1. LA TRAZABILIDAD
Por:
JESCICA MAZO VLES
CARLOS ANDRES PERDOMO
SANTIAGO ECHAVARRIA
Profesor:
IVAN CELIS
I.U COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA
SELECCIÓN Y PREPARACION DE CARNES I
GASTRONOMIA
2010

2. LA TRAZABILIDAD
La trazabilidad supone el camino que rrecorre la carne desde la finca
has ta la mesa, lo cual implica conocer toda la historia del animal
desde su nacimiento, alimentacion, medicamentos, incidencias
veterinarias, etc. Durante su vida; asi como los procesos de sacrificio,
despiece y comercializacion. Con este mecanismo podremos
retomarnos a lo largo de la cadena productiva y llegar hasta el
comienzo para conocer cualquiera de los eventos que hayan podido
influir en la bioseguridad del alimento.
IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD
La trazabilidad tambien es importante como metodologia para
obtener informacion del desempeño de los animales en las diferentes
condiciones medio ambientales que tenemos a lo largo del territorio,
y como resultado, poder producir carne de muy buena calidad en un
menor tiempo.
ETAPAS DE LA TRAZABILIDAD
La asociacion colombianda de criadores de ganado cebu han
establecido varias etapas de la trazabilidad comemzando desde al
nacimiento del animal en la finca de cria, pasando del crecimiento del
mismo, culminando su vida productiva en la expolotacion dedicada a
la ceba y, por ultimo, su sacrificio y desposte para la obtencion del
producto final.
1. FINCA DE CRIA
Etapa en la cual el animal, posteriormente al nacimiento,
comienza su vida productiva, este es, identificado de forma
permanente mediante tatuajes indelebles en las orejas y con
marcas visibles de hierro y chapetas.
A partir de este momento se generara la siguiente informacion:
fecha de nacimiento y peso, numero del animal y del codigo de
identificacion si tiene chip, chapeta,etc, numero de la madre y
raza, numero y codigo del toro utilizado, ademas del tipo de
servicio (monta natural MN o inseminacion artificial IA.) y raza.

3. Aproximadamente a los 9 meses de edad el animal es
destetado y de este evento se obtiene: fecha de destete y peso.
2. FINCA DE CEBA
Este es el momento en el cual el animal continua su crecimiento
y se realizan pesajes continuos hasta que alcanza el peso
optimo para ser enviado a sacrificio. Debidamente identificados
los animales uno a uno, junto con la prosedencia, son
reportados tanto a las comerzializadoras como la asociacion
colombiana de criadores de ganado cebu para continuar con
dicho seguimiento.
3. SACRIFICIO Y DESPOSTE
• Sacrificio: en esta etapa, el animal o grupo de animales
llegan a la central de sacrificio donde son evaluados por
un tecnico de la asociacion, el cual en una primera
instancia , corroborara la identificacion del animal, y que
estos cumplan con las normas establecidas en cunanto a
edad, caracterizacion racial y peso, para poder ingresar al
programa de carne certificada.
Posteriormente, los animales son pesados e identificados
con un numero de tinta en la piel, correspondiente al
orden consecutivo del pesaje, estos numeros serviran
para saber en que orden entraron a la linea de sacrificio,
pues no siempre es el mismo con el que fueron pesados.
Este orden sera reportado en los informes de clasificacion
de canales y servira para que la informacion de cada
animal corresponda con el pesaje generado en la finca, el
pesaje de frigorifico y los pesos de las canales tanto
caliente (PCC), como fria (PCF).
Sacrificado el animal y despues de haberlo quitado piel,
cabezas, patas y visceras, se obtiene las canales; las
cuales son identificadas con un brazalete de seguridad.
Dicho brazalete contiene el numero consecutivo de la
canal, ademas del lote al cual fue asignado, este lote

4. correpsonde a una explotacion ganadera, un propietario y
a una fecha de procesamiento especifica.
Las canales son inspeccionadas bajo el sistema ICTA de la
clasificacion de las canales y se certifican las que sean
calificadas como 5 estrellas. En caso que alguna de las
canales no cumpla con dicha calificacion, se les retirara el
brazalete y no entraran en el proceso de certificacion.
Luego de esta clasificacion las canales son pesadas antes
de entrar a las cavas de frio, informacion conocida como
peso canal caliente (PCC) donde permanecen en las cavas
por 48 horas minimo.
Al momento de ser cargados en los camiones
refrigerados, y sin cortar la cadena de frio, las canales
son pesadas nuevamente obteniendo la informacion de
peso canal fria (PCF).
Con la informacion anterior se obteniene un informe que
contiene lo siguiente:
- Codigo aval: corresponde al número de cada animal.
- PB: peso portero bascula (individual y promedio del
lote)
- PFV: peso vivo del animal en el frigorifico.(individual y
promedio del lote)
- PCC: peso canal caliente (individual y promedio del
lote)
- PCF: peso de la canal fria (individual y promedio del
lote)
- RTO: rendimiento, que son de dos tipos, el primero es
PB vs PCF y el segundo es PFV vs PCF.
- Datos presentados en el informe de la clasificacion de
las canales como son, la edad, conformacion, acabado
y calificacion por estrellas.
- Comentarios particulares del tecnico

5. Ya una vez las canales en el camion, finaliza la etapa de
sacrificio y estas son trasportadas a la planta de desposte.
• Desposte: las plantas de deposte utilizadas para dicho
proceso, de igual forma cumplen con las condiciones
optimas de higiene y calidad, tanto del espacio fisico
como de los operarios, que ademas tiene la capacitacion
necesaria para la manipulacion y procesamiento de
alimentos. Uno o dos dias antes del proceso, la persona
de la asociacion encargada del programa de trazabilidad,
entrega la informacion correspondiente a los lotes de
ganado, la cantidad de animales por cada uno, la
procedencia y el número que le corresponde. El numero
del lote se encuentra en el brazalete de cada canal, lo que
permite hacer el proceso en forma ordenada.
Dentro de los cuatro frios comienza el despiece o
desposte de la canal bovina, obteniendo los diferentes
cortes de carne que son empacados al vacio, ademas de
los subproductos.
Cada corte de carne lleva una calcomania de seguridad
que corresponde a la certificacion de la asociacion y una
etiqueta adicional donde esta la informacion del tipo de
corte, peso y codigo de barras que le corresponda;
incluyendo los datos del lote del cual proviene la canal, la
finca, la region y la fecha de procesamiento.
De cada proceso de lote se genera la informacion acerca
de los rendimientos por cortes de carnes finas, molidas,
cantidad de hueso, grasa y desperdicios. Informacion
importante para las comercializadoras y la asociacion.
Posteriormente, las carnes son empacadas en cajas de
carton debidamente identificadas por cortes, cerradas y
transportadas en los camiones refrigerados hasta el punto
donde las cadenas de supermercados reciben el producto.
De alli, y conservando la cadena de frio, son llevadas a
los puntos de venta para estar a disposicion del
consumidor, no sin antes haber permanecido en las cavas
de frio por un espacio de 8 dias minimo, continuando el
proceso de maduracion.

6. La informacion obtenida de todos estos procesos es
recolectada para alimentar la base de datos y el software
(inter trace) diseñado entre otros para manejar el
programa de trazabilidad. Es asi como se realiza un
seguimiento continuo, exigiendo que en cada uno de los
procesos se cumplan las condiciones para poder entregar
un producto de excelente calidad.
Los siguientes son animales certificados desde que
empezo el programa de la asociacion colombiana de
criadores de ganado cebu desde que empezo con el
programa de trazabilidad:
• 1.263 animales certificados de junio a diciembre del año
200
• 3.103 animales certificados en el año 2001
• 3.137 animales certificados en el año 2002
• 2.532 animales certificados en el año 2003
• 2.739 animales certificados en el año 2004
La disminucion en los animales certificados se debe a que
cada vez los parametros exigidos por la asociacion son
mas estrictos, con el fin de garantizar la homogeneidad
en los diferentes lotes procesados.
La asociacion colombiana de criadores de ganado cebu ¡, participa
y promueve el programa de trazabilidad como lo esta haciedo la
asociacion angus brangus de colombia. Este va dirigido a obtener la
certificacion de la carne para el consumidor, que recibe el producto
a traves de empresas comercializadoras.

7. OBJETIVOS DE LA ASOCIACION COLOMBIANA DE
CRIADORES DE GANADO CEBU
• Establecer un sistema de identificacion unico para toda la vida
produxtiva del animal, incluyendo los procesos posteriormente
de sacrificio y desposte.
• Garantizar un producto identificable desde el origen
• Utilizar la informacion para analisis del desempeño de los
progenitores y los diferentes cruces para tomar posteriores
desiciones
• Que el producto sea seguro en terminos de salud
• Prosesionar la carne certificada angus-brangus, soportado por
todo el programa de trazabilidad.