El documento describe el proceso de matanza de cerdos en un rastro en Guadalajara, México. Incluye detalles sobre la inspección ante y post mortem de los cerdos para garantizar la seguridad alimentaria. El proceso involucra la identificación de los cerdos, su sacrificio humanitario, evisceración, refrigeración de las canales y análisis de órganos para detectar enfermedades.

2. Introducción
En el presente reporte se hablara acerca de la visita al rastro de Guadalajara
realizada el pasado 19 de octubre de 2016 con el doctor ERNESTO SALCEDO
SALCEDO , quien estuvo al mando de la visita y en donde explico cada detalle
del proceso de matanza de cerdos desde un aspecto generalizado de la
inspección ante mortem e inspección post mortem , es importante saber lo
siguiente :
¿Qué es?:
Es el servicio que se presta a introductores de ganado, sacrificando bovinos,
porcinos, caprinos, ovinos y terneras, produciendo carné apta para el consumo
humano asegurando las condiciones sanitarias en su producción.
¿Qué necesito?:
- Llenar formato de solicitud del servicio de sacrificio de ganado
- Copia de identificación oficial del introductor
- Copia de la credencial de introductor de ganado expedida por la Secretaria
de Desarrollo Rural
- Copia de la cedula del Registro Federal de Causantes
- Copia del Acta Constitutiva para el caso de personas morales

3. - Realizar el pago de los derechos correspondientes por la prestación del
servicio de sacrificio de ganado
- Tiempo de respuesta: 24 a 48 Horas
- Costo:
Sacrificio de ganado por cabeza:
Vacuno $281.00
Porcino $74.00
Ovino, Caprino y Terneras $32.00
- Documento o comprobante a obtener:
Memorando de Registro y Autorización
Orden de Pago
Recibo Oficial de Pago
La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en la
producción de carne saludable para el consumo humano. Solamente en el animal
vivo se pueden detectar anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta.
La inspección ante-mortem puede mejorar la eficiencia de la operación de
producción al detectar los animales que no sean aptos para consumo humano.
La inspección de la carne es percibida comúnmente como el control sanitario de
animales sacrificados y sus productos cárnicos. La inspección de la carne permite
garantizar que esta sea apta para el consumo humano. Esta inspección incluye la
inspección ante y post mortem.
La responsabilidad recae principalmente en las autoridades de salud pública las
cuales están representadas por veterinarios e inspectores en la etapa de sacrificio.
CLIMAX:
Para poder entrar al rastro de Guadalajara primero se necesitan los
requerimientos necesarios como lo es botas blancas , bata y casco para evitar
accidentes y para protección sanitaria de el producto cárnico , se da un gafete de
visitante o estudiante para el libre acceso al rastro conociendo con antis pación las
reglas y la normativa el rastro o la empresa .

4. Para comenzar a trabajar se dividió en grupos ya que el grupo es muy grande , se
procedió , primero que nada se hizo la identificación de cerdos ya muertos colgados
se identificaron los diferentes sellos procedentes de los dueños , con los colores ,
café , rosa , y anaranjado alrededor de 6 sellos en toda la anatomía del animal , del
dueño del animal , y del comprador de la carne , además también se identifico si se
estaba tratando de hembras o machos , la diferencia radicabaen el grosor granuloso
de el tejido adiposo que presentaban los ejemplares a la altura de la cavidad
abdominal , no tanto guiándose en las tetas de los animales ya que machos y
hembras las presentan .
Siguiendo con la temática , se paso a la observación de los borregos o carne de
borrego en canal , observamos que todos los animales están posicionados de
decubitopalmar , y cada uno de ellos en la cavidad abdominal presentaban aun
vísceras dentro de ellos , a excepción del machito que ese es directo para consumo
humano una ves que ha sido aprobado por el MVZ de cabecera , el machito
porciones intestinales , duodeno , yeyuno e ilion son separados de las canales .
Por fuera de el deposito de canales se encuentra una pequeño corral de retención
en donde se hace la inspección ante mortem de el ganado caprino para corroborar
que los animales en pie no presenten alguna anomalía física que ponga en riesgo
la salud publica
Después , se procedió hacia los corrales de cerdos , en lo personal tuve la
experiencia de poder observar a los cerdos muy de cerca poder identificar el sexo y
el tipo de raza que no son directos de las líneas genéticas , e identificar que son
híbridos , valore la diferenciación entre machos y hembras un detalle importante es
que en corrales donde entran cerdos de 80 kg no entran enteros , los niveles de
testosterona en canal por procesos bioquímicos afectan la calidad de la carne , en
sus características organolépticas no aptas para consumo humano , así como el
análisis de la inspección ante mortem , donde se observo si los animales

5. presentaban postración , claudicación , caquexia , cuadros febriles , hipoxia , disnea
, apnea , ansiedad , depresión , secreciones anormales , aislamiento , y contextura
de la orina como , hemoglobinuria , orina espumosa , albuminuria etc.
Después el proceso de marcaje de los animales , el tipo de herraje que de alguna
manera esta muy mal utilizado sin las condiciones de higiene necesarias y sobre
todo la ignorancia de saber que el animal entra en procesos de estrés con la
consecuencia de poder afectar el proceso de calidad de la carne .
Después de procedió a la sala de matanza de cerdos en donde se observo que al
animal se des sensibiliza con una pistola eléctrica colocando los dos nodos de la
pistolilla , aboralmente en el cráneo del animal a la altura de el hueso occipital en
un lapso de 10 segundos para que el animal quede inconsciente y poder proceder
al desangrado en el corte de la carótida y vena yugular este proceso debe de ser lo
mas rápido posible pues el animal cuenta con un tiempo refractario para volver a
recobrar actividad sensorial motora .
Es importante recalcar que , se conozca de parte de los directivos de el rastro
municipal de Guadalajara , conozcan las distintas normas de sacrificio humanitario
ante el acto de la privación de la vida de los animales como lo siguiente :
Que para alcanzar los objetivos señalados en los párrafos anteriores, con fecha 7
de julio de 1995, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de
Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los
animales domésticos y silvestres, iniciando con ello el trámite a que se refieren
los artículos 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, por lo
que con fecha 22 de mayo de 1996, se publicaron las respuestas a los comentarios
recibidos en relación a dicho Proyecto, a través del mismo órgano informativo.
Una ves que se ha tomado en cuenta el tipo de normalización que se esta
nombrando en el párrafo anterior , se procedió a conocer el proceso post mortem
de los animales , puesto que estos una ves que son sacrificados pasan el área de
colgajos para pasar a las cámaras des pigmentadoras el animal pasa a las tinas en
donde se a mas de 100°c los ejemplares ya obsisos serán sometidos para ser
desprovistos de cualquier pelo que contengan en sus pieles , para la posterior
evisceración en donde se comenzara a hacer el análisis post mortem de los órganos
, en donde hay que tener en cuenta que es de suma importancia para detectar
distintos tipos de patologías venerias o malignas que probable mente en el análisis
ante mortem no pudieron ser detectadas por los animales en dinámica .

6. Posterior mente se paso a las cámaras de refrigeración en las cuales las canales
son puestas para poder determinar una dictaminacion valorizada por el MVZ para
el rendimiento en canal .
• Las canales, parte de ésta o vísceras decomisadas, deben etiquetarse como tales.
• Algunas lesiones localizadas (abscesos, artritis,contaminación), pueden ser
removidas sin decomiso total.
• Decomisos en función de la severidad del padecimiento y su extensión: dictamen
caso por caso.
• Normalmente incluye: apreciación táctil, oler, ver y realizar incisiones en órganos
y ganglios linfáticos.
• Los recortes o decomisos pueden incluir:
- Una parte o toda la canal por anormalidades o enfermedades.
- Una parte o toda la canal afectada por enfermedades de riesgo para la salud
humana.
- Una parte o toda la canal que sea repulsiva para los consumidores.
Enfermedades generalizadas o localizadas en cerdos :
- Una afección localizada es aquella que fue controlada por las defensas del
animal.
- En una afección generalizada los sistemas de defensa no fueron capaces de
controlar el proceso patológico y alcanzó el sistema circulatorio o linfático.
- Importancia de inspeccionar los ganglios linfáticos.
- Algunos signos de enfermedades sistémicas: inflamación de ganglios
linfáticos, inflamación de articulaciones, lesiones en diferentes órganos,
presencia de múltiples abscesos.

7. Condiciones agudas vs. crónicas:
• Las afecciones agudas se manifiestan por:
- Inflamación de diferentes órganos y tejidos.
- Hemorragia de los ganglios linfáticos.
- Petequias en diferentes órganos y tejidos
• Las afecciones crónicas se manifiestan por:
- Adhesiones.
- Tejidos necróticos o fibróticos.
- El dictamen es menos severo (remoción de partes afectadas) excepto si el
padecimiento es generalizado.
• CANAL:
- Examinar toda la canal (incluida la musculatura, hueso expuestos,
articulaciones y
tendones).
- Especial atención a la condición corporal, color, estado de las membranas
serosas (pleura y peritoneo) y posibles contaminaciones.
- Análisis de los ganglios linfáticos (cervicales, esternales, intercostales,
lumbares, renal, ilíacos, sacros, isquiáticos, inguinal superficial y
supramamario).
BIBLIOGRAFIAS:
Bundy, C. E., R. V. Diggins y V. W.Christensen.
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