Generalidades sobre las grasas y los aceites

3. • Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o
animal, son mezclas de ésteres de la glicerina con los
ácidos grasos, es decir triglicéridos

5. • GRASAS:
*Son compuestos orgánicos
*Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno
*Son la MAYOR fuente de energía en los alimentos
*Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen en forma
sólida.

6. • ACEITES: son líquidos en las mismas condiciones.
*Es un término genérico para designar numerosos
líquidos grasos
*De orígenes diversos
*No se disuelven en el agua
*Y tienen menos densidad que ésta.

7. DETERIOROS MÁS
COMUNES/
REACCIONES
QUÍMICAS

8. • La mayor parte de los daños sufridos por las grasas y
aceites en el almacenamiento son debidos a la
OXIDACIÓN por el oxigeno atmosférico, LA LUZ, EL
CALOR Y EL AGUA.

9. • Hidrólisis:
Las grasas se pueden hidrolizar
hirviéndolas con álcalis, con lo que se
forma, glicerina y jabones.
Esto puede ocurrir de forma natural por la
acción del grupo de enzimas llamadas
lipasas.
Las grasas de las dietas sufren una
lipólisis intensa en el duodeno y durante
su absorción en el intestino delgado

10. •Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se
oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble
enlace formando hiperoxido que pueden romperse
formando aldehídos y cetonas
•Antioxidante:
Hay una serie de sustancias que poseen capacidades
antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas,
tocoferoles, ac. gálico y ac. galato

11. • Hidrogenación:
Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los
dobles enlaces de los Ácidos grasos No saturados de
una grasa convirtiéndolos en los saturados
correspondientes. Este proceso tiene importancia
comercial, ya que, permite tener de los aceites de los
vegetales y pescado, grasa consistente para la fabricación
de las margarinas

12. •Rancidez de las grasas:
Las sustancias grasas sufren, por la
acción del aire, el agua y las bacterias,
fenómenos complejos de descomposición
llamados de rancidez o enranciamiento
( OXIDACIÓN DE LÍPIDOS).

13. CLASIFICACIÓN

18. •La grasa animal
•La grasa vegetal

23. GRASA ANIMAL
Se obtienen hirviendo el tejido graso
animal en agua y dejándolo enfriar. El calor
disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a
su menor densidad relativa, sube a la
superficie del agua.
Ejemplos:
• Manteca
• Grasa de las carnes
• Piel del pollo
• Tocineta

24. ACEITE VEGETAL
Son usualmente líquidas a temperatura
ambiente.
Algunos ejemplos son:
• Aceite canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maíz
• Aceite de maní
• Aceite de cártamo

27. TIPOS DE GRASAS
Y
ACEITES

28. ACEITES
• Vírgenes :
Son los extraídos mediante "prensado en
frío" (no más de 27 °C), conservando el
sabor de la fruta o semilla de la que son
extraídos
Los principales aceites vírgenes que se
comercializan son los de oliva y girasol
(aunque la mayoría de este último es
refinado), algunos de semillas como
(alazor, colza, soja, pepitas de uva, de
calabaza) o de algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana).

29. • Refinados:
Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
desodorizado que permite obtener un aceite que responde
a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor
neutro, visualmente está limpio y con un color
adecuado, y además es seguro alimentariamente y
permite una mejor conservación

30. • ACEITE DE OLIVA: tiene color amarillo verdoso, olor
suave y color agradable, como otros aceites se puede
utilizar como alimento sin refinar.
• ACEITE DE MANI: se obtiene de la planta Arachis
Hypogaea, también conocido como aceite de cacahuate,
en estado bruto tiene un ligero color amarillo y
característico olor y sabor a cacahuate.

31. • ACEITE DE MAÍZ: el aceite bruto de maíz tiene un color
ámbar rojizo oscuro; aun después de refinado tiene un
color considerablemente mas oscuro que los otros aceites
vegetales.
• ACEITE DE CÁRTAMO: el aceite de cártamo que se
extrae de la planta Chartamus Tinctorius es uno de los
mas insaturados

32. • ACEITE DE SOYA: el aceite en bruto de soya de buena
calidad tiene un ligero color ambarino, que después de la
neutralización alcalina, se convierte en el mismo color
amarillo que presentan los demás aceites vegetales.

33. • ACEITE NEUTROS PARA COCINA:
Los aceites de cocina desodorizados se preparan
principalmente partiendo de las semillas de
algodón, cacahuate, girasol, sésamo, maíz, soya y
colza.
• ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS:
A diferencia de los aceite de cocina los
aceites para ensalada no se solidifican a
una temperatura de 4-7°C

34. GRASAS SATURADAS
• Son aquellas en las que cada átomo de carbono
esta unido a un átomo de hidrogeno.
Dietéticamente se consideran grasas malas ya
que son las responsables de la aparición de
colesterol y problemas cardiovasculares
Ejemplos:
• Mantequilla
• Manteca
• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y
grasa de tocineta)
• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt
y crema regular.

35. LÍPIDOS INSATURADOS
• Son aquellas a las que les falta un átomo de
hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas a
temperatura ambiente.
Ejemplos:
aceite de oliva, de girasol, de maíz.
Son las más beneficiosas para el cuerpo humano
y son nutrientes esenciales ya que el organismo
no puede fabricarlos y el único modo de
conseguirlos es mediante ingestión directa.

36. LÍPIDOS MONOSATURADOS
• Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol
(LDL).
Ejemplos :
• Aceite de canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maní
• Nueces

37. LÍPIDOS
POLISATURADOS
• Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este
tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total,
ambos el colesterol HDL y el LDL.
Ejemplos:
Aceite de maíz
A. de soya
A. de cártamo.

38. GRASAS BLANDAS
• Estas grasas se destinan principalmente a la fabricación
de jabones, pueden proceder tanto del cerdo como de la
vaca, pero se definen mejor por su dureza que por su
origen.

39. VALOR NUTRITIVO
GRASAS Y ACEITES

40. Alimento por cada 100gr.
Calorías
/gr.
Proteinas
/gr.
Grasas
/gr.
Calcio
/mg
Hierro
/mg
Aceite puro en
general
884 .. 100 .. ..
Cacao 590 10 50 110 5
Chocolates 500 4 25 80 3,5
Manteca de cerdo 825 .. 99 .. ..
Manteca de cerdo 720 0,6 82 17 0,1
Margarina 720 0,6 81 3 0,3
Panceta 760 3 82 5 1

41. PROCESOS
DE OBTENCIÓN

42. • Refinación
Se utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en el
aceite (ácidos grasos libres Para formar Jabones) se
eliminan mediante filtración. También se denomina
Neutralización.
• Blanqueo
Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados
anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el aceite
caliente sobre carbón, barros o tierras absorbentes. En
grasas animales basta solo con calentar

43. • Desodorización
Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se eliminan
por medio de calor y vacío.
• Desgomado
Para eliminar fosfáticos o complejos de proteínas (gomosas). Al
mojarlos se hacen insolubles en aceite y se separan (lecitina).
Temperatura: 30 a 50° C
• Decoloración
tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se pierde
poco producto

45. BIBLIOGRAFÍA
• “Nutrición” Susana J. Icaza, Moisés Béhar
• “Aceites y Grasas Industriales” Alton E. Bailey
• “Libro Blanco de los Omega-3” J. Mataix, A. Gil