Les dejamos un estudio sobre la diferencia de costes en la substitución de frutas y verduras convencionales por otras ecológicas y certificadas en los comedores escolares. En definitiva, ECOLOGICO NO ES CARO. En puntdesabor tenemos la mejor fruta y verdura ecológica que puedas encontrar en el mercado. Recuerda que nuestros productos ecológicos están certificados según normativa europea, algo que nos distingue de cualquier otra tienda de productos ecológicos. Los productos certificados ecológicos son aquellos que garantizan, al 100%, que la procedencia de los productos es de agricultura ecológica. Acreditan de forma oficial que han sido producidos sin pesticidas, plaguicidas químicos, ni conservantes ni organismos modificados genéticamente además de respetar el medio ambiente.

1. Estudio sobre la diferencia de costes en la substitución
de frutas y verduras convencionales por otras ecológicas
y certificadas en los comedores escolares
ES-ECO-020-CV
Agricultura UE

2. Introducción
El estudio se ha realizado comparando los costes de las frutas y
hortalizas ecológicas servidas por puntdesabor.com a distintos
comedores escolares durante el periodo comprendido entre las
semanas 4 y 20 (ambas incluidas) del 2014 con el Sistema de
Información de Precios en Origen-Destino, que es el principal
eje de actuación del Observatorio de Precios del Ministerio de
Agricultura, Pesca, Alimentación.
El Sistema de Información de Precios en Origen-Destino
posibilita el seguimiento de la evolución semanal de los precios
de 34 productos alimentarios en los tres niveles comerciales
más significativos: origen, mayorista y destino. Las
operaciones estadísticas están sustentadas por distintas
unidades gestoras pertenecientes a los Ministerios de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y de Economía y
Competitividad, así como de la Empresa Nacional MERCASA.
Precios en origen
Los precios en origen se obtienen como media ponderada de
las cotizaciones con las cantidades comercializadas
periódicamente en las zonas o mercados más representativos
a nivel nacional. Tienen como base de información las
cotizaciones a salida de explotación agraria. No se ha utilizado
para el presente estudio puesto que no incluyen gastos de
transporte ni subvenciones ni impuestos indirectos que graven
las transacciones en las que el agricultor o ganadero actúa
como vendedor.
Precios mayoristas
Los precios mayoristas son los precios medios nacionales
ponderados en mercados centrales de destino e incluye
mermas, transportes y otros costes asociados a la distribución.
Los puntos de toma de precios son los Mercados Mayoristas de
la Red de Mercas. Para frutas y hortalizas son precios medios
ponderados (PMP) con cantidades reales –comercializadas en
la Red de MERCAS-, con producto normalizado para
distribución.
Precios en destino
Los precios en destino son precios medios nacionales
ponderados de venta al público, en €/kg, €/docena ó €/unidad.
Los precios se toman semanalmente, de aquellas variedades
con mayor comercialización. Los puntos de toma de precios
son mercados, tiendas tradicionales, supermercados,
hipermercados y tiendas descuento, en capitales de provincia.
El Observatorio de Precios hace públicos los precios registrados
de origen, mayorista y destino de una relación de 34 productos
frescos más significativos en la alimentación.
Metodología del estudio
Productos
De los 34 productos frescos recogidos por el observatorio se
han seleccionado las frutas y hortalizas más significativas:
Calabacín kg
Cebolla kg
Lechuga Romana unidad
Pimiento verde kg
Tomate redondo liso kg
Zanahoria kg
Limón kg
Clementina kg
Manzana golden kg
Pera de agua o blanquilla kg
Plátano kg
Muestra
El estudio se ha realizado sobre un total de 34.000 menús
servidos entre las semanas 4 y 20 del 2014
Cálculo de costes medios por menú en los productos
más significativos
El estudio se ha realizado comparando los costes medios por
menú (precio semanal por cantidad semanal de producto
dividido por el número de menús) de las 18 semanas
seleccionadas (semana 4 a semana 20 del 2014) para cuatro
niveles de precio:
- Precio mayorista
- Precios medio mayorista-destino
- Precio destino
- Precio puntdesabor.com
Proyección de costes medios por menú en la totalidad
de frutas y hortalizas
Una vez calculados los costes medios por menú en las frutas y
hortalizas más significativos incluidas dentro del Observatorio
de precios se ha realizado un proyección del coste medio por
menú incluyendo la totalidad de frutas y hortalizas utilizadas
en la confección de los 34.000 menús.
Resultados
Para el período comprendido y la muestra de estudio, el
resultado que se puede observar en el Anexo I nos indica que
el coste adicional de introducir frutas y hortalizas ecológicas en
los menús para comedores escolares se sitúa entre los 4,44
céntimos de euro y los 13,97 céntimos de euro en función del
nivel de precios seleccionado (mayoristas y destino
respectivamente).
Para los precios medios entre mayoristas y destino el coste
adicional es de 9,20 céntimos de euros por menú. Por lo tanto
podemos afirmar que incluir fruta y verdura ecológica,
certificada y de proximidad de puntdesabor.com no supone
más que 9,20 céntimos adicionales por menú.
Si multiplicamos este importe por los 178 días lectivos que
tiene el curso escolar da un coste adicional anual per alumno
de sólo 16.38 euros.

3. Anexo I
Anexo II
Costes medios menú productos significativos
(céntimos euro por menú)
Niveles de precios
Costes medios menú totalidad de frutas y hortalizas
Niveles de precios
La proximidad como valor añadido
Si además de comprar alimentos ecológicos, también
trabajamos con proveedores ubicados en nuestro entorno,
nuestro gesto repercutirá positivamente en los niños y niñas y
también en nuestro ámbito social y político porque:
■ Fortaleceremos la economía y permitiremos el desarrollo
rural, promoviendo una relación de reconocimiento mutuo
entre los ámbitos urbano y rural.
“frutas y verduras ecológicas libres
de fertilizantes y pesticidas y no
modificadas genéticamente”
■ Consumiremos un producto mucho más fresco y que
conservará mejor sus propiedades originales –siempre que el
transporte y el almacenamiento sean los adecuados–, dada la
corta distancia en la que se moverán los alimentos.
■ Reduciremos la contaminación producida por el transporte al
acortar la distancia entre el punto de producción y el de
consumo. Los conceptos «alimentos kilométricos» o
«petroalimentos» se han creado precisamente para describir la
desproporción y la insostenibilidad en gasto energético del
modelo agroindustrial basado en los monocultivos para la
exportación, así como su incidencia en el cambio climático. En
cambio, los alimentos llamados «kilómetro 0», que son los que
nos llegan de una distancia de unos 100 kilómetros, poseen
ventajas sociales, económicas y medioambientales.
Buscamos la relación directa con quien
produce o elabora el alimento
Poder comprar directamente al agricultor o la agricultora, o
bien a quien realiza el proceso de transformación (en el caso
de las mermeladas, los yogures o los zumos, por ejemplo), nos
dará más confianza sobre lo que comemos y al mismo tiempo
aumentará nuestra capacidad de gestión, decisión y control.
Paralelamente, nos facilitará la organización de actividades
dirigidas a toda la comunidad educativa para conocer de dónde
procede la comida que se sirve cada día.
Mayorista
Media
Mayorista
Destino
Destino
Ecológicos
Certificados
puntdesabor
Calabacín 0,1257 0,2212 0,3166 0,3251
Cebolla 0,1224 0,2369 0,3515 0,3720
Lechuga Romana 0,2471 0,4238 0,6005 1,0660
Pimiento verde 0,1077 0,1485 0,1893 0,2068
Tomate redondo liso 0,7196 1,1065 1,4933 3,1541
Zanahoria 0,2144 0,3590 0,5035 0,3251
Limón 0,0283 0,0475 0,0667 0,0498
Clementina 0,5748 1,0189 1,4631 0,8466
Manzana golden 2,0248 3,0484 4,0719 5,1925
Pera de agua o blanquilla 0,8149 1,1473 1,4796 2,4618
Plátano 1,4645 2,1814 2,8983 2,6946
Total 6,4442 9,9393 13,4344 16,6942
Mayorista
Media
Mayorista
Destino
Destino
Ecológicos
Certificados
puntdesabor
Total frutas y hortalizas 8,7856 13,5505 18,3155 22,7596

4. Ventajas de tener cocina propia en la
escuela
El modelo ideal de comedor escolar, siempre que las
circunstancias lo hagan posible y viable, es aquel que cuenta
con cocina propia. Las ventajas de este modelo de cocina son
las siguientes:
- Permite un contacto directo con los proveedores y conocer de
primera mano las materias primas que se utilizan, de forma
que podemos también adaptar mejor nuestros menús a la
temporada y a la oferta de los proveedores.
- Utiliza técnicas de cocción apropiadas, y existe inmediatez
entre la elaboración y el servicio.
- Trabajan más personas en el entorno escolar.
- Facilita una comunicación fluida entre quien prepara
El valor de los comedores escolares
ecológicos
Contribuyen al equilibrio nutricional porque la
implantación de una alimentación ecológica en los comedores
escolares también implica necesariamente la revisión de los
menús con el objetivo de incorporar un nivel óptimo de
legumbres, verduras y frutas y, si es necesario, eliminar el
exceso de fritos, proteína animal y bollería industrial,
beneficiando así la salud de los niños.
Refuerzan la educación de la comunidad escolar y
fomentan el trabajo en equipo. Por un lado, este modelo
de comedor nos lleva a reforzar los valores que propone el
proyecto educativo de la escuela, valores de los que participan
otros agentes vinculados al proyecto de comedor escolar
ecológico, como por ejemplo los cocineros y cocineras, el
agricultor o la agricultora que nos traen la fruta y la verdura.
Por otro lado, la diversidad de agentes implicados añade
complejidad y riqueza al proyecto. El éxito de la experiencia
depende del buen entendimiento entre todos ellos:
agricultores/as y otros proveedores, gestores del comedor,
personal docente, padres y madres, alumnado, monitores,
profesionales de la cocina, entidades públicas, etc. Asimismo,
la experiencia potencia trabajar las relaciones, así como la
capacidad para establecer vínculos cooperativos y reunir
diferentes esfuerzos y sensibilidades.
“la sustitución de frutas y verduras
convencionales por otras ecológicas
puede ser un maravilloso comienzo”
Fomentan el desarrollo del entorno rural. El consumo de
alimentos de proximidad ecológicos ayuda al desarrollo del
tejido rural de cada zona, puesto que, al ser los comedores
escolares puntos de consumo constante a lo largo del curso, se
incentiva una producción agrícola planificada y se posibilita el
establecimiento de unos precios consensuados y razonables
para ambas partes, así como unos volúmenes acordados de
antemano.
Preservan el medio ambiente. La producción agraria
ecológica tiene como objetivos, entre otros: respetar el medio
agrario y los ciclos naturales –preservando la salud del suelo, el
agua, los cultivos y los animales, así como el equilibrio entre
ellos–; mantener y aumentar la biodiversidad; hacer un uso
responsable de la energía y los recursos naturales; garantizar
el bienestar animal y respetar el comportamiento propio de
cada especie, y conservar y mejorar la riqueza de nuestro
patrimonio agrario y paisajístico.
Los alimentos ecológicos
Los alimentos ecológicos son interesantes porque:
■ Son sabrosos. Las frutas y las hortalizas ecológicas crecen a
su ritmo natural, lo que se traduce en una menor acumulación
de agua. Este hecho condiciona positivamente la calidad del
olor, el sabor y la textura de los alimentos.
■ Son saludables y nutritivos. Gracias a las técnicas de
producción ecológica, los alimentos ecológicos suelen tener una
elevada concentración de vitaminas, minerales y ácidos grasos
poliinsaturados.

5. ■ Son seguros. Los alimentos ecológicos cumplen
estrictamente todas las normas de seguridad alimentaria
vigentes.
■ Respetan el medio ambiente. La producción agraria
ecológica preserva el medio ambiente de diversas maneras.
Contribuye, entre otros efectos, a mitigar el cambio climático,
mejorar la eficiencia energética de los sistemas agrarios,
favorecer la biodiversidad y reducir la acumulación de
contaminantes en el medio.
■ Han sido producidos sin pesticidas ni abonos de síntesis
química. Se evita así la liberación de estas sustancias al medio
y se contribuye de manera decisiva a la ausencia de residuos
en los alimentos de consumo humano.
■ No utilizan organismos modificados genéticamente.
Las normas de la producción ecológica prohíben explícitamente
el cultivo y el uso de organismos modificados genéticamente,
ya sea para la alimentación animal o para la humana.
■ El uso de aditivos está muy restringido. Durante el
proceso de transformación y elaboración de productos
alimenticios ecológicos sólo puede utilizarse un número muy
reducido de aditivos, que son los indispensables para asegurar
que la transformación se hace con todas las garantías de
seguridad, y que además no alteran la calidad final del
producto.
■ Están regulados estrictamente por normativas
europeas y controlados por organismos debidamente
acreditados. Los productos ecológicos son de calidad
certificada, ya que deben cumplir, además de las normas
generales, unas normas específicas para este tipo de
productos, y todas las empresas que participan en el proceso
de producción, elaboración y comercialización están sometidas
a estrictos controles periódicos efectuados por entidades de
certificación.
■ Se respeta al máximo el bienestar animal y no se trata a
los animales con antibióticos preventivos ni con hormonas para
el control reproductivo.
La certificación
Los alimentos ecológicos se elaboran o producen siguiendo las
normativas de la producción agraria ecológica vigentes en cada
país o territorio. La Unión Europea tiene un reglamento propio,
que es el de aplicación en todo el Estado español. Los
organismos de control –que pueden ser de carácter público o
privado– son las entidades que garantizan que todas las
empresas implicadas en la obtención de alimentos ecológicos
siguen la normativa.
“la certificación es el sistema que da
credibilidad a la producción agraria
ecológica”
En la Comunidad Valenciana, el Comité de Agricultura
Ecológica de la Comunidad Valenciana (CAECV) es el
organismo que controla y certifica que los alimentos que llevan
su aval y se comercializan como «ecológicos» o «biológicos»
han seguido el sistema de producción y elaboración según la
normativa europea y según el Cuaderno de Normas Técnicas
que la complementa en el ámbito valenciano. El CAECV es una
corporación de derecho público tutelada por la Conselleria de
Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua.
La certificación es el sistema que da credibilidad a la producción
agraria ecológica, desde su producción en el campo hasta su
distribución.
¿Por qué los alimentos ecológicos tienen
un precio más alto?
Una de las características que todo el mundo atribuye al
producto ecológico es su precio más elevado respecto al

6. convencional. Aunque no hay estudios concluyentes acerca de
si ello es debido a unos costes de producción más altos, sí
pueden apuntarse algunas causas.
- Las materias primas (fertilizantes, semillas, etc.) para la
agricultura ecológica son en general más caras que las
destinadas a la agricultura convencional.
- El sistema ecológico rechaza las técnicas encaminadas a
forzar la producción de plantas y animales, y los deja crecer de
acuerdo con sus ritmos naturales.
- La producción ecológica suele necesitar más mano de obra
por la falta de maquinaria apropiada y asequible, como por
ejemplo sistemas alternativos al uso de herbicidas de síntesis.
- Para evitar la contaminación química procedente de parcelas
convencionales vecinas, los agricultores ecológicos deben dejar
de cosechar –o bien comercializar como convencional– los
márgenes de los cultivos.
La pérdida del valor añadido en los productos de los márgenes
repercute en el precio de la cosecha.
- Dificultades en la comercialización y/o distribución debido a
un mercado aún incipiente que no puede aprovechar los
beneficios que reporta una economía de escala; por ejemplo,
tener que asumir pedidos pequeños y repartidos por un
territorio mayor, que hacen que el coste del transporte y de la
gestión en relación con el coste del producto sea importante.
Como contrapartida, en ocasiones podemos encontrar, en
circuitos cortos y locales de comercialización, productos
ecológicos al mismo precio que los convencionales. Por otra
parte, en algunos alimentos el precio del mercado convencional
es más fluctuante que el del ecológico, que suele ser más
estable si se trata directamente con el agricultor o agricultora.
En cuanto a los alimentos elaborados, la situación es similar:
habitualmente el precio es superior al de los productos
convencionales, aunque no siempre tiene que ser así. Además
de repercutir el coste más alto –si es el caso– de las materias
primas, los elaboradores deben compensar las tasas pagadas
al CAECV y una maquinaria que permita ofrecer transformados
de alta calidad sin la adición de conservantes químicos que los
abaratarían.
“incluir fruta y verdura ecológica,
certificada y de proximidad de
puntdesabor.com no supone más
que 9,20 céntimos adicionales por
menú”
Respecto a los alimentos de origen animal, podemos decir que
existe una buena oferta de ternera y cordero, que pueden
encontrarse al mismo precio que la carne convencional si se
compran directamente al ganadero o ganadera, sobre todo si
se piden lotes grandes y con todas las partes. En cambio, el
pollo suele ser más caro, y aún hay poca oferta de cerdo. Los
factores clave de este precio son la mayor necesidad de
alimento para producir un kilo de carne en un animal criado al
aire libre (¡el ejercicio consume!) y el elevado coste de la
alimentación, ya que las dos materias primas principales del
pienso de referencia –la soja y el maíz– cada vez son más
difíciles de producir sin riesgo de contaminación por las
variedades transgénicas que dominan el mercado mundial de
estos dos vegetales.
Cumplir con la normativa ecológica también comporta unos
condicionantes que repercuten en el aumento del precio, como
son las pequeñas dimensiones de las explotaciones ganaderas,
las densidades de animales mucho más bajas que en
producción convencional, y la edad mínima para el sacrificio del
ganado.
¿Los alimentos convencionales son
realmente más económicos?

7. En la fabricación de la mayoría de productos se generan una
serie de problemas ambientales, como son la contaminación
del agua y el aire o la generación de residuos sólidos, cuyo
coste es asumido por la empresa sólo de manera parcial. El
resto, o bien lo asume la administración a través de programas
específicos, o bien no lo asume nadie y agrava la situación de
nuestro medio. Así pues, podemos decir que los productos que
no asumen estos costes ambientales tienen un precio de venta
por debajo de lo que realmente cuestan.
En cambio, utilizar técnicas y materias primas más
respetuosas para el medio ambiente a menudo resulta más
caro para el productor. Este encarecimiento del proceso
productivo repercute directamente en el precio de venta al
público, que acaba siendo más alto que el de productos en los
que este cuidado por nuestro entorno no se ha tenido en
cuenta. Ésta es la situación que se da en los alimentos
ecológicos.
¿Cómo avanzamos hacia un comedor
con alimentos ecológicos?
Es preferible no plantear el cambio como un «todo o nada». Un
proceso gradual de adaptación a la realidad de los recursos
humanos y logísticos, tanto de la escuela como de los
productores, es a menudo más realista y efectivo que una
transformación radical de un día para otro.
Plantear el proyecto paso a paso, a un ritmo adecuado a
nuestras posibilidades, así como crear y conservar lazos de
relación y confianza, serán aspectos muy importantes para
superar obstáculos y solucionar problemas sin desfallecer ni
abandonar.
“un menú con una pieza de fruta y
verdura ecológica y local a lo largo de
todo el año es más trascendente que
un menú ecológico un solo día”
La experiencia de puntdesabor.com con
los comedores escolares ecológicos
puntdesabor.com se dedica principalmente a la venta directa
sin intermediarios entre consumidores y productores,
principalmente de frutas, hortalizas y verduras, producidas y
elaboradas de forma ecológica y con la máxima proximidad
posible.
puntdesabor.com es una empresa de LA UNIÓ, la organización
mayoritaria y más representativa de los profesionales de la
agricultura y la ganadería valenciana creada hace más de 35
años para defender los intereses sociales, profesionales,
económicos y culturales de los agricultores, ganaderos y del
resto del mundo rural en la Comunidad Valenciana.
LA UNIÓ cultiva una finca de 50 hectáreas en la Marjal
dels Moros (Sagunto) dentro de un espacio natural
protegido que pertenece a la Red Natura 2000 (zona ZEPA y
RAMSAR), junto al Centro de Educación Ambiental de la
Comunidad Valenciana. En ella producimos todo tipo de
verduras, hortalizas y frutas de temporada. Destacan por su
calidad los puerros, cebollas, alcachofas, patatas,
lechugas, col lisa y lombarda, melones, calabazas,
tomates de variedades locales, acelgas y espinacas. La
finca está certificada desde el año 2002 por el Comité de
Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana (ES-ECO-
020-CV).
Para completar el calendario productivo trabajamos con otros
agricultores ecológicos, principalmente de la Comunidad
Valenciana, seleccionados por su proximidad, apuesta por
variedades autóctonas y los productos de temporada
certificados según la normativa europea de producción
ecológica. De esta manera evitamos los intermediarios y
podemos garantizar unos precios justos tanto para los
productores como para los clientes con la máxima
transparencia en la conformación de los precios. Destacan por
su calidad y características organolépticas excepcionales
nuestros cítricos ecológicos (clementinas de Castellón,
naranjas de Valencia, limones de Alicante).

8. La confección de los diferentes formatos de venta la realizamos
en el centro logístico puntdesabor.com situado en la localidad
valenciana de El Puig de Santa María, en plena huerta de
Valencia, instalaciones certificadas según la normativa europea
ecológica (CV-2962-E), dotadas de un sistema de trazabilidad
total del productor al cliente para garantizar el origen de los
productos.
Disponemos de una tienda puntdesabor.com en la calle San
Vicente, 16 de Valencia (entre la plaza de la Reina y la plaza
del Ayuntamiento de Valencia) que juega un papel
fundamental en el diálogo y la comunicación directa con el
consumidor, en su formación y educación en el consumo
responsable de productos ecológicos, de temporada y de
proximidad.
Queremos que nuestros clientes encuentren en
puntdesabor.com un abanico estable de todas las frutas,
hortalizas y verduras ecológicas y de proximidad. Para que de
esta forma sus clientes puedan componer una cesta de la
mayor calidad y la más económica del mercado. Con un
aspecto visual similar a los productos convencionales y con una
frescura inmejorable proveniente de una adecuada rotación de
producto.
Disponemos de una tienda on-line www.puntdesabor.com
donde podrá ver todas las referencias que disponemos
actualmente, así como una presentación de nuestro proyecto,
de nuestra tienda en la calle San Vicente y de nuestros
productores.
Los precios de las frutas y verduras
ecológicas, certificadas y de proximidad
de puntdesabor.com
puntdesabor.com tiene una amplia experiencia como
proveedor de fruta y verdura ecológica a comedores escolares
ecológicos, con precios competitivos que no se diferencian
sustancialmente en términos absolutos de los convencionales.
Para conseguir esto puntdesabor.com se ha especializado en:
- Pactar conjuntamente el calendario de pedidos según el
calendario de cultivos. De esta manera ambas partes pueden
planificarse mejor, aceptando sugerencia para ayudar a la
programación de menús.
- Pactar precios para todo el curso en ciertos productos y
incluyendo el coste de transporte hasta la cocina para un
volumen de pedido mínimo.
- Acordar los días y el horario de entrega del pedido teniendo
en cuenta la capacidad de almacenamiento.
- Gestión y compensación de mermas.
- Formas y plazos de los pagos.
“por sólo 15 euros adicionales al año
nuestros niños y niñas pueden tener
frutas y verduras ecológicas en sus
comedores”
De esta forma, puntdesabor.com ha conseguido que el coste
de incorporar en los comedores escolares fruta y verdura
ecológica certificada no suponga más que 8 céntimos
adicionales por menú.
Con 15 euros adicionales al año podemos conseguir que
nuestros niños y niñas consuman frutas y verduras libres de
fertilizantes y pesticidas y no modificadas genéticamente, y
producidas mediante procesos que no perjudican el medio
ambiente, la salud humana y la salud de las plantas.
El estudio se ha realizado comparando los precios de los
productos ecológicos servidos por puntdesabor.com a distintos
comedores escolares con lo precios publicados por el Ministerio
de Agricultura, Pesca, Alimentación.

9. IMPORTES PRODUCTOS PUNT DE SABOR
IMPORTE PRODUCTOS ORIGEN
PRECIOS MERCASA
PRECIOS DESTINO

10. cultivo, venta directa y distribución de
hortalizas, verduras y frutas ecológicas
certificadas y de proximidad
puntdesabor.com
96 353 60 80
info@puntdesabor.com
www.puntdesabor.com