1. Producción de cerdos
A nivel mundial la crianza de cerdos destinados a la producción de carne para consumo
humano es la actividad de mayor relevancia frente a otras producciones pecuarias como
se puede apreciar en los siguientes gráficos:
Producción Consumo
FAO,2001
Estudios recientes permiten hacer una prospectiva de la evolución de la producción de cerdos en
Argentina. Indudablemente existen un gran número de factores que influyen en este tipo de
predicciones, pero que se podrían resumir comparando las ventajas de Argentina frente a países
de gran tradición en la crianza de cerdos:
País Millones
de km2
Animales
km2
Producción
Mill. tn
Consumo
Mill. tn
Costos de
Produc.U$S.
BRASIL 8.51 4.40 2.23 11.2 0.50-0.55
ARGENTINA 2.78 1.50 0.21 7.7 0.55-0.65
USA 9.63 6.10 8.69 30.5 0.65-0.75
CHILE 0.76 3.30 0.30 16.1 0.70-0.75
MEXICO 3.24 9.00 1.14 14.1 0.75-0.85
CHINA 9.60 47.3 42.8 30.5 1.10-1.30
Adaptado de Roppa,2002
La baja densidad de animales da un potencial de crecimiento muy importante que junto a los
bajos costos de producción (por insumos alimenticios y mano de obra baratos) ubican a la
Argentina con grandes ventajas para la producción de cerdos. Las desventajas por baja eficiencia
productiva y reducido consumo interno de carnes de cerdo son aspectos fácilmente modificables
en un futuro cercano. Así el aumento del consumo de carnes porcinas frescas provocará una
mayor demanda interna que junto a la posibilidad de exportación (alternativa viable en los
próximos meses cuando la Argentina sea declarada libre de Peste Porcina) permitirá acceder a
mercados con un producto de un valor agregado superior al que se obtiene por la simple
exportación de comodities
2. Cómo hacer un buen jamón de cerdo y de capón
Este es un procedimiento que utiliza salmuera
Cómo hacer una buena salmuera
Primero calcular la cantidad de salmuera que se va a necesitar. Esto depende de
la cantidad de jamones que se harán y de los recipientes disponibles. La siguiente receta
utiliza 20 litros de agua. Los componentes que se utilizan deben estar en proporción a la
cantidad de agua, por lo tanto, si usted utiliza la mitad de agua, también debe utilizar la
mitad de los componentes.
Se prepara la salmuera en un tambor o recipiente grande, en este ejemplo, de 20
litros de capacidad. En estos 20 litros de agua se agregan: 2 kilos de sal gruesa, 1 kilo de
azúcar negra común (sin vainilla), 200 gramos de salitre (nitro de Chile).
Se calienta y se deja hervir y con una espumadera se elimina la espuma que se
forma en superficie. Luego de espumar se le agregan: 100 gramos de pimienta negra en
grano y 50 gramos de laurel. Se deja hervir lentamente durante 2 horas. Durante esas
dos horas hay que ir agregando el agua que se evapora para mantener los 20 litros
iniciales. Se apaga el fuego y se deja enfriar sin mover el recipiente... ¡para evitar
accidentes!!!.
Una vez fría, la salmuera se vuelca en un recipiente destinado a la preparación de
jamones que puede ser de madera, de plástico o de loza; nunca de chapa.
Cómo hacer un buen jamón de cerdo
El cuarto del cerdo no debe pesar más de 8 kilos. Se recorta dándole la mejor
forma posible. Se corta con un serrucho el hueso de la articulación y luego se quema el
caracú con un hierro caliente para evitar la putrefacción del caracú. El agujero que queda
se rellena con sal fina. Así preparado el cuarto se lo coloca en un cajón y se lo prensa
durante 5 ó 6 días. Luego se lo sumerge en la salmuera previamente preparada y se le
pone algo pesado encima para que quede bien cubierto por la salmuera. En esta forma
permanecerá 21 días. Se lo saca de la salmuera y se lo deja colgado en un lugar
ventilado para que se seque. Allí queda durante 45 días antes de ser consumido. Se lo
puede untar con aceite comestible y pimentón para evitar la formación de moho.
Cómo hacer un buen jamón de capón
El cuarto del capón se recorta dándole la mejor forma posible. Se elimina
el hueso de la cadera que queda adherido y también se recorta la grasa. No hace
falta quemar el caracú. Se lo lava bien con agua para eliminar la sangre y se lo
deja orear durante 2 días. Luego, bien seco, se lo pone en salmuera durante 21
días. Se lo saca de la salmuera y se lo cuelga en un lugar ventilado (nunca en
un lugar cerrado). Una vez seco se unta con un poco de aceite comestible y
pimentón para evitar que se forme moho, dejándolo madurar durante un mes y
medio antes de consumirlo.
Esta información fue generosamente suministrada por Don Antonio Buss,
antiguo poblador de la zona de Esquel y con mucha experiencia en el tema.
3. Estrategia de manejo en sistemas intensivos de producción de cerdos a
campoJorge Brunori - Grupo de Trabajo Porcinos - Area Producción
Animal - Ago. 2003
La producción porcina actual se debate en un ambiente de alta
competitividad, las políticas de mercados sin fronteras implementadas,
generaron un marco de alta competitividad y el productor que no entienda esta
situación probablemente encuentre serias dificultades para mantenerse en esta
actividad.
En Argentina la producción de cerdos ha sufrido una drástica
reducción en la última década que nos ha llevado a la situación actual de
contar con un rodeo de 2000.000 de cabezas (censo Nac. 2001), marcando
una reducción del 40 % con respecto a los registros del Censo Nacional de
1988, en algunas provincias como la de Córdoba (segunda productora
nacional) esta reducción alcanzo el 50 %.
Muchos factores de políticas macroeconómicas contribuyeron para
que se llegara a esta situación, considerada casi de desaparición de esta
actividad, entre ellas podemos mencionar años de convertibilidad con una
política cambiaria rígida, liberación de los mercados, competencia con
países que pretejen a su producción (subsidios, dumping), reemplazo del 60
% de la faena nacional por producto importados, devaluación de la moneda
nacional con aumentos de los cereales y oleaginosas ( 250 a 300 %) y
drástica caída del consumo interno.
Ante estas dificultades fueron muy pocos los periodos de bonanza
para la actividad lo que la llevo a la situación arriba mencionada, es por
esto que se considera que en la actualidad nuestro país se encuentra ante la
situación de "refundar" la producción porcina, para esto el panorama actual
avizora posibilidades mas alentadoras, dado que en los últimos meses el
precio de los cereales y oleaginosos han bajado y tienden a estabilizarse en
una situación mas favorable para la actividad, se registran indicios de
recomposición del consumo interno, el precio del cerdo se situó en valores
mayores a los observados en los primeros meses pos devaluación ( venta en
pie $ 2 por kg. , ultima semana de julio), otro aspecto sumamente alentador
para el país es la posibilidad a corto de plazo de levantar la vacunación de
Peste Porcina y poder en los primeros meses del año 2004 postularnos ante
la OIE para ser declarado libre de esta enfermedad y a partir de esto poder
acceder a los mercados internacionales, algo hasta hoy considerado utópico
en nuestro país.
4. En este nuevo escenario en el que se desarrolla esta actividad, la
eficiencia de los sistemas productivos es la herramienta que permitirá la
sostenibilidad del productor y las estrategias de manejo que se
implementen constituyen los mecanismo operativos del sistema, en pos de
la eficiencia productiva que permita dicha sostenibilidad.
Este artículo pretende establecer y discutir pautas para cada etapa
del proceso de producción de cerdos a campo, teniendo como objetivo la
intensificación productiva.
Las estrategias de manejo se pueden definir como "La capacidad
del productor para ordenar y llevar a la practica un conjunto de técnicas que
demanda cada paso del proceso productivo, con criterio y habilidad para
lograr el mejor grado de eficiencia productiva y económica del sistema".
Estas pautas serán la herramienta fundamental para organizar la
producción, fundamental en el logro de la meta de eficiencia propuesta, ya
que nos permitirá: tener sistemas de producción en cadenas, una mejor
organización del trabajo, una explotación intensiva de los animales, utilizar
en forma eficiente las instalaciones, realizar reposo sanitario de las mismas
entre las etapas productivas y tener las ventas distribuidas a lo largo del
año.
El análisis de las técnicas de manejos a implementar deben
comenzar por una etapa fundamental para el esquema productivo como es
el servicio, considerado como una siembra que de realizarse en forma
correcta permitirá una excelente cosecha de lechones nacidos vivos, que
constituyen la materia prima de un sistema de producción de carne de
cerdos.
Se debe tener en cuenta en el diagrama de las instalaciones los
requisitos necesarios para el área de servicio, padrilleras y recepción de
cachorras de reemplazo. Para el potrero de servicio debemos tener en
cuenta su ubicación, es de suma importancia que estén aledaños a las
padrilleras por el estimulo que estos producen en las cerdas próximas a
encelarse. Se debe contar con el numero adecuado de piquetes para alojar al
grupo de cerdas a servir y que nos permita poder dividirlas en subgrupo por
tamaño, con la superficie de sombra adecuada (3.0 m2 por cerda), con
suficiente cantidad de bebederos y con tranqueras en buen estado para
permitir el fácil acceso de los padrillos o la salida de la hembra en celo para
el servicio, se recomienda el uso de tejido fijo (tipo chanchero) alambrado
perimetral, es de suma importancia que cada uno de estos lotes tengan tapiz
5. vegetal para lo cual se debe guardar una relación adecuada de superficie de
acuerdo al numero de madre que se introduzca en el piquete,
recomendamos 1000 m2 para un grupo de 8 a 9 cerdas.
En lo referente a las instalaciones necesarias pra alojar a los
padrillos, se recomienda utilizar piquetes con tapiz vegetal cuya superficie
permita al ejercitación del padrillo, recomendamos 700 m2 por piquete. En
estas instalaciones y dado la posibilidad de pelea que existe cuando los
padrillos se alojan individualmente, recomendamos el uso de alambrado
fijo tipo chancero reforzado con hilos de alambre de púas (un hilo a 15 cm
del suelo, uno a la mitad del alambrado y dos a tres hilos en la parte
superior del alambrado).
Estos piquetes deben contar con superficie de sombra adecuada a
las necesidades del padrillo, 4 a 4.5 m2 por animal, y se debe colocar para
las épocas de calor refrescaderos controlados (piletas de media caña para
bovino, enterradas en el suelo) que permanecerán durante las épocas
estivales llenas de agua para que el padrillo pueda sumergirse en ellas y
mantener sus testículos con la temperatura adecuada. Se les deben colocar
comederos individuales y bebederos para cada padrillo.
En estas áreas, dado el bajo nivel de contaminación que sufren por
la ocupación temporaria del área de servicio y por la relación animal
superficie en el caso de las padrilleras, no se hace necesario implementar
un diagrama de rotación de lotes para este sector, siempre que podamos
mantener un tapiz vegetal adecuado.
Otras pautas de manejo a implementar en esta etapa son el manejo
de padrillos y cachorras de reposición. En el caso de los machos se deben
tener en cuenta el periodo necesario de adaptación y aclimatación al nuevo
establecimiento no debe ser inferior a dos meses, se recomienda el ingreso
a los 6 meses de edad del animal y el comienzo de servicio a los 8 meses.
Otro aspecto importante lo constituye la frecuencia de uso en
relación a la edad del animal, muchos son las estrategias que se mencionan
en la bibliografía, consideramos como una de las adecuadas para manejo
natural comenzar su actividad sexual a los 8 meses (150 kg.) con 4 saltos
por semanas, a los 12 meses de edad aumentar la frecuencia a 8 saltos por
semanas y a los 15 meses trabajarlo a plenitud, 2 saltos por día durante dos
días y descansar 1 día o dos saltos por día durante tres días y descansar dos
días. El trabajo a plenitud del animal debe realizarse intercalando periodos
de descanso que permitan la recomposición espermática del semen.
6. Es importante que los primeros saltos del animal sean controlados
por el operario y se realicen con hembras en optimo estado de celo y de un
tamaño similar al padrillo, nunca debe golpearse a un padrillo inexperto, la
herramienta de manejo en esta etapa de educación debe ser la paciencia.
También debemos tener en cuenta en el manejo del padrillo su
alimentación, esta deberá ser diferencial dependiendo de si el animal esta
en etapa de servicio o descanso, se considerar un consumo promedio diario
de 3 a 3.5 kg. por padrillo y por día, es muy importante al análisis de la
condición corporal individual para ajustar el consumo del animal.
En cuanto a las pautas de manejo de la cahorra de reposición se
deben tener en cuenta aspectos referidos fundamentalmente a su edad y
peso al primer servicio, este deberá ser de 130 kg. y de alrededor de 8
meses de edad, esto permitirá que el animal desarrolle un nivel adecuado de
grasa dorsal (22mm) como reserva energética para la producción de leche y
coincide con el tercer ciclo estral posterior a la pubertad, considerado como
el adecuado para comenzar con su vida reproductiva.
Otro aspecto de suma importancia es el periodo de aclimatación y
adaptación de la cachorra, dada la importante función inmunológica que el
calostro tiene en esta especie. El manejo de contagio dirigido, la aplicación
de un estricto plan sanitario pre servicio y la observación de síntomas de
enfermedad, deben ser realizados durante este periodo que no debe ser
inferior a los dos meses pre servicio. Esta estrategia de manejo sanitario
muchas veces no son realizados en forma correcta en los sistemas de
producción a campo.
El alto patrón sanitario de la reposición se torna vital para evitar la
introducción y diseminación de enfermedades en nuestros rodeos, este
aspecto es el pilar de la Bioseguridad de nuestros rodeos.
En lo referido al manejo del servicio, se deben tener en cuentas las
aputas referidas a la sincronización de los celos de los celos del grupo de
cerdas y al manejo de los servicios.
En lo referente a la sincronización de los celos, en esta especie se
logra con total perfección aplicando normas de manejo como: destete
simultaneo de todas las cerdas lactantes, traslado de las cerdas del área de
paridera a la de servicio, colocarlas en grupos (no mayores a 10 cerdas)
homogéneos por tamaño, suministrar comederos con alimento a voluntad,
realizar en forma diaria estimulo y detección de celo introduciendo un
padrillo en dicho grupo. Estas simples técnicas de manejo permiten en los
sistemas a campo alcanzar una perfecta sincronización de los celos, esto
7. constituye el pilar fundamental en la organización del sistema ya que nos
permite: concentrar las etapas productivas (parto, destete, recría ,
terminación), adecuar las instalaciones al numero de cerdas a parir, hacer
un uso intensivo de las mismas, poder realizar reposo sanitario, poder
planificar las épocas del año de mayor demanda de atención (partos,
destetes), tener continuidad en las ventas de animales, no alterar los grupos
de cerdas formados (orden social).
Estas técnicas de sincronización tiene como requisitos para su
implementación: poseer una adecuado numero de padrillos, realizar un
correcto manejo de sincronización del celo de las cachorras primerizas con
el grupo de adultas y la capacitación, constancia y firmeza del operario
encargado del manejo de esta etapa.
Por ultimo debemos considerar si implementaremos las técnicas de
manejo grupal o individual de los servicios. En el primer método, se
introduce un padrillo en un grupo de cerdas destetadas (se recomienda no
mayor a 10 cerdas), los requisitos a tener en cuneta en el manejo de esta
técnica son: no formar grupos mayores a 10 a 12 cerdas ( relación:1
padrillo cada 10 a 12 cerdas), establecer un periodo de servicio no mayor a
7 a 10 días, mantener rotar los padrillos diariamente (un día de trabajo u, un
días de descanso), durante las épocas de calor introducir el padrillo durante
la noche.
La principal ventaja de este método es que se logran buenos
índices de fecundación, es demandante de escasa mano de obra. La
principal desventaja es falta de supervisación y registro de los servicios.
El sistema de servicio individual o dirigido la cerda que se detecta
en celo es trasladada a la zona de padrilleras en donde se realiza el servicio,
estas dos etapas (detección de celo y servicio) son supervisada por el
operario. Se aconseja realizar dos servicios por cerda con un intervalo de 8
a 10 horas, dependiendo de la época del año. Los requisitos para su correcta
implementación son: personal capacitado, adecuada relación padrillo
hembra en servicio ( 1 padrillo cada tres hembras en servicio), adecuado
diseño de las instalaciones para servicio y padrilleras.
La ventajas de este sistema son: estricto control y supervisación de
las etapas del servicio, que nos permite contar con datos para detectar
problemas reproductivos.
La principal desventaja del sistema es la mayor mano de obra que
demanda esta técnica.
Consideramos como lo mas adecuado para los sistemas de producción
8. intensivos de cerdos a campo, el sistema de servicio individual o dirigido,
dada la supervisación y control que permite realizar en esta etapa tan vital
para el éxito de nuestra gestión.
Para que toda estas practicas de manejo surgan el efecto que esperamos, es
fundamental que nuestro rodeo este bajo un estricto control de las
enfermedades que afectan la reproducción, Brucelosis, parvovirus,
Aujeszky, Leptospirosis entre ellas. Tambien debemos implementar todas
las técnicas propuestas para el control de la infestación de nuestro alimento.
9. Fig. 1. Vista frente de la peridera portátiles de campo INTA Marcos
Juárez
Fig. 2. Vista con laterales desmontados
Fig.3. Vista con frente abierto
