2. Azúcar invertido
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El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en
glucosa y fructosa . Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la
solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que
separará la sacarosa en sus dos subunidades.
Azúcar invertido
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 360 kcal 1490 kJ
Carbohidratos 100 g
Grasas 0 g
Proteínas 0 g
Calcio 20 mg (2%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente:
http://www.gastronomiavasca.ne
t/recipes/one-def?id=559

3. Hidrólisis ‘ruptura’ o ‘disociación’) es una reacción química entre una molécula de agua y
otra molécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar
parte de otra especie química. Esta reacción es importante por el gran número de
contextos en los que el agua actúa como disolvente.
La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa
y beta-fructofuranosa.
Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-Fructofuranósido,[2] mientras
que su fórmula es C12H22O11.
Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su
poder anticristalizante y pasteles

5. El ácido málico, o su forma ionizada, el malato (C4H6O5) (del latín Malus domestica que significa manzana) es uno de los ácidos más abundantes de la naturaleza y es fácilmente metabolizable por los
microorganismos. El ácido málico fue aislado de la sidra por primera vez en el año 1785 por el químico alemán Carl Wilhelm Scheele encargándose de describirlo completamente. Este ácido se obtiene
comercialmente por síntesis química.
El ácido L-málico, (ácido L-hidroxibutanodioico, o ácido L-hidroxisuccínico) es el isómero existente en la naturaleza y se encuentra en algunas frutas y verduras con sabor ácido como los membrillos, las
uvas (El ácido málico tiene concentraciones en la uva desde 1 hasta 4 g/l y es el responsable del color verde y sabor ácido de las mismas), manzanas (el sabor ácido en la punta de la lengua proviene
de la presencia de este ácido) y las cerezas no maduras, etc. En las verduras se encuentra en cierta cantidad en los peciolos del ruibarbo.
El ácido málico es parte principal del Ciclo de Krebs (proceso que activamos en el cuerpo para obtener energía de los alimentos). La función del ácido málico es participar en el complejo proceso de
obtención de adenosín trifosfato ( denominado también como ATP, que es la energía que utiliza el organismo).
Parece ser que la deficiencia de ácido málico en los tejidos puede ser uno de los factores para sufrir fibromialgia, que se trata de una enfermedad caracterizada por abundantes dolores musculares.
También es buena para la anti-despigmentacion de la piel ante los rayos ultravioleta del sol.
Sales (malatos)
Existen algunas sales conocidas del ácido málico que genéricamente se denominan malatos, tales pueden ser: el Malato monosódico (E350) empleado como una sustancia amortiguadora o ‘buffer'
además de saborizante y que se encuentra en algunas confituras, jaleas y mermeladas, Malatos de Potasio (E-351), Malatos de calcio (E-352). Casi todos ellos se emplean como aditivos alimentarios.
Propiedades físicas
El ácido málico contiene en su molécula un carbono asimétrico y esta característica permite explicar la actividad óptica del ácido málico.
COOH
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H-C-H (ácido málico)
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H-C*-OH átomo de Carbono asimétrico
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COOH
El ácido tartárico o "ácido tártrico" es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo funcional principal es el carboxilo (ácido
carboxílico).Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con fórmula molecular C4H6O6. Su peso molecular es 150 g/mol.
Contiene, por tanto, dos grupos carboxílicos y dos grupos alcohol en una cadena de Hidrocarburo lineal de longitud cuatro.
En algunas de sus formas, el ácido tartárico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor tártaro. Se utiliza en
diversas recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el volumen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con
bicarbonato para obtener un sucedáneo de fermentación; se usa también para estabilizar claras de huevo además de poder realizar Merengue y
pasteles como Pastel del Diablo.