El documento describe el queso y los mohos Penicillium. Explica que los quesos azules y verdes contienen mohos Penicillium, como P. roqueforti y P. camemberti. Estos mohos producen ácidos orgánicos y enzimas que le dan sabor y textura al queso durante el proceso de maduración. También detalla cómo aislar e identificar el moho P. roqueforti de una muestra de queso para su estudio.

1. QUESO
(Moho - Penicillium)
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado
lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio.
QUESOS VERDES O AZULES
Estos quesos se distinguen por la presencia
de mohos, los cuales les dan sus colores
verdes o azulados. Quizá sea la variedad
que más rechazo pueda causar a simple
vista, debido al color y al fuerte olor, que
puede recordar al de la descomposición.
Sin embargo, su intenso sabor es uno de los
más apreciados por los gourmets del
queso.
Para conseguir la proliferación de los
mohos hay que almacenar los quesos en
lugares con humedades muy elevadas,
normalmente del orden del 90 %.
Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que
proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias
de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el
Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti,
del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de
Cerdeña.

2. El genero penicillium son hongos saprófitos, cosmopolitas y patógenos de cítricos y
de frutas (mohos azules y verdes) y son productores de ácidos orgánicos como el
ácido cítrico, el ácido fumárico, el ácido oxálico, el ácido glucónico y el ácido
gálico. Dentro del género Penicillium encontramos hongos como Penicillium
roqueforti que es el responsable del sabor del queso de Cabrales, al igual que el
queso Camembert debe su gusto a Penicillium camembert.
El Penicillium roqueforti es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza. De
hecho, Penicillium spp es un contaminante habitual de todos los sitios. Posee
colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras.
Su temperatura óptima de crecimiento gira entorno a 35-40°C aunque resiste bien
temperaturas bajas, superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos en refrigeración.
A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rápido.
Se desarrolla mejor y más rápido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de
pH (3,5-10). Puede crecer con 5% de ácido láctico en el medio.
Penicilium Roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su
acción lipolítica y proteolítica poderosa, responsable del aroma típico del queso
Roquefort o del queso de Cabrales, en particular la acción lipolítica.
La función de este tipo de fermentos en quesería es:
-Provoca la desadicificación de la pasta del queso, mediante la utilización del
ácido láctico.
-Segregan un conjunto de enzimas que le confiere un poder proteolítico
importante.
-Desarrolla una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los quesos
de pasta azul.
En quesos los más empleados son:
-Penicillium camenberti
-Penicillium roqueforti
-Geotrichum candidum

3. Para poder ser empleados, los fermentos fúngicos requieren de unas
características:
No ser patógenos ni toxigénicos
Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento
No producir sustancias que afecten a otros microorganismos o al desarrollo normal
del proceso fermentador
Los mohos tienen un papel importante a lo largo del afinado o maduración de los
quesos llamados de pasta blanda y los quesos con mohos en su interior
METODOS DE ESTERILIZACION PARA EL AISLAMIENTO DE PENICILLIUM
Calor: la muerte térmica de un microorganismo es el resultado de la inactivación
de proteínas celulares esenciales o enzimas y hay alta correlación entre altas
temperaturas y la inactivación celular o proteica..
O mediante calor húmedo que es el utilizado en este caso
Calor Húmedo:
- Ebullición.
- Vapor fluente – 80-100ºC 3 días.
- Vapor a presión – autoclave ( la totalidad del material a esterilizar debe estar en
contacto con el vapor ).
El calor húmedo es el preferido porque su acción letal es más rápida por ej. a
80ºC 5 a 10 minutos se destruyen las formas vegetativas de bacterias y hongos.
AISLAMIENTO DE HONGO PENICILLIUM
Clasificación taxonómica
Reino: Fungi; Clase: Euascomycetes;
Familia: Trichomaceae y Género: Penicillium
Hábitats naturales
Los miembros del género Penicillium son hongos filamentosos. Las especies de
Penillium están ampliamente distribuidas en la naturaleza y se hallan en el suelo, la
vegetación caída, el aire y el suelo.

4. Después de obtener la muestra problema, puedes aislarla en una caja Petri con
agar nutritivo. Se recomienda agar papa dextrosa (PDA), que es un buen medio
general para hongos. Solo ocupas 15 gr de agar, 200 gr de papa y 20 gr de azúcar
de mesa para 1 litro de PDA. La papa la pones a hervir por 15 minutos en medio
litro de agua y filtras el caldo en una tela, pues ocupas el almidón disuelto en el
agua. El caldo lo agregas a un frasco hecho de vidrio pyrex, de preferencia, y
agregas el azúcar y el agar. Hará falta agregar agua, la cuál se agrega hasta
completar 1 litro. Se recomienda que agregue toda la solución en un frasco mayor
a 1 litro, o en su defecto, dividir la solución en 2, para poner la mitad en 2 frasco de
1 litro, y así tengas medio litro en una y en otra. Esto, porque al momento de
esterilizarlo, el líquido se puede derramar de los frascos.
Ahora, debes esterilizar los medios en una autoclave, y no cerrar herméticamente
los frascos. Cuando ya estén estériles, vacías el PDA casero en cajas Petri estériles y
esperas a que solidifique.