lipidos

1. Lípidos
Bqf. Isabel Álvarez

2. Lípidos
• Lípidos:
– Grupo de compuestos de diversa estructura.
– Solubles en disolventes orgánicos e insolubles en
agua.
• Grasas:
– Lípidos sólidos a temperatura ambiente. También
conocidas como sebos.
• Aceites:
– Lípidos líquidos a temperatura ambiente.

3. Lípidos de los alimentos.
• Características:
– «Lípidos visibles»: separados de la matriz, ej:
tocino, mantequilla, etc.
– «Lípidos de la matriz»: mezclados con la matriz, ej:
Leche, carne, etc.

4. Contribución de los lípidos en 3
atributos de los alimentos
• Calidad:
– Textura: dan consistencia y textura.
– Lubricación y saciedad al consumirlos
– Color, debido a los carotenoides
– Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados
carbonilos.

5. • Nutrición:
–Fuente de energía importante mediante la
B-oxidación.
–Vehículo de vitaminas liposolubles.
–Ácidos grasos indispensables omega 3, 6.
–Promueven la síntesis de micelas y bilis.
–Facilitan la absorción de las vitaminas
liposolubles.

6. • Biológico:
– Fuente de vitaminas A, D, E y K
– El colesterol es precursor de la vitamina D, de
corticosteroides y ácidos biliares.
– Proporciona energía (9kcal/g)
– Aislantes naturales (º T del organismo)

7. Contenido de grasa en alimentos
Alimento % grasa
Aceites 99
Frutos secos (maní, nuez) 49
Carne semigrasa (cerdo) 25
Pescado azul (atún) 13
Huevos 12
Leche 4
Pescado magro (merluza) 2
Cereales 1,5
Legumbres 1,5
Hortalizas 0,3
Frutas 0,2
Bebidas 0

8. Clasificación de los lípidos
• Según su composición química:
– Triglicéridos.
– Fosfolípidos.
– Glucolípidos.
– Colesterol y otros esteroles.

9. • Según sus propiedades físicas:
– Grasas neutras:
• Triglicéridos.
• Colesterol.
– Grasas anfifílicas ( fosfolípidos):
• Se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o
semilíquidos

10. • Según su función:
– Grasas de almacenamiento:
• Principalmente triglicéridos.
• Se acumula en sitios específicos de animales o
vegetales.
• Constituyen una importante fuente de energía y
reserva en el organismo.
– Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol):
• Forman parte de la estructura de las membranas
celulares y de ciertos órganos, como el cerebro

11. • Según su origen:
– Grasas de origen animal:
• Se obtienen por distintos procedimientos a partir de
depósitos adiposos de animales
• Ej: Manteca de cerdo, sebos comestibles, mantequillas,
aceites marinos.
– Grasas de origen vegetal:
• Mantecas: Manteca de coco, manteca de cacao
• Aceites vegetales comestibles: De frutas y de semillas.

12. Lípidos importantes en los alimentos
• Lípidos Neutros (acilglicéridos):
– Son los más abundantes en los alimentos.
– Formados por una molécula de glicerina y 1,2 o 3
ácidos grasos

13. • Fosfolípidos:
– Composición: lípido neutro + ácido fosfórico
– Importancia: emulsiones.
• Colesterol:
– Precursor de vitamina D
– 65% del colesterol del organismo se forma en el
hígado y 35% proviene de la dieta
• Fitosteroles
– Esteroles de origen vegetal

14. Alimentos ricos en colesterol
(mg/100g de alimento)
Alimento mg de colesterol/100g alimento
Yema de huevo 1480
Huevo de gallina 500
Caviar 310
Hígado de pollo 300
Mayonesa 260
Patés 255
Mantequilla 230
Langostinos 150
Nata (crema) 140

15. • Ácidos grasos.
– Compuestos orgánicos con un grupo carboxílico
– Tipos:
• Saturados (sin dobles enlaces)
• Insaturados (con dobles enlaces)
– Nomenclatura:
• Nomenclatura científica: alcano + terminación, ej. Ácido
butanoico
• Nomenclatura común: Diversos nombres

16. Ácidos grasos importantes en
alimentos
Nomenclatura numérica Nombre Científico Nombre común
Ácidos grasos saturados
12:0 Ácido dodecanoico Ácido laúrico
16:0 Ácido hexadecanoico Ácido palmítico
18:0 Ácido octadecanoico Ácido esteárico
Ácidos grasos insaturados
18:1 9-octadecanoico Oleico
18:2 9,12-octadecanoico Linoleico (Omega 6)
18:3 9,12,15-octadecanoico Linolénico (Omega 3)

17. Tipos de ácidos grasos en los
alimentos
• Grasa de la leche:
– Fuente: Leche de rumiantes.
– Composición:
• Alto contenido de AG saturados:
– AG de C4 y C12, palmítico (16:0), esteárico (18:0), oleico (18:1).
• Lípidos con ácidos lauricos:
– Fuente: Coco.
– Composición:
• Alto contenido de AG saturados.
• 40-50% de AG de C12

18. • Mantecas vegetales:
– Fuente: Cacao
– Composición:
• Alto contenido de Ag saturados.
– C16:0, C18:0, C18:1, C20:0 (araquidónico)
• Lípidos con ácido oleico y linoleico:
– Fuente: Oliva, maíz, girasol, palma
– Composición:
• Alto contenido de AG insaturados y poliinsaturados
(18:1 – 18:2)

19. • Lípidos con ácidos linolenico:
– Fuente: Soya, germen de trigo
– Composición:
• Alto contenido de AG poliinsaturados (18:3)
• Grasas animales:
– Fuente: Cerdo, res
– Composición:
• Diferente contenido de AG saturados
– AG palmítico (16:0) (20-30%)
– AG esteárico (18:0) (18-25%)

20. • Aceites de origen marino:
– Fuentes: Peces
– Composición:
• Alto contenido en AG poliinsaturados:
– Con 6 dobles ligaduras
– Serie omega-3: ácido eicosapentaenoico (C20:3 w3) y
docosahexaenoico (C22:6 w3)  En el plancton marino y en
algunas algas, que son incorporados al tejido de los peces
mediante su ingesta.
• Alto contenido de vitamina A y D.
• Tendencia autooxidarse

21. • El contenido de grasa en los peces varia:
– Peces grasos o azules (atún, sardina, anchoa,
salmón):
• Lípidos en el tejido muscular, dispersión globular.
• Contenido en grasa > 6%
• Colesterol < 100mg/100g
– Peces magros o blancos (bacalao, lenguado):
• Los lípidos más en el hígado, una porción debajo de la
piel y el músculo casi libre de grasa.
• Peces muy aptos para la conservación por salado o
enranciamiento.
• Contenido de lípidos < 2% de su peso.
• Colesterol < 30mg/100g

22. Reacciones de deterioro de lípidos
• Lipólisis:
– Llamada también: «Rancidez hidrolítica»
– Se debe a la Escisión del enlace éster y liberación
al medio de los ácidos grasos más susceptibles a la
posterior oxidación.
– Producida por:
• Enzimas lipolíticas (lipasas).
• Calentamiento de los lípidos en presencia de agua.

23. • Efectos de la Rancidez hidrolítica:
– Durante el proceso de fritura a temperaturas de
180 -190ºC, la humedad que se elimina en forma
de vapor.
• Aumenta la acidez del aceite.
• Cambios organolépticos (sabor y olor a rancio)

24. • Degradación y deshidratación térmica:
– Lípidos o alimentos con lípidos + altas
temperaturas  ácidos, aldehídos, cetonas,
alcanos, alquenos, compuestos cíclicos, dímeros,
polímeros, etc.
– El proceso es acelerado cuando se utilizan
temperaturas muy elevadas, durante tiempos
prolongados
– Degradación térmica se da especialmente en los
lípidos ricos en AG insaturados y en presencia de
oxígeno.

25. • Autooxidación de lípidos
– También llamada: «Rancidez oxidativa»
– Es el proceso que más deterioro causa a alimentos
con lípidos.
– La autooxidación  reacción del oxígeno +
enlaces dobles de los AG insaturados.
– Proceso oxidativo no enzimático compuestos
intermedios inestables Radicales libres
– Metales y luz (catalizadores)

26. • Efectos de la autooxidación:
– Formación  sustancia química que puede
afectar las propiedades organolépticas (sabores y
olores fuertes desagradables) o pueden resultar
tóxicas e incluso cancerígenas:
• Aldehídos saturados e insaturados, cetonas, ácidos,
hidrocarburos, lactosas, alcoholes y esteres.
– Las grasas que han sufrido un proceso de
oxidación tienden a oscurecerse, aumentar la
viscosidad e incrementar la formación de espuma