1. UNAB
PORTAFOLIO PANADERIA Y
PASTELERIA
JUAN JOSE
ARCINIEGAS
RAMOS.
PRODUCCIÓN Y APLICACIÓN EN
PANADERIA Y PASTELERIA.

2. Gracias a la cocina me siento
mejor persona, Soy un ser
humano más completo, capaz
de dar forma a mis ilusiones y
pensamientos y lograr
transmitirlos a través de
aquello que preparo.
Con un inmenso respeto por lo
preparado y claro por los
maestros que cocinan
hábilmente.
Hoy y siempre me enfrentaré
a la cocina como apasionado
por el arte culinario y me
entrego nuevamente al enorme
placer de cocinar.

3. PANADERÍA…

4. Pan Dulce:
INGREDIENTES:
Harina
Levadura
Margarina
Azúcar
Sal
Huevos
Vainilla
Agua
bocadillo
PREPARACIÓN
1. Pesar uno a uno los ingredientes
2. Hacer un volcán, adicionar lasesencias en el centro y el resto de ingredientes
3. Mezclar.
4. Reposar 20 minutos.
5. Trabajar la masa. Pesar y cortar el pan en porciones individuales de 50 gr.
6. Rellenar con bocadillo, bolear,leudar, embolar, espolvorear azúcar
7. Hornear a 200º C. por 12 minutos.

6. Hojaldre (relleno de jamón
y queso):
INGREDIENTES:
Harina pastelera
Vitina
Margarina
Azúcar
Sal
Hojaldre
Agua
Color al gusto
PREPARACIÓN.
1. Con todos los ingredientes realizar el moje.
2. Cilindrar la masa hasta obtener la textura deseada.
3. Extender la masa y empastar
4. Cerrar la masa, darle dos vueltas sencillas y dos dobles.
5. Dejar reposar la masa y taparla con un plástico.
6. Porcionar
7. Rellenar con jamón y queso
8. Embolar, enlatar y llevar al horno durante 35 minutos

8. Pan Aliñado:
INGREDIENTES
Harina
Levadura
Margarina
Azúcar
Sal
Huevos
Agua
PREPARACIÓN
1. Pesar uno a uno todos los ingredientes.
2. Hidratar la levadura con el 25 % del agua que se usa en la receta.
3. Mezclar y realizar el moje con la harina, la sal, la margarina y los huevos, el azúcar
en forma envolvente. Colocar la levadura y amasar.
4. Colocar la masa en mojadora hasta dar punto y retirar.
5. Pesar en porciones de 250 gr y en molde.
6. Colocar en latas de panadería engrasada en cuarto de crecimiento hasta leudar y
duplicar volumen.
7. Brillar con huevo.
8. Hornear a 185º C. por 20 minutos.

10. PASTELERIA…

11. Pastel de pollo:
INGREDIENTES
Pasta de hojaldre
Relleno
Pechuga de pollodesmenuzada
Mantequilla
cebolla cabezona finamentepicada
pimentón rojo finamente picada
crema de leche
Sal y pimienta al gusto
Tomillo y laurel al gusto
PREPARACIÓN
1. En un sartén colocar la cebolla y el pimentón y saltear.
2. Agregar la pechuga de pollo y lacrema leche.
3. Reservar al fuego. Rectificar saborcon sal y pimienta, tomillo y laurel.
4. Extender la pasta de hojaldre de 4cm de grueso.
5. Con una rodaja realizar cortescuadrados de 15 por 15 cm.
6. Colocar el relleno dentro de loscuadros y cerrar en forma triangular.
7. Brillar con huevo y hornear a 325º F por 30 minutos

13. Leche asada:
INGREDIENTES
500 gr de crema de leche
500 gr de leche condensada
1000 gr de leche líquida entera
1 copa de brandi
200 gr de azúcar granulado
50 gr de fécula de maíz
PREPARACIÓN
1. Mezclar uno a uno todos los ingredientes
2. Colocar en refractaria.
3. Hornear a 325° F. por 1 hora y media al baño María.
4. Dejar enfriar y decorar

14. Gelatina Artística en 3D:
INGREDIENTES
9 tazas de agua
Tazas de azúcar
Acido cítrico
Sorbato
1 taza de gelatina sin sabor
200 gramos leche en polvo
Colores vegetales
PREPARACIÓN
1. Llevar el agua y el azúcar a fuego medio hasta que hierva.
2. Incorporar el ácido cítrico y el sorbato.
3. A dos tazas de agua fría agregar la gelatina en forma de lluvia.
4. Mezclar todos los ingredientes de los pasos anteriores.
5. Refrigerar hasta que cuaje
Preparación para los colores y base final
1. Mezclar 2 tazas y media de gelatina base con la leche en polvo y los colores vegetales,
hasta obtener una mezcla homogénea. No deben quedar grumos.
2. Realizar la figura desea sobre la gelatina anteriormente refrigerada
3. Añadir la última capa como base final
4. Se desmolda al baño maría.

16. BIZCOCHUELO
INGREDIENTES
Media libra de harina
Media libra de azúcar
10 huevos
Esencia de vainilla
Uvas pasas
Barra de chocolate
chocochips
PREPARACIÓN
1. Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen.
2. Agregar la vainilla y la harina tamizada.
3. Agregar en el molde junto con las uvas pasas.
4. Engrasar el molde y hornear hasta que dore.
5. Sacar el bizcochuelo
6. Decorar con la salsa de chocolate y chocochips.