calidad está condicionada en gran medida por la calidad de las
materias primas empleadas en la fabricación del pan, bollería pizzas...etc. Por ello el proceso de
selección de proveedores tiene una gran importancia en una empresa de estas características.
Existen una gran cantidad de proveedores de las materias primas que vamos a utilizar, se-
leccionaremos aquellos que distribuyen las materias primas que más se ajustan a la calidad del
producto que queremos realizar. No obstante será imprescindible en nuestra decisión la homo-
logación de proveedores bajo los siguientes parámetros:
• En el momento de contactar con un nuevo proveedor comprobaremos, en primer
lugar: que tiene autorización sanitaria para realizar el suministro de dichos productos
(Nº.R.S.I).
• Visitar las instalaciones de los proveedores, comprobando las garantías sanitarias que
ofrece, cumplimiento del Sistema A.P.P.C.C. en sus instalaciones. Estableceremos con
claridad todas las condiciones que deberán cumplir.
• La materia prima deberá llegar acompañada de la documentación y/o certificación
oportuna que garantice que ha pasado los correspondientes controles de calidad,
exigidos por el cliente para asegurar la idoneidad para el consumo.
• Deberá cumplir especificaciones microbiológicas según la legislación vigente, para los
diferentes productos utilizados.
• Fijación de la temperatura de recepción de los diferentes productos refrigerados.
Control de temperatura de llegada.
• Cumplimiento de las especificaciones de transporte (temperatura con aportación de
registros de la temperatura durante el transporte, certificado de limpieza de las cis-
ternas).
Gestión de stocks
Se calcularán las materias primas necesarias para la producción con la suficiente antelación y
teniendo en cuenta el stock mínimo y máximo deseable, sí como las capacidades de almacenaje.
También tendremos en cuenta los costes de las materias primas y su fluctuación dependiendo
del volumen de compras, por ello procuraremos concentrar la compra en el menor número de
proveedores con el objetivo de obtener un mejor precio, no obstante, debemos de procurar
tener un proveedor alternativo por si hay algún problema con el principal.
La duración media de las materias primas en el almacén establecida en el plan económico es
dun mes.

37
4.4 Procedimientos y controles de calidad
Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después
del horneado y aquellos a los que se les añade algún tipo de ingrediente una vez horneados, ya
que los riesgos van a ser muy diferentes.
En general, los aspectos que se supervisarán para garantizar la calidad final en productos de
panadería y pastelería son los siguientes:
• Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas
o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.
• Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles
para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas,
etc.
• Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados
generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos
y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a tempe-
ratura ambiente.
Las fases y/o áreas donde se gestiona y vigila la calidad del proceso son las siguientes:
Recepción y almacenamiento de materias primas
Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías pastelerías, las materias
primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general,
estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:
a. Contaminación inicial
Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos destacamos las siguientes
acciones:
• No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.
• No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reco-
nocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).
• Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de cadu-
cidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).
• Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecua-
das para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados
y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.
• Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

38
b. Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén
Deben vigilarse riesgos producidos por almacenamiento a temperaturas inadecuadas. Conta-
minación cruzada de materias primas ya tratadas o por la propia naturaleza de la materia prima.
c. Correcta almacenamiento de los productos a temperatura ambiente y en frío según
sus necesidades.
La mezcla de ingredientes, su amasado y modelado
Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan mate-
rias primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones de los locales, las caracte-
rísticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.
Condiciones de los locales
• En los locales destinados a la elaboración de pan y productos de pastelería deben
limitarse al máximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas.
• Las puertas y ventanas han de poder cerrarse herméticamente y deben estar provis-
tas de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales.
• Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce, impermea-
bles, incombustibles y de fácil limpieza.
• Los servicios sanitarios estarán en cuartos separados y con acceso indirecto.
• Las mesas, mostradores y estanterías han de ser de mármol, acero inoxidable, mate-
rial vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables.
Actitudes del personal de fabricación
El personal encargado de la fabricación de panes y productos de pastelería ha de poseer la
formación necesaria en materia de higiene alimentaria. Debe observar en todo momento un
adecuado grado de higiene personal y vestir adecuadamente.
Fermentación y cocción
Durante esta fase han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
• Se aplicarán en todo momento buenas prácticas de higiene.
• Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar
su esterilización.
Enfriamiento
El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rápido y suficiente, especial-
mente cuando el siguiente paso es la adición de otro ingrediente.

39
Envasado y distribución
Los elementos clave en esta fase son:
• Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse per-
fectamente limpios y desinfectados.
• La zona de envasado debe estar aislada del resto.
• Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita
someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación).
• Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío (pro-
ductos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para
distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos más
largos.
Exposición y venta
• Los productos expuestos estarán protegidos y aislados del público mediante mos-
tradores o vitrinas para evitar contaminaciones, éstos se mantendrán en perfectas
condiciones de higiene y estarán incluidos en el plan de limpieza y desinfección.
• Los productos sensibles se mantendrán en expositores refrigerados a una temperatu-
ra entre 4 y 8 ºC.
• Los expositores estarán provistos de termómetros y las temperaturas se controlarán
periódicamente.
• Los productos se manipularán con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y nunca
directamente con las manos.

40
4.5 Niveles de tecnología aplicados en los procesos
Además de la calidad de las materias primas, es indudable la importancia de la maquinaria
en el resultado final del producto, por ello hemos invertido dentro de nuestras posibilidades en
aquella maquinaria que nos aporte la máxima regularidad y control de la producción. Conside-
ramos que la cámara de fermentación controlada así como el horno eran factores básicos del
control de la producción, por ello hemos dedicado una parte importante de nuestra inversión a
la adquisición de éstos.
Las demás instalaciones y maquinaria se corresponden con los modelos habituales de las
panaderías artesanas, si bien cabe destacar nuestra inversión en elementos básicos de laborato-
rio –poco habitual en estas empresas- pero que nosotros consideramos importante, nos aporta
seguridad y control, ambos parámetros son considerados importantes para nuestro negocio.

43
EL MERCADO
5 .1 Definición del mercado
5 .1 .1 Perfil de cliente
El consumo de pan y bollería aparece condicionado por las diferentes características que tie-
nen los individuos que realizan su demanda.
Esto es, el tamaño de la población de residencia, el número de personas que componen el ho-
gar, el nivel socioeconómico, la presencia o no de niños en la familia, la situación en el mercado
laboral del encargado de realizar las compras o la edad del mismo, son variables que intervienen
significativamente en la decisión de compra de pan y de bollería. Así pues, sobre cada uno de
estos factores se pueden plantear las divergencias existentes con respecto a la media nacional.
Resulta posible delimitar cuáles son las características del consumidor que, por tanto, aumen-
tan o minoran la demanda de pan y de bollería.
Las principales conclusiones obtenidas quedan sintetizadas en los siguientes puntos:
• Gustos y actitudes de los clientes. Según el estudio Hábitos y actitudes de los espa-
ñoles ante él consumo de pan, el 92% de los consumidores consomen pan de forma
habitual.
Los atributos valorados por las personas consumidoras respecto al pan son:
• Que esté crujiente (57%)
• La corteza (27,10%)
• El sabor (26,30%)
Destacamos que el 78% de las personas consumidoras encuestadas en este estudio manifes-
taban que compran pan diariamente.
5 . El mercado
En la elaboración de este apartado del Plan de Negocio, se trabajó
con el Manual Práctico de la Pyme: Cómo realizar un estudio
de mercado.
[Más información en el epígrafe 0. Introducción: Modelos de Plan de
Negocio]

44
El MERCADO
El mantenimiento de estos hábitos en la compra está relacionado con el uso al que si destina
el pan. Según ese mismo estudio, el 69% de las personas consumidoras encuestadas manifies-
tan que lo consomen porque les gusta, el 42% porque les resulta extraño comer sin pan y el
18% porque lo consideran saludable.
El tamaño de la población repercute sobre el consumo tanto de pan como de bollería, aun-
que en sentido opuesto. Por un lado, los municipios pequeños (menores de 2.000 habitantes y
de 2.000 a 10.000 habitantes) cuentan con desviaciones positivas en el consumo de pan (30%
y 14%, respectivamente), mientras que en el consumo de bollería es notablemente inferior a la
media (11% y 7%, respectivamente).
El tamaño de la familia se convierte en una variable importante para analizar el consumo per
cápita de pan y de bollería. Así, los hogares con una y dos personas consumen, en términos
per cápita, más pan y bollería que la media, mientras que sucede lo contrario en los hogares
compuestos por tres o más personas; en términos per cápita, un hogar con una persona con-
sume un 32% más de pan y un 53% de bollería que la media, mientras que en un hogar con
5 ó más personas las desviaciones negativas del consumo se cifran en un –15% y un –21%,
respectivamente.
El estrato económico en el que se encuadra el hogar, y por tanto el nivel de ingresos, resulta
significativo para el consumo de pan y bollería. Así pues, los hogares de categoría baja con-
sumen una cantidad notablemente inferior a la media (-6% en pan y -22% en bollería). Sin
embargo, los hogares con mayor nivel de renta tienen un patrón de consumo de pan y bollería
con desviaciones positivas sobre la media (2,6% y 23,7%, respectivamente).
La existencia de niños en el hogar se convierte en una circunstancia negativa para el consu-
mo per cápita de pan y bollería –sobre todo si son menores de 6 años (–37% y 17%, respec-
tivamente)– puesto que las desviaciones positivas aparecen especialmente en la categoría de
hogares sin niños (23% en pan y 7,8% en bollería)
La repercusión de la edad del responsable de comprar en el hogar sobre el consumo per
cápita de pan y bollería ofrece una conclusión interesante. Esto es, cuanto mayor en edad es
la persona que realiza las compras más elevado es el consumo de estos productos –en conse-
cuencia, las desviaciones más negativas se centran en aquellos hogares donde las compras las
efectúa una persona menor de 35 años (–41% en pan y –13% en bollería) y las desviaciones
más positivas se observan en aquellas familias donde compra una persona mayor de 65 años
(26% en pan y 5% en bollería).
La tipología del hogar ofrece una clasificación de los hogares con desviaciones positivas y
de los hogares con desviaciones negativas. En el primer caso aparece un consumo por encima
de la media en los hogares donde hay jóvenes independientes, parejas adultas sin hijos, adultos
independientes y jubilados. Por contra, hay un consumo per cápita inferior a la media en parejas
con hijos pequeños y en hogares monoparentales. Conviene apuntar que las parejas jóvenes
sin hijos y las parejas con hijos mayores combinan las desviaciones positivas y negativas en la
demanda, por un lado, de pan y, por otro, de bollería.

45
El MERCADO
5.2 Estimación de ventas
El municipio de Culleredo (comarca de A Coruña) cuenta con 27.670 habitantes según datos
del Instituto Gallego de Estadística, en su mayoría viven en la localidad de Vilaboa.
Segmentados por tramos de edad, el número de clientes potenciales, asciende 19.605 per-
sonas; no obstante, es importante recalcar que además de estos clientes potenciales directos
debemos tener en cuenta el área de influencia de la ciudad de A Coruña.
En este tipo de productos es habitual el desplazamiento de los consumidores a zonas relati-
vamente alejadas, de manera especial los fines de semana,
Es habitual también que este producto sea adquirido durante el trayecto de paso hacia o
desde las zonas de trabajo y como hemos indicado nuestro negocio se encuentra en una impor-
tante zona de paso.
Ambos parámetros –zona de influencia A Coruña y zona de paso- han sido contemplados a
efectos de cálculo de ventas en este estudio, y es importante tenerlo en cuenta como una varia-
ble positiva que consolida las posibilidades de éxito del proyecto.
Para el cálculo del mercado potencial tomamos como referencia la información de Guía de
Oportunidad de Negocio de Bic Galicia: Despacho de pan y bollería artesanal donde se indican
los datos de consumo de pan y bollería en Galicia durante el año 2007.
Cuadro 5.- Datos sobre gasto y consumo de pan en Galicia, 2007 (unidades).
Producto
Volumen
(miles de kg)
Valor
(miles de €)
Precio
medio kg
Consumo per
cápita
Gasto per
cápita
Pan fresco/
congelado
147.930,16 305.453,88 2,06 45,61 94,17
Integral 6.632,84 12.524,64 1,89 2,04 3,85
Normal 141.297,31 292.929,24 2,07 43,56 90,31
Pan industrial 13.304,84 34.725,87 2,61 4,12 10,7
Pan industrial
fresco
9.615,97 24.300,47 2,53 2,96 7,5
Integral 2.120,57 4.574,13 2,16 0,67 1,41
Normal 6.063,09 13.371,82 2,21 1,87 4,13
Sin corteza 1.432,27 6.354,54 4,44 0,44 1,95
Pan industrial
seco
3.688,88 10.425,40 2,83 1,13 3,23

46
El MERCADO
Fuente: Base de datos de consumo en fogares. Ministerio de Medio Ambiente e Medio Rural e Mariño.
Las cifras totales nos permiten obtener una media de consumo en kilos por persona y año (casi
cincuenta) y gasto per cápita (casi 105 euros) de gran interés para las estimaciones de mercado.
Cuadro 6.- Datos sobre consumo de bollería, pastelería, galletas y cereales en Galicia, 2007 (unidades).
Producto
Volumen
(miles de kg)
Valor
(miles de €)
Precio
medio kg
Consumo per
cápita
Gasto per
cápita
Integral 1.328,16 4.294,58 3,23 0,41 1,33
Normal 2.360,71 6.130,82 2,60 0,72 1,89
TOTAL 161.235,00 340.179,74 2,11 49,7 104,9
Producto
Volumen
(miles de kg)
Valor
(miles de €)
Precio
medio kg
Consumo
per cápita
Gasto per
cápita
Bolllería/pastelaría
envasados
10.707,01 48.599,32 4,54 3,3 14,99
Otros pasteles
y tortas envasados
627,47 3.342,92 5,33 0,19 1,02
Galletas envasadas 18.095,09 48.439,89 2,68 5,58 14,94
Galletas saladas 462,24 1.477,14 3,20 0,13 0,45
Galletas dulces 17.632,85 46.962,78 2,66 5,45 14,47
Dietéticas 408,91 2.066,69 5,05 0,13 0,63
Cereales envasados 6.253,29 28.508,60 4,56 1,93 8,8
Con fibra 1.850,07 8.888,78 4,80 0,57 2,73
Bolllería galletas/
cereales granel
3.938,50 21.399,42 5,43 1,22 6,6
Bolllería/pastelaría
granel
3.897,02 21.223,26 5,45 1,22 6,55
Otros pasteles
y tortas a granel
1.864,86 10.465,38 5,61 0,56 3,23
Galletas granel 41,50 176,17 4,25 0 0,05
Productos de
Navidad
2.298,63 20.323,90 8,84 0,7 6,26
Mantecadas / Polvo-
rones
377,03 1.994,27 5,29 0,11 0,61
Mazapanes 78,70 575,47 7,31 0,02 0,19
Turrón 863,22 9.711,91 11,25 0,26 3

47
El MERCADO
Fuente: Base de datos de consumo en hogares. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
El consumo medio de kilos por habitante es de 12,72 y su gasto en euros de 51,58 al año.
Volumen de mercado
Con estos datos ya es posible acotar el mercado para un municipio como el de Culleredo.
• El gasto en pan será de (27.670 personas X 105 euros ) lo que supone una cifra de
2.905.350 euros
• El gasto en bollería, pastelería...etc es de (27.670 personas X 51,58 euros ) lo que
supone un total de 1.427.218 euros
El gasto anual medio de este municipio asciende en total a 4.332.568 euros, obviamente esta
cifra está muy por encima de las estimaciones de ventas de “O noso pan” e incluso de la cuo-
ta de mercado que correspondería al dividirla entre las 15 panaderías del municipio –288.000
euros sin contar con los incrementos de IPC de los últimos dos años-
Esto se debe en parte a que los consumidores acuden en muchas ocasiones a las grandes
superficies a realizar sus compras.
Las estimaciones de venta para el primer año se indican en la siguiente tabla.
Cuadro 7.- Estimación de ventas por productos
Producto
Volumen
(miles de kg)
Valor
(miles de €)
Precio
medio kg
Consumo
per cápita
Gasto per
cápita
Otros productos de
Navidad
979,70 8.042,26 8,21 0,3 2,47
Bases pizzas y masas 942,14 3.754,95 3,99 0,28 1,16
Harinas y sémolas 7.390,25 5.670,83 0,77 2,28 1,75
TOTAL 41.292,54 167.271,13 4,05 12,72 51,58
Servicio Tarifa €
Kilogramos
venta
Euros venta % Venta
Pan 1,5 62.333 93.500 55%
Bollería 9 6.611 59.500 35%
Otros (pizzas, golosinas, etc) 2 8.500 17.000 10%
TOTAL 170.000 100%

48
El MERCADO
5.3 Evolución y previsiones del mercado
Las expectativas del sector, de manera principal para el pan, no son muy halagüeñas, durante
los últimos años el consumo de pan ha ido cayendo de manera continuada y no se prevé ningu-
na circunstancia que permita albergar esperanzas de que cambie dicha tendencia. Durante los
últimos años, se han realizado varios estudios que se han puesto en conocimiento de los con-
sumidores, demostrando los beneficios del consumo de pan, así como la constatación de que el
consumo del mismo no se puede vincular al incremento de peso –uno de los principales factores
que retraen el consumo de pan-, sin embargo por alguna razón dichos estudios no calan en
el consumidor y dicha tendencia a la baja no se consigue invertir, ocho de cada 10 individuos
consumen menos pan del recomendado por la OMS.
Fuente: Elaboración propia con datos del MAPA
Sin embargo esta tendencia no es común para todas las empresas del sector, ya que en los
útlimos años se ha producido un proceso de desconcentración, que ha provocado la reducción
del número de grandes panificadoras, pero por el contrario se han incrementado el aumento del
número de despachos de producción y venta tradicional; resultado en parte de la tendencia de
los clientes a valorar la calidad del producto final, la preocupación por una alimentación sana,
la creciente tendencia hacia la segmentación o especialización con una variada oferta de pan
artesanal, con semillas, de distintas texturas y harinas....etc.
0
10
20
30
40
50
60
70
año
1987
año
1989
año
1991
año
1993
año
1995
año
1997
Evolución del consumo per cápita en pan y bollería pastelería y galletas, 1987-2007
Hogar + extradoméstico, kilos
año
1999
año
2001
año
2003
año
2007
año
2005
Pan
Bollería, pastelería y galletas

49
El MERCADO
5.4 Identificación de las empresas competidoras.
A continuación destacamos las principales características de las panaderías similares a O noso
pan, que trabajan en su área geográfica más próxima.
• Panadería Culleredo
En el rótulo de amplias dimensiones destacan la leyenda “Horno de leña”, pretenden
posiblemente destacar las connotaciones positivas por su concepto artesanal.
La tienda está algo separada de la línea de visión de la carretera, por lo que el cliente
“ocasional que ve y para” debe ser residual.
Su oferta de productos es de pan en formatos habituales y bollería y pastelería.
• Panadería Ana
Panadería muy antigua, sus dueños deben de estar próximos a la jubilación, el local
tiene una aspecto abandonado, sin renovar desde hace muchos años. Además de
pan de fabricación propia, ofrece bollería y pastelería. Probablemente su clientela
será de muchos años y fiel, pero difícilmente captará nuevos clientes debido al aspec-
to de la tienda, principalmente el cliente de paso ocasional.
• La tahona
No está en exactamente en Vilaboa sino en una localidad muy cercana pero si en la
zona de influencia. Se surte del pan fabricado por una mayorista. El local tiene muy
buen aspecto, nuevo y muy luminoso, pero no es una zona de paso. Ofrecen degus-
tación y tienen una pequeña cafetería.

50
El MERCADO
5.5 Diferencia respecto a los productos de la competencia
La competencia en el municipio de Culleredo no se diferencia de otras zonas de Galicia, po-
demos agrupar a las empresas competidoras en dos grandes grupos citados en la Guía de Bic
Galicia sobre Despachos de pan y bollería artesanal:
- Panadaría industrial: Se caracteríza por procesos totalmente automatizados que per-
miten obtener volumenes de produción más elevados que en la panadaría artesanal
gracias a la elevada inversión en máquinas.
- Panadaría artesanal: Se caracteríza por la presenciaa de pequeñas unidades de ne-
gocio (normalmente de carácter familiar) que desarrollan gran parte del proceso de
elaboración de forma manual.
Nuestro proyecto se encuentra en esta segunda categoría, la principal diferencia con nuestra
competencia directa, radica en que ofrecemos además del pan tradicional y bollería, que tam-
bién ellos ofrecen, -sin entrar a valorar las diferencias de calidad- el pan tipo baguette recién
horneado que es un producto muy solicitado, de manera principal por los más jóvenes. También
el haber incorporado las pizzas a nuestra gama, entendemos que será un importante reclamo y
fuente de conocimiento de nuestro local.
Otra importante diferencia radica en la personalización de producto para la hostelería –prin-
cipalmente la chapata individual-, también el reparto a dicho canal ya que al menos dos de los
competidores de la zona no están realizando dicho servicio.

51
El MERCADO
5.6 Productos sustitutivos
Los principales productos sustitutivos son:
• Productos de panadería industrial como el pan de molde, pan tostado, panes espe-
ciales, picos, etc
• Bollería industrial tanto en gama envasada como congelada
• Bollería tipo artesana que se vende en supermercados y grandes superficies
• También los snakcs, frutos secos, etc.
La caducidad de estos productos es su principal ventaja con respecto a los nuestros.

52
El MERCADO
5.7 Análisis DAFO
Se plantean en la siguiente tabla de modo resumido las principales amenazas y oportunidades
que se presentan para el desarrollo de la actividad de un despacho de pan y bollería artesanal,
así como las ventajas y desventajas de la empresa frente a la competencia.
Cuadro 8.- DAFO
DEBILIDADES FORTALEZAS
Bajo nivel de asociacionismo Buena imagen del sector panadero gallego
Baja productividad en comparación con
panaderías industriales
Calidad del producto
Estructuras empresariales poco desarro-
lladas
Atención personalizada y conocimiento del producto
Dificultades para encontrar personal cua-
lificado
Experiencia del promotor
AMENAZAS OPORTUNIDADES
Introducción masiva en el mercado de pro-
ductos industriales o congelados
Buena imagen de los productos artesanales
Elevada competencia por parte de otros
establecimientos dedicados a la venta de
productos de panadería y bollería
Interés en la sociedad por la comida sana y amplia
gama de productos
Reducción en el consumo en los últimos
años
Producto de fácil adaptabilidad

6. La comercialización del
servicio

55
LA COMERCIALIZACIÓN DEL SERVICIO
6 .1 Presentación de la empresa
La empresa se llamará “O noso pan”2
, dicha denominación aporta dos connotaciones, una
la imagen gallega del producto que es un valor añadido indudable pues el pan gallego goza de
prestigio, otra es la asociación con lo artesano, con lo hecho por nosotros, con lo tradicional, que
también aporta valor porque se asocia con la calidad.
Procuraremos que nuestra imagen corporativa sea un equilibrio entre artesano/tradicional y
un toque moderno, no debemos olvidar que tanto la pizza como el pan horneado tipo baguet-
te, están enfocados principalmente al consumidor joven. Debemos pues cuidar nuestra imagen
para hacer coexistir clientes supuestamente antagónicos, por ejemplo remarcar que la pizza es
de fabricación propia, con ingredientes naturales y de calidad, protege del rechazo del consu-
midor más tradicional.
Prestaremos una especial atención al escaparate, como hemos indicado es una zona de mu-
cho tránsito, por ello tanto la exposición como la cartelería, plv, displays, luminosos, etc, deben
estar cuidados, captar la atención y a ser posible renovados de manera habitual.
Otro aspecto que se cuidará especialmente será la limpieza e higiene de todas las instalacio-
nes, especialmente la zona de venta donde no solo deberá haber limpieza, sino aparentarla, es
decir orden e higine en los productos, los mostradores y la forma de servirlos a los clientes.
El horario del local será el habitual de las panaderías.
6 . La comercialización del servicio
En la elaboración de este apartado del Plan de Negocio, se tra-
bajó con el Manual Práctico de la Pyme: Cómo realizar un
estudio de marketing.
2
Nota de los autores: el diseño y la imagen del establecimiento, la forma de presentar sus productos, la decoración…etc. presentan una am-
plísima gama de posibilidades. En este epígrafe ofrecemos unas propuestas básicas, que no sustituyen al desarrollo específico que deberá tener
este apartado en el proyecto de cada emprendedor.

56
lA COMERCIALIZACIÓN Del SERVIciO
6.2 Prescriptores
Son los consumidores habituales nuestros principales prescriptores, en este tipo de negocios
el boca-oído tiene una enorme influencia en la evolución de nuestro negocio, por ello se hace
fundamental el cuidado de la calidad, pero aún más si cabe, la colaboración de nuestros clientes,
tenemos que tratarlos como lo que son imprescindibles, solicitar su ayuda para mejorar, conocer
su opinión sobre nuestros productos, nuestra gama, nuestras instalaciones y nuestro personal,
todo esto debe ser nuestra inquietud de cada día, esa complicidad entre empresa y cliente es sin
duda clave de nuestro éxito.
Respecto a los clientes empresariales como colegios, institutos, hospitales... realizan con-
cursos públicos para la contratación del producto, donde el precio es el factor determinante.
Respecto a la hostelería, el boca a oído es nuevamente fundamental si bien cabe la posibilidad
de realizar visitas comerciales para presentar y ofertar nuestro producto.

57
6.3 Acciones de promoción
La primera de las acciones promocionales de nuestra empresa debe ser nuestra imagen, por
ello debemos cuidar especialmente que la decoración de la empresa, la cartelería utilizada, y la
rotulación de nuestro vehículo de reparto tenga una línea corporativa inconfundible. También
la imagen del personal de la empresa es importante, por ello pondremos a su disposición un
uniforme en ese sentido.
Las acciones promocionales, los descuentos, los regalos, etc, estarán correctamente orienta-
das al objetivo que perseguimos y será necesario calcular bien su coste.
Uno de nuestros objetivos principales es que el cliente sea un cliente integral es decir que
consuma la mayor parte posible de productos de nuestra gama, cuanto más sea esto así, mayor
vinculación tendrá con nuestra empresa y por lo tanto mayor grado de permanencia obten-
dremos. Para conseguirlo pensamos que una estrategia comercial interesante es confeccionar
piezas mini de nuestra gama de productos, de esa manera la opción de prueba de los productos
por parte de nuestros clientes es más factible. También nos permitirá utilizar esas piezas mini
como acciones promocionales y de degustación con un coste más sostenido.
Utilizaremos bolsas de papel, con ello conseguiremos además de reforzar nuestra imagen
artesanal, demostrar nuestro compromiso con el medio ambiente, ambas propuestas tienen
cada vez mejor acogida.
Pondremos a disposición de nuestros clientes una página web –práctica poco extendida en
este sector- en ella nuestros clientes podrán ver como es nuestro proceso productivo, nuestro
compromiso con la calidad, como establecemos sistemas de control que garanticen la salubridad
de lo que hacemos. Cuanto más nos conozcan nuestros clientes mayor será nuestra complicidad
con ellos, por ello no debemos escatimar información ni tener miedo a que la copie la compe-
tencia.
Es importante también generar la motivación a entrar en dicha página, por ello pondremos a
su disposición recetas e ideas. Pretendemos que sea fuente de retroalimentación, por lo tanto
también solicitaremos sus sugerencias con afán de mejorar, ese feedback con el cliente además
de ayudarnos a mejorar y conocer las necesidades de nuestros clientes, es muy beneficioso por-
que favorece la fidelización.

58
6.4 Determinación del precio de venta
Para la empresas de nuestro sector, el precio viene determinado por la asociación provincial
(o por ceopan) y por la referencia de empresas similares, de manera principal las de la zona, por
ello nos hemos preocupado por conocer sus precios de venta y establecerlos como válidos una
vez comprobado que encajan en nuestro plan económico financiero.
A continuación mostramos los precios que se han establecido para la elaboración del plan.
Cuadro 9 .- Precios de venta sin IVA
Los costes variables oscilan entre el 30-40% del precio final y se derivan de la materia prima.
En el apartado de otros productos los márgenes son mayores ya que el coste variable estima-
do es de un 15%
Servicio Precio €
Panadería Kilo 1.5
Bollería Kilo 9
Panadería unidad 0.80
Bollería pieza 1
Otros productos 2

7. La localización de
la empresa

61
LA LOCALIZACIÓN De lA EMPRESA
7.1 Asentamiento previsto y criterios para su elección
La empresa se situará en el entorno urbano de Vilaboa, que pertenece al municipio de Culle-
redo. Para decidir esta ubicación hemos tenido en cuenta los siguientes criterios:
• Núcleo de población de medio tamaño con capacidad de absorber un negocio de
estas características.
• Lugar de paso con un tráfico elevado con bastantes retenciones, que permiten obser-
var las tiendas de la zona y por lo tanto incrementan los clientes potenciales.
• Pocos negocios de éstas características en la zona
• No hay supermercados de tamaño medio en la zona, por lo que la compra se realiza
de manera semanal y por lo tanto la compra del pan se hará en un porcentaje alto en
panaderías, así pues no tendremos competencia de los supermercados.
• Existencia de un local adecuado a un precio y condiciones de alquiler que se ajustan
al proyecto de negocio.
La ubicación concreta del local, el edificio donde se encuentra es importante, siendo reco-
mendable ceñirse estrictamente a las normativas sobre salidas de humos, insonorización y ries-
gos laborales y seguridad, además de buscar una buena relación con la comunidad de vecinos.
El local en el que nos situaremos está situado en un pequeño edificio de cuatro plantas, uno
de cuyos vecinos es el propietario del bajo.
El contrato de alquiler del mismo se firmará por un periodo de 7 años prorrogable automá-
ticamente a 10. El importe del primer año es de 15.000 € y sus incrementos anuales de un 5%
7. La localización de la empresa

62
LA LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA
7 .2 Terrenos, edificios, instalacines
El local tiene un tamaño de 210 m2
y está compuesto por espacios amplios y de fácil acceso.
Se ha dispuesto de tal manera que el flujo de la producción mantenga una lógica de traslado de
un espacio a otro, de tal manera que los éstos sean consecutivos y rápidos.
Los dos espacios principales de trabajo, producción y venta, estarán claramente diferenciados
El local dispone de un almacén amplio, con fácil acceso a la zona de producción para introdu-
cir las materias primas, y una zona de retorno desde la tienda de los productos terminados que
nos faciliten la carga para el reparto.
Como hemos indicado, es un lugar de abundante circulación de vehículos con habituales
paradas, por lo que hemos dado una especial relevancia al escaparate, pretendemos que sea
amplio y atractivo con el objetivo de ser un aliciente que invite a parar a los automovilistas.
Cuadro 10.- Distribución del espacio
Para ampliar información sobre este apartado del Plan de Negocio,
se pueden consultar las Memoﬁchas de Bic Galicia, concretamente
las del grupo Contratos que se pueden dar en la Vida de una
Empresa, que contienen información sobre los Contratos de Arren-
damiento.
[Más información en el epígrafe 0. Introducción: Modelos de Plan de
Negocio]
Uso M2
Zona de fabricación 86
Almacén 35
Vestuarios/baños 12
Oficina 7
Zona tienda 70

63
LA LOCALIZACIÓN De lA EMPRESA
7.3 Comunicaciones e infraestructuras del asentamiento
La ubicación en el centro urbano permite su acceso caminando, la zona de aparcamiento está
asfaltada y contacta con la carretera, por lo que resulta cómodo. También se encuentra suficien-
temente comunicado mediante líneas de bus, aunque la forma habitual de desplazarse a otras
zonas es mediante el transporte en el automóvil propio. El centro de A Coruña se encuentra a
unos 15 minutos.
Obviamente al estar situada en zona urbana se cuenta con todo tipo de infraestructuras
como Internet, alcantarillado, iluminación, recogida de basuras...etc-.

67
RECURSOS HUMANOS
8 .1 Relación de puestos de trabajo que se van a crear
Se crearán tres puestos de trabajo además del alta del propio promotor, uno de ellos –el de
repartidor a domicilio, con un contrato a media jornada, ya que se realizará en reparto en ho-
rario de mañana.
Cuadro 11.- Puestos de trabajo.
Es fundamental una amplia experiencia en el jefe de producción dado que la fabricación de
pan requiere amplios conocimientos, es una masa “viva” y su conocimiento influye directamen-
te en la calidad.
Los vendedores del despacho de pan deben de ir adquiriendo paralelamente conocimientos
del proceso de producción, de tal manera que puedan en un momento dado sustituir al maestro
panadero ante cualquier incidencia, o formar parte del apartado productivo ante una posible
expansión del negocio.
Respecto al vendedor a domicilio, es importante que tenga una buena presencia, de manera
principal en lo relativo a limpieza, también un trata amable y una disposición absoluta hacia el
cliente, éste es el centro de nuestro negocio y como tal debe ser tratado, esa cultura hacia el
cliente debe ser impregnada de arriba hacia abajo en la estructura de la empresa.
8 . Recursos humanos
En la elaboración de este apartado del Plan de Negocio, se tra-
bajó con las Memoﬁchas de los grupos de Contratos de Tra-
bajo y Legislación Laboral que contienen información sobre los
tipos de contrato y sus características, así como de la legislación
que regula las relaciones laborales.
Categoría profesional Jornada de trabajo
Maestro panadero o jefe de fabri-
cación (Promotor)
Xornada completa
Vendedor de pan en despachos
(dos personas)
Xornada completa
Repartidor a domicilio Media xornada

68
RECURSOS HUMANOS
8.2 Organización de recursos y medios técnicos y humanos
El obrador de panadería y pastelería es el espacio donde se realizan los procesos y tareas
necesarios para la elaboración de los diferentes productos. La distribución de la maquinaria en
el proceso sigue la ubicación habitual en este tipo de negocios, facilitando el trabajo y los des-
plazamientos entre ellas.
En la zona de venta al público es donde se realiza la atención al cliente y la venta directa de
los productos.
El almacén es la superficie donde se guardan las materias primas necesarias para la elabora-
ción de los productos.
El vehículo de reparto se aparcará en una zona próxima al local.
En cuanto a los recursos humanos, el promotor es el responsable de la elaboración de los
productos de panadería y bollería, además de encargarse de determinados temas de gestión del
negocio.
Los trabajadores se distribuyen las tareas de venta y de reparto de la mercancía.
8.3 Organigrama. Estructura de dirección y gestión
Dado el reducido tamaño de la empresa, el promotor será quien asuma las tareas de direc-
ción, elaboración de los productos de panadería y bollería, gestión de proveedores, gestión de
stocks, etc.
Los trabajadores contratados se encargan de labores relacionadas con la venta de productos,
además de ayudar y conocer los distintas fases del proceso productivo, recepción de pedidos y
reparto a domicilio.
La empresa contará con un servicio externo para las cuestiones de asesoría fiscal y laboral, así
como para otras obligaciones contables y mercantiles, para ello contratará lo servicios de una
asesoría online que mediante una cuota mensual realizará dichos servicios, con el consiguiente
ahorro en personal y herramientas específicas informáticas.
También se contratarán los servicios de una empresa de limpieza que cada tres o cuatro meses
realizará labores de desinfección en profundidad.

69
RECURSOS HUMANOS
8.4 Selección de personal
En el sector no es fácil encontrar profesionales con formación y/o experiencia por lo que ha-
bitualmente se recurre a aprendices o a amigos y familiares.
El promotor será encargado en seleccionar el personal, además de un familiar que colaborará
trabajando en el proyecto seleccionará a otros dos trabajadores.
Pondrá un anuncio en el periódico solicitando candidatos con los perfiles que se ajusten al
puesto a cubrir, sería interesante una mínima experiencia en trabajos similares. En caso de no
obtener trabajadores mediante este sistema contactará con la escuela de panadería de A Coruña
y con los centros que ofertan el módulo de Panadería, repostería y confitería. Una tercera vía es
contactar con profesionales formados a través del módulo de Panadería de los cursos FIP.
En lo posible se procurará que al menos uno de los empleados tenga experiencia como ayu-
dante de producción.
8.5 Formas de contratación
El convenio que rige los contratos es el del sector de panadaría de la provincia de A Coru-
ña, publicado en BOP del 14 de enero de 2009, con vigencia desde el 01/01/2008 hasta el
31/12/2010 regulará las relaciones laborales.
Cuadro 13.- Tipo de contrato y salarios
Categoría profesional Tipo contrato Salario Base anual
Maestro panadero o jefe de
fabricación
- 13.000 €
Vendedor de pan en despa-
chos (dos personas)
C. indefinido 10.000 €
Repartidor a domicilio C. indefinido 6.000 €

9. Plan económico -
financiero

73
PLAN ECONÓMICO - FINANCIERO
9 .1 Inversión
Se presentan en este punto el total de inversiones previstas para los cinco primeros años de
actividad así como la política de amortizaciones.
9 . Plan económico-financiero
Para la elaboración del Plan económico y financiero del Plan de Ne-
gocio se trabajó con el programa informático BIC Proyecta y Simu-
la.
Muchos de los términos empleados en el desarrollo del Plan Económi-
co pueden resultar desconocidos para los emprendedores sin forma-
ción específica en este campo. Con el fin de solventar esta dificultad y
facilitar una explicación de los conceptos básicos –inversión, balance,
tesorería, VAN, TIR, Ratio...- recomendamos la lectura del Manual
Práctico de la Pyme: Cómo Valorar un Proyecto de Inversión
[Más información sobre estos recursos en el epígrafe 0. Introducción:
Modelos de Plan de Negocio]

74
PLAN ECONÓMICO - FINANCieRO
Cuadro 13.- Resumen de las inversiones
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gastos de constitución y primer
establecimiento
Gastos de constitución 1.200,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Gastos de primer establecimiento 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Gastos de ampliación de capital 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
[1] Total de Gastos de constitución 1.200,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Inmovilizaciones Inmateriales
Gastos de Investigación y
desarrollo
600,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Concesiones administrativas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Propiedad industrial 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Derechos de traspaso 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Aplicaciones informáticas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Derechos sobre activos leasing 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
[2] Total de Inmovilizaciones
Inmateriales
600,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Inmovilizaciones Materiales
Terrenos y bienes naturales 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Construcciones 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Instalaciones técnicas 40.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Maquinaria 90.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Utillaje 2.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Mobiliario 6.000,00 0,00 800,00 0,00 0,00
Otras instalaciones 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Equipos para procesos de informa-
ción
2.500,00 0,00 0,00 1.500,00 0,00
Elementos de transporte 18.000,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Otro inmovilizado material 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
[3] Total de Inmovilizado Material 158.500,00 0,00 800,00 1.500,00 0,00
Total de partidas de Inversiones 160.300,00 0,00 800,00 1.500,00 0,00
Importe de Iva de las Inversiones 25.648,00 0,00 128,00 240,00 0,00
Total del importe de Inversiones 185.948,00 0,00 928,00 1.740,00 0,00

75
En el apartado de instalaciones técnicas se han incluido el acondicionamiento de la sala de
trabajo con la insonorización, salida de humos, instalación eléctrica...etc.
En el apartado de maquinaria se incluyen el horno 25.000 € la amasadora 2.500 €, refrigera-
dor 3.500 €, cámara de fermentación 6.500 € pesa 800 € laminadora 6.000 cámara de reposo
7.000, batidora 3.000 ...etc.
El vehículo es una furgoneta de reparto con compartimento trasero isotérmico para la distri-
bución de los productos a domicilio y a las empresas y centros educativos con los que se trabaje.

76
PLAN ECONÓMICO - FINANCIERO
9 .2 Financiación y fondo de maniobra
La financiación total del proyecto será de 200.000 euros. De ellos 50.000 mil aportados por
el promotor y 150.000 mil se conseguirán a través de un préstamo del Instituto de Crédito Ofi-
cial (ICO) a siete años y a un 5,5% de interés.
Por lo que respeta al fondo de maniobra, hemos tomado en consideración las siguientes
cifras:
Cuadro 15.- Fondo de Maniobra
El fondo de maniobra es muy elevado con el objetivo de evitar problemas de tesorería ante
posibles desviaciones en los primeros meses de actividad.
En la elaboración de este epígrafe del Plan de Negocio, se trabajó con
las Memoﬁchas del grupo Fuentes de Financiación, que contie-
nen información sobre las alternativas públicas y privadas de acceso
a recursos ﬁnancieros para la puesta en marcha y consolidación del
proyecto.
Fondo de maniobra Euros
IVA 25.648
Gastos fijos 8.000
Aprosivionamientos iniciales 6.000
Remanente 52
Total 39.700

77
9.3 Política de amortizaciones
Los coeficientes de amortización aplicados son los siguientes
Cuadro 16 .- Tabla coeficiente amortización
Gastos de constitución % dotación
Gastos de primer establecimiento 20,0%
Inversión en I+D 20,0%
Propiedad industrial 20,0%
Aplicaciones informáticas (sofá.) 20,0%
Terrenos 33,0%
Construcciones 0,0%
Maquinaria 3,0%
Mobiliario 10,0%
Equipos informáticos (hardware) 10,0%
Elementos de transporte 10,0%
Outro inmobilizado 25,0%

78
9.4 Ingresos por áreas de negocio. Previsión de ventas anua-
les
Se presenta a continuación unas tablas resumen de los productos y servicios que vende la
empresa agrupados por líneas de productos
Cuadro 17.- Ingresos de la actividad
Los incrementos anuales establecidos para las ventas son de un 5% anual.
Cuadro 18.- Tarifas y distribución porcentual de los ingresos
La distribución porcentual de los ingresos muestra que las ventas de pan suponen un 55% del
total de ingresos seguido de la bollería con un 35%.
Distribución estacional prevista para los ingresos
Esta distribución es la estimada para el consumo de pan y bollería para el conjunto del año,
las fluctuaciones del consumo son mínimas ya que el descenso del consumo, principalmente de
pan, en los meses de verano es compensado parcialmente por el incremento de población en
esas fechas.
Panadaría 93.500,00 98.175,00 103.083,75 108.237,94 113.649,83
Bollería 59.500,00 62.475,00 65.598,75 68.878,69 72.322,62
Otros ingresos 17.000,00 17.850,00 18.742,50 19.679,63 20.663,61
Total de Ventas 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06
Subvenciones a la
explotación
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Ajustes por trabajos de
la empresa
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total de Ingresos 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06
Producto Tarifa €
Kilogramos
venta
Euros venta % Venta
Pan 1,5/kg 62.333 93.500 55%
Bollería 9/kg 6.611 59.500 35%
Otros (pizzas, golosinas, etc) 2 8.500 17.000 10%

79
Cuadro 20.- Gráfica con la evolución de los ingresos
Estacionalidad de las ventas %
Enero 9
Febrero 8
Marzo 9
Abril 9
Mayo 8
Junio 8
Julio 7
Agosto 7
Septiembre 8
Octubre 9
Noviembre 9
Diciembre 9
TOTAL 100
0
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
400.000
450.000
500.000
Euros
Panadería
Bollería
Otros ingresos

80
9.5 Evaluación de los costes variables
Se presenta a continuación unas tablas resumen de los costes variables asociados a los pro-
ductos y servicios que vende la empresa.
Cuadro 20.- Costes variables asociados a los ingresos
Los costes variables oscilan entre el 30-40% del precio final y se derivan de la materia prima.
En el apartado de otros productos los márgenes son mayores ya que el coste variable estima-
do es de un 15%
Cuadro 21. – Gráfico de Evolución de los Costes Variables
Panadaría 32.725,00 34.361,25 36.079,31 37.883,28 39.777,44
Bollería 20.825,00 21.866,25 22.959,56 24.107,54 25.312,92
Otros ingresos 2.550,00 2.677,50 2.811,38 2.951,94 3.099,54
Total 56.100,00 58.905,00 61.850,25 64.942,76 68.189,90
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
Euros
CONSUMO DE MATERIALES OTROS COSTES DE EXPLOTACIÓN COSTES DE COMERCIALIZACIÓN

81
9.6 Evaluación de los costes fijos
Se presenta a continuación la tabla con los costes fijos de la empresa.
Cuadro 22.- Costes fijos de la actividad
Cuadro 23.- Gráfico de Evolución de los costes fijos
Los costes fijos principales, además de los gastos de personal explicados en el apartado 8 del
plan de negocio son los siguientes:
- Alquiler. 15.000 €/año
- Suministros. 8.000 €/año
- Publicidad. 1.800 €/año
- Mantenimiento del local 1.500 €/año
- Seguridad e higiene. 1.500 €/año
Gastos de Personal 52.445,36 56.020,16 59.869,45 64.015,69 68.483,31
Alquileres 15.000,00 15.750,00 16.538,00 17.365,00 18.233,00
Gastos Generales 4.800,00 4.944,00 5.092,00 5.245,00 5.402,00
Seguros y Tributos 1.200,00 1.236,00 1.273,00 1.311,00 1.350,00
Subministros 8.000,00 8.400,00 8.820,00 9.261,00 9.724,00
Otros 2.080,00 2.142,00 2.207,00 2.273,00 2.342,00
Total de Costes Fijos 83.525,36 88.492,16 93.799,45 99.470,69 105.534,31
Amortizaciones 18.065,00 18.065,00 18.138,33 18.120,00 17.295,00
Total de Costes Fijos 101.590,36 106.557,16 111.937,78 117.590,69 122.829,31
0
50.000
100.000
150.000
Euros
PERSONAL ALQUILERES GASTOS GENERALES SEGUROS Y TRIBUTOS SUMINISTROS OTROS

82
- Limpieza y desinfección. 1.480 €/año
- Seguros. 1.200 €/año
- Ropa de trabajo. 600 €
Los incrementos estimados en el plan económico son de un 3% en todas las categorías ex-
cepto en el alquiler que es de un 5% anual.
9.7 Política de circulante
Los cobros de los artículos se realizan al contado en tanto que los pagos se realizan a 30 días,
dependiendo de la evolución de las ventas en algunos mercados, en concreto en el canal Hore-
ca, los períodos medios de cobro podrían sufrir variaciones ya que en dicho canal suele cobrarse
a un plazo superior al contado.
Los cobros a clientes empresariales o institucionales (colegios por ejemplo) son a 30 días por
lo general.

83
9.8 Cuentas de resultados previsionales
Se presenta a continuación la Cuenta de resultados.
Cuadro 24.- Cuenta de resultados
Ingresos 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06
Ventas 170.000,00 178.500,00 187.425,00 196.796,25 206.636,06
Otros Ingresos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Trabajos realizados por la empresa 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Subvenciones de explotación 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Costes Variables 56.100,00 58.905,00 61.850,25 64.942,76 68.189,90
Materiales 56.100,00 58.905,00 61.850,25 64.942,76 68.189,90
Otros costes variables 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Costes de comercialización 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Margen Bruto 113.900,00 119.595,00 125.574,75 131.853,49 138.446,16
Costes fijos 83.525,36 88.492,16 93.799,45 99.470,69 105.534,31
Costes fijos de Personal 52.445,36 56.020,16 59.869,45 64.015,69 68.483,31
Alquileres 15.000,00 15.750,00 16.538,00 17.365,00 18.233,00
Gastos Generales 4.800,00 4.944,00 5.092,00 5.245,00 5.402,00
Seguros y Tributos 1.200,00 1.236,00 1.273,00 1.311,00 1.350,00
Suministros 8.000,00 8.400,00 8.820,00 9.261,00 9.724,00
Otros Costes Fijos 2.080,00 2.142,00 2.207,00 2.273,00 2.342,00
Amortizaciones 18.065,00 18.065,00 18.138,33 18.120,00 17.295,00
Costes Fijos y Amortizaciones 101.590,36 106.557,16 111.937,78 117.590,69 122.829,31
Resultado Bruto 12.309,64 13.037,84 13.636,97 14.262,79 15.616,85
Subvenciones periodificadas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Ingresos Financieros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total de Ingresos Financieros 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Gastos Financieros Leasing 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Gastos Financieros 7.187,30 6.867,03 5.795,34 4.663,19 3.467,18
Total de Gastos Financieros 7.187,30 6.867,03 5.795,34 4.663,19 3.467,18
Resultado Financiero -7.187,30 -6.867,03 -5.795,34 -4.663,19 -3.467,18
Beneficio antes de Impuestos [BAIT] 5.122,34 6.170,81 7.841,63 9.599,61 12.149,67
Impuestos sobre beneficios 1.280,58 1.542,70 1.960,41 2.399,90 3.037,42
Beneficio después de Impuestos [BDT] 3.841,75 4.628,11 5.881,22 7.199,70 9.112,25

84
Cuadro 25 .- Gráfica de cuenta de resultados
La evolución muestra el crecimiento lento pero continuo de la empresa en los cinco primeros
años.
0
100.000
200.000
300.000
Euros INGRESOS COSTES VARIABLES COSTES FIJOS BENEFICIO NETO

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