Este documento describe las buenas prácticas de higiene para la manipulación de alimentos. La principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos es la falta de higiene durante su manipulación. Existen diferentes tipos de contaminación como la biológica, física, química y cruzada. Se deben seguir procedimientos como lavarse las manos, usar guantes, limpiar y desinfectar superficies y utensilios, almacenar correctamente los alimentos, y mantener limpios los baños. Siguiendo estas prácticas se

3. “Practicas de Higiene para
el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios”
“Manejo Higiénico
de Alimentos para
DISTINTIVO “H”

5. La Principal causa de las
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Son la FALTA DE HIGIENE
durante su MANILPULACION
5

6. TIPOS DE
CONTAMINACION
Contaminación Biológica
6

7. Contaminación Biológica
7

8. Bacterias
8

9. Contaminación Biológica
9

10. ¿qué necesitan?
10

17. ¿cómo se Clasifican?
Bacterias Hongos y Mohos
Levaduras Algas Verdes Virus
17

18. 18

19. 19

20. ETA Por Alimento Contaminado
No hay Cambios
NOTABLES
en los Alimentos,
pero tienen
MICROORGANISMOS:
Nos pueden
Provocar
una:
INFECCION
20

21. ETA Por Alimento Descompuesto:
Sí hay Cambios
NOTABLES
(olor, color, textura)
en los Alimentos,
porque
Hay TOXINAS:
Nos
pueden
Provocar
una:
INTOXICACION
21

23. Vehículos de Transporte
1. Humano - manos 4. Fauna nociva
2. Agua
5. Utensilios sucios
3. Aire, polvo, tierra
6. Alimentos crudos
23 ¿Cómo viajan?

24. PARASITOS
SON PROTOZOOS
(ANIMALITOS MUY
PEQUEÑOS) QUE SE
TRANSMITEN VIA
DIGESTIVA EN FORMA DE
QUISTES, HUEVOS, LARVAS
Y/O GUSANOS.
VIVEN EN LOS INTESTINOS
Y PUEDEN VIAJAR A
OTRAS PARTES DEL
CUERPO DE LOS
MAMIFEROS.
CICLO DE TRANSMISION:
ANO -- MANO -- BOCA
24

25. Contaminación Física
25

26. Contaminación Química
No colocar
Productos
Químicos
entre los Alimentos
26

27. Contaminación Cruzada
• Transmisión de
sustancias dañinas o
microorganismos a los
alimentos a través de:
MANOS
TABLAS PARA PICAR
UTENSILIOS Y EQUIPO
MESAS
CUCHILLOS
TRAPOS
27

28. Como evitar la Contaminación Cruzada
28

30. PRIMERAS ENTRADAS -- PRIMERAS SALIDAS
LO VIEJO AL FRENTE y LO NUEVO ATRÁS
LO VIEJO ARRIBA y LO NUEVO ABAJO
LO VIEJO A LA IZQUIERDA y LO NUEVO A LA DERECHA
30

31. Es necesario que TODOS los
ALIMENTOS presenten:
NOMBRE DEL ALIMENTO:______________________________
FECHA DE ELABORACION Ò PORCION:__________________
FECHA APROX. DE CADUCIDAD:________________________
RESPONSABLE:_______________________________________

32. Fecha Límite de
Consumo
de ALIMENTOS
ORIGEN ANIMAL

33. Fecha de Mayor
Frescura
de ALIMENTOS
ORIGEN VEGETAL

38. ERRORES =
PUNTOS CRITICOS
1.- Piso sucio
2.- Puerta muy sucia
3.-Alimentos revueltos
4.-Alimentos sin fechas
de entrada o porción
5.- Alimentos sin Nombre
6.-Hay Cajas de Cartón
Corrugado

43. No se Lava, hasta el
Momento de su Uso
SE LIMPIA Y SE PASA A
HUEVERAS DE PLASTICO
PARA SU CONSERVACION
EN REFRIGERACION

44. Los Productos
Químicos es
OBLIGATORIO
que permanezcan
en un Almacén
bajo llave
(estricto control)
Para evitar el
Mal Uso

45. Todos los
Productos
Quìmicos
deben estar
Claramente
ín
Ayud

51. STREPTOCOCCUS STAPHYLOCOCCUS

53. Cuando se presentan:
Heridas, Quemaduras u Hongos:
Es necesario
El Uso de
Guantes
de làtex
Texturizados

54. Por Temporada de CALOR
(altas temperaturas ambientales)
es muy Necesario que LAVES
Tus MANOS con mayor Frecuencia
En las Huellas Dàctileres
Transportamos millones de:
c) Microorganismos y E. Coli Salmonella
d) Paràsitos,
Que No Vemos pero
Que Si Transportamos,
Contaminando los Alimentos
Que manipulamos:
Staphylococcus
Giardia Lamblia
Virus de Hepatitis
Aspergillus niger Ameaba Solitaria Anisakis

56. Lavado manos: Incorrecto?

57. 1.- Se humedecen las manos:

58. 2.- Se aplica Shampoo Anti-bacterial, hasta que
salga suficiente espuma = 20 segundos

59. 3.- Piel: movimientos circulares con Cepillo
Cerdas Suaves (desde dedos hasta el codo)

60. 4.- Uñas: cerdas duras (entre piel y uñas)

61. 5.- Se enjuaga el cepillo antes de depositarlo
en la solución con Sanitizante

62. 6.- Se enjuaga de la punta de los dedos al codo

63. 7.- con Toallas de papel individuales,
se seca con palmaditas

64. 8.- Reforzar el lavado con:
Gel de alcohol Isopropílico

66. TODAS LAS AREAS DEBERAN ESTAR:
LIMPIAS Y DESINFECTADAS
• DETERGENTE Con Soluciones de:
• FIBRA ò CEPILLO • CLORO ò
• AGUA • YODO
Acciòn mecànica Sumergir de
10 a 15 min

67. PROCESO DE DESINFECCIÓN YODO AL 1.75% Y CLORO AL 6%
PRODUCTO A DESINFECTAR ML X LT TIEMPO EN MINUTOS
FRUTAS Y VERDURAS 1.5 YODO SUMERGIR POR 15 MINUTOS UNA VEZ
LAVADOS SIN MONDAR O PELAR
HUEVO 2 YODO PASAR
TRAPOS DE COCINA Y TABLAS DE 2 CLORO SUMERGIR, SE CAMBIA EL AGUA
CORTE C/2 HRS O CUANDO SE PONE TURBIA
(EN RETEN CON AGUA)
UTENSILIOS 2 CLORO EL AGUA SE CAMBIA EN CADA
(RETEN CON AGUA) TURNO O CUANDO EL AGUA CAMBIA DE
COLOR, O SE PONE TURBIA
DESINFECCIÓN DE EQUIPO 2 CLORO SE DESINFECTAN ANTES Y DESPUES DE
DE OPERACIÓN SU USO
(OLLAS, BUDINERAS, LICUADORA, SUMERGIR POR 15 MIN
INSERTOS, ETC.)
CEPILLO PARA MANOS Y UÑAS 0.5 CLORO SUMERGIR, SE CAMBIA CADA 2 HRS
67

71. Todos los Equipos se deben desarmar después
de su uso, para su LAVADO y DESINFECCION

72. Equipos Desarmados después de
cada uso: es Normativo

73. Utensilios con Mango de Nylamid
(está Prohibido el Uso de Madera)

79. De la 1ª. parte
79

81. Sólo para piezas UNICAS:

82. Se Ajustan
1.- Todos los días
al inicial labores
2.- Cuando se caen

83. a más de
74°C:
Para eliminar
por completo
El riesgo de:

84. A más de 69°C:
Para eliminar por
completo el riesgo de:
En Puerco
En Res

85. A más de
63°C:
Para eliminar
por completo
El riesgo de:

86. A más de
63°C:
Para eliminar
por completo
El riesgo de:

94. BORAN
SE ELA LADOS
BAÑ OS H E
BAJAR
PARA LA
RA PIDO A
RATUR
TEMPE O
IMENT
DEL AL
SE MI
DE LA
ANTE TEMP
S DE ERAT
A REF INTRO URA
RIGER DUCIR
Lo me ACION LO
nos d
Temp ebe es , por
eratur ta
a amb r a
iente

101. Esto propicia la formaciòn de
COCHAMBRE en los UTENSILIOS

108. Incorrecto:

111. No se debe tocar el interior de los platos, vasos,
tazas y cubiertos con las manos

117. No almacenar Basura
en áreas de preparación de alimentos:

118. 1.- deben mantenerse
Tapados y
2.- ser usados hasta ¾ de su
capacidad

119. 119

120. LOS BAÑOS DEBEN
MANTENERSE:
1. LIMPIOS Y DESINFECTADOS
2. CON PAPEL HIGIENICO
3. ESTACION DE LAVADO DE
MANOS COMPLETA
4. BOTES DE BASURA CON BOLSA
DE PLASTICO Y TAPA
5. PISO LIMPIO Y SECO
6. ARTICULOS PERSONALES EN
AREA ESPECIFICA (LOCKERS,
GAVETAS, ETC)

121. SE RESPONSABLE, YA TIENES EL
CONOCIMIENTO
De tus BUENAS
PRACTICAS DE
HIGIENE depende
tu salud y la de los
comensales que
atiendes
121 APLICALO!!!!!!

122. De la 2ª. parte
122